پروپیونات سدیم یک نمک سدیم ارگانیک است که حاوی یون های سدیم و پروپیونات میباشد و دارای فرمول شیمیایی CH3CH2COONa  هست. پروپیونات سدیم یک اسید آلی است که در اثر تخریب شیمیائی تولید می شود. این یک ترکیب است که به طور طبیعی در بدن تولید می شود زمانی که برخی اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه متابولیزه می شوند.

طبق مقاله ای که در سال 2020 در مجله بین المللی تحقیقات ویتامین و تغذیه منتشر شد، پروپیونات سدیم متشکل از یک سری واکنش های آنزیمی است که وابسته به حضور ویتامین B-12 هستند. پروپیونات سدیم، نمک سدیم اسید پروپیونیک است که به صورت کریستال های بی رنگ، شفاف و پودر کریستال دانه ای وجود دارد. این ماده کمی هم هیدروسکوپی هست.

⚫️کاربردها و ویژگی های پروپیونات سدیم:

پروپیونات سدیم یک مکمل غذایی معمولی است که در طبیعت هم تولید میشود. از آنجایی که برای برخی از گونه های باکتری سمی است، این افزودنی به ویژه در محصولات پخته شده آردی و یا سایر محصولاتی  که حساس به خراب شدن هستند، بکار می رود.

پروپیونات سدیم معمولا به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده می شود. این ماده باعث جلوگیری از رشد کپک و باکتری ها می شود، در نتیجه، عمر مفید بسته های پخته شده را افزایش می دهد. طبق قانون مقررات فدرال، پروپیونات سدیم به طور کلی به عنوان یک افزودنی غذایی شناخته شده است. همچنین برای جلوگیری از رشد کپک ها در محصولات پنیر بسته بندی شده استفاده می شود. 

این ماده  در محصولات پخته شده استفاده می شود؛ نوشابه های غیر الکلی؛ پنیرها؛ ژلاتین، پودینگ ؛  ژله؛ محصولات گوشتی؛ و آب نبات نرم و…

ماده ای است که در محصولات نانوایی به عنوان مهار کننده کپک ها که عمدتا پایه قارچی دارند، استفاده می شود.

جالب است بدانید پروپیونات سدیم مانند بنزوات سدیم از رشد میکروب‌ها برای تولید انرژی مورد نیاز خود جلوگیری می‌کنند. با این حال، بر خلاف بنزوات، پروپیونات نیازی به محیط اسیدی ندارد.

از کاربردهای دیگر آن میتوان به اضافه کردن آن به خوراک دام و طیور اشاره کرد. این ماده موجب میشود از رشد بی رویه باکتری های ناخواسته در معده دام جلوگیری شود.

 

مقایسه میزان حلالیت سدیم و کلسیم پروپیونات

همانگونه که اشاره شد، سدیم پروپیونات ترکیبی است که جاذب رطوبت است. این ماده هنگامی که رطوبت هوا را جذب میکند، به مایع تبدیل میگردد. لازم است بدانیم که این ترکیب به آسانی در آب حل میشود.

در مقایسه با کلسیم پروپیونات در دمای 15 درجه سانتی گراد، حلالیت این ماده 100 گرم در 100 میلی لیتر بهتر میباشد.

 

PH موثر پروپیونات سدیم

میدانیم که این ماده یک نگهدارنده محسوب میشود، بنابراین به منظور انجام فعالیت ضد میکروبی بایستی در محدوده PH خاصی باشد. دامنه PH مناسب برای آن 2.5 تا 5.5 است. در این باز میتواند از رشد قارچ ها جلوگیری به عمل آورد.

 

این ترکیب نقش نگهدارنده را در صنایع غذایی بازی میکند و کاربرد سدیم پروپیونات به طور ویژه در محصولات نانوایی، بیکری و شیرینی جات مورد استفاده قرار میگیرد و مانع از این میشود که کپک ها و باکتری ها در محصولات رشد کنند و در نتیجه موجب افزایش طول عمر مفید این محصولات می گردد. برای اینکه این ماده بتواند فعالیت ضد میکروبی خود را به خوبی انجام دهد حتما لازم است که در محدوده PH  دو و نیم الی پنج و نیم قرار گیرد. تنها در این بازه می تواند از رشد قارچ ها جلوگیری کند.
سدیم پروپیونات را میتوان یک مکمل غذایی در نظر گرفت که به طور طبیعی در طبیعت هم تولید میگردد. میدانیم که گونه های از باکتری ها وجود دارند که سمی هستند و وجود آنها در محصولاتی که نسبت به خراب شدن حساسیت دارند، سبب فاسد شدن آنها میشود. بنابراین لازم است تا حتما در اینگونه محصولات از این نگهدارنده استفاده نمود.

 

کاربردهای پروپیونات سدیم در محصولات غذایی

همانطور که پیشتر هم اشاره شد، ترکیب پروپیونات سدیم، در محصولات نانوایی بسیار مورد استفاده قرار میگیرد. در واقع میتوان گفت که این ماده با نام ضد کپک نان نیز شناخته میشود. علاوه بر این محصولات، از کاربردهای دیگر این ماده میتوان در محصولات لبنی نظیر پنیرها اشاره کرد. همچنین در نوشیدنی های غیر الکلی و محصولات و فرآورده های گوشتی هم مورد استفاده قرار میگیرد. این نگهدارنده در ژلاتین و پودینگ ها و آب نبات های نرم هم حضور دارد.
همچنین برای جلوگیری از رشد کپک ها در محصولات پنیر بسته بندی شده استفاده می شود.
یکی دیگر از نگهدارنده ها، بنزوات سدیم است که دقیقا مانند سدیم پروپیونات از رشد میکروبها جلوگیری میکند. نکته جالب توجه این است که بنزوات سدیم انرژی مورد نیاز خود را از طریق جلوگیری از رشد میکروبها فراهم می آورد. تفاوتی که میان این دو نگهدارنده وجود دارد این است که پروپیونات سدیم برای فعالیت خود به محیط اسیدی احتیاج دارد در حالیکه بنزوات سدیم برای فعالیت خود نیازمند محیط اسیدی نیست.
با استفاده از ترکیب پروپیونات سدیم در خوراک دام و طیور میتوان که از رشد بی رویه باکتری های ناخواسته در معده دام جلوگیری به عمل آورد.
ماده پروپیونات سدیم میتواند تا رطوبت را به خود جذب کند و در اثر جذب رطوبت، به مایع تبدیل شود. حل شدن این ماده در آب به سادگی صورت می پذیرد. در صورتی که در دمای 15 درجه سانتی گراد به مقدار 15 گرم از این نگهدارنده را در 100 میلی لیتر آب حل کنیم، نسبت به کلسیم پروپیونات بهتر عمل خواهد کرد.
همانطور که مشخص است، این ماده یک باز است و وقتی که در کنار آب قرار میگیرد با آب واکنش میدهد که در نتیجه یون پروپیونات از این ترکیب جدا میشود. در ادامه هم پروپانوئیک اسیدی که تولید شده است به عنوان یون پروپیونات با آب ترکیب می گردد.

 

استفاده از سدیم پروپیونات در صنعت های مختلف

علاوه بر مصارفی که این نگهدارنده در محصولات غذایی مانند نانوایی و شیرینی جات، تولید پنیر و فراورده های گوشتی دارد، در صنعت داروسازی و کشاورزی هم میتوان از این ماده استفاده نمود.

 

مقایسه میزان مصرف نگهدارنده ها

ترکیب پروپیونات سدیم نسبت به دیگر مواد نگهدارنده در صنایع غذایی نانوایی و شیرینی درصد مصرف بیشتری دارد و مهمترین دلیل آن، این است که اینگونه محصولات در مقابل قارچ ها و باکتری ها پذیرنده آسیب میباشند و سدیم پروپیونات میتواند با توحه به ویژگی خاص که دارد از آنها محافظت نماید.