گلوکز

شربت گلوکز که تحت عنوان گلوکز قنادی نیز شناخته می شود، شربتی است که از هیدرولیز نشاسته تولید می شود. ذرت به طور معمول به عنوان منبع نشاسته در آمریکا استفاده می شود و شربت حاصل از آن نیز شربت ذرت نام می گیرد اما شربت گلوکز از سیب زمینی، گندم و به میزان کمتر جو، برنج و کاساوا تولید می شود.
شربت گلوکز که حاوی مقادیر بالای 90% گلوکز است در تخمیر صنعتی استفاده می شود، اما شربت هایی که در صنعت غذا استفاده می شوند شامل مقادیر مختلف گلوکز، مالتوز و سایر الیگوساکاریدهاست و بسته به درجه آن و به طور معمول حاوی 43-10% گلوکز است. شربت گلوکز در موادغذایی برای ایجاد طعم شیرین، بافت نرم و ایجاد حجم استفاده می شود.
بسته به متودی که برای هیدرولیز نشاسته استفاده می شود و مدت زمان هیدرولیز انواع مختلف شربت گلوکز استفاده می شود که خصوصیات و استفاده های مختلفی دارند. این شربت ها بر طبق دکستروز اکی والان(DE) دسته بندی می شوند. با طولانی تر شدن زمان هیدرولیز، قندهای احیای بیشتری تولید می شود و DE بالاتر می رود. (Wikipedia, 2016) 
بسته به مورد استفاده، DEشربت گلوکز از حدود 30 تا 95 متغیر است شربت گلوکز به 4 گروه بر پایه درجه آن تقسیم می شود:
1)Low conversion با DE 35-20
2)intermediate conversion با DE 55-35
3) High conversion با DE 70-55
4)Very high conversion با DE 98-70 ( MICROTEC ENGINEERING GROUP PTY LTD, 2014)
شربت گلوکز با هیدرولیز اسیدی نشاسته ذرت در دما و فشار بالا تولید می شود. فراورده های معمول دارای DE 42 هستند اما کیفیت آنها ممکن است به دلیل سختی کنترل واکنش متفاوت باشد. شربت هایی با DE بالا تولید شده با هیدرولیز اسیدی ممکن است به دلیل تولید هیدروکسی متیل فورفورال مزه تلخ و رنگ تیره داشته باشند. اما هنوز این فرایند بصورت گسترده استفاده می شود به دلیل اینکه هیدرولیز اسیدی روشی ارزان قیمت است.
با استفاده از آلفا آمیلاز قارچی یا بتا آمیلاز، شربت گلوکز با میزان مالتوز بالای 50% یا حتی بالای 70% تولید می شود(extra-high-maltosesyrup). محلول مالتوز نسبت به شربت گلوکز معمول ویسکوزیته کمتری دارد و بیشتر برای تولید محصولات با بافت سخت استفاده می شود. مالتوز از نظر جذب رطوبت، قدرت کمتری از گلوکز دارد بنابراین آبنبات تولیدشده با شربت با مالتوز بالا چسبنده نخواهد بود. (Wikipedia, 2016)
مهمترین خصوصیات عملکردی شربت گلوکز در محصولات غذایی مختلف عبارتند از: ایجاد بافت، جذب رطوبت، قوام دهنده/عامل ایجاد حجم و جلوگیری از کریستالیزاسیون (Cargill, Incorporated, 2016)