مقدمه : خیارشور، معمولا خیاری است که در آب، سرکه، نمک و سایر طعم دهنده ها نگهداری می شود که با گذشت زمان، خیارها با باکتری های طبیعی تخمیر می شوند. در این میان، علاوه بر مواد ترکیب دهنده، نیاز به نگهدارنده خیارشور به منظور جلوگیری از فساد آن نیز می باشد.

به چند طریق می توانیم از فساد خیارشور جلوگیری کنیم:

اول اینکه شرایطی را مهیا کنیم تا اصولاً به نگهدارنده خیارشور نیازی نباشد. از این شرایط می‌توان این ۳ مرحله را نام برد:

•    تنظیم PH
•    پاستوریزاسیون
•      هواگیری

     اگر امکانات مهیا باشد و بتوانیم توسط شرایط بالا از فساد خیارشور جلوگیری کنیم، دیگر نیازی به نگهدارنده خیارشور نیست، در غیر این صورت باید از افزودنی‌های غذایی که به تایید سازمان غذا و دارو رسیده اند، استفاده کنیم که در ادامه به توضیح کامل هر یک از این نگهدارنده‌های خیارشور پرداخته‌ایم و همچنین مقدار مجاز مصرف آنها را ذکر کرده‌ایم.


تاریخچه تولید خیارشور

تکنولوژی ترشی انداختن از زمان قدیم رواج داشته و امروزه نیز از محبوبیت خاصی برخوردار است. روزانه بیش از 27.2 میلیون کیلوگرم ترشی مصرف میشود. تولید خیارشور 4000 سال پیش با استفاده از خیار‌های بومی در هند صورت گرفته است.
طعم قوی و تیز خیارشور، ناشی از سرکه آن است و گاهی ادویه جاتی به آن اضافه میشود تا طعم منحصر به فرد تری به محصول ببخشد.

نگهدارنده خیارشور


 
چگونگی ایجاد فساد در خیارشورها

قرار گرفتن خیارشور در معرض هوا و نور، منجر به اکسیداسیون آن می شود که این امر، اثرات منفی روی خواص کیفی می گذارد.

همچنین فلزات پراکسید مانند مس، روی و آهن که همراه با اکسیژن و نور عمل می کنند، باعث اکسیداسیون رنگدانه ها و ایجاد طعم نامطلوب در خیار شور شده و در نهایت باعث ضرر‌های اقتصادی در بازار می شوند. بنابراین برای جلوگیری از طعم و بوی نامطبوع، نرم شدگی، باد کردگی و کپک زدن خیارشور، ناچار به استفاده از نگهدارنده‌های خیارشور و افزودنی‌های مورد نیاز دیگر هستیم که اسامی آن ها به شرح زیر است:

1- ناتامایسین
2- سوربات پتاسیم
3- بنزوات سدیم
4- کلرید کلسیم (به منظور تردی خیارشور)

از پرکاربرد ترین نگهدارنده های خیارشور، میتوان به ناتامایسین و سوربات پتاسیم اشاره کرد.


ناتامایسین و مقدار مجاز مصرف آن

این ماده، پودر کریستالی سفید یا زرد رنگ است که با شناسه غذایی E235 نیز شناسایی می شود. این نگهدارنده طبیعی توسط باکتری های استافیلوکوک با هدف از بین بردن کپک مخمرها تولید می شود. یکی از مزایای ناتامایسین، دوز مصرف پایین آن است. (در مقادیر 1، 2، 4 در میلیون بر کپک ها و مخمر ها اثر می گذارد.)

ناتامایسین مورد استفاده در خیارشور، رب گوجه و آبمیوه به صورت ترکیبی است که دارای 50 درصد لاکتوز و 50 درصد ناتامایسین می باشد. غلظت موثر این ماده به منظور خواص میکروبی 10 تا 30 PPM نسبت به وزن محصول می باشد. بسته بندی های ناتامایسین به صورت قوطی های  0.5 و 1 کیلوگرمی قابل ارائه می باشد.

 


سوربات پتاسیم  و مقدار مجاز مصرف آن

یک ماده شیمیایی ضد کپک و به صورت گرانول های رشته ای می باشد که در آب بسیار محلول است. این نگهدارنده اثرات خود را در PH کمتر از 6 بهتر نشان میدهد. پس برای محصولات اسیدی هم مناسب است و به صورت اسپری بر روی سطوح آب و نمک به منظور به حداقل رساندن رشد مخمر ها و کپک ها استفاده می شود. (مخمرهای اکسیداتیو باعث ایجاد فساد بدبو در خیارشور می شوند.)
بسته بندی سوربات پتاسیم به صورت کارتن های  25 کیلوگرمی قابل ارائه می باشد.


نقش کلرید کلسیم در تولید خیارشور

کلرید کلسیم را معمولا به منظور حفظ بافت شکننده و سفت خیار در حال تخمیر، در طول دوره تخمیر و ذخیره سازی اضافه می کنند.

تخمیر مالولاکتیک در خیار منجر به تشکیل نفخ کننده ها یا حفره های نامطلوب گاز در داخل خیار می شود که باعث کاهش بازده محصول می شود. به منظور جلوگیری از تشکیل نفخ، تخمیر خیار با هوا تمیز می شود تا گاز اضافی خارج شود.

نگهدارنده خیار شور

 
شرکت آرتین تجارت اکسیر هم اکنون از بزرگترین وارد کنندگان نگهدارنده های ناتامایسین و سوربات پتاسیم در کشور می باشد. تامین ناتامایسین و سوربات پتاسیم با کیفیت تضمین شده، قابل ارائه به کارخانجات صنایع غذایی و دارویی سراسر کشور توسط مجموعه ما صورت ميگيرد. برای خرید یا استعلام قیمت همین حالا با کارشناسان ما تماس بگیرید.