همه چیز درباره سوسیس و کالباس

تاریخچه تولید سوسیس و کالباس

 سوسیس و کالباس را به عنوان فراورده هایی غیر ستنی و غیر بومی در نظر میگیرند. در سال 1928 میلادی، فردی روسی به نام افوناسیو تکنولوژی آن را به کشور ایران وارد نمود.
تولیدات این فراورده در سال 1310 هجری شمسی به صورت خانگی آغاز گردیده و در سال 1317 شخصی به نام آرزومانیان، اولین واحد صنعتی آن را تاسیس کرد.
شروع به کار این واحد صنعتی در سال 1338 به وسیله میکائیلیان صورت پذیرفت.

انواع سوسیس و کالباس در ایران

امروزه انواع مختلفی از این فراورده های گوشتی در ایران تولید میشود. تعداد واحدهای تولیدی این فراورده های گوشتی به حدودا 160 واحد میرسد.
از جمله این مواد میتوان به کالباس تازه دودی خشک و نیمه خشک، سوسیس آلمانی و بلغاری اشاره نمود.

نقش فراورده های گوشتی در تغذیه و اقتصاد

محصولات گوشتی انواع بسیار متنوعی دارند و نقش عمده ای را در تغذیه مردم ایفا میکنند. اینگونه محصولات که در اکثر جاها قابل تهیه هستند، از لحاظ مصرف راحت هستند و مصرف کنندگان با سلیقه های مختلف میتوانند از آنها استفاده کنند.

گوشت که از اجزای اصلی این فراورده به شمار میرود، یکی از مواد مهم در غذای انسان است. از لحاظ ارزش غذایی، گوشت ارزش بالایی دارد و با مصرف آن احتیاجات بدن تا حد بسیار زیادی تامین میشود.
این ماده، منبع بسیار خوبی برای تامین پروتئین و اسید آمینه های ضروری بدن است. همچنین، ویتامین های ب کمپلکس و املاح خصوصا آهن را به مقدار بسیار زیاد میتوان در گوشت یافت.

فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس، تنها با 30% گوشت دارای ارزش پروتئینی 85 هستند. کالباس لیونر نیز حاوی 64% گوشت بوده و دارای ارزش پروتئینی 103 میباشد. 
این در حالی است که ارزش پروتئینی گوشت قرمز 77 میباشد و با توجه به این اعداد میتوان دریافت که ارزش پروتئینی فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس در مقایسه با گوشت قرمز خالص بیشتر است.

با توجه به این توضیحات، میتوان به نقش مهم صنایع گوشتی و پروتئینی در تغذیه افراد پی برد.

ارزش غذایی برخی محصولات گوشتی

با توجه به کمبود گوشت که یکی از بزرگترین مواد تامین کننده پروتئین حیوانی به شمار میرود، و همچنین وضعیت نا به سامان دامداری در تامین گوشت مورد نیاز مردم، کمک گرفتن از تکنولوژی به منظور تولید فراورده های گوشتی میتواند اقدامی مناسب برای رفع این مشکل باشد.

تولید سوسیس و کالباس برای رفع مشکل کمبود گوشت

تولید این فراورده های گوشتی بنا به دلایل زیر میتواند تا حدی قابل قبول مشکل کمبود گوشت را رفع نماید:

1.    بر طبق فرمول های مورد استفاده در ایران در تولیدات فراورده های گوشتی، میتوان به ازای هر کیلو گوشت، 2 الی 3 کیلو فراورده گوشتی تهیه نمود. بنابراین، با برنامه ریزی مناسب و ایجاد نمودن زمینه های لازم برای تولید فراورده های گوشتی با کیفیت خوب، میتوان آنها را به عنوان جایگزین مناسبی برای تامین پروتئین مورد نیاز بدن در نظر گرفت که از لحاظ اقتصادی نیز به صرفه خواهد بود.

2.    در فراورده های گوشتی سوسیس و کالباس از انواع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی نظیر گوشت، شیر خشک، کازئین و... استفاده میشود و به همین علت این مواد غذایی جزو کاملترین غذاها به شمار میروند.

3.     با توجه به اینکه مصرف سوسیس و کالباس و دیگر فراورده های گوشتی در قیاس با مصرف گوشت خالص از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه تر است، افرادی با توان مالی کمتر نیز قادر خواهند بود تا سوسیس و کالباس با کیفیت خوب را با هزینه کمتر در رژیم غذایی خود بگنجانند و پروتئین لازم برای بدن خود را تامین نمایند.

تعریف کلی سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس فراورده هایی آماده و نیمه آماده هستند که ماده اصلی در تهیه آنها گوشت میباشد. بسته به سلیقه مردم در هر ناحیه و منطقه، این محصولات دارای تنوع بسیار زیادی هستند. علی رغم اینکه ترکیب مواد اولیه و حتی نوع افزودنی هایی که به سوسیس و کالباس اضافه میشود، متغیر میباشند، این محصولات ویژگی های عمومی یکسانی دارند.

سوسیس چیست؟

سوسیس فراورده ای گوشتی است که از مخلوط گوشت چرخ کرده حیوانات حلال نظیر گاو و گوساله با افزودنی هایی مانند نشاسته، آرد، سویا، ادویه جات، روغن، نمک و شکر، نیترات ونیتریت سدیم یا پتاسیم و... و عمل آوری آنها به وسیله پختن و دود دادن به دست می آید. قطر این محصولات حداکثر 25 میلی متر است.
درباره کالباس نیز میتوان تعریف بالا را به کار برد، منتها قطر کالباس به طور معمول 80 میلی متر و یا بیشتر است.

دسته بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس

به طور کلی، فراورده های گوشتی عمل آمده را به 2 گروه اصلی خرد شده و خرد نشده تقسیم میکنند.
فراورده های گوشتی خرد شده: محصولاتی که در آنها، فرایند عمل آوری بر روی گوشت انجام میشود. این فرایندها شامل دود دادن، نمک سود دادن و اختلاط با انواع مواد عمل آورنده هستند.
در فراورده های گوشتی خردشده، گوشت به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده محصول نهایی در نظر گرفته میشود و علاوه بر آن، در فرمولاسیون این محصولات از انواع طعم دهنده ها، اتصال دهنده ها و مواد پرکننده نیز بهره گرفته میشود. سوسیس و کالباس را در این گروه از فراورده های گوشتی قرار میدهند.

طبقه بندی انواع سوسیس و کالباس بر اساس فرایند تولید

طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس به شرح زیر است:

1. کالباس و سوسیس پخته و دود داده شده
2. کالباس وسوسیس پخته نشده ولی دود داده شده
3. کالباس پخته شده
4. کالباس خشک
5. سوسیس و کالباس تازه
6. سوسیس و کالباس منجمد شده

در ایران، غالبا سوسیس و کالباس ها از نوع پخته شده می باشند.

طبقه بندی انواع سوسیس و کالباس بر اساس فرمولاسیون

از نظر تنوع در فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس آلمانی، سوسیس بلغاری، کالباس خشک، کالباس و سوسیس لیونر، ژامبون گوشت و ...وجود دارد که در جدول زیر مواد تشکیل دهنده برخی از آنها نام برده شده است.

مقصود از فسفات مورد استفاده در این محصولاتف همان پلی فسفات سدیم غذایی است که حاوی تری سدیم فسفات و سدیم تری پلی فسفات میباشد.

مشخصات و خرید ایزوله سویا

استانداردهای میکروبیولوژیکی سوسیس و کالباس

نکته مهم در رابطه با کالاها این است که کیفیت هر یک با "شاخص های معینی" بررسی گردد. با استفاده از این شاخص های کیفیت میتوان کیفیت هر کالا را با دیگری مقایسه نمود.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران استانداردی به شماره 2303 مربوط به ویژگیهای سوسیس و کالباس تدوین کرده است که از نظرترکیبات مواد اولیه با فرمولاسیونی که از طرف ستاد بسیج اقتصادی کشور پیشنهاد شده استف تفاوت هایی دارد. به عنوان مثال، براساس استاندارد شماره 2303، حداقل گوشت مصرفی در سوسیس و کالباس بایستی 50 % باشد.

مشخصات میکروبی استاندارد سوسیس و کالباس

مقایسه سوسیس و کالباس با کالاهای رقیب

به طور کلی، سوسیس و کالباس از جمله محصولاتی هستند که در الگوی غذایی مردم ایران، جایگاه مناسبی برای مصرف ندارند، اما به دلیل توسعه شهر نشینی و به دنبال آن افزایش مصرف غذاهای آماده، به تدریج در محیط های شهری جایگاهی را به خود اختصاص داده اند.

علاوه بر موارد ذکر شده، به دلیل گران بودن و کمبود محصولات پروتئینی نظیر گوشت قرمز و گوشت سفید، مواردی مانند سهولت آماده شدن و طبخ، طعم مطبوع تر و همچنین قیمت پایین تر سوسیس و کالباس موجب وارد شدن این محصولات در رژیم غذایی افراد شده است.

با توجه به دلایل ذکر شده، سوسیس و کالباس را در جامعه شهری تحت عنوان رقیبی برای گوشت های سفید و قرمز، کنسروهای ماهی، همبرگر و... میشناسند.
میزان مصرف هر کدام از فراورده هایی که ذکر شد به عوامل زیادی مانند طعم و مزه، قیمت، نحوه عرضه و همچنین جایگاه آن ماده در هر فرهنگ و نیز الگوی مصرفی محصول مورد نظر بستگی دارد.
 

مواد نگهدارنده سوسیس و کالباس

به جز نمک از جمله نگهدارنده هایی که در این محصولات به کار میروند، سدیم نیترات و سدیم نیتریت هستند. همچنین، از فسفات ها نیز برای افزایش مدت زمان ماندگاری سوسیس و کالباس استفاده میشود.

این 3 نگهدارنده به دلیل خاصیت ضد باکتریایی که دارند، در عمل آوری محصول مورد نظر، به کار برده میشوند. این مواد علاوه بر خاصیت نگهدارندگی، خاصیت آنتی اکسیدانی نیز دارند و نیز قادرند تا موجب حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالبس شده و ظرفیت اتصال گوشت به آب را افزایش دهند. 
جالب است بدانیم که رنگ صورتی که این محصولات به خود میگیرند ناشی از وجود نیتریت در آنهاست. 

مشخصات و خرید نیتریت سدیم خوراکی

دوز مجاز مصرف نیتریت در سوسیس و کالباس

دوز مصرفی مجاز برای نیتریت در این محصولات، تقریبا 120 ppm میباشد. در صورت استفاده از نمک به تنهایی در محصول و عدم حضور نیتریت، رنگ آن سفید-خاکستری خواهد بود. اگر در تهیه این محصولات از گوشت گاو کم چرب استفاده شود، رنگ فراورده حاصله به رنگ خاکستری روشن درمی آید.

فرق سوسیس و کالباس

از لحاظ تکنولوژی، تفاوت زیادی میان سوسیس و کالباس وجود ندارد و اختلاف این دو کالا در مقدار و نوع گوشت، میزان درصد رطوبت و چربی، اندازه قطر آنها، فرمولاسیون چاشنی ها، ادویه ها و دیگر مواد افزودنی خلاصه میشود.

مشتریان عزیز میتوانند سفارشات مورد نظر خود را از طریق وبسایت بازار نانو و یا تماس با شرکت آرتین تجارت اکسیر ثبت نمایند. این شرکت با دو دهه تجربه در زمینه مواد اولیه غذایی و دارویی، کیفیت کالای خود را تضمین نموده و در قبال تحویل به موقع آن به مشتری متعهد میباشد.