فرآیند تولید پاستیل از میوه زرشک

(96/04/28)

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می‌باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (6-4 درصد) و گوار (3-1 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، فعالیت آبی، آنتوسیانین، اسیدیته، ویتامین ث، مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهای که ژلاتین بیشتری داشتند باعث حفظ بیشتر آنتوسیانین، درصد قند و رطوبت شد و تیمارهای که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های a* ،b* وآنتوسیانین وهمچنین در اثر متقابل با ژلاتین باعث حفظ بیشتر درصد قند ‌گردید. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب 96/2 و06/5 مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای 664/0 = aw، آنتوسیانین mg/l  063/0، اسیدیته  17/34، میزان رطوبت 09/ 11درصد، ویتامین ث  mg/l 04/11 و و مولفه های رنگی شاملL* و a*و b*به ترتیب معادل 02/25 و 71/25 و 14 بدست آمد.

ی شاملL* و a*و b*به ترتیب معادل 02/25 و 71/25 و 14 بدست آمد.