انواع پنیر در جهان با عکس آن ها

1. پنیرهای نرم (Soft Cheese):

پنیر بری (Brie): این پنیر نرم و خامه‌ای با پوسته سفید خوراکی، از شیر گاو در فرانسه تولید می‌شود. فرآیند تولید آن شامل افزودن قارچ خاصی است که پوسته‌ای سفید و قابل خوردن بر روی پنیر ایجاد می‌کند. بری طعمی ملایم و کره‌ای دارد و بافت آن بسیار نرم است. در مقایسه با پنیر کاممبر، بری طعم ملایم‌تری دارد.

پنیر کاممبر (Camembert): پنیر کاممبر، شبیه به بری اما با طعمی کمی تندتر و بافتی خامه‌ای‌تر، از نرماندی فرانسه می‌آید. این پنیر نیز از شیر گاو تولید می‌شود، اما مدت بیشتری رسیده می‌شود که باعث تقویت طعم تند آن می‌گردد. پوسته سفید خوراکی آن همچنان حفظ شده و نسبت به بری طعمی قوی‌تر دارد.

پنیر فتا (Feta): فتا، پنیر سفید و نمکی است که از شیر گوسفند یا بز تهیه شده و در یونان بسیار محبوب است. این پنیر در آب نمک نگهداری می‌شود که طعم شور به آن می‌بخشد. بافت آن خرد شونده و خمیرگونه است و نسبت به بری و کاممبر شوری بیشتری دارد.

پنیر ریکوتا (Ricotta): ریکوتا، یک پنیر نرم و لطیف است که از آب پنیر باقی‌مانده تولید می‌شود. این پنیر ایتالیایی به عنوان یک پنیر تازه و بدون فرآیند رسیده شدن به بازار عرضه می‌گردد. طعم ملایم و شیرین و بافتی سبک و نرم دارد. نسبت به دیگر پنیرهای نرم، ریکوتا طعم ملایم‌تر و بافت نرم‌تری دارد.

پنیر کرمی (Cream Cheese): این پنیر نرم و خامه‌ای است و به‌طور گسترده در کیک‌ها و غذاهای آمریکایی استفاده می‌شود. از ترکیب شیر و خامه تهیه شده و فرآیند رسیده شدن ندارد. بافت بسیار نرم و طعمی ملایم و کمی شیرین دارد. در مقایسه با فتا و کاممبر، کرمی نرم‌تر و ملایم‌تر است و به دلیل خامه‌ای بودن بیشتر در شیرینی‌پزی کاربرد دارد.

موزارلا (Mozzarella): موزارلا، پنیر نرم و کشدار است که بیشتر در پیتزا استفاده می‌شود و محصول ایتالیا است. این پنیر از شیر گاومیش یا گاو تهیه شده و بدون رسیده شدن مصرف می‌شود. بافت کشسان و مرطوبی دارد و طعم ملایمی از خود ارائه می‌دهد. موزارلا نسبت به سایر پنیرها بافت کشسانی دارد و مناسب ذوب شدن است، در حالی که فتا و کاممبر برای مصرف سرد مناسب‌تر هستند.

مقایسه کلی پنیرهای نرم:

• بافت: بری و کاممبر خامه‌ای هستند، موزارلا کشدار است، فتا خرد شونده و ریکوتا و کرمی نرم و خمیرگونه‌اند.

• طعم: بری و ریکوتا ملایم‌تر، کاممبر تندتر، فتا شورتر و موزارلا لطیف است.

• کاربرد: موزارلا برای پیتزا و غذاهای پخته، کرمی برای شیرینی‌پزی، فتا برای سالاد و غذاهای مدیترانه‌ای، و بری و کاممبر برای مصرف با نان و شراب مناسب هستند.

2. پنیرهای نیمه‌سخت (Semi-hard Cheese):

چدار (Cheddar): یکی از محبوب‌ترین پنیرها است که طعمی غنی و تند دارد و منشأ آن از انگلستان است. این پنیر از شیر گاو تهیه می‌شود و طی فرآیند تولید، برای چندین ماه تا چندین سال رسیده می‌شود که این موضوع به قوام و مزه خاص چدار کمک می‌کند. طعم چدار می‌تواند از ملایم تا تند متغیر باشد و بافت آن نسبتاً سفت و خردشونده است. در مقایسه با گودا، چدار طعمی قوی‌تر و تندتر دارد و بافت آن خشک‌تر است.

پنیر امنتال (Emmental): این پنیر نیمه‌سفت با حفره‌های بزرگ و طعمی ملایم و کره‌ای، یکی از محصولات معروف سوئیس است. امنتال نیز از شیر گاو تهیه می‌شود و به دلیل تخمیر خاص، حفره‌های بزرگی در بافت آن ایجاد می‌شود که شکل منحصربه‌فردی به آن می‌دهد. طعم ملایم و کمی شیرین امنتال با بافت نرم‌تر از چدار، همراه با حفره‌های ویژه، این پنیر را متمایز می‌کند. در مقایسه با چدار و گودا، امنتال طعمی ملایم‌تر و شیرین‌تر دارد.

گودا (Gouda): این پنیر نیمه‌سفت از هلند می‌آید و طعمی خامه‌ای و کمی شیرین دارد. گودا نیز از شیر گاو تهیه می‌شود و با توجه به مدت زمان رسیده شدن، طعم و بافت آن تغییر می‌کند. گودای جوان نرم و شیرین است، اما گودای رسیده‌تر طعم قوی‌تر و بافت سفت‌تری پیدا می‌کند. گودا نسبت به چدار طعم شیرین‌تری دارد و در حالت جوان، بافت نرم‌تری از خود نشان می‌دهد.

منچگو (Manchego): یک پنیر اسپانیایی نیمه‌سفت است که از شیر گوسفند تهیه می‌شود و طعمی ملایم و گاهی تند دارد. این پنیر که در منطقه لامانچا اسپانیا تولید می‌شود، معمولاً طی چندین ماه تا چندین سال رسیده می‌شود. طعم منچگو کمی شیرین و آجیل‌مانند است و بافت آن سفت و روغنی است. این طعم خاص که ناشی از استفاده از شیر گوسفند است، منچگو را از گودا و چدار متمایز می‌کند.

پنیر هالومی (Halloumi): این پنیر نیمه‌سفت با قابلیت سرخ شدن و کباب شدن، یکی از محصولات معروف قبرس است. هالومی از ترکیبی از شیر گاو، گوسفند و بز تولید می‌شود و به دلیل استفاده کمتر از تخمیر، دارای نقطه ذوب بالایی است. طعم هالومی شور و کمی نعنایی است و بافت آن نیمه‌سفت و مناسب برای کباب کردن است. در مقایسه با سایر پنیرهای نیمه‌سفت، هالومی به دلیل شوری و قابلیت پخت متمایز است.

مقایسه کلی بین پنیرهای نیمه‌سخت:

• بافت: چدار و گودای رسیده بافت سفت‌تری دارند، در حالی که امنتال نرم‌تر است و هالومی خاصیت کباب شدن دارد. 
• طعم: چدار تندتر است، گودا و امنتال شیرین‌تر هستند، منچگو طعمی آجیل‌مانند دارد و هالومی شورتر است.
•  کاربرد: هالومی برای کباب و سرخ کردن مناسب است، چدار و گودا برای ساندویچ و غذاهای پخته‌شده به‌خوبی عمل می‌کنند، منچگو با نان و میوه عالی است و امنتال بیشتر در غذاهای سوئیسی و فوندوی پنیر به‌کار می‌رود.

3. پنیرهای سخت (Hard Cheese):

پارمسان (Parmesan): یکی از پنیرهای سخت و خشک ایتالیایی با طعمی بسیار قوی و تند است. این پنیر از شیر گاو در منطقه پارما ساخته شده و فرآیند رسیده شدن آن بین ۱۲ تا ۳۶ ماه به طول می‌انجامد که نتیجه‌اش بافتی سفت و خشک و طعمی تند، کمی شور و مغزداراست همچنین بافتش بسیار سفت و دانه‌دار است و غالباً به صورت رنده شده مصرف می‌شود.پارمسان نسبت به پکورینو شیرین‌تر و ملایم‌تر است، هرچند همچنان تندی خود را حفظ کرده است.

پکورینو (Pecorino): پنیر سختی است که از شیر گوسفند تهیه می‌شود و طعمی بسیار تند دارد.این پنیر بیشتر در ایتالیا تولید شده و فرآیند رسیده شدنش نسبت به پارمسان کوتاه‌تر است(معمولاً بین ۸ تا ۱۲ ماه) از نظر طعم و بافت طعم پکورینو بسیار تندتر و شورتر از پارمسان است. بافت آن نیز سفت و دانه‌دار است اما نسبت به پارمسان روغنی‌تر است.به طور کلی پکورینو به خاطر استفاده از شیر گوسفند، طعمی تندتر و شورتر از پارمسان دارد.

آسیاغو (Asiago): پنیر ایتالیایی است که در حالت رسیده شباهت زیادی به پارمسان دارد.آسیاغو از شیر گاو تولید می‌شود و بسته به مدت زمان رسیده شدن به دو نوع تازه و رسیده تقسیم می‌شود. آسیاغوی تازه طعمی ملایم‌تر دارد و آسیاغوی رسیده سفت‌تر و تندتر است. آسیاغوی تازه بافتی نرم و طعمی ملایم دارد، در حالی که نوع رسیده آن تندتر و سفت‌تر است.به طور کلی آسیاغوی تازه نسبت به پارمسان و پکورینو طعم ملایم‌تری دارد، اما آسیاغوی رسیده به آنها نزدیک می‌شود.

گرویر (Gruyère): یک پنیر سوئیسی با طعمی کره‌ای و تند است که معمولاً برای غذاهایی مانند فوندو استفاده می‌شود. گرویر از شیر گاو تهیه شده و بین ۶ تا ۱۲ ماه رسیدن آن طول می کشد. برخلاف بسیاری از پنیرهای سوئیسی، این پنیر حفره‌های بزرگ ندارد.این پنیر طعمی شیرین، غنی دارد و بافت آن سفت اما قابل خرد شدن است.به طور کلی گرویر نسبت به پارمسان و پکورینو شیرین‌تر و ملایم‌تر است و بافتی نرم‌تر دارد.

مقایسه کلی بین پنیرهای سخت:

• بافت: پارمسان و پکورینو بسیار سفت و دانه‌دار هستند، در حالی که آسیاغوی رسیده و گرویر بافتی نرم‌تر دارند.

• طعم: پکورینو تندترین است، پارمسان ملایم‌تر ولی همچنان تند، گرویر شیرین‌تر و آسیاغو بسته به مدت رسیده شدن طعم متفاوتی دارد.

• کاربرد: پارمسان و پکورینو معمولاً روی پاستا و غذاهای ایتالیایی به صورت رنده شده استفاده می‌شوند، در حالی که آسیاغو و گرویر در ساندویچ‌ها و غذاهایی مانند فوندو کاربرد بیشتری دارند

4. پنیرهای آبی (Blue Cheese):

بلوچیز (Blue Cheese): این نوع پنیر، بافتی بین نرم تا نیمه‌سفت دارد و رگه‌های آبی رنگ کپک‌دار مشخصه اصلی آن است.بلوچیز معمولاً از شیر گاو تولید می‌شود و در فرایند رسیده شدن آن، قارچ پنیسیلیوم برای ایجاد رگه‌های آبی و طعم خاص آن اضافه می‌گردد. این کپک‌ها به‌مرور در طول رسیده شدن پنیر رشد می‌کنند و طعمی تند و قابل تشخیص به آن می‌بخشند.این پنیر طعمی تند، شور و در عین حال خامه‌ای دارد، در حالی که بافت آن نسبتاً نیمه‌سفت است. در مقایسه با روکفور، بلوچیز طعم تند کمتری دارد اما همچنان قابل‌توجه است.

روکفور (Roquefort): یکی از معروف‌ترین پنیرهای آبی فرانسوی است که از شیر گوسفند تهیه می‌شود و در غارهای ویژه‌ای در فرانسه رسیده می‌شود که محیط مناسب برای رشد قارچ پنیسیلیوم را فراهم می‌کند. این شرایط خاص به تولید روکفور ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی می‌دهد.روکفور طعمی بسیار تند، شور و قوی دارد، با بافتی نرم و کرمی که کاملاً خاص این پنیر است.روکفور، در مقایسه با گورگونزولا و بلوچیز، طعمی به مراتب تندتر و شورتری دارد که به دلیل استفاده از شیر گوسفند و شرایط رسیده شدن ویژه‌اش است.

گورگونزولا (Gorgonzola): این پنیر آبی ایتالیایی، بافتی نرم و خامه‌ای دارد و از شیر گاو تولید می‌شود.گورگونزولا هم مانند سایر پنیرهای آبی با قارچ پنیسیلیوم تولید می‌شود و رگه‌های آبی‌اش در طول فرایند رسیده شدن شکل می‌گیرد.بسته به مدت زمان رسیده شدن، گورگونزولا می‌تواند طعمی ملایم و خامه‌ای (گورگونزولای دولچه) یا تندتر و سفت‌تر (گورگونزولای پیکانته) داشته باشد.گورگونزولا در مقایسه با روکفور طعم ملایم‌تری دارد همچنین نسبت به بلوچیز در طعم و بافت تنوع بیشتری دارد.

مقایسه کلی بین پنیرهای آبی
 

• بافت: بلوچیز و گورگونزولای دولچه بافتی نرم و کرمی دارند، در حالی که روکفور و گورگونزولای پیکانته سفت‌تر و تندتر هستند.
   
• طعم: روکفور قوی‌ترین طعم را دارد و بسیار شور است. گورگونزولا بسته به نوعش می‌تواند ملایم یا تند باشد، در حالی که بلوچیز در حد وسط این دو قرار می‌گیرد.
   
• شرایط تولید: روکفور با توجه به استفاده از شیر گوسفند و رسیده شدن در غارهای طبیعی فرانسه، شرایط تولید کاملاً ویژه‌ای دارد

5. پنیرهای تازه (Fresh Cheese):

پنیر کاتیج (Cottage Cheese): این نوع پنیر تازه و نرم است و بافتی دانه‌ای دارد.کاتیج از شیر بدون چربی یا کم‌چرب تهیه می‌شود و مراحل آن شامل جدا کردن کشک از آب پنیر و سپس شستشو و تخلیه است. برخلاف برخی از پنیرها، این پنیر نیازی به فرآیند رسیدگی ندارد.این پنیرمزه‌ای ملایم و تازه دارد و بافت آن دانه‌دار و نرم است.در مقایسه با پنیرهایی مثل مازکارپونه و کوارک، کاتیج چربی کمتری دارد و سبک‌تر است، همچنین بافتش نسبت به آن‌ها دانه‌دارتر است.

پنیر کوآرک (Quark): این پنیر با بافتی نرم و خامه‌ای بیشتر در غذاهای اروپای مرکزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از شیر گاو تولید می‌شود و با افزودن باکتری‌های اسیدلاکتیک به شیر پاستوریزه شکل می‌گیرد. این پنیر نیز نیازی به زمان رسیدن ندارد.طعمی ملایم و کمی اسیدی و بافتی نرم و خامه‌ای دارد، اگرچه نسبت به مازکارپونه سفت‌تر است.: بافت کوارک نسبت به کاتیج یکدست‌تر و کرمی‌تر است، اما چربی آن کمتر از مازکارپونه است.

مازکارپونه (Mascarpone): این پنیر ایتالیایی تازه و بسیار خامه‌ای است که بیشتر در دسرهایی مانند تیرامیسو به کار می‌رود.از خامه تهیه شده و با اضافه کردن اسیدهایی مانند آب لیمو یا سرکه به خامه گرم تولید می‌شود. این پنیر به دلیل استفاده از خامه، بسیار پرچرب است.طعم آن بسیار خامه‌ای و غنی است که کمی طعم  شیرینی داردو بافت آن نرم و کرمی است.نسبت به کاتیج و کوارک، مازکارپونه چرب‌تر، سنگین‌تر و بافت آن بسیار صاف‌تر است.

مقایسه کلی بین پنیرهای تازه
 

• بافت: کاتیج دانه‌دار است، کوارک کرمی و نرم‌تر، و مازکارپونه بسیار صاف و پرچرب.
   
• طعم: کاتیج طعمی ملایم دارد، کوارک کمی اسیدی‌تر است و مازکارپونه شیرین و غنی است.
   
• شرایط تولید: کاتیج و کوارک از شیر کم‌چرب تهیه می‌شوند، در حالی که مازکارپونه از خامه پرچرب تولید می‌شود.

6. پنیرهای محلی و خاص:

پنیر لبنه (Labneh): نوعی پنیر تهیه شده از ماست است که در خاورمیانه استفاده می‌شود. این پنیر نرم و کرمی است و از ماست ساخته می‌شود. برای تهیه آن، آب ماست را از طریق صاف کردن جدا می‌کنند تا زمانی که به بافت خامه‌ای برسد طعم این پنیر کمی اسیدی و ملایم و بافتش نرم و کرمی است واغلب به‌عنوان دیپ یا همراه غذاهای خاورمیانه‌ای سرو می‌شود.لبنه در مقایسه با پنیرهایی مانند بانیر و کاسو مارزو ساده‌تر و تازه‌تر است و نیاز به فرآیند رسیده شدن ندارد.

پنیر بانیر (Paneer): پنیر تازه‌ای که بدون نمک تهیه می‌شود و در غذاهای هندی بسیار رایج است. این پنیر از شیر گاو یا بوفالو تهیه می‌شود. شیر جوشانده شده و با افزودن موادی مانند آب لیمو یا سرکه منعقد می‌شود، سپس پنیر جدا و فشرده می‌شود. بانیر طعمی ملایم و بافتی سفت دارد و نسبت به پنیرهای دیگر غیرکشسان است. چون ذوب نمی‌شود، معمولاً در غذاهای هندی، سرخ یا پخته می‌شود.بانیر نسبت به لبنه سفت‌تر است و بیشتر در غذاهای پخته‌شده به کار می‌رود، در حالی که لبنه بیشتر به‌صورت دیپ مصرف می‌شود.

پنیر کاسو مارزو (Casu Marzu): پنیر ساردینیایی که به "پنیر کرم‌دار" معروف است و یکی از عجیب‌ترین پنیرهای جهان به شمار می‌رود.این پنیر از شیر گوسفند تهیه می‌شود و فرآیند تخمیر خاصی با حضور لارو مگس پنیر دارد. این لاروها باعث تجزیه چربی پنیر و ایجاد بافتی نرم می‌شوند.کاسو مارزو طعمی بسیار تند و قوی دارد و بافت آن نرم و کرمی است. این پنیر یکی از خاص‌ترین و غیرمعمول‌ترین انواع پنیر در دنیا است. کاسو مارزو به دلیل فرآیند تخمیر با لارو مگس بسیار منحصر به فرد است و طعمی بسیار قوی‌تر از لبنه و بانیر دارد.

مقایسه کلی بین پنیرهای محلی و خاص:

لبنه نرم و ساده است و به‌عنوان دیپ استفاده می‌شود.

بانیر سفت است و در غذاهای پخته‌شده کاربرد دارد.

کاسو مارزو با طعم بسیار قوی و فرآیند تولید خاص خود، یکی از نادرترین پنیرهای جهان است

• انواع پنیرها اعم از سفت، نرم، نیمه سخت، آبی، تازه و محلی، بسته به نوع و روش تولید، دارای مقادیر مختلفی از مواد افزودنی و نگهدارنده هستند. از این منظر، تحلیل زیر در مورد تفاوت آنها انجام شده است:

1) پنیرهای نرم 

•  افزودنی ها: برای حفظ بافت نرم و خامه ای این پنیرها، ممکن است از تثبیت کننده های طبیعی مانند نمک یا آنزیم های منحصر به فرد استفاده شود. 

•  نگهدارنده ها: برای جلوگیری از رشد باکتری ها و قارچ های خطرناک، پنیرهای نرم معمولا حاوی مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسید لاکتیک یا نمک هستند. 

 2) پنیرهای نیمه سخت

•  مواد افزودنی: از تثبیت کننده هایی مانند کلرید کلسیم یا فسفات ها برای حفظ قوام و بافت استفاده می شود. 

•  نگهدارنده های طبیعی مانند ناتامایسین ممکن است برای جلوگیری از رشد کپک و قارچ روی این نوع پنیرها اعمال شود. 

3. پنیرهای سخت 

• با توجه به طولانی شدن دوره رسیدن، این پنیرها معمولاً به تثبیت کننده های کمتری نیاز دارند. عنصر اصلی این نوع پنیر نمک است. 

•  مواد نگهدارنده: این پنیرها به دلیل رطوبت کم به مواد نگهدارنده شیمیایی کمتری نیاز دارند. یکی از دفاع های احتمالی در برابر قارچ ناتامایسین است. 

4) پنیرهای آبی 

•  افزودنی ها: برای بهبود طعم و رنگ از قالب های خوراکی مانند پنی سیلیوم روکوفورتی استفاده می شود. در طبیعت، این قالب ها به عنوان تثبیت کننده عمل می کنند. 

•  مواد نگهدارنده: برای این نوع پنیر به مواد نگهدارنده کمتری نیاز است زیرا از قالب های خوراکی استفاده می شود. 

 5) پنیرهای تازه

•  مواد افزودنی: به دلیل روش تهیه ساده و تازه، این پنیرها اغلب حاوی حداقل مواد افزودنی هستند. یکی از تثبیت کننده های طبیعی که می توان از آن استفاده کرد نمک است. 

•  پنیرهای تازه دارای رطوبت بالا و ماندگاری کوتاهی هستند، بنابراین به مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسید لاکتیک یا سرکه نیاز دارند. 

6) پنیرهای محلی و خاص 

• مواد افزودنی: این پنیرها معمولاً بدون افزودنی‌های شیمیایی و به صورت سنتی تولید می‌شوند. مواد استابیلایزر در پنیرهای محلی معمولاً نمک یا مواد طبیعی هستند.

• نگهدارنده‌ها: نگهدارنده‌های طبیعی مانند نمک و روغن زیتون به کار می‌روند، اما پنیرهایی مثل کاسو مارزو فرآیند خاصی دارند و از نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده نمی‌شود.

خرید ناتامایسین

نگهدارنده در کدام مرحله تولید پنیر اضافه می شود؟

در فرآیند تولید پنیر، نگهدارنده‌ها معمولاً در مراحل مختلف بسته به نوع پنیر و هدف از استفاده آن‌ها اضافه می‌شوند. به طور کلی، نگهدارنده‌ها می‌توانند در یکی از این مراحل به پنیر اضافه شوند:

1. پس از تولید دلمه پنیر: نگهدارنده‌هایی مانند ناتامایسین یا نمک به شیر یا دلمه به صورت اضافه کردن به محلول نمکی و قراردادن دلمه در آن یا اسپری کردن بر سطح پنیراضافه می‌شوند تا از رشد قارچ‌ها و باکتری‌های مضر جلوگیری کنند.

2. مرحله شور کردن و رسیده‌سازی: در این مرحله، پنیرها با محلول نمک یا مواد نگهدارنده طبیعی پوشش داده می‌شوند تا عمر ماندگاری آن‌ها افزایش یابد و از رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب جلوگیری شود.

3. مرحله بسته‌بندی: پس از تولید و قبل از بسته‌بندی، نگهدارنده‌هایی مانند ناتامایسین به سطح پنیر اضافه می‌شوند تا در طول مدت نگهداری و توزیع از کپک‌زدگی جلوگیری شود.

این مراحل بسته به نوع پنیر و نگهدارنده مورد استفاده متفاوت است، اما معمولاً نگهدارنده‌ها در مراحل پایانی تولید و پیش از بسته‌بندی اضافه می‌شوند.