(98/02/30)

خصوصیات شیمیایی منحصر به فرد اسید اسکوربیک منجر به استفاده گسترده از آن در صنعت شده است. اسید اسکوربیک به دلیل دو خصوصیت آنتی اکسیدانی و ویتامینی آن در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. حدود یک سوم از اسید اسکوربیک تولیدی برای تولید ویتامین در صنایع داروسازی (ویتامین C) مورد مصرف قرار می گیرد و بقیه آن به عنوان افزودنی به مواد غذایی برای بهبود کیفیت و پایداری آن ها (اسید اسکوربیک) استفاده می شود. اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان، عامل کاهنده، اسیدی کننده، حلال و ... در طول فرایند ماده غذایی یا قبل از بسته بندی  برای حفظ بو، رنگ و محتوای تغذیه ای به آن افزوده می شود. این ماده اکسیژن درون محیط ماده غذایی را جذب کرده و اکسید می شود و اکسیژن را از دسترس خارج کرده و مانع انجام واکنش های اکسیداتیو می شود.

 

❎صنایع غذایی

 

در صنایع گوشت افزودن اسید اسکوربیک باعث کاهش میزان مصرف نیتریت و حفظ رنگ و تسریع در روند رسیدن به رنگ مناسب مورد نظر در محصول گوشتی می شود و از تولید نیتروزآمین ها جلو گیری میکند.اسید آسکوربیک اکسیده شده و به دهیدر اسکوربیک اسید تبدیل می شود. افزودن دهیدرواسید اسکوربیک اسید به آرد گندم تازه با اکسید کردن ترکیبات سولفیدریل و تشکیل باندهای بین مولکولی دی سولفید باعث بهبود ویژگی های پخت آرد شده و دوره رسیدن آرد آسیاب شده را چهار تا هشت هفته کاهش می دهد. از مهمترین اثرات آن در ویزگی پخت آرد می توان به جلوگیری از شکست خمیر در طول دوره ی تخمیر و پخت نام برد.

 

❎سایر خواص تکنولوژیکی اسید اسکوربیک

 

????دارای خصوصیت آنتی اکسیدانی در محیط های آبی

 

????به تاخیر انداختن اکسیداسیون و بروز تندی در مواد غذایی دارای میزان چربی بالا یا روغن ها 

 

????جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ها و سبزیجات فرایند شده و آبمیوه جات 

 

????افزایش میزان کدری در ماءالشعیر