آشنایی با مفهوم امولسیون کردن: این عمل بدین معناست که بتوان دو ماده نظیر آب و روغن را که به طور طبیعی قادر به مخلوط شدن با یکدیگر نیستند، با هم مخلوط نمود.
این کار برای تولید کنندگان و فعالان در زمینه شکلات و شیرینی به عنوان کاری روزانه تلقی میشود، زیرا که بیشتر دستورالعمل ها و فرمولاسیون ها عمل امولسیون سازی را شامل میشوند.
در حفظ شکل و ساختار شکلات ها، امولسیفایرها نقش مهمی را ایفا میکنند. تولید کنندگان شکلات برای بهبود فرایندهای قالب گیری و صرفه جویی هر چه بیشتر در هزینه ها، سعی در جایگزین نمودن کره کاکائو با امولسیفایرهای مناسب برای شکلات دارند.
برای شناخت امولسیفایرهای مناسب برای شکلات تا انتهای مقاله با ما همراه باشید.
امولسیفایر شکلات
ماده ای را که به منظور جلوگیری از جدا شدن فاز چربی و آب در محصول مورد نظر مورد استفاده قرار میگیرد را، امولسیفایر مینامند. امولسیفایرهای شکلات سبب آسان شدن عمل قالب گیری شکلات ها نیز میگردند.
به دلیل اینکه امولسیفایرها هر دو خاصیت چربی و آب را دارا هستند، قادر به نگه داشتن فاز چربی و آب در کنار هم در محصول مورد نظر میباشند. در واقع، این مواد عملکردی مانند چسب دارند.
امولسیفایر شکلات قادر به جلوگیری از انسداد قطرات آب به میزان کم که به دلیل متراکم شدن رخ میدهد، میباشد. فرایند انسداد قطرات آب به میزان کم در شکلات ها، برای تولید گسترده شکلات در کارخانه ها، پروسه ای فاجعه بار محسوب میشود.
همانگونه که پیشتر گفته شده، با استفاده از امولسیفایرها در فرمولاسیون شکلات، تهیه و پردازش شکلات توسط شکلات سازها آسانتر گشته و با در نظر گرفتن آنها به عنوان جایگزینی برای کره کاکائو، میتوان پروسه تولید شکلات را با هزینه بهینه ای به انجام رساند که درنتیجه آن، شکلات با هزینه مقرون به صرفه تری به دست مشتری خواهد رسید.
دلیل استفاده از امولسیون کننده شکلات
با استفاده از امولسیفایرها در شکلات مایع، میتوان آن را رقیق تر نمود. از لحاظ علمی، شکلاتی که در ترکیباتش امولسیفایر وجود داشته باشد، ویسکوزیته کمتری دارد. با رقیق بودن شکلات، حرارت دادن ان نیز آسانتر میشود. حضور امولسیفایرها، پروسه تولید شکلات و آب نبات ها را تسهیل میکند.
از دیگر مزایای استفاده از امولسیون کننده ها، نگه داشتن مواد تشکیل دهنده شکلات در کنار یکدیگر است. امولسیفایر با کاهش دادن اصطکاک میان کره کاکائو و دیگر مواد شکلات نظیر شکر و شیرخشک این کار را انجام میدهد. این عمل با افزودن مقدار کمی کره کاکائو نیز میتواند صورت گیرد اما با توجه به اینکه این ماده در مقایسه با امولسیفایرها دارای قیمت گران تری میباشد، استفاده از امولسیفایرها برای انجام این عمل به صرفه تر است.
حل مشکل شکوفه زدن سطح شکلات با استفاده از امولسیفایرها
در صنعت شکلات سازی پیده ای به نام شکوفه زدن سطح شکلات روبرو هستیم که به آن Chocolate Bloom نیز میگویند. شکوفه زدن شکلات در واقع رسوب لکه های سفید رنگ بر روی سطح این محصول است که به علت مهاجرت ذره های چربی بر روس سطح شکلات رخ میدهد. این مورد را نیز با استفاده از امولسیفایرها میتوان رفع نمود.
اسامی امولسیفایرهای شکلات
امروزه تولید کنندگان شکلات و اکثر شرکت های بزرگ شکلات سازی که قبلا تمایلی به جایگزین کردن امولسیفایرها به جای کره کاکائو نداشتند، به این نتیجه رسیده اند که با استفاده از این مواد علاوه بر کاهش هزینه ها، میتوانند فرایند قالب گیری را بهبود بخشند.
در ادامه به شرح امولسیفایرهای مناسب شکلات میپردازیم:
1. لسیتین
لسیتین یا همان E322، از رایج ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در تهیه شکلات است. این ماده چرب در بافت های گیاهی و حیوانی یافت میشود و میتواند هم آب و هم چربی را جذب نماید. از منابعی که این ماده در آنها به طور طبیعی وجود دارد میتوان به سفیده تخم مرغ، دانه های آفتابگردان و سویا اشاره کرد. با اینکه لسیتین را میتوان از همه این منابع استخراج نمود، اما استفاده از لسیتینی که از سویا مشتق میشود، رایج تر است. لسیتین سویا عملکردی همانند کره کاکائو دارد و ویسکوزیته شکلات را پایین می آورد. تولید کنندگان شکلات به دلیل صرفه اقتصادی بیشتر لسیتین، آن را جایگزین کره کاکائو میکنند.
برای مشاهده مشخصات کامل و خرید لسیتین کلیک کنید.
نکته حائز اهمیت دیگر در رابطه با لسیتین سویا، تبلور و سرد شدن آسان آن است. تشکیل کریستال های منظم و ساختاری منسجم در شکلات که به دلیل وجود لسیتین میباشد، سبب میشود تا در زمان آب شدن شکلات در دهان، احساس بهتری ایجاد گردد.
دوز مصرف لسیتین:
برای استفاده از لسیتین در شکلات به منظور ایفای نقش امولسیفایری و دو فاز نشدن محصول، میتوان تا 0.5% از این ماده بهره گرفت. در صورت مصرف بیش از این مقدار، اثرات کاهنده روی ویسکوزیته متوقف میشود و حتی میتواند تاثیر معکوس داشته باشد. از ویژگی افزایش ویسکوزیته لسیتین برای محصولاتی که نیاز به افزایش ویسکوزیته دارند، استفاده میشود.
2. پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR)
این امولسیفایر، معمولا از دانه های کرچک به دست می آید. گاها هم آن را از دانه های آفتابگردان و یا سویا استخراج میکنند. پی جی پی آر غالبا به همراه لسیتین به منظور رقیق سازی شکلات مورد استفاده قرار میگیرد.
به دلیل اینکه PGPR، نقطه تسلیم پایینی دارد، برای یک قالب سخت میتواند انتخاب مناسبی باشد. با استفاده از این امولسیفایر میتوانید شکلات را آسان تر در گوشه قالب بچرخانید و حباب های هوا را از آن خارج نمایید. علاوه بر این، پایین بودن نقطه تسلیم موجب شده است تا این ماده برای پوشاندن اجزاء و تعیین جزئیات روی شکلات توخالی مناسب باشد.
غالبا از PGPR، به منظور تبدیل پوشش شکلات به فرایندی با کارآمدی بهتر استفاده میکنند. مثلا، آبنبات هایی که بایستی با لایه ای از شکلات پوشانده شوند، با استفاده از پی جی پی آر، روکش شکلات مد نظر را رقیق تر گردانده و این مرحله از فرایند را سهل تر مینماید و نیز به همراه لسیتین لایه شکلات مد نظر نازک تر خواهد شد. در آخر باید گفت که PGPR، قوام شکلات را بهبود میبخشد.
3. سوربیتان تری استئارات (STS)
نام دیگر این ماده اسپن 65 میباشد. سوربیتان تری استئارات نیز همانند دو امولسیفایر نامبرده دیگر، توانایی کاهش ویسکوزیته در شکلات را دارد. با استفاده از اسپن 65، تبلور و شکل ظاهری قند در شکلات تنظیم شده و چسبندگی کاهش میابد.
از دیگر مزایای استفاده از STS، میتوان به جلوگیری از شکوفه زدن سطح شکلات اشاره نمود.
مشاهده مشخصات کامل و خرید سوربیتان تری استئارات
دوز مصرف امولسیفایرهای شکلات
باید دقت داشت که بسته به نوع هر امولسیفایر، میزان جایگزینی آن به عنوان جایگزینی برای کره کاکائو فرق دارد. محدودیت هایی نیز در استفاده از امولسیفایر شکلات وجود دارد، به طوریکه حداکثر دوز برای استفاده از امولسیفایرهای شکلات در اتحادیه اروپا 0.6 درصد وزنی و 2.3 درصد در ایالات متحده است. در محصولات دیگر این اعداد متفاوت میباشند.
شرکت آرتین تجارت اکسیر، با دو دهه تجربه در زمینه مواد اولیه غذایی، دارویی و همچنین امولسیفایر های مناسب برای استفاده در شکلات، آماده خدمت رسانی به مشتریان عزیز میباشد. شما عزیزان میتوانید برای دریافت آنالیز و مشاوره با مجموعه ما در ارتباط باشید.
محصولات مرتبط
نظر دهید