مواد تشکیل دهنده بستنی حرفه ای

تهیه بستنی در ایران

 در سالیان قدیم، ترکیبات بستنی و تولید آن در ایران به شکل سنتی و دستی صورت میگرفت و این بستنی از نوع بستنی زعفرانی بود. بستنی زعفرانی را درون ظروف بشکه ای دوجداره می ریختند و آن را تهیه میکردند. بدین صورت که، در جداره داخلی، شیر، شکر، خامه، زعفران و ثعلب ریخته میشد و در دیواره بیرونی آن یخ و نمک را می ریختند.
پس از اینکه مواد لازم در جایگاه خود ریخته شد، بشکه را به شکلی مداوم تکان می دادند تا در نهایت بستنی آماده شود. امروزه، تولید سنتی بستنی جای خود را به تولید صنعتی داده و می توان گفت که در بیشتر شهرهای ایران، بستنی را به صورت صنعتی تولید میکنند.

انواع بستنی

1.      بستنی های متشکل از آبمیوه
2.      بستنی های حاوی اسانس و شکر
3.      بستنی های رایج امروزی که تخم مرغ از مواد اصلی به کار رفته در آنهاست.
 
مواد تشکیل دهنده بستنی های حاوی اسانس و شکر و نیز بستنی هایی که از آبمیوه تهیه میشوند از قند، چربی و ماده خشک تشکیل میشوند و در مقابل، مواد تشکیل دهنده بستنی های رایج تخم مرغی، شیر و قند هستند.

مدت زمان جوشاندن و پاستوریزاسیون شیر برای تهیه بستنی

به منظور تهیه بستنی، بایستی شیر را حداقل به مدت 4 دقیقه جوشاند و یا اینکه حداقل به مدت 5 دقیقه و در دمای 82 الی 85 درجه سانتی گراد، آن را پاستوریزه نمود.
 

مواد تشکیل دهنده بستنی

به جز شیر و دیگر موادی که جزو ترکیبات اصلی در تهیه بستنی ها به شمار می روند (موادی مثل خامه، ماده خشک با چربی یا بدون چربی، کره و...) مواد دیگری را نیز به عنوان افزودنی به ترکیبات بستنی ها اضافه میکنند تا بستنی به دست آمده، طعم و قوام بهتری داشته باشد. در ادامه این موارد را نام برده و به شرح مختصری از آنها می پردازیم.

کدام افزودنی های غذایی را به ترکیبات بستنی اضافه میکنند؟

از دیگر افزودنی هایی که در مواد تشکیل دهنده بستنی و تهیه آن به کار برده میشوند میتوان به سی ام سی یا همان کربوکسی متیل سلولز، گوارگام، زانتان گام، کاراگینان، مونو دی گلیسیرید، لسیتین سویا، صمغ سلولز و ... اشاره نمود.
 

امولسیفایرها

لسیتین یکی از موادی است که در ترکیبات بستنی شاهد حضور آن هستیم. این ماده یکی از امولسیفایرهای غذایی است که سبب مخلوط شدن آب و چربی در بستنی می گردد. این ماده هم در زرده تخم مرغ قرار دارد هم میتوان آن را از سویا تهیه نمود. لسیتین، امولسیفایری آمفیفیلیک است.
 
امولسیفایرها موادی هستند که بخشی از ترکیب آنها قادر به اتصال شدن به بخش آبدوست و بخش دیگر توانایی اتصال به بخش چربی محصول مورد نظر را دارند. این مواد باعث حاصل شدن یک محصول تک فاز به همراه بافتی خوب و یکنواخت میشوند.

سی ام سی، نام یکی دیگر از امولسیفایرهای مورد استفاده در ترکیبات بستنی میباشد که با افزودن آن، غلظت محصول به میزانی مطلوب میرسد. خاصیت کشسانی جالبی که در بستنی ها وجود دارد به علت وجود این ماده در آنهاست. سی ام سی را به عنوان ثعلب نیز می شناسند.

قیمت خرید سی ام سی خوراکی

 
هیدروکلوئیدها

کاراگینان و گوارگام، تحت عنوان هیدروکلوئید در تهیه و تولید بستنی ها به کار میروند. این مواد محلولی با ویسکوزیته بالا ایجاد میکنند که در نتیجه آن، قوام محصول مورد نظر بیشتر شده و خاصیت ژلی و غلظت آن افزایش میابد.
علاوه بر این، امکان آب شدن بستنی ها در هنگام حمل و نقل و یا نگهداری، وجود دارد. در نتیجه، برای اینکه بستنی پس از قرارگیری مجدد در فریزر بتواند فرم خامه ای خود را حفظ نماید و طعم یخ را به خود نگیرد، هیدروکلوئیدها را به آن اضافه میکنند.

 دیگر کاربردها و قیمت خرید کاراگینان

 قیمت خرید گوارگام غذایی در بازار

 
شیرین کننده ها

یکی از مهم ترین ویژگی هایی که در مورد بستنی اهمیت دارد، طعم شیرین آن است. در حدود 12 الی 16 درصد وزن ترکیبات بستنی را، شیرین کننده ها تشکیل میدهند. به جز ساکارز که از شیرین کننده های اصلی مورد استفاده در بستنی هاست، لاکتوز نیز یکی دیگر از قندهایی است که در تولیدات این محصول به کار میرود. لاکتوزی که در شیر وجود دارد، علاوه بر خاصیت شیرین کنندگی، موجب حفظ و نگهداری آب غیر منجمد موجود در ترکیبات بستنی میشود. این خاصیت نگهدارندگی آب، در دمای مصرف بستنی یعنی دمای منفی 15 الی منفی 18 درجه سانتی گراد، فعال است. در صورتی که آب غیر منجمد در بستنی وجود نداشته باشد، ساختار بستنی به حالتی سفت و سخت در می آید.
 

زانتان گام، یک استابلایزر امولسیونی

خوراکی ها و محصولاتی نظیر بستنی که بایستی به شکل منجمد نگهداری و مصرف گردند، نیازمند تثبیت کننده ای هستند که امولسیون آنها را حفظ نماید و پایداری و یکنواختی بافت کالای مورد نظر را بهبود بخشد. از این رو، زانتان گام به دلیل دارا بودن خاصیت رئولوژی خوب، ماده ای مناسب برای اینکار در نظر گرفته میشود. خاصیت رئولوژی یعنی اینکه به وسیله عملیات برش، میزان ویسکوزیته و مقاومت زانتانگام کاهش یافته اما پس از این عملیات، قادر است تا ویسکوزیته اولیه خود را دوباره به دست آورد. این ویژگی مهم و کاربردی صمغ زانتان، در فرایند تولید بستنی بسیار حائز اهمیت است و از تشکیل کریستال های بزرگ یخی در بافت بستنی ممانعت به عمل می آورد. همچنین، پس از تولید بستنی، سبب پایداری بافت این محصول در هنگام ذوب شدن میگردد.

شرکت آرتین تجارت اکسیر، از بزرگترین وارد کنندگان مواد اولیه غذایی و دارویی، دارای دو دهه تجربه در زمینه واردات و ارائه محصولاتی با کیفیت و منطبق با آنالیز میباشد. این مجموعه تلاش نموده است تا در هموار نمودن مسیر کارخانجات صنعت غذا و دارو نقش به سزایی را ایفا کند. برای دریافت راهنمایی و اطلاعات بیشتر در زمینه هر یک از محصولات ارائه شده توسط این شرکت، میتوانید با کارشناسان ما تماس حاصل فرمائید.یا همین حالا فرم درخواست قیمت را پر کنید.