کاراگینان و صمغ آگار چه تفاوت هایی باهم دارند؟؟

کاراگینان و صمغ آگار دو نوع افزودنی غذایی هیدروکلوئیدی هستند که در مواد غذایی مختلف به عنوان امولسیفایر، ژل‌ کننده و افزایش دهنده ویسکوزیته استفاده می‌شوند. این دو ماده در برخی جوانه‌ها و دریاچه‌ها و همچنین در بعضی از ماهی‌ها یافت می‌شوند. 

در ادامه، مقایسه‌ای کوتاه بین این دو ماده ذکر خواهد شد:

1. منشا:

 کاراگینان از جلبک های دریایی قرمز به دست می آید و به سه نوع اصلی کاپا، یوتا و کاراگینان لامبدا طبقه بندی می شود. این ماده در درجه اول به عنوان تثبیت کننده، امولسیفایر و عامل ژل کننده در طیف گسترده ای از محصولات غذایی مانند لبنیات، نوشیدنی ها، سس ها و دسرها استفاده می شود. کاراگینان خاصیت ژل کنندگی قوی دارد، به ویژه کاپا کاراگینان، که یک ژل سفت و الاستیک را تشکیل می دهد.

از طرفی صمغ آگار از جلبک قرمز به دست می آید و به دو صورت آگار آگار و آگارز موجود است. آگار آگار به عنوان یک عامل ژل کننده استفاده می شود، در حالی که آگارز معمولاً در کاربردهای زیست شناسی مولکولی استفاده می شود. صمغ آگار به دلیل استحکام ژل، شفافیت و پایداری آن شناخته شده است. در مقایسه با کاراگینان، ژلی سفت و شکننده را در غلظت های پایین تر تشکیل می دهد.

• اشاره میکنیم که کاراگینان از جوانه‌های دریایی به دست می‌آید، در حالی که صمغ آگار از برخی از گونه‌های گیاهانی مانند Acacia senegal و Acacia seyal به دست می‌آید.

2. ساختار: 

کاراگینان یک پلی‌ساکارید است که از اسیدهای گالاکتوز وسلولز تشکیل شده است، در حالی که صمغ آگار از پروتئین‌های گلیکوپروتئینی ساخته میشود.

3. خواص ژل‌ کنندگی:

 کاراگینان از نظر خواص ژل‌ کنندگی به دو دسته‌ی غذایی و صنعتی تقسیم می‌شود. کاراگینان غذایی (از جمله کاراگینان کاپا) قابلیت تشکیل ژل با خواص ژل‌زنی قوی را دارد و در تولید مواد غذایی مانند پودینگ، پاستیل و مارشمالو استفاده می‌شود. از سوی دیگر، صمغ آگار قابلیت تشکیل ژل دارد، اما خواص ژل‌ کنندگی ضعیف‌تری نسبت به کاراگینان دارد.

از نظر عملکرد، کاراگینان در تثبیت و جلوگیری از جداسازی فاز در محصولات لبنی نیز موثرتر است، در حالی که صمغ آگار اغلب برای تشکیل ژل های جامد به ویژه در شیرینی ها و دسرها استفاده می شود. صمغ آگار همچنین دارای نقطه ذوب بالاتری نسبت به کاراگینان است که آن را برای کاربردهایی که به دمای بالاتر نیاز دارند مناسب می کند.

4. کاربردها: 

انواع کاراگینان در صنایع غذایی برای افزودن ویسکوزیته، استحکام و پایداری به محصولات مورد استفاده قرار میگیرد.

در اینجا بهتر است موارد استفاده از کاراگینان را ذکر کنیم. این ماده در تولید انواع محصولات نظیر آبمیوه، نوشیدنی‌های رژیمی، سس‌ها، خامه‌ها، ماست، دسرها و انواع محصولات لبنی استفاده می‌شود. همچنین در صنایع غذایی مانند کنسروها، نان، آجیل و سس‌های سالاد نیز ممکن است از کاراگینان استفاده شود. بنابراین در خرید کاراگینان باید موارد مصرف را در نظر گرفت.

از سوی دیگر، صمغ آگار نیز در صنایع غذایی بطور گسترده‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. این صمغ در تولید انواع آدامس، شیره، آجیل، سس‌ها، محصولات نانوایی، آبلیمو و محصولات آبمیوه استفاده می‌شود. صمغ آگار به عنوان افزودنی طبیعی و پایدار که قدرت ژل‌ کنندگی ملایمی دارد، در بسیاری از محصولات غذایی به منظور بهبود کیفیت و استحکام ساختار استفاده می‌شود.

و تمایز مهم دیگر، پاسخ آنها به یون ها و سطوح pH مختلف است. ژل‌های کاراگینان به حضور یون‌ها، به‌ویژه یون‌های کلسیم، حساس هستند که می‌تواند بر بافت و پایداری آنها تأثیر بگذارد. با این حال صمغ آگار در برابر یون ها مقاوم تر است و می تواند در حضور کلسیم یا سایر کاتیون های دو ظرفیتی ژل ایجاد کند.

مقایسه کاراگینان و آگار از نظر امنیت غذایی:

 هر دو کاراگینان و صمغ آگار به عنوان مواد غذایی مورد تایید هستند و برای استفاده در صنعت غذا باید استانداردهای امنیت و کیفیت را رعایت کنند. با این حال، در برخی موارد، برخی افراد ممکن است به کاراگینان حساسیت نشان دهند و بهتر است در صورت وجود حساسیت به این ماده، از محصولات حاوی آن خودداری شود.

در مورد صمغ آگار، در عملکرد گوارشی انسان تاثیر محدودی دارد و به عنوان یک الیاف محلول در آب عمل می‌کند. اما در موارد نادر، ممکن است برخی افراد به صمغ آگار حساسیت داشته باشند و عوارضی مانند تحریک دستگاه گوارشی یا راش پوستی را تجربه کنند.

بنابراین، در انتخاب بین کاراگینان و صمغ آگار، لازم است عوارض حساسیتی و نیازهای خاص خود را در نظر بگیرید. همچنین بررسی استانداردها و مقررات مربوطه نیز در استفاده از این افزودنی‌ها بسیار مهم است. بهتر است قبل از استفاده از هر کدام از این مواد، با متخصص یا کارشناس مرتبط مشورت کنید.

تفاوت های کاراگینان و آگار از نظر اقتصادی

در ضمن، هزینه‌های این دو ماده نیز ممکن است متفاوت باشد. کاراگینان معمولاً گران‌تر از صمغ آگار است و این می‌تواند در تصمیم‌گیری برای استفاده از یکی از این دو ماده تاثیر گذار باشد.

سخن آخر

در نهایت، انتخاب بین کاراگینان و صمغ آگار بستگی به نیازهای خاص هر صنعت و همچنین خواص و خصوصیات مورد نظر در محصول دارد. در برخی موارد، ممکن است برای رسیدن به خواص ویژه‌تر، از ترکیبی از این دو ماده استفاده شود. بهتر است قبل از استفاده از هر یک از این مواد، تحقیقات لازم را انجام داده تا بهترین تصمیم را بگیرید و مطمئن شوید که محصول شما از لحاظ کیفیت، امنیت غذایی و انطباق با استانداردها منطبق است.

و به طور خلاصه، هر دو صمغ کاراگینان و آگار خواص و کاربردهای منحصر به فرد خود را در صنایع غذایی دارند، کاراگینان بیشتر در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و خواص ژل‌ کنندگی قوی‌تری نسبت به صمغ آگار دارد، از سوی دیگر، صمغ آگار به عنوان یک ژل‌ کننده ملایم‌تر استفاده می‌شود. در انتخاب بین این دو ماده، عواملی مانند نیازهای محصول، استانداردهای صنعتی، هزینه و احتمال حساسیت باید مدنظر قرار گیرند. همچنین، مهم است که همواره با استفاده از مواد افزودنی غذایی، مقررات و استانداردهای ایمنی و کیفیت را رعایت کنید.

همیشه توصیه می شود برای تعیین مناسب ترین گزینه برای یک کاربرد خاص با کارشناسان یا متخصصان صنایع غذایی مشورت کنید.

مقایسه ویژگی‌ها و کاربردهای دو ماده پودر کاراگینان و صمغ آگارآگار در صنایع غذایی را می‌توانید در جدول زیر مشاهده کنید: