(98/03/30)

فرآورده های شیری به عنوان یکی از مهمترین گروه های غذایی، دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی می باشند. بر اساس آمارهای موجود مصرف سرانه محصولات لبنی در کشور ما ۷۰ کیلوگرم در سال است و عمده ترین فرآورده های شیری در سبد مصرف کشور ما به ترتیب ماست و پنیر می باشد. اسیدیته ماست های تهیه شده با پودر آب پنیر بیشتر از شیرخشک بوده و این امر نیز مربوط به آبگیری بیشتر پروتئین های آب پنیر به دلیل خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های آب پنیر در مقایسه با شیرخشک میباشد.با افزودن پودر آب پنیر در نمونه های ماست، به علت وجود سیترات بیشتر (به عنوان پیش ساز دی استیل) همواره مقادیر دی استیل نمونه های ماست حاوی پودر آب پنیر بیشتر بوده و مقادیر بیشتر سیترات در پودر آب پنیر نسبت به شیر خشک به دلیل محلول بودن سیترات در آب و خروج آن از طریق آب پنیر در هنگام پنیر سازی میباشد . مقادیر دی استیل نمونه های ماست با افزایش درصد پودر آب پنیر افزایش میابد. استفاده از کنسانتره آب پنیر دمینرال اثرات مثبتی بر بافت و کاهش آب اندازی ماست و همچنین بهبود رشد و زنده مانی آغازگرهای ماست بویژه باکتری های پروبیوتیک در مدت نگهداری دارد. نتایج نشان می دهد که به کار بردن پودر آب پنیر موجب افزایش تولید استالدئید و ویسکوزیته، کاهش سینرسیس و بهبود ویژگی های حسی می شود . افزودن پودرآب پنیر ، کازئین ، میزان پروتئین و ویسکوزیته را در ماست افزایش می دهد. افزایش ویسکوزیته در ماست با استفاده از کازئینات سدیم نسبت به شیر خشک بیشتر می باشد. در حضور چربی ها مقاومت حرارتی بعضی از باکتری ها افزایش می یابد. این پدیده گاهی به علت اثر محافظت کنندگی چربی میباشد و به نظر می رسد که با تاثیر مستقیم بر روی رطوبت سلول باعث افزایش مقاومت حرارتی میگردد. پروتئین ها در فرایند حرارتی اثر محافظت کنندگی برمیکروارگانیسم ها دارند. هر چه میزان پروتئن ماده غذایی بیشتر باشد مقاومت حرارتی آنها بالا می رود. وجود قند در سوسپانسیون سبب افزایش مقاومت حرارتی میکروارگانیسم های موجود در آن میشود. این تاثیر به میزان زیادی مربوط به کاهش فعالیت آبی محیط از طریق افزایش غلظت قندها است. پروتئین های آب پنیر، از تعداد کم پروتئینهایی است که در PH پایین هم قابل حل هستند و این در سالادها و محصولات پرورده شده مثل ماست اهمیت دارد . پروتئین های آب پنیر با تشکیل غشاهای ظاهری موجود در اطراف گلبولهای روغن یا قطرات آب به عنوان یک امولسیون کننده عمل می کند تا از خمیر شدن ، به هم چسبیدگی و چرب شدن جلوگیری کند. پروتئین های آب پنیر دو بخش هیدروفوسیک و هیدروفیلیک دارد که باعث کاهش کشش و واکنش رابطهای امولسیون می شود.