تفاوت پودر کاکائو نچرال و آلکالایز (هلندی)

مقدمه

پودر کاکائو یکی از مواد اولیه اصلی در صنعت شکلات و قنادی است که به دو نوع اصلی تقسیم می‌شود: پودر کاکائو نچرال (طبیعی) و پودر کاکائو آلکالایز (هلندی). این دو نوع پودر از نظر فرآیند تولید، خواص شیمیایی، فیزیکی و میکروبی تفاوت‌های قابل توجهی دارند. در این مقاله به بررسی جامع این تفاوت‌ها پرداخته می‌شود.

پودر کاکائو نچرال و آلکالایز (هلندی) از دانه‌های کاکائو تولید می‌شوند، اما فرآیندهای تولید آن‌ها تفاوت‌های اساسی دارند که بر ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی، طعم و کاربرد آن‌ها تأثیر می‌گذارد. در ادامه، فرآیند تولید هر یک به تفصیل توضیح داده شده و تفاوت‌های آن‌ها مقایسه می‌شود.

فرآیند تولید پودر کاکائو نچرال

1. تخمیر و خشک کردن دانه‌ها:
   • دانه‌های کاکائو پس از برداشت تخمیر شده و سپس در معرض آفتاب یا هوای گرم خشک می‌شوند. این مرحله برای توسعه طعم اولیه کاکائو ضروری است
2. بو دادن (Roasting):
   • دانه‌های خشک‌شده در دمای کنترل‌شده بو داده می‌شوند تا طعم و عطر کاکائو تقویت شود. این مرحله همچنین باعث جدا شدن پوسته از مغز دانه می‌شود
3. آسیاب کردن و تولید خمیر کاکائو (لیکور کاکائو):
   • مغز دانه‌ها آسیاب شده و به خمیری غلیظ به نام لیکور کاکائو تبدیل می‌شود که حاوی چربی (کره کاکائو) و جامدات کاکائو است
4. استخراج چربی (کره کاکائو):
   • لیکور کاکائو تحت فشار قرار گرفته تا کره کاکائو جدا شود. ماده جامدی که باقی می‌ماند به نام کیک کاکائو شناخته می‌شود
5. پودر کردن کیک کاکائو:
   • کیک کاکائوی خشک‌شده آسیاب شده و به پودر تبدیل می‌شود. این پودر بدون هیچ‌گونه فرآوری اضافی به عنوان پودر کاکائوی نچرال شناخته می‌شود

فرآیند تولید پودر کاکائو آلکالایز (هلندی)

1. تخمیر، خشک کردن و بو دادن:
   • مراحل اولیه مشابه پودر نچرال است، اما پس از بو دادن، فرآیند قلیایی کردن انجام می‌شود.
2. قلیایی کردن (Alkalization):
   • در این مرحله، دانه‌های خردشده (Nib)، لیکور کاکائو یا کیک کاکائو با محلول قلیایی (مانند کربنات پتاسیم) پردازش می‌شوند.
   • این فرآیند باعث کاهش اسیدیته طبیعی دانه‌های کاکائو شده و pH آن را افزایش می‌دهد (معمولاً به 7 تا 8)
   • قلیایی کردن همچنین رنگ پودر را تیره‌تر کرده و طعمی ملایم‌تر ایجاد می‌کند
3. استخراج چربی:
   • مشابه فرآیند نچرال، کره کاکائو از لیکور جدا شده و کیک کاکائوی قلیایی‌شده باقی می‌ماند.
4. پودر کردن کیک قلیایی‌شده:
   • کیکی که تحت قلیایی‌سازی قرار گرفته آسیاب شده و به پودر آلکالایز تبدیل می‌شود.

مقایسه فرآیند تولید به طور خلاصه

 مقایسه خواص شیمیایی

پودر کاکائو نچرال

• pH: معمولاً pH پایین‌تری دارد (بین 5 تا 6) که نشان‌دهنده اسیدیته طبیعی آن است.
• ترکیبات شیمیایی: دارای ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی بیشتری است که به خواص سلامتی آن کمک می‌کند.

پودر کاکائو آلکالایز

• pH: pH بالاتری (بین 7 تا 8) دارد که نشان‌دهنده خنثی شدن اسیدهای طبیعی است.
• ترکیبات شیمیایی: ممکن است برخی از ترکیبات مفید موجود در پودر نچرال به دلیل فرآیند قلیایی کاهش یابد.

مقایسه خواص فیزیکی

پودر کاکائو نچرال

• رنگ: رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز دارد.
• حل‌شدگی: در مایعات به خوبی حل نمی‌شود و ممکن است رسوب کند.

پودر کاکائو آلکالایز

• رنگ: رنگ تیره‌تر، نزدیک به قهوه‌ای مایل به سیاه دارد.
• حل‌شدگی: به راحتی در مایعات حل می‌شود و برای تهیه نوشیدنی‌های شکلاتی مناسب‌تر است.

مقایسه از نظرخواص میکروبی

پودر کاکائو نچرال

• ممکن است به دلیل عدم پردازش شیمیایی، بیشتر مستعد آلودگی‌های میکروبی باشد.
• نیاز به نگهداری در شرایط مناسب برای جلوگیری از فساد دارد.

پودر کاکائو آلکالایز

• فرآیند قلیایی ممکن است باعث کاهش بار میکروبی در این نوع پودر شود.
• معمولاً دارای ماندگاری بیشتری است.

کاربردها

کاربردهای پودر کاکائو نچرال

1. دسرها و کیک‌ها:
   • پودر کاکائو نچرال به دلیل طعم تلخ و قوی خود، در تهیه دسرها و کیک‌ها به کار می‌رود. این نوع پودر معمولاً در کیک‌های شکلاتی و دسرهای خامه‌ای استفاده می‌شود تا طعم غنی‌تری به آن‌ها ببخشد.
2. نوشیدنی‌ها:
   • این پودر برای تهیه نوشیدنی‌های گرم مانند شکلات داغ و قهوه‌های طعم‌دار مناسب است. طعم تلخ آن باعث می‌شود که نوشیدنی‌ها عطر و طعم قوی‌تری داشته باشند
3. محصولات قنادی:
   • در تولید بیسکوییت‌ها و کلوچه‌ها، پودر کاکائو نچرال به عنوان طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده می‌شود. به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی آن، برخی از تولیدکنندگان نیز از آن برای افزایش ارزش غذایی محصولات خود استفاده می‌کنند
4. شکلات‌های تلخ:
   • این نوع پودر به عنوان ماده اصلی در تولید شکلات‌های تلخ و نیمه‌تلخ مورد استفاده قرار می‌گیرد، زیرا تلخی آن با شیرینی شکلات تعادل خوبی ایجاد می‌کند

کاربردهای پودر کاکائو آلکالایز (هلندی)

1. شکلات‌های صنعتی:
   • پودر کاکائو آلکالایز به دلیل رنگ تیره‌تر و طعم ملایم‌تر، بیشتر در تولید شکلات‌های صنعتی، به ویژه شکلات‌های شیرین و شکلات‌های پرطرفدار استفاده می‌شود.
2. دسرها و کیک‌های شیرین:
   • این نوع پودر برای تهیه دسرهایی که نیاز به طعم ملایم‌تری دارند، مانند موس‌ها و کیک‌های خامه‌ای، بسیار مناسب است. همچنین در تولید کیک‌هایی که با خمیر بیکینگ تهیه می‌شوند، کاربرد دارد
3. نوشیدنی‌های شکلاتی:
   • پودر کاکائو آلکالایز به راحتی در مایعات حل شده و برای تهیه نوشیدنی‌های شکلاتی سرد و گرم مناسب است. این ویژگی باعث محبوبیت آن در صنعت نوشیدنی شده است
4. محصولات قنادی:
   • در تولید بیسکوییت‌ها و کلوچه‌ها که نیاز به رنگ تیره‌تر دارند، از این نوع پودر استفاده می‌شود. همچنین در تهیه سس‌های شکلاتی که بر روی دسرها ریخته می‌شوند، کاربرد دارد.

میزان و دوز استفاده این دو پودر کاکائو در صنعت غذا

 پودر کاکائو نچرال

• میزان استفاده: معمولاً در دستورالعمل‌های غذایی، پودر کاکائو نچرال به دلیل طعم تلخ و قوی‌اش نیاز به دوز کمتری دارد. به طور کلی، در بسیاری از دستورها، از 15 تا 30 درصد وزن کل مواد خشک استفاده می‌شود.

 پودر کاکائو آلکالایز (هلندی)

• میزان استفاده: این نوع پودر به دلیل طعم ملایم‌تر و رنگ تیره‌تر، معمولاً در دوزهای بیشتری نسبت به پودر نچرال استفاده می‌شود. مقدار معمولی استفاده از آن بین 20 تا 40 درصد وزن کل مواد خشک است.

مقایسه کلی این دو پودر کاکائو به طور خلاصه:

نتیجه‌گیری

تفاوت‌های پودر کاکائو آلکالایز و نچرال به عنوان دو نوع اصلی پودر کاکائو، تأثیرات قابل توجهی بر روی طعم، رنگ، خواص شیمیایی و کاربردهای آن‌ها در صنایع غذایی دارد. پودر کاکائو نچرال، که به صورت خام و بدون هیچ گونه فرآوری اضافی تولید می‌شود، دارای رنگ روشن‌تری است و طعم تلخی قوی‌تری دارد. این نوع پودر به دلیل حفظ خواص طبیعی خود، غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فنولی است که به سلامتی کمک می‌کند. با این حال، به دلیل تلخی زیاد، ممکن است در برخی از محصولات غذایی کمتر مورد استفاده قرار گیرد.

در مقابل، پودر کاکائو آلکالایز که به نام‌های مختلفی مانند پودر کاکائو قلیایی یا هلندی نیز شناخته می‌شود، از طریق فرآیند قلیایی کردن تولید می‌شود. در این فرآیند، pH پودر به سمت خنثی تغییر داده می‌شود که منجر به کاهش تلخی و افزایش رنگ تیره‌تر آن می‌گردد. این ویژگی‌ها باعث می‌شود که پودر کاکائو آلکالایز در تهیه محصولات غذایی مانند شکلات‌ها و کیک‌ها بسیار محبوب باشد. همچنین، حل‌شدگی بهتر این نوع پودر در مایعات آن را برای تهیه نوشیدنی‌های شکلاتی مناسب‌تر می‌سازد.

از نظر کاربرد، انتخاب بین این دو نوع پودر بستگی به نوع محصول نهایی دارد. برای دسرها و کیک‌هایی که نیاز به طعم و عطر قوی کاکائو دارند، پودر نچرال گزینه مناسبی است. اما برای محصولات صنعتی که نیاز به طعمی ملایم‌تر و رنگ تیره‌تر دارند، پودر آلکالایز انتخاب بهتری خواهد بود. در نهایت، شناخت دقیق‌تر این تفاوت‌ها می‌تواند به تولیدکنندگان کمک کند تا بهترین گزینه را برای نیازهای خاص خود انتخاب کنند و از خواص منحصر به فرد هر یک از این دو نوع پودر بهره‌برداری کنند.

شرکت آرتین تجارت اکسیر به عنوان یکی از واردکنندگان بزرگ مواد اولیه غذایی، انواع کاکائو با برندهای مختلف را در اختیار دارد. این شرکت با انجام واردات مستقیم از کشورهای اروپایی و چین، نقش مهمی در تامین مواد اولیه برای صنایع غذایی ایفا می‌کند. با تمرکز بر کیفیت و اصالت مواد، آرتین تجارت اکسیر به عنوان یک همیار قابل اعتماد برای تولیدکنندگان در صنعت غذا شناخته شده است.