اسید اسکوربیک (که معمولاً به عنوان ویتامین C شناخته می‌شود) یکی از مهمترین ویتامین‌ها برای بدن انسان است که نه تنها در فرآیندهای فیزیولوژیکی بدن نقش دارد، بلکه به عنوان یک افزودنی مهم در صنایع غذایی نیز کاربرد دارد. این ویتامین به طور طبیعی در میوه‌ها و سبزیجاتی مانند مرکبات، توت‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای و سبزیجات برگ‌دار یافت می‌شود. در سال‌های اخیر، استفاده از اسید اسکوربیک به عنوان یک افزودنی غذایی بسیار رایج شده است.
خصوصیات شیمیایی منحصر به فرد اسید اسکوربیک منجر به استفاده گسترده از آن در صنعت شده است. اسید اسکوربیک به دلیل دو خصوصیت آنتی اکسیدانی و ویتامینی آن در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. حدود یک سوم از اسید اسکوربیک تولیدی برای تولید ویتامین در صنایع داروسازی (ویتامین C) مورد مصرف قرار می گیرد و بقیه آن به عنوان افزودنی به مواد غذایی برای بهبود کیفیت و پایداری آن ها (اسید اسکوربیک) استفاده می شود. اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان، عامل کاهنده، اسیدی کننده، حلال و ... در طول فرایند ماده غذایی یا قبل از بسته بندی برای حفظ بو، رنگ و محتوای تغذیه ای به آن افزوده می شود. این ماده اکسیژن درون محیط ماده غذایی را جذب کرده و اکسید می شود و اکسیژن را از دسترس خارج کرده و مانع انجام واکنش های اکسیداتیو می شود.
در زیر جدول ویژگی‌های اسید اسکوربیک آورده شده است که خواص شیمیایی، فیزیکی و کاربردهای این ترکیب را به طور خلاصه بیان میکند:
| ویژگی | توضیح |
|---|---|
| فرمول شیمیایی | C₆H₈O₆ |
| نام‌های دیگر | ویتامین C، اسید ل-آسکوربیک، L-اسکوربیک اسید |
| ظاهر | پودر سفید یا کریستالی، به صورت جامد یا محلول در آب |
| حلالیت | به راحتی در آب حل می‌شود و در الکل‌های آبی نیز قابل حل است |
| طعم | طعم ترش و تیز، مشابه طعم مرکبات |
| پایداری | به نور، اکسیژن و دما حساس است و تحت شرایط خاصی تخریب می‌شود؛ در دمای بالا و در معرض نور و اکسیژن تجزیه می‌شود |
| pH | اسید اسکوربیک به طور طبیعی اسیدی است و معمولاً در pH حدود 3-4 پایدار است |
| مقدار جذب آب | جذب آب بالا، در محلول‌های آبی به راحتی حل می‌شود |
| پایداری در برابر حرارت | در دماهای بالا و هنگام فرآیندهای حرارتی پایداریت خود را از دست می‌دهد |
| خاصیت ضد اکسایشی | آنتی‌اکسیدان بسیار قوی که می‌تواند رادیکال‌های آزاد را خنثی کند و از اکسیداسیون جلوگیری نماید |
| اثر بر رنگ و طعم | به حفظ رنگ طبیعی و طعم محصولات غذایی کمک میکند، از قهوه‌ای شدن میوه‌ها و سبزیجات جلوگیری میکند |
| ویژگی‌های شیمیایی | در واکنش‌های اکسیداسیون و احیا شرکت میکند؛ می‌تواند آهن و مس را در وضعیت قابل جذب در بدن قرار دهد |
| ویژگی‌های بیولوژیکی | ضروری برای تولید کلاژن، ترمیم بافت‌ها، بهبود جذب آهن، تقویت سیستم ایمنی بدن |
| حساسیت به نور و هوا | حساس به نور و اکسیژن است و در طول زمان و با قرار گرفتن در معرض این عوامل تجزیه می‌شود |
| میزان مصرف روزانه توصیه‌شده | حدود 65 تا 90 میلی‌گرم برای بزرگسالان (مردان و زنان) |
| اثر بر سلامتی | تقویت سیستم ایمنی، جلوگیری از اسکوربوت، تقویت سلامت پوست، بهبود زخم‌ها و ترمیم بافت‌ها |
| کاربرد در صنایع غذایی | به عنوان آنتی‌اکسیدان، نگهدارنده، تثبیت‌کننده رنگ و طعم، افزایش ماندگاری و حفظ خواص تغذیه‌ای محصولات |
| محدودیت‌ها و عوارض جانبی | مصرف زیاد ممکن است باعث ناراحتی گوارشی مانند اسهال و دل‌درد شود |
مزایای استفاده از اسید اسکوربیک در صنایع غذایی
استفاده از اسید اسکوربیک در صنایع غذایی مزایای متعددی دارد که به بهبود کیفیت، نگهداری و افزایش ارزش تغذیه‌ای محصولات غذایی کمک میکند. مهمترین مزایای آن عبارتند از:
- ضد اکسیدان طبیعی: اسید اسکوربیک به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی خود از اکسید شدن مواد غذایی جلوگیری میکند. این ویژگی به حفظ رنگ، طعم، و کیفیت محصولات غذایی کمک میکند.
- افزایش ماندگاری: با استفاده از اسید اسکوربیک، روند اکسیداسیون و فساد مواد غذایی کند می‌شود که موجب افزایش ماندگاری محصولات می‌گردد. به‌ویژه در محصولات حساس مانند آبمیوه‌ها، میوه‌های خشک و مواد پروتئینی.
- حفظ و بهبود طعم و رنگ: اسید اسکوربیک می‌تواند از تغییر رنگ ناشی از اکسیداسیون در میوه‌ها و سبزیجات جلوگیری کند. این ویژگی به‌ویژه در محصولات فرآوری‌شده مانند مرباها، ژله‌ها و آبمیوه‌ها مهم است.
- مغذی بودن: به دلیل خواص ویتامینی اسید اسکوربیک، استفاده از آن در صنایع غذایی می‌تواند به عنوان یک منبع تغذیه‌ای مهم برای افراد عمل کند.
- پایدار کردن چربی‌ها و روغن‌ها: اسید اسکوربیک به عنوان یک افزودنی در محصولات چربی و روغن‌ها به جلوگیری از فساد چربی‌ها و ایجاد طعم‌های ناخوشایند ناشی از اکسیداسیون کمک میکند.
کاربردهای اسید اسکوربیک در صنایع غذایی
اسید اسکوربیک به دلیل خواص منحصر به‌فرد خود در بسیاری از فرآورده‌های غذایی کاربرد دارد. مهمترین کاربردهای آن عبارتند از:
آبمیوه‌ها و نوشیدنی‌ها
- حفظ طراوت و رنگ: اسید اسکوربیک به طور گسترده‌ای در آبمیوه‌ها برای حفظ طراوت، رنگ و طعم طبیعی آن‌ها استفاده می‌شود. این ماده از اکسید شدن ترکیبات موجود در میوه‌ها و تغییر رنگ به رنگ قهوه‌ای جلوگیری میکند.
- جلوگیری از فساد میکروبی: به‌ویژه در تولید آبمیوه‌های کنسانتره و نوشیدنی‌های طعم‌دار، اسید اسکوربیک به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل کرده و عمر مفید محصول را افزایش می‌دهد.
محصولات گوشتی و پروتئینی
- جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها: اسید اسکوربیک در گوشت‌ها و فرآورده‌های گوشتی برای جلوگیری از اکسید شدن چربی‌ها و ایجاد طعم و بوی ناخوشایند استفاده می‌شود.
- افزایش ماندگاری: این ویتامین به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات پروتئینی مانند سوسیس، کالباس و همبرگر برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد میکروبی استفاده می‌شود.
کنسروها و میوه‌های خشک‌شده
- پیشگیری از قهوه‌ای شدن: یکی از کاربردهای مهم اسید اسکوربیک در صنایع غذایی، پیشگیری از قهوه‌ای شدن میوه‌ها و سبزیجات در هنگام فرآوری است. این ویژگی به‌ویژه در تولید کنسروها و میوه‌های خشک‌شده مهم است.
- حفظ مواد مغذی: در فرآوری میوه‌ها و سبزیجات، اسید اسکوربیک می‌تواند از دست دادن ویتامین‌ها و مواد مغذی را کاهش دهد و ارزش تغذیه‌ای محصولات را حفظ کند.
نانوپپتیدها و مواد شیرینی‌سازی
- افزایش طعم و بافت: اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل آنتی‌اکسیدان در صنایع شیرینی‌سازی برای بهبود طعم، بافت و رنگ محصولات کاربرد دارد. این ماده می‌تواند از اکسید شدن ترکیبات حساس به هوا مانند شکلات جلوگیری کند.
محصولات فرآوری شده و بسته‌بندی
- بهبود خصوصیات بافتی: اسید اسکوربیک در محصولاتی مانند کیک‌ها و بیسکوییت‌ها برای بهبود بافت و افزایش ماندگاری به کار می‌رود.
- ضد میکروبی و ضد قارچی: در بسته‌بندی مواد غذایی، اسید اسکوربیک به عنوان یک ضد میکروب و ضد قارچ طبیعی عمل کرده و از رشد میکروارگانیسم‌ها و کپک‌ها جلوگیری میکند.
در صنایع گوشت افزودن اسید اسکوربیک باعث کاهش میزان مصرف نیتریت و حفظ رنگ و تسریع در روند رسیدن به رنگ مناسب مورد نظر در محصول گوشتی می شود و از تولید نیتروزآمین ها جلو گیری میکند.اسید آسکوربیک اکسیده شده و به دهیدر اسکوربیک اسید تبدیل می شود. افزودن دهیدرواسید اسکوربیک اسید به آرد گندم تازه با اکسید کردن ترکیبات سولفیدریل و تشکیل باندهای بین مولکولی دی سولفید باعث بهبود ویژگی های پخت آرد شده و دوره رسیدن آرد آسیاب شده را چهار تا هشت هفته کاهش می دهد. از مهمترین اثرات آن در ویزگی پخت آرد می توان به جلوگیری از شکست خمیر در طول دوره ی تخمیر و پخت نام برد.
❎سایر خواص تکنولوژیکی اسید اسکوربیک
دارای خصوصیت آنتی اکسیدانی در محیط های آبی
به تاخیر انداختن اکسیداسیون و بروز تندی در مواد غذایی دارای میزان چربی بالا یا روغن ها
جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ها و سبزیجات فرایند شده و آبمیوه جات
افزایش میزان کدری در ماءالشعیر
محصولات مرتبط
نظر دهید