نقش صمغ‌ها در محصولات لبنی چیست؟

نقش صمغ‌ها در محصولات لبنی چیست؟

(95/10/12)

به گزارش ایمنا، صمغ ها گروه بزرگی از پلی ساکاریدهایی هستند که به وسیله توانایی شان در تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت های پایین مشخص می شوند. صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند.
برای مثال صمغ عربی یکی از معدود صمغ هایی است که برای افزایش ویسکوزیته نیاز به غلظت های بالا دارد و به عنوان جلوگیری کننده از کریستالیزاسیون و امولسیفایر استفاده می شود که از این طریق عملا از جدا شدن چربی یا رشد بلورهای شکر در محصولات قنادی یا بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می گردد.
این صمغ با بعضی ترکیبات و پلی مری غذایی نظیر ژلاتین یا آلژینات سدیم سازگار و مناسب نیست. از این صمغ به منظور تثبیت اجزای طعم زا در سیستم های غذایی نیز استفاده می شود.
همچنین صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند و شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبکی ، دانه ای، میکروبی و مشتقات نشاسته و سلولز هستند.
تمام این مواد، مولکول های هیدروفیلیک دارند که می توانند با آب برای تشکیل محلول های ویسکوز یا ژل ها ترکیب شوند. ماهیت مولکول ها تا حد زیادی بر روی خواص صمغ ها تاثیر می گذارد.
اما مولکول های پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری را اشغال می کنند و ویسکوزتر از مولکول های بسیارانشعابی با همان وزن مولکولی هستند.

در این خصوص با "دکتر بهنام یوسفیان، متخصص طب سنتی" گفتگو کردیم که مشروح آن از نظرتان می گذرد:
صمغ ها در چه مواردی مورد استفاده قرار می گیرند؟
صمغ ها به طور وسیع در صنایع غذایی برای تهیه ژل و به عنوان پایدار کننده و عوامل سوسپانسیون مورد استفاده قرار می گیرند. تقسیم بندی صمغ ها و موسیلاژ به این دلیل است که اولین بار که آنها را از پلی ساکاریدها جدا کردند، محلول آنها حالت لیزی داشت که صمغ (Gum) نامیده شدند و دسته ای که محلول های آنها حالت لزج و چسبناک داشت و موسیلاژ نامیده شدند اما این ترکیبات پلی ساکاریدی بر حسب تغییرات ایجاد شده در ساختمانشان می توانند به هر دو شکل لیز و چسبناک وجود داشته باشند.
صمغ ها هیدروکلوئیدهایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند. از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند. علاوه بر این، به کارگیری آنها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزای تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.
طبقه بندی صمغ ها بر اساس منشاء آنها چگونه است؟
دانه ای: خرنوب و گوار
ترشحی یا درختی: کتیرا عربی و کارایا
میکروبی: دکستران گزانتان ژلان
جلبکی: کاراگینا، فورسلران، آگار
سنتزی: متیل سلولز ، کربوکسی متیل سلولز
در مورد صمغ عربی و کاربرد آن توضیح دهید
صمغ عربی به فارسی «ازدوتازی» و به انگلیسی Gum Arabic نامیده می شود و صمغی است که از شاخه های آکاسیا به خصوص از Acacia Senegal بر اثر گزش حشرات و برخورد شاخه ها در اثر باد و ایجاد خراش در آنها به حالت طبیعی جاری می شود، اما عملاً با ایجاد خراش و شکاف با ابزارهای مخصوص به طوری که خراش سطحی باشد و به لایه چوب مرکزی آسیبی نرساند، به دست می آید.
در اوایل پاییز پس از فصل بارندگی این صمغ از ساقه و شاخه ها و تنه درخت آکاسیا گرفته می شود. معمولاً در این فصل در سنگال بادی به نام Harmattan از طرف شرق می وزد که هر چه قوی تر باشد سیلان و جریان خروج صمغ را بیشتر می کند.

از نظر رنگ بسته به اینکه صمغ عربی از چه گونه ای از اکاسیا گرفته شده و چه وقت و چطور گرفته شده رنگ آن متفاوت است، اما روی هم رفته هر چه رنگ تیره تر و به طرف قهوه ای باشد، صمغ عربی نامرغوب تر است.
صمغ عربی در آب کاملاً حل می شود و تا غلظت ۵۰ درصد آن را در آب می توان تهیه کرد. گرانروی محلول آن پایین است (بر خلاف سایر پلی ساکاریدها) و فقط در غلظت های بالا به سرعت افزایش پیدا می کند. در بستنی سازی به دلیل آب دوست بودن از رشد بلورهای یخ در بستنی ممانعت می کند. تثبیت کف در نوشیدنی ها و همچنین در خامه نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
صمغ "خرنوب" چیست؟
این صمغ در داروسازی به عنوان ضخیم کننده و پایدار کننده و به هم چسباننده قرص ها به کار می رود و در صنایع دیگری نیز که احتیاج به مواد هیدروکلوئیدی دارند، مورد مصرف قرار می گیرد. در آب داغ حل نمی شود. با افزایش گرانروی فاز پیوسته مانع از دو فاز شدن می شود. در غلظت های سه درصد سبب پایداری دوغ می شود.
صمغ زانتان چطور؟
در غلظت های پایین گرانروی بالایی ایجاد می کند و به تنهایی توانایی ایجاد ژل ندارد. اما در حضور گالاکتومانان ها ژل تشکیل می دهد. مخلوط زانتان و کاراگینان و گالاکتومنان ها استابیلایزر مناسبی جهت محصولات لبنی منجمد از قبیل بستنی، خامه ترش، خامه استریل و شیر بازساخته هستند. زانتان هم چنین باعث نگهداری حباب های هوا می شود.
موارد کاربرد این نوع صمغ چیست؟
این صمغ به عنوان تنظیم کننده ویسکوزیته، کمک به تشکیل ژل و انعقاد به کار می رود. خاصیت سودوپلاستیته صمغ زانتان باعث می شود که ماده غذایی احساس دهانی بهتر و رهاسازی طعم بیشتری داشته باشد .
 این صمغ ها باعث می شوند که ماده هنگام خروج از انجماد مایع کمتری تراوش کرده و کیفیت اولیه خود را بهتر 

حفظ کند. از این صمغ به عنوان جایگزین کم کالری برای چربی استفاده می شود؛ مانند بستنی های کم کالری. همچنین باعث جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز می شود.
ویژگی های صمغ  "کربوکسی متیل سلولز" چیست؟
علاوه بر غلظت بخشی، چسبندگی و ایجاد استحکام، عامل انتشار عامل نگهدارنده آب، حفظ حالت کلوئید ، تثبیت کننده عامل تعلیق ساز، امولسیون ساز و عامل تشکیل لایه است. این ماده به سرعت در آب سرد و گرم حل می شود و اساسا در مواردی که کنترل ویسکوزیته هدف باشد از این ماده استفاده می شود. بدون مزه و بو و بی رنگ است. مقاومت خوبی در برابر میکروب ها دارد . حلالیت بالا در آب سرد و توانایی ایجاد تعلیق پایدار از دیگر ویژگی های این صمغ است.
این صمغ در چه مواردی کاربرد دارد؟
باعث جلوگیری از ایجاد کریستال یخ در بستنی می شود. حجیم کننده یا کف کننده در بستنی است.
صمغ "کارگینان" در محصولات لبنی چه کاربردی دارد؟
جهت جلوگیری از جداشدن whey در محصولات لبنی استفاده می شود. شامل بستنی، شیرخامه ای و دسرهای لبنی از جمله ماست. در شیرکاکائو موجب تشکیل پایداری و نگهداری ذرات کاکائو در خود می شود. اصلی ترین استفاده کارگینان در ژل شیری پایدارسازی شیرهای تغلیظ شده و مخلوط بستنی است.
 در تولید ماست از چه نوعع صمغی استفاده می شود؟
صمغ "آگار" در آب جوش محلول ولی در آب سرد نامحلول است. ژل حاصل از صمغ بسیار به حرارت مقاوم بوده مقاوم بوده و به طور وسیع به عنوان امولیسفایر تشکیل دهنده ژل و عامل پایدارکننده استفاده می شود. صمغ آگار قوی ترین تشکیل دهنده ژل است که تاکنون شناخته شده است. از این صمغ در تولید ماست استفاده می شود.


کالاهای مربوط به این مقاله:
0 نظر دادن به "نقش صمغ‌ها در محصولات لبنی چیست؟ "

نوشتن نظر

نام شما:


نظر شما: توجه : HTML ترجمه نمی شود!

کد امنیتی را در کادر زیر وارد نمایید:



پشتیبان: اپن کارت فارسی
بازار نانو © 2017