امولسیفایرهای مناسب کیک، شکلات و بستنی کدامند؟

در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار میباشند. زمانی که صحبت از این گروه از مواد اولیه غذایی میشود و نقش آنها مطرح میگردد، طبیعتا ترکیباتی در نظر است که از طرفی بتوانند به قسمت آبدوست (منظور بخش قطبی ترکیب است) و از طرف دیگر به قسمت چربی دوست (منظور بخش غیر قطبی ترکیب است) متصل شوند و بتوانند با در کنار هم قرار دادن بخش آبدوست و چربی دوست، یک امولسیون پایدار را تشکیل دهند، اما باید توجه داشت پایداری امولسیون فقط بخشی از نقشهای امولسیفایرهای غذایی را دربرمیگیرد. این مواد در صنایع غذایی مختلف دارای موارد استفاده کاملا متفاوت و گاها مشترک میباشند.

با خواندن این مطلب امولسیفایرهای غذایی برای استفاده در کیک، شکلات،نان،آدامس،تافی و سس مایونز را خواهید شناخت.

در انتهای این مقاله راجع به امولسیفایرهای غذایی مانند لسیتین، مونو گلیسیرید ، داتم ،لاکتم ، pgpr ، سوربیتان تری استئارات ، سدیم استاریل لاکتیلات ، کلسیم استاریل لاکتیلات ، پروپیلن گلیکول مونو استئارات و… و کاربرد آنها در محصولات شناخت بهتری خواهید داشت.

5 نقش کلی امولسیفایرهای غذایی در محصولات خوراکی:

جلوگیری از بیات شدن:

در محصولات پختنی که شامل کیک ها، شیرینی ها و نان میشود.

جلوگیری از شکوفه زدن شکلات:

در صنایع شکلات سازی با پدیده شکوفه زدن یا chocolate bloom روبرو هستیم. شکوفه زدن روی سطح شکلات همان لکه های سفید رنگی هستند که روی سطح رسوب میکنند و معمولا برای شخص مطلوب نیست. این پدیده در اصل، مهاجرت ذره های چربی به سطح شکلات است. این مورد با استفاده از امولسیفایر غذایی قابل رفع است که در ادامه مطلب به آن اشاره میشود.

 
بهبود خواص حسی (نرمی و تردی):

در کیک ها و مواد پختنی، امولسیفایرهای غذایی اضافه میشوند تا بافت نرم تر یا تردتر به دست آید حفظ ترکیبات طعمی ای که اضافه میکنیم در کیفیت حسی محصول نیز تاثیر گذار است.

تسهیل فرایند های تولید:

در شکلات ها نیز امولسیفایر های غذایی کاربرد دارند تا ویسکوزیته و تنش تسلیم آن پایین بیاید تا شکلات قالب پذیرتر باشد یا در محصولات پختنی (Bakery) برای اینکه مخلوط کردن سریعتر انجام شود و یا در کلوچه و کراکر میخواهیم خمیر پهن شود و شکل پذیری راحت تر انجام شود که در بخش تسهیل فرایند قرار میگیرند.

کاهش مصرف مواد اولیه:

یکی از پرمصرف ترین مواد در صنایع کیک وشیرینی، شورتنینگ ها یا روغن قنادی میباشد که مصرف امولسیفایرهای غذایی میتواند باعث کاهش مصرف شورتنینگ ها در محصول نهایی شود.
همچنین در صنعت تولید شکلات، استفاده از آنها سبب کاهش مصرف کره کاکائو خواهد شد.

امولسیفایرهای خوراکی در شیرینی و شکلات:

در صنایع شیرینی و شکلات، مهمترین نقش این مواد به شرح ذیل میباشد:

- حفظ رطوبت در کیک:

حفظ رطوبت در حالیکه باعث نرم نگه داشتن کیک میشود از بیات شدن زود هنگام آن نیز جلوگیری میکند و همچنین به ور آمدن خمیر نیز در پروسه تولید کمک میکند.

- توزیع مناسب چربی در بافت:

اگر بتوان چربی را به خوبی در کیک یا شیرینی پخش کرد باعث شکل پذیری، مالش پذیری و قالب پذیری بهتر میشود.

- هوادهی در ساختار

- ماندگاری محصول بِیکِری از لحاظ رتروگراداسیون و بیاتی

- آسان تر کردن عمل مخلوط کردن خمیر

- افزایش شکر پذیری:

  در کیک های ( High intensity cake ) که باید برای تشکیل بافت مورد نظر شکر بیشتری به مواد دیگر وارد شود، کمک شایانی میکند.

بنابراین امروزه از امولسیفایرهای غذایی علاوه بر پایدار کردن امولسیون ها، ده ها نقش دیگر نیز انتظار می رود.

نقش امولسیفایرهای غذایی در بستنی ها و مارگارین:

بستنی برای اینکه سریعا ذوب نشود یا کریستالیزه نشود از امولسیفایرهای غذایی در ترکیبات آن استفاده میشود.
در مارگارین برای اینکه در تابه، قطرات آب داخل مارگارین سریعا حالت پاشش پیدا نکند، در اینجا امولسیفایر نقش ضد پاشندگی دارد.
همانطور که مشاهده میشود امولسیفایرهای غذایی البته در کنار هیدروکلوئیدها (صمغ ها و غلظت دهنده های خوراکی) یکی از پرکاربرد ترین افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی میباشد و طیف وسیعی از امولسیفایرها در صنایع مصرف میشوند.

دسته بندی امولسیفایرهای صنعت غذایی:

استرهای اسید چرب با قند های الکلی:
این گروه از امولسیفایرها با ترکیب زیر هستند:
استر اسید چرب + قند الکی = Emulsifier

امولسیفایرهایی که در این گروه قرار میگیرند عبارتند از:

گلیسرین مونو استئارات (مونو دی گلیسیرید یا GMS) : از مهمترین و پرکاربرد ترین ها در صنعت کیک و شیرینی میباشد.
پروپیلن گلیکول مونو استئارات: از ترکیب پروپیلن گلیکول با استر اسید استئاریک به دست می آید.
اسپن ها و توئین ها: از ترکیب سوربیتول با اسید استئاریک به دست می آید.
داتِم: از ترکیب گلیسرول با استر اسید تارتاریک به دست می آید.
اَستِم: از ترکیب گلیسرول با استر اسید استیک به دست می آید.
سیترِم: از ترکیب گلیسرول با استر اسید سیتریک به دست می آید.
لاکتِم: از ترکیب گلیسرول با استر اسید لاکتیک به دست می آید.
SMG: از ترکیب گلیسرول با استر اسید سوکسینیک به دست می آید.

فسفولیپیدها:
که از این دسته میتوان به لستین اشاره کرد که بیشترین مصرف را در کلوچه سازی و آدامس سازی دارد. لستین مایع غلیظ به رنگ زرد مایل به قهوه ای (کهربایی) میباشد.
بسته بندی آن در بازار بشکه های 240 کیلویی میباشد و معمولا از کشور هندوستان واردات آن انجام میشود.

استرهای اسید چرب با لاکتیک اسید
SSL: سدیم استاریل لاکتیلات
CSL: کلسیم استاریل لاکتیلات
پلی گلیسرول استر ها :
از ترکیب پلی گلیسرول ها با پلی رسینولئات بدست می آید .

امولسیفایر های مناسب کیک :

بهترین امولسیون ساز پیشنهادی برای مصرف در کیک های که ترکیب آن به ژل کیک هم معروف است ترکیب GMS  ( گلیسیرین منو استئارات ) و پلی گلیسرول استر می باشد . باید توجه داشت در این مخلوط ، GMS  یک امولسیفایر واحد است اما پلی گلیسرول استر می تواند یک گروه از ترکیبات باشد . 
خرید امولسیفایر گلیسیرین منو استئارات در بازار با عنوان جی ام اس خوراکی و در کیسه های 25 کیلو گرمی به فروش می رسد .

امولسیفایر های مناسب نان :

بهترین مورد پیشنهادی برای نان که مخلوط آن به عنوان بهبود دهنده نان هم معروف است مخلوطی از GMS  + لستین + Emulsifier آنیونی می باشد . در این مخلوط GMS و لستین هر کدام نشانگر یک ماده هستند اما بخش سوم یعنی امولسیفایر های آنیونی نشانگر گروهی از مواد امولسیون ساز می باشد . اینها سبب می شوند شبکه گلوتنی در نان تقویت شود ، پروتئین ها را حنثی کند و گاز را در خمیر نگهدارد . از آن جمله می توان به SSL  ، CSL  ، داتم و سیترم اشاره کرد . 

امولسیفایر مناسب کلوچه :

یکی از بهترین پیشنهاد ها برای کلوچه مخلوط لسیتین و SSL می باشد .

لسیتین (Lecithin ) مایعی است به رنگ زرد قهوه ای که چرب میباشد. این ماده را از بافت های گیاهی و یا حیوانی تهیه میکنند و به دلیل اینکه یک ترکیب فیلیک است، توانایی جذب آب و چربی را داراست. با توجه به این ویژگی، به منظور ایجاد امولسیون و نرم کردن بافت مواد غذایی مانند کلوچه مورد استفاده قرار میگیرد.

امولسیفایر مناسب آدامس :

پرکاربردترین پایدار کننده بابت آدامس لستین می باشد .

امولسیفایر مناسب تافی :

بهترین انتخاب، گلسیرین مونو استئارات یا مونو دی گلسیرید یا GMS .

امولسیفایر مناسب شکلات :

برای کاهش ویسکوزیته تسلیم شکلات از  PGPR  استفاده می شود .
همچنین جلوگیری از شکوفه زدن سطح شکلات از سوربیتان تری استئارات استفاده کرد که در بازار به عنوان STS نیز شناخته می شود .

امولسیفایر مناسب سس مایونز :

بهترین انتخاب برای سس مایونز موارد با HLB بالا هستند که از آن جمله می توان به توئین ها ( پلی سوربات ها ) یا لستین نام برد .
جی ام اس در ابتدا در فاز آلفا است و نرمی کیک را به خوبی تامین می کند اما بعد از مدتی از فاز آلفا به فاز بتا می رود که سبب سفت شدن کیک می شود . مادامی که در فاز آلفا باشد آب را در کیک حفظ می کند و بافت مطلوب می دهد . دلیل اضافه کردن PGE به جی ام اس هم همین مطلب است که PGE  مانع از تغییر فاز جی ام اس از آلفا به بتا می شود و ژل کیک نهایی را مطلوب برای بدست آوردن کیک نرم و بافت نرم می کند . در اصل ژل کیک به معنای تولید امولسیفایر در حالت آلفا است. 

مقاله مواد تشکیل دهنده سس مایونز را بخوانید.

جمع بندی مطالب در حوزه امولسیفایرهای غذایی:

نقش های متفاوت امولسیفایرهای غذایی درصنعت نان، شیرینی، شکلات، بستنی و سس ها نیاز به اطلاعات بروز و کاربردی در این زمینه را پررنگ تر میکند. در این مطلب به کاربرد هر یک از امولسیفایرهای غذایی در محصولات پرداخته شد.

( برگرفته از صحبتهای دکتر قنبرزاده استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز )