(96/05/04)

پاستیل در اشکال مختلف وجود دارد و بعنوان یکی از شیرینی‎های متنوع برای اولین بار در آلمان در سال 1900 توسط هانس ریگل(Hans Riegel) توسعه یافت و در سال 1980 محبوبیت زیادی به دست آورد. در برخی از پاستیل‎ها به جای ژلاتین از پکتین یا نشاسته استفاده می شود. از اجزای اصلی پاستیل ژلاتین است که هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگی‎های منحصر به فرد آن در ایجاد ژل و قوام دهندگی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‎گیرد.

برای اینکه پاستیلی که در آن ژلاتین استفاده شده ارزش غذایی مطلوبی داشته باشد، لازم است به روش صحیح (آنزیمی) از استخوان تهیه شود. از آنجا که ژلاتین یک ترکیب بی‎مزه و بی‎بو است و فاقد چربی می‎باشد لذا برای تولید پاستیل از شیرین‎کننده و طعم‎دهنده استفاده می‎شود.

قندهای متفاوتی در پاستیل بکار می رود. بعنوان مثال ساکارز مشتق شده از چغندر یا نیشکر که درجه بالایی از شیرینی را فراهم می‎کند یا فروکتوز که بطور قابل توجهی از ساکارز شیرین‎تر است.

 

شربت ذرت فروکتوز و مزایای آن در پاستیل

از دیگر شیرین‎کننده‎ها شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS) می‎باشد که مانع از کریستاله شدن قند و خرابی بافت می‎شود همچنین شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS) به حفظ رطوبت کمک کرده و از لحاظ هزینه مقرون‎به‎صرفه است. برخی از شیرین‎کننده‎ها مانندHFCSعلاوه بر عطر و طعم محصول پاستیل را در برابر رشد میکروبی محافظت می‎کند.

مهمترین اجزاء تشکیل‎دهنده پاستیل عوامل شیرین‎کننده مانند ساکارز، گلوکز، شربت ذرت و شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS) است. در حالی که عوامل رنگ و رایحه نیز بطور خاصی در خواص حسی این محصول دخالت دارند. در تولید پاستیل، نشاسته و ژلاتین بر ویژگی‎های رنگ، بافت، طعم و همچنین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی نقش اساسی دارد.

 بر طبق تحقیقات، سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس داشته اما با درصد ژلاتین رابطه مستقیم دارد.

ژلاتین بر پیوستگی بافت و طعم تاثیر مثبت دارد. اما پاستیل با بافت سخت و ویژگی آدامسی پذیرش کمتری دارد. نوع قند و غلظت مواد جامد محلول در آب تحت تاثیر رفتار ژل پکتین است. با افزایش مقدار مواد جامد محلول درجه حرارت نیز افزایش خواهد یافت. یعنی زمان تشکیل ژل کاهش می‎یابد. هرچه خاصیت الاستیک در ژل افزایش یابد بافت محصول نهایی محکم‎تر، الاستیک تر و شکننده‎تر است.

فرمولاسیون اصلی پاستیل از شیرین‎کننده‎ها، عوامل ژل، اسید، رنگ و طعم‎ها است. این فرمولاسیون ممکن است بوسیله شیرین‎کننده‎ها، نوع ژل و اضافه کردن صمغ و نشاسته تغییر یابد. پاستیل‎ها در اروپا سخت‎تر و در ایالات متحده نرم‎ترند.  قندها بزرگترین جزء  پاستیل‌ها (در حدود 75% از وزن خشک آنها) را تشکیل می‎دهند. در حدود 40 تا 50 درصد از قندها ساکارز است. ساکارز تامین‎کننده شیرینی، نرمی و نگهداری رطوبت به منظور توسعه ساختار محصول است.

در پاستیل‎ها شربت ذرت عامل اصلی در جلوگیری از کریستاله شدن ساکارز می‎باشند. همچنین آنها از کریستاله‎شدن دکستروز نیز جلوگیری می‎کنند. در فرمولاسیون پاستیل از شربت ذرت با DE42و DE63استفاده می‎شود. شربت ذرت حاوی فروکتوزرا می توان جهت کمک به بهبود بافت جایگزین شربت ذرت استفاده کرد.