ناتامایسین چیست؟

ناتامایسین چیست

ناتامایسین (Natamycin) یک نگهدارنده طبیعی است که به عنوان یک ضد قارچ در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ترکیب به طور طبیعی از گونه‌های خاصی از باکتری‌ها به دست می‌آید و برای جلوگیری از رشد قارچ‌ها و کپک‌ها در مواد غذایی، به ویژه در محصولات لبنی و فرآورده‌های گوشتی، به کار می‌رود. ناتامایسین به دلیل ایمنی بالا و تأثیر مؤثر در مقادیر کم، به عنوان یک ماده نگهدارنده محبوب در صنعت غذا شناخته می‌شود. همچنین، این ماده تأثیری بر روی باکتری‌ها ندارد و بیشتر به عنوان یک ضد قارچ عمل می‌کند که با ایجاد اختلال در غشای سلولی قارچ‌ها، از رشد و تکثیر آن‌ها جلوگیری می‌کند. این ترکیب با اتصال به استرول‌های موجود در غشای سلولی قارچ‌ها، باعث ایجاد ناپایداری در غشا می‌شود که منجر به نفوذپذیری غیرطبیعی غشا و در نهایت مرگ سلولی قارچ‌ها می‌شود.

مزایا:

1. موثر بودن در برابر قارچ‌ها و کپک‌ها: ناتامایسین به طور ویژه‌ای علیه قارچ‌ها و کپک‌ها موثر است و می‌تواند از رشد این میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی جلوگیری کند.

2. طبیعی بودن: ناتامایسین یک محصول طبیعی است که از باکتری‌های خاصی استخراج می‌شود، بنابراین به عنوان یک نگهدارنده طبیعی محسوب می‌شود.

3. عدم تأثیر بر طعم و بوی غذا: ناتامایسین در غلظت‌های مجاز، طعم و بوی مواد غذایی را تغییر نمی‌دهد و به حفظ کیفیت حسی غذا کمک می‌کند.

معایب:

1. محدودیت در طیف اثر: ناتامایسین تنها بر روی قارچ‌ها و کپک‌ها موثر است و نمی‌تواند از رشد باکتری‌ها جلوگیری کند، بنابراین نیاز به استفاده از نگهدارنده‌های دیگر برای کنترل باکتری‌ها نیز وجود دارد.

2. محدودیت استفاده در PH بسیار پایین : ممکن است در pH بسیار پایین اثربخشی کمتری داشته باشد.

کاربرد ناتامایسین در صنایع غذایی:

• به عنوان نگه دارنده در صنایع گوشتی و لبنی
• خامه ترش،ماست و shredded cheeses
• پنیرهای ورقه ای
• سالادهای میکس بسته بندی شده برای جلوگیری از رشد قارچها
• جایگزین نگه دارنده سنتتیک اسید سوربیک
• انواع سس ها

خرید ناتامایسین

مقایسه ناتامایسین با سایر نگهدارنده های غذایی

1. ناتامایسین (Natamycin):

• کاربرد: ناتامایسین به طور خاص برای جلوگیری از رشد قارچ‌ها و کپک‌ها در محصولات غذایی مانند پنیر، لبنیات، و برخی محصولات گوشتی استفاده می‌شود.

• مزایا: طبیعی بودن، موثر بودن در غلظت‌های پایین، عدم تأثیر بر طعم و بوی مواد غذایی.

• معایب: تنها بر قارچ‌ها و کپک‌ها موثر است و بر باکتری‌ها تاثیری ندارد. همچنین، هزینه تولید و استفاده از آن ممکن است نسبتاً بالا باشد.

• مثال: استفاده از ناتامایسین در پوشش سطحی پنیرهای نرم و نیمه‌سخت برای جلوگیری از رشد کپک‌ها.

دوز مصرف ناتامایسین در محصولات مختلف

دوز تقریبی مصرف ناتامایسین در محصولات غذایی مختلف بسته به نوع محصول و شرایط نگهداری متفاوت است، اما به طور کلی به شکل زیر توصیه می‌شود:

1. محصولات لبنی (مانند پنیر): 10 تا 20 میلی‌گرم ناتامایسین به ازای هر کیلوگرم محصول.

2. محصولات گوشتی: 20 تا 30 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم محصول.

3. نوشیدنی‌های میوه‌ای: 3 تا 5 میلی‌گرم به ازای هر لیتر.

این دوزها معمولاً در محدوده‌ای هستند که ناتامایسین بتواند به طور مؤثر از رشد قارچ‌ها جلوگیری کند، در حالی که ایمنی مصرف‌کننده نیز حفظ شود.

2. نیتریت سدیم (Sodium Nitrite):

• کاربرد: نیتریت سدیم به عنوان نگهدارنده در محصولات گوشتی مانند سوسیس و کالباس استفاده می‌شود. این ماده به جلوگیری از رشد باکتری‌هایی مانند کلستریدیوم بوتولینوم کمک می‌کند و همچنین باعث حفظ رنگ صورتی در گوشت می‌شود.

• مزایا: موثر بودن در جلوگیری از بوتولیسم، کمک به حفظ رنگ و طعم گوشت.

• معایب: نیتریت‌ها می‌توانند در شرایط خاص به نیتروزامین‌ها تبدیل شوند که سرطان‌زا هستند. همچنین، برخی افراد به نیتریت‌ها حساسیت دارند.

• مثال: استفاده از نیتریت سدیم در تولید هات داگ برای جلوگیری از بوتولیسم و حفظ رنگ گوشت.

دوز مصرف نیتریت سدیم در محصولات مختلف

محصولات گوشتی فرآوری شده (مانند سوسیس و کالباس): 80 تا 150 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم محصول.

محصولات گوشتی خشک (مانند ژامبون و بیکن): 50 تا 120 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم محصول.

محصولات کنسرو شده: 100 تا 200 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم محصول.

3. اسید سوربیک(Sorbic acid):

• کاربرد: اسید سوربیک به عنوان نگهدارنده ضد قارچی و ضد باکتری در مواد غذایی مانند نان، پنیر، مربا، و سس‌ها استفاده می‌شود.

• مزایا: موثر بودن در جلوگیری از رشد قارچ‌ها و برخی باکتری‌ها، قابل استفاده در طیف وسیعی از محصولات.

• معایب: ممکن است در غلظت‌های بالا طعم و بوی مواد غذایی را تغییر دهد. همچنین برخی افراد ممکن است به آن حساسیت نشان دهند.

• مثال: استفاده از اسید سوربیک در نان‌های بسته‌بندی شده برای جلوگیری از رشد کپک‌ها.

دوز مصرف اسید سوربیک در محصولات مختلف

محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی:  بین 0.1 تا 0.3 درصد وزن محصول

محصولات لبنی و پنیرها: این مقدار ممکن است بین 0.05 تا 0.2 درصد مغیر باشد.

نوشیدنی‌ها و آبمیوه‌ها: میزان مصرف معمولاً در حدود 0.02 تا 0.1 درصد است.

4. بنزوات سدیم (Sodium Benzoate):

• کاربرد: بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده ضدباکتری و ضدقارچی در نوشیدنی‌ها، سس‌ها، مرباها، و انواع شربت‌ها استفاده می‌شود.

• مزایا: موثر بودن در جلوگیری از رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها، ارزان و در دسترس بودن.

• معایب: ممکن است در برخی افراد حساسیت ایجاد کند و در غلظت‌های بالا می‌تواند طعم محصول را تغییر دهد. همچنین، ممکن است در ترکیب با ویتامین C به بنزن که یک ماده سرطان‌زا است تبدیل شود.

• مثال: استفاده از بنزوات سدیم در نوشابه‌های گازدار برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها.

دوز مصرف بنزوات سدیم در محصولات مختلف

نوشیدنی های گازدار: معمولا بین 150 تا 300 میلی گرم در لیتر 

مربا و ژله: حدود 500 تا 1000 میلی گرم در هر کیلوگرم محصول نهایی

سس ها و چاشنی ها: بین 500 تا 1000 میلی گرم در هر کیلوگرم

ترشی جات: حدود 1000 میلی گرم در هر کیلوگرم

5. سوربات پتاسیم (Potassium Sorbate):

• کاربرد: سوربات پتاسیم به عنوان نگهدارنده ضدقارچی و ضدباکتری در محصولات مانند پنیر، ماست، نوشیدنی‌ها، و محصولات پخته‌شده استفاده می‌شود.

• مزایا: موثر بودن در جلوگیری از رشد قارچ‌ها و برخی باکتری‌ها، بدون تغییر طعم و بوی محصولات.

• معایب: ممکن است در غلظت‌های بالا باعث تحریک پوست و مخاط شود. همچنین، اثربخشی آن در pH پایین بیشتر است.

• مثال: استفاده از سوربات پتاسیم در ماست‌های طعم‌دار برای جلوگیری از رشد کپک‌ها.

دوز مصرف سوربات پتاسیم در محصولات مختلف

نوشیدنی های غیر الکلی: معمولا بین 150 تا 300 میلی گرم در هر لیتر

مربا و مارمالاد: حدود 500 تا 1000 میلی گرم در هر کیلوگرم محصول نهایی

سس ها و چاشنی ها: بین 500 تا 1000 میلی گرم در هر کیلوگرم

محصولات نانوایی: معمولا بین 200 تا 300 میلی گرم در هر کیلوگرم

6. پروپیونات کلسیم (Calcium Propionate):

کاربرد: پروپیونات کلسیم به‌طور عمده برای جلوگیری از رشد کپک‌ها و برخی باکتری‌ها در نان، کیک، و محصولات پخته‌شده استفاده می‌شود.

مزایا: موثر بودن در جلوگیری از رشد کپک‌ها در محیط‌های با pH بالا (مثل نان)، بی‌تأثیر بودن بر طعم و بوی محصول.

معایب: اثربخشی آن بیشتر بر روی کپک‌ها است و تأثیر کمتری بر روی مخمرها و باکتری‌ها دارد. همچنین، برخی افراد ممکن است به آن حساسیت داشته باشند.

مثال: استفاده از پروپیونات کلسیم در نان‌های بسته‌بندی‌شده برای جلوگیری از رشد کپک و افزایش ماندگاری.

دوز مصرف پروپیونات کلسیم در محصولات مختلف

نان و محصولات پختنی: معمولا بین 200 تا 500 میلی گرم در کیلوگرم آرد

محصولات لبنی: حدود 300 تا 500 میلی گرم در کیلوگرم 

گوشت های فراوری شده: بین 500 تا 1000 میلی گرم در هر کیلوگرم

نوشیدنی ها: معمولا بین 100 تا 300 میلی گرم در هر لیتر

به طور کلی ناتامایسین به دلیل ویژگی‌های خاص ضدقارچی خود، بیشتر در محصولات حساس به کپک‌ها و قارچ‌ها مانند پنیرها و محصولات لبنی استفاده می‌شود. در مقابل، نگهدارنده‌هایی مانند نیتریت سدیم و بنزوات سدیم در محصولات گوشتی و نوشیدنی‌ها که نیاز به جلوگیری از رشد باکتری‌ها دارند، کاربرد بیشتری دارند.در میان اسید سوربیک و سوربات پتاسیم، اکثر مواقع سوربات پتاسیم به علت طیف وسیع‌تری از فعالیت ضدباکتری و ضدقارچی، در صنایع غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. انتخاب بین این نگهدارنده‌ها بسته به نوع محصول غذایی و نوع میکروارگانیسم‌های هدف متفاوت است. 

مطالب بالا به صورت خلاصه در جدول زیر آورده شده است:

نتیجه گیری

ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده ضد قارچی مؤثر در صنایع غذایی به خصوص در محصولات لبنی و گوشتی، نقش مهمی در جلوگیری از رشد قارچ‌ها و کپک‌ها دارد. این ماده با داشتن خواص ضد میکروبی، به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی کمک می‌کند. در مقایسه با سایر نگهدارنده‌ها، ناتامایسین کمتر بر طعم و بوی محصول تأثیر می‌گذارد و استفاده از آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ایمن در بسیاری از کشورها مجاز است. با این حال، استفاده صحیح از آن با در نظر گرفتن شرایط محیطی مانند pH بسیار حائز اهمیت است تا اثربخشی کامل آن تضمین شود.