روش افزایش مدت ماندگاری دوغ در صنعت غذا

مدت ماندگاری دوغ و راه حل افزایش آن

دوغ یک فراورده لبنی تخمیری است و این محصول تقریبا مختص ایران میباشد.

دوغ به 2 شکل متفاوت تولید میشود:

1. به صورت سنتی (محلی): ابتدا ماست پرچرب تهیه میشود. سپس آن را داخل مشک یا تجهیزات دیگر قرار داده و تکانش میدهند. در نهایت کره و چربی هایش جداسازی میگردد و آنچه که باقی میماند، "پساب کره" یا "دوغ" نامیده میشود.

این محصول، تاریخ نگهداری بسیار طولانی ندارد و تا پس از گذشت چند روز، میبایست مصرف شود. گاها این ماده تبدیل به محصولات دیگری مانند کشک میشود.

2. به صورت صنعتی: ماست را تولید میکنیم. پس از اینکه ماست تهیه گردید و به طعم و عطری مطلوب رسید، همراه با آب، استاندارد سازی میشود. سپس، امکان دارد که عطر،طعم و مزه ای به شکل اسانس یا عرق به آن اضافه شود. در نهایت، محصول بسته بندی میشود.

خواص تغذیه ای دوغ

دوغ، همان ارزش تغذیه ای شیر را دارد اما این ارزش تغذیه ای، نصف ارزش تغذیه ای شیر است. علت این امر آن است که پس از اینکه شیر به ماست تبدیل شد، ماست را با آب رقیق میکنند. پس نهایتا، خواص تغذیه ای شیر رقیق شده،، نصف خواهد شد.

به زبان واضح تر، یک لیوان دوغ، به اندازه ی نصف لیوان شیر ارزش غذایی شمل املاح، ویتامین ها و.. را دارا میباشد.

دوغ گازدار چیست؟

همانگونه که میدانیم دو نوع دوغ داریم: دوغ گازدار و دوغ بدون گاز

که در دوغ گازدار، گاز co₂ را به شکل تزریقی وارد دوغ میکنند و یا اینکه، به شکل تخمیری و عمدی، یکسری از باکتریها، کپک ها و مخمرها را به دوغ اضافه میکنند تا تولید گاز کند.

منظور از دوغ گرما دیده چیست؟

با لفظ دوغ گرماه دیده و دوغ گرما ندیده نیز آشنا هستیم،

دوغ گرما دیده: بدین معناست که پس از مخلوط کردن ماست با آب و افزودن مواد طعم دار به آن، محصول مجددا تحت فرایند پاستوریزاسیون قرار میگیرد. اینکار به این دلیل انجام میشود چونکه گاها لازم است تا استارتر و باکتری هایی که به محصول اضافه شده است، حذف شود و یا اینکه از ایجاد آلودگی هایی که ممکن است بعدا ایجاد شود، جلوگیری به عمل آید.

بنابراین، دوغی را که قبل از بسته بندی، تحت فرایند حرارتی و پاستوریزاسیون قرار گرفته است، "دوغ گرما دیده" مینامند.

مدت زمان ماندگاری دوغ

بسته به شرایط تولید و نوع بسته بندی، به طور میانگین، مدت زمان ماندگاری و نگهداری دوغ یک الی دو ماه میباشد.

*نکته مهم: وقتی به مدت ماندگاری دوغ در طی بازه زمانی یک تا دو ماهه اشاره میکنیم، منظور نگهداری و ماندگاری آن در شرایط یخچالی است.

دوغ پاستوریزه هم مانند هر محصول پاستوریزه دیگری، بایستی در یخچال نگهداری شود و دمای یخچال نیز، حتما باید 3 تا 4 درجه سانتی گراد باشد.

در فرایند پاستوریزاسیون، فرض بر این است که هنگامی که محصولی را پاستوریزه میکنیم، آن را در دمای حرارتی طی مدت زمانی خاص قرار میدهیم. به طور مثال، شیر در دمای 72 تا 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه قرار داده میشود.

در این فرایند، تمام باکتری ها و میکروبهای بیماری زا برای افراد، از بین میروند اما، باکتری هایی که برای انسان مفید هستند و از بین برده نمیشوند، ممکن است محصول را خراب کنند. بنابراین، لازم است تا این محصول در سردخانه و در شرایط یخچالی ( دمای 4 درجه سانتی گراد) نگهداری شود.

داخل محصولات پاستوریزه شده، باکتری هایی فعالیت میکنند که اگر شرایط مهیا باشد، فعالیت آنها به صورت آنی صورت میگیرد. به طور مثال: در یک بسته بندی دوغ، به دلیل اینکه دوغ منبعی غنی است و آب هم دارد، ماده مورد نظر برای فعالیت آنی باکتری ها، کپک ها و مخمرها به اندازه کافی وجود دارد و شرط مهم دیگر برای این فعالیت آنی، دمای بالاست. زمانی که دما از 4 درجه سانتی گراد بالاتر رود، این میکروارگانیسم ها، شروع به فعالیت میکنند.

طبق استاندارد ایران، در هر گرم محصول غذایی، فقط 100 تا کپک و مخمر میتواند وجود داشته باشد که با چشم غیر مسلح قابل دیدن نیستند، وجودشان نیز مضر نمیباشد و اگر شرایط مهیا نگردد، رشد نمیکنند. در صورتی که شرایط مهیا شود، آنقدر این کپک ها رشد و تکثیر پیدا میکنند که با چشم غیر مسلح هم دیده میشوند.

گاها این میکروارگانیسم ها، شکلی به خود میگیرند که ممکن است اینگونه تصور شود که انگار در محصول، دستمال کاغذی گذاشته شده است، که اصلا اینطور نیست! ولی این ماده، همان کپک مخمری است که در دمای بالا رشد کرده است!

پس حتما در هنگام خرید بایستی به تاریخ انقضا و مدت ماندگاری دوغ توجه گردد و محصول از یخچال برداشته شود.

در منزل هم، پس از استفاده، حتما باید در یخچال گذاشته شود.

گاهی از اوقات شاهد این هستیم که، محصول خارج از یخچال نگه داشته میشود و کپک نمیزند! علت این اتفاق آن است که محصول ماده نگهدارنده دارد.

پس اگر محصولی در شرایط غیر متعارف و غیر نرمال، کپک میزند، نشان از سلامت آن محصول است که فاقد نگهدارنده میباشد.

نتیجه گیری:

تمام محصولات پاستوریزه مانند دوغ، حتما بایستی در شرایط یخچالی، یعنی همان دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شوند. به ازای افزایش هر 3-4 درجه سانتی گراد از دمای 4 درجه، مدت ماندگاری محصول نصف خواهد شد. به طور مثال، اگر تاریخ انقضا محصولی یک ماه ثبت شده است، در دمای 7 درجه تبدیل به 15 روز ماندگاری میشود.

برگرفته از مطالب صفحه اینستاگرام پگاه تبریز

چنانچه اصرار بر افزایش ماندگاری دوغ باشد، میتوان از نگهدارنده های موجود در بازار با رعایت دوز مصرف آنها استفاده کرد. نگهدارنده هایی که بیشترین کاربرد را در این زمینه دارند عبارتند از:

خرید نایسین

خرید ناتامایسین

خرید سوربات پتاسیم