مالتو دکسترین
مالتودکسترین پلی ساکاریدی است که به عنوان افزودنی مواد غذایی محلول در آب مورد استفاده قرار می گیرد، تولید کنندگان ب رای بهبود طعم ، قوام و ماندگاری آنرا به بسیاری از مواد غذایی اضافه می کنند. این ماده از نشاسته توسط هیدرولیز جزئی تولید می شود.مالتو دکسترین که به سرعت به عنوان گلوکز جذب می شود به راحتی قابل هضم است، و به نسبت درجه پلیمریزاسیون مقدار شیرینی متفاوت دارد. از خواص کلی مالتو دکسترین افزایش حجم و ایجاد بافت در محصولات غذایی می باشد . احساس دهانی دلخواه از مزایای شاخص مالتو دکسترین در مکمل های غذایی است. این ماده به صورت محلول تولید ژل می کند و توانایی نگهدارندگی آب در محلول غذایی مورد نظر را به خوبی نشان می دهد .
خصوصیات کلی مالتودکسترین
فرمول شیمیایی: C6nH(10n+2)O(5n+1)
شکل ظاهری: پودر سفید رنگ
در اینجا پنج نمونه از عملکرد مالتودکسترین را ذکر میکنیم:
عامل حجیم کننده، مدیریت ویسکوزیته، تثبیت کننده و حامل، پوشش، شیرین کننده
1. عامل حجیم کننده
به دلیل تراکم کم ، مالتودکسترین اغلب به عنوان ماده پرکننده با مواد شیرین کننده با شدت بالا استفاده می شود.
2.تنظیم ویسکوزیته
مالتودکسترین می تواند به عنوان جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدرات استفاده شود. عملکرد آن از طریق برهم کنش با آب موجود در فرمولاسیون باعث ایجاد ژل صاف و مقاوم در برابر حرارت می شود.
3.تثبیت کننده وعامل
مالتودکسترین می تواند در قرص سازی با ترکیبات دارویی استفاده شود و برای تراکم بهتر زیر دستگاه غلتک (دستگاه پرس)
در طول فرآیند تهیه قرص میتوان از آن بهره گرفت.
4.پوشاننده
مالتودکسترین می تواند با پوشاندن میان وعده های اکسترود شده با چربی کم ، مانند چوب شور یا غلات سطح براق و ترد ایجاد کند.
5.شیرین کننده
این ماده میزان شیرینی کمی دارد. اگر شیرینی اضافه بر طعم محصول تأثیر بگذارد، می تواند برای جایگزینی سایر مواد حجیم برای کاهش شیرینی در محصولات استفاده شود.
خواص مالتو دکسترین با DE پایین :
هضم غذا توسط مالتو دکسترین با DE پایین آسانتر است .
چسبندگی مالتو دکسترین با DE پایین بیشتر است .
حجم مالتو دکسترین با DE پایین بیشتر است .
تاثیر مالتو دکسترین در محصولات شیر خشک و آب پنیر :
بهبود طعم ، حلالیت بیشتر ، روان نمودن پروسه تولید ، کاهش قیمت تمام شده
درصد پیشنهادی مصرف : 20_15%
تاثیر مالتو دکسترین در محصولات پروتئینی :
ایجاد طعم مطلوب ، حفظ بافت و بهبود خواص پروتئینی
درصد پیشنهادی مصرف : 25_10%
تاثیر مالتو دکسترین در محصولات سوپ :
افزایش غلظت ، بهبود طعم و بافت و سهولت حلالیت
درصد پیشنهادی مصرف : 10_5%
تاثیر مالتو دکسترین در محصولات غذای آماده :
بهبود طعم و بافت و رنگ
درصد پیشنهادی مصرف : 10_5%
تاثیر مالتو دکسترین در محصولات ژله :
افزایش غلظت ، حلالیت ، طعم و متعادل کننده شیرینی
درصد پیشنهادی مصرف : 15_5%
تاثیر مالتو دکسترین در محصولات نوشیدنی و نوشابه :
افزایش حلالیت ، قوام دهنده ، بهبود طعم و جایگزین استابیلایزر پودری
درصد پیشنهادی مصرف : 30-10%
