بی کربنات چیست؟

در این مقاله قصد داریم انواع بی کربنات ها را ابتدا تعریف کرده سپس مشخصات ظاهری و مشخصات شیمیایی هر یک از  آنها را به همراه فرمول شیمیایی هر یک توضیح دهیم. همچنین کاربردهای هریک از این بی کربنات ها را به تفکیک بیان کرده ایم.

هنگامی که در صنعت، از بیکربنات ها صحبت به میان می آید، معمولا به یون یک ظرفیتی  یا یون دو ظرفیتی آن اشاره دارد.

فرمول یون بیکربنات: HCO3-

بیکربنات در خون:

در خون، نقش بافر نسبت به اسید و باز عمل میکند. بنابراین، بالانس اسید وباز را در خون به عهده میگیرد. این یون در اعضای متفاوت بدن از جمله کبد و کلیه تولید میشود.

انواع ترکیبات آن:

از ترکیب با سدیم (Na) و کلسیم (Ca) و یون آمونیوم (NH₃-) سه ترکیب زیر را میسازد:

بی کربنات سدیم:

بی کربنات سدیم یکی از نمک های سدیم میباشد که در اثر ترکیب شدن با کربن یک اسید به دست می آید. این ترکیب که به مقدار کم خاصیت بازی دارد، بدون طعم و بدون بو است.

کاربردهای بی کربنات پتاسیم

این بیکربنات در پخت غذاها برای آزاد سازی دی اکسید کربن مورد استفاده قرار میگیرد. در صنعت داروسازی نیز تحت عنوان بافری قوی از آن استفاده میشود. جالب است بدانیم که در نوشابه سازی برای اینکه تاثیرات گاز نوشابه ملایم شود، استفاده از پتاسیم بی کربنات گزینه مناسبی میباشد. علاوه براین، در آب های معدنی هم برای ایجاد طعم کاربرد دارد. به منظور جلوگیری از ایجاد قارچ و کپک در صنایع کشاورزی نیز قابل استفاده است.

ترکیب پتاسیم بی کربنات اسیدیته خوراکی ها را تنظیم میکند و چون یک بافر است در بسیاری از مواد غذایی نظیر نان ها و شیرینی ها از آن استفاده میگردد.

بی کربنات کلسیم:

فرمول شیمیایی: Ca(HCO3)2
شکل ظاهری: مایع

نام دیگر آن ، کلسیم هیدروژن کربنات میباشد که مصرف کمی در صنعت دارد. در مقابل آن،  خرید کربنات کلسیم خوراکی مصارف گسترده ای در صنعت غذایی دارد.

از این دو بی کربنات، جوش شیرین مصرف عمده ای در صنعت دارد.در ادامه به کاربردها و مزایا و عوارض استفاده از جوش شیرین پرداخته میشود.

کاربرد بی‌کربنات سدیم:

نام جوش شیرین تا به حال زیاد به گوشمان خورده است. این نام، نام دیگریست که این ترکیب را با آن میشناسند و ماده ای است که هم بوگیر میباشد هم رطوبت را جذب میکند.

از جوش شیرین به منظور متخلخل کردن نان هم بهره گرفته میشود. سدیم بی کربنات در آب به صورت یک آمفوتر عمل مینماید. وجود هیدروژن در این ترکیب باعث ایجاد رفتار اسیدی این ترکیب میگردد که به سبب آن، در صنایع مختلف تحت عنوان آزاد کننده از آن استفاده میشود.

مصارف بی کربنات سدیم در صنایع غذایی:

عمده ترین مصرف بی‌کربنات سدیم در فرآوری انواع بکینگ پودر است.
در تولید نوشابه ‌های گازدار
مکمل خوراکی در جیره غذایی دام و طیور

خرید بی کربنات سدیم (جوش شیرین)

کاربرد دارویی:

جوش شیرین از مواد اولیه اصلی برای تولید قرص جوشان در کارخانجات صنعت دارو میباشد. هنگامی که بی کربنات سدیم به همراه یک اسید و آب قرار میگیرند، گاز کربنیک را در آب آزاد میکند.

مصرف جوش شيرين:

در فرآورده هاي غلات به ويژه كيك، نان و بيسكويت براي بهبود حجم، تردي بافت، بهبود رنگ و قابليت كشش گلوتن خمير براي شكل دهي به آن رایج بوده است.
مصرف بی کربنات سدیم به تنهایی توصیه نمی شود چون به دلیل قليايي كردن محيط میزان جذب ويتامينهاي گروه B، املاح آهن، كلسيم، منيزيم، روي و غيره را مختل می کند. اما در صنعت نان برای تولید پودرهای نانوایی از ترکیب بيكربنات سديم و نوعي اسيد ضعيف بهره می برند  كه این ماده  در محيط مايع و در اثر بالا رفتن دما ايجاد گاز كربنيك مي كنند و اين گاز موجب افزايش حجم و اسفنجي شدن و تخلخل بافت نان ، بيسكويت، كيك و فرآورده هاي مشابه مي شود.

بررسی ایمنی بی کربنات سدیم

خوردن: به طور کلی خوردن آن ضرری ندارد مگر اینکه به مقدار خیلی زیاد از آن خورده شود.

بوییدن: احتمال دارد که برخی افراد با بوییدن این ماده بینی یا گلویشان بسوزد.

تماس با پوست: ممکن است در صورت تماس این ماده با پوست افرادی که دارای پوستی حساس هستند، خارش یا سوزش پوست ایجاد شود.

تماس با چشم: در صورت تماس این ماده با چشم، امکان ایجاد سوزش و سرخ شدن چشم موجود دارد.

نکته مهم:

افرادی که مبتلا به ناراحتی های دستگاه گوارش و معده هستند نباید از محصولات و نان هایی که حاوی جوش شیرین هستن استفاده نماند، زیرا در هضم غذا دچار مشکل خواهند شد.

خصوصیات کلی سدیم بی کربنات

پودری است به رنگ سفید که در دو گرید خوراکی و صنعت وجود دارد. از لحاظ انحلال پذیری در آب میتوان گفت که 10.3 گرم از این ماده در 100 گرم آب در دمای معمولی میتواند حل شود. زمانی که به نقطه جوش خود میرسد، تجزیه میگردد به گونه ای که در دمای 50 درجه سانتی گراد، دی اکسید کربن را از دست میدهد.

خرید مواد اولیه صنایع غذایی

آشنایی با بی کربنات آمونیوم

ماده ای است  که از یک عنصر نیتروژن،یک عنصر کربن،سه عنصر اکسیژن و پنج عنصر هیدروژن تشکیل گردیده است.

این ترکیب یکی از افزودنی هایی است که به منظور افزایش کیفیت نهایی محصول در صنایع مختلف مورد استفاده قرار میگیرد و در دو گرید خوراکی و صنعتی در بازار وجود دارد.

آمونیوم بی کربنات در دسته ترکیبات غیر آلی جای میگیرد و جامدی است که بی رنگ یا سفید رنگ میباشد.

اگر این ماده در مجاورت گرما و آب قرار گیرد، به آب، آمونیاک و دی اکسید کربن تجزیه خواهد شد که همگی این موارد از عواملی هستند که سبب میشوند تا خمیر ورآید. ترکیب بی کربنات آمونیوم را به شکل محلول در آب و خشک می افزایند.

نامی که این ماده در گذشته داشته است و با آن شناخته میشده است شاخ گوزن و یا بی کربنات آمونیاک بوده است.

 موارد استفاده از بی کربنات آمونیوم

به صورت سنتی، آمونیاکی که در نانوایی استفاده شده است، محصولی میباشد که از طریق ساییدن و آهکی کردن شاخ گوزن به دست آمده است. علاوه بر این، به جای بیکینگ پودر در گذشته از این ماده در غذاها استفاده میکردند. در باب مقایسه بیکینگ پودر با این ترکیب باید گفت که در محصولاتی که رطوبت آنها بیش از 3 درصد باشد، بوی آمونیاک همچنان باقی میماند در صورتی که استفاده از بیکینگ بود چنین بویی را به جا نمیگذارد.

خصوصیات بی کربنات آمونیوم

 این ترکیب در الکل ها و استون به شکل نامحلول ظاهر میشود در صورتیکه میتواند در آب حل شود و یکی محلول تقریبا قلیایی را تشکیل دهد.

هنگامی که دما افزایش یابد، میزان حلالیت این ماده نیز در آب بالا میرود. جالب است بدانیم که این واکنش، واکنشی است که گرماگیر میباشد و از این رو موجب کم شدن دمای آب هم میشود.