نحوه تولید و فرآوری محصولات سنتی (پنیر)

در دنیا بیش از هزار نوع پنیر تولید میشود که تقریبا روش تولید و خواصشان تا اندازه ای با هم یکسان است و در برخی روش های تولید با هم فرق دارند.

نام گذاری آنها براساس محلی است که در آن تولید میشوند. ممکن است یک پنیر واحد، نام های مختلفی داشته باشد. به عنوان مثال در ایران به پنیری که در پیتزا مورد استفاده قرار میگیرد، پنیر پیتزا گفته میشود اما در گرجستان این پنیر، پنیر سالیوان نام دارد.

پنیر در ابتدا، به روش نگهداری نیاز دارد، زیرا این ماده از شیر تهیه میشود و همانگونه که میدانیم، شیر حتی اگر پاستوریزه هم شده باشد، بیشتر از 3 الی 4 روز قابلیت ماندگاری ندارد.

عمده ترین شیر تولیدی در جهان، به جهت تولید پنیر استفاده میگردد. حدودا، 30 تا 40 درصد شیر در دنیا، تبدیل به پنیر میشود.

در کشورهای پیشرفته مثل آلمان و فرانسه، یک فرد در طول یک سال،  تقریبا 20 تا 25 کیلوگرم پنیر مصرف میکند. در کشور ما، مصرف سرانه پنیر، چیزی در حدود 4 کیلوگرم است. بنابراین، تا معیارها و استانداردهای جهانی، فاصله خیلی زیادی داریم.

تقسیم بندی پنیرها
تقسیم بندی پنیرها

تقسیم بندی پنیرها

تقسیم بندی پنیر، براساس فاکتورهای مختلفی انجام میگیرد، یکی از این فاکتورها بر طبق ماده ای است که در پنیر به عنوان منعقد کننده استفاده میشود.

پنیر آنزیمی: یکی از انواع پنیرها، پنیر آنزیمی است. وقتی که لفظ آنزیمی را به کار میبریم، یعنی در تولید پنیر و شیری که در آن استفاده میشود، آنزیم به کار میرود.

پنیر اسیدی: پنیرهایی هستند که در تولید آنها، یا از اسید استفاده میکنند یا یکسری باکتری، که آنها اسید تولید میکنند و شیر را به پنیر تبدیل میکنند.

پنیر آنزیمی-اسیدی: در این نوع پنیرها نیز، یا اسید یا از باکتری، در تهیه پنیر استفاده میشود و علاوه بر آن از آنزیم رِنین یا رِنت استفاده میکنند که اکثر پنیرهایی که در دنیا تولید میشوند از این نوع هستند.

 

تقسیم بندی پنیرها براساس میزان چربی و رطوبت

تقسیم بندی دیگر در استاندارد ملی ایران به شماره 2344 براساس درصد چربی در ماده خشک است که با توجه به اینکه پنیر، به چه میزان چربی دارد، تقسیم بندی به صورت زیر انجام شده است:

خیلی چرب

چرب

نیم چرب

کم چرب

و بدون چربی

در همین استاندارد، تقسیم بندی براساس میزان رطوبت هم صورت گرفته که به صورت زیر است:

هرچه رطوبت پنیر یا آب پنیر بیشتر باشد، پنیر نرم تر میباشد و هرچه قدر رطوبت کمتری داشته باشد، پنیر سخت تر خواهد بود.

 

تقسیم بندی دیگر بر اساس زمان مصرف یا دوره رسیدن

پنیرهای تازه یا نرسیده: پنیرهایی هستند که بلافاصله بعد از تولید، میتوانیم از آنها استفاده کنیم و قابل خوردن و مصرف هستند. اینگونه پنیرها را نیازی نیست به آنها زمان دهیم تا قابلیت مصرف پیدا کنند. به عنوان مثال پنیرهای UF که در ایران تولید میشوند در این دسته جای میگیرند.

پنیر های رسیده:

این پنیرها برای اینکه عطر و طعم بگیرند و بافتشان تشکیل شود، نیاز است تا به آنها زمان دهیم.

پنیرهایی مثل راکفورد یا کاممبرد که پنیرهای کپکی هستند، در ایران تولید نمیشوند. این پنیرها در خارج از کشور تولید میگردند. برای اینکه این پنیرها برسند، آنها را ماه ها در اتاق هایی که دما و رطوبت خاصی دارد، قرار میدهند. حداقل 6 ماه الی چند سال ممکن است پنیرها در این اتاقها نگهداری شوند تا برسند.

بیشتر پنیرهایی که در ایران تولید میشوند، پنیرهای رسیده در آب نمک هستند. یعنی آنها را بعد از تولید، در آب نمک قرار میدهند تا بتوانند بافت، عطر، طعم و مزه بگیرند.

تقسیم بندی پنیرها براساس زمان مصرف یا دوره رسیدن
تقسیم بندی پنیرها براساس زمان مصرف یا دوره رسیدن

تقسیم بندی بر اساس نوع شیر:

بر اساس اینکه پنیر از چه شیری گرفته شده باشد:

از شیر گوسفند: پنیر گوسفندی

از شیر گاو: پنیر گاوی

از سیر بز: شیر بزی

در خارج از ایران، پنیر خوکی هم وجود دارد ولی در کشور ما خیر.

 

یک غلط رایج در مورد پنیر

معمولا در ایران، پنیری را که از شیر گوسفند گرفته شده است، لیقوان میگویند در حالیکه لیقوان نام یک منطقه در شهر تبریز است و پنیری که در این منطقه تولید میشود را بایستی پنیر لیقوان نام نهاد.

اگر پنیر از شیر گاو تهیه شده باشد، پنیر گاوی رسیده در آب نمک نام میگیرد.

 

دلایل نگهداری پنیر در آب نمک

به 2 دلیل پنیر را در آب نمک نگهداری میکنند:

  1. اگر آلودگی داشته باشد، به مرور زمان با ماندن در آب نمک، این آلودگی حذف میشود.
  2. به مرور زمان، عطر و طعم و بافت در آن ایجاد میشود.

 

روش تولید پنیرها:

پنیر سنتی

معمولا شیر مصرفی در پنیر سنتی که در کارخانه ها و کارگاه های سنتی تهیه میشود، از روستاها تهیه میگردد و این شیر، پاستوریزه نمیشود. در این حالت، در ابتدا شیر خام را گرم میکنند و در دمای 30 درجه به آن مایع میزنند که از نظر بهداشتی به وجه توصیه نمیگردد و اینگونه پنیرها، ممکن است حاوی انواع باکتری ها باشند و بیماری هایی نظیر تب مالت، سل و... را ایجاد کنند.

 

 پنیر صنعتی

در روش صنعتی، بعد از دریافت شیر و انجام آزمایشات لازم بر روی آن، در دمای 72 درجه و به مدت 15 ثانیه پاستوریزه میگردد تا زمانیکه تمام باکتری های بیماری زای موجود در آن از بین بروند. سپس، شیر را تا دمای 35 درجه خنک میکنند و پس از آن، استارتر یا مایع ماست را به آن اضافه میکنند. در گام بعدی، آنزیم رِنِت را وارد آن میکنند. 1 الی 2 ساعت فرصت میدهند تا لخته کاملا شکل بگیرد و بعد آن را به صورت طولی یا عرضی به شکل حبه های چند سانتی متری برش میدهند. پس از اینکه لخته بعد از برش، آب اندازی کرد، این آب را که آب پنیر نام دارد، از آن میگیرند. دوباره این لخته ای را که آب از دست داده، زیر پرس قرار میدهند تا باز هم مقداری آبگیری شود. این لخته ی تشکیل شده را به صورت قالب هایی برش داده و آنها را به مدت چند ساعت در داخل آب نمک اشباع قرار میدهند.

آب نمک اشباع در حدود 20 الی 22 درصد نمک دارد. تقریبا بعد از 5 الی 6 ساعت، این قالب ها را درآورده و در داخل حلب هایی که دارای آب نمک در حدود 10 تا 11 درصد میباشد، قرار میدهند.  در مرحله بعدی، درب این حلب ها گذاشته میشود و آنها را در محل خاصی که دما و رطوبت کنترل شده دارد، میگذارند. این دما نه خیلی زیاد و نه خیلی کم در نظر گرفته میشود. معمولا دمای 14 تا 15 درجه برای اینکار، کافیست. پنیرها معمولا در حدود حداقل 2 ماه در این دما نگهداری میشوند تا در آنها عطر و طعم ایجاد شود.

 

ارزش تغذیه ای پنیر

پروتئین پنیر، جزو کامل ترین پروتئین هاست و تمام اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن در آن وجود دارد. هر چه که پنیر را بیشتر نگهداری کنند، فرایند پروتئولیز بیشتر در آن اتفاق می افتد، پروتئین ها بیشتر شکسته میشوند و قابلیت هضم پذیری بیشتری پیدا میکنند. بدین معنی که، بدن بهتر میتواند از آن استفاده کند. در عین حال، یکسری ترکیبات مفید دیگری نیز تولید میشود که به آنها پپتید های زیست فعال میگویند. این پپتیدها، خواص مختلفی مثل خاصیت ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و ضد فشار خونی دارند.

ارزش تغذیه ای پنیر
ارزش تغذیه ای پنیر

ویتامین های موجود در پنیر

تقریبا 85 تا 90 درصد ویتامین های محلول در چربی شیر مانند ویتامین A وD  وارد پنیر میشوند اما مقداری از ویتامین های محلول در آب مثل ویتامین های گروه B در داخل آب پنیر از لخته خارج میشوند.

برخی از ویتامین ها هستند که به دلیل اینکه توسط بعضی از باکتری ها ساخته میشوند، افزایش پیدا میکنند که به عنوان مثال میتوان به ویتامین B12 اشاره نمود که میزان آن در پنیر بیشتر از شیر است.
 

پنیر منبع خوبی از ویتامین D نمیباشد اما میتواند محیط بسیار مناسبی را برای غنی سازی با ویتامین D فراهم آورد. به دلیل اینکه پنیر، دارای کلسیم است، اگر با ویتامین D همراه شود، میتواند برای بدن ماده غذایی بسیار مناسبی باشد.

 

برای خرید ویتامین D بر روی لینک آبی رنگ کلیک نمائید.

 

آمین های بیوژن در پنیر

مسئله ای که معمولا در پنیرها مطرح است، آمین های بیوژن است. زمانی که پروتئین توسط باکتری های موجود در پنیر شکسته میشود، ترکیباتی حاصل میشوند که آمین های بیوژن نام دارند. نام دیگر این ترکیبات، هیستامین یا ترامین است. وقتی که این مواد وارد بدن میشوند، یکسری از آنزیم هایی که در بدن افراد وجود دارند، این مواد را تجزیه میکنند و اجازه نمیدهند که آسیبی به بدن برسد. اما در برخی از افراد که به صورت ذاتی و ژنتیکی این آنزیم را ندارند یا برخی دیگر که به دلیل استفاده از بعضی داروها، این آنزیم در بدنشان غیر فعال میشود، ممکن است باعث ایجاد مشکلاتی شود.

بنابراین، وقتی این ترکیبات، وارد بدن این دسته از افراد میشود، میتواند بدن را اذیت کند، موجب بروز حساسیت شود و یا تپش قلب و سردرد را به وجود آورد.

در نتیجه پزشک توصیه میکند که برخی افراد به خصوص افرادی که میگرن دارند، از پنیر استفاده نکنند. با توجه به تحقیقات اخیر، تولید این ترکیبات در پنیرهای UF یا پنیرهای سنتی که 2 ماه از سن آنها گذشته است، بسیار کم است و معمولا بدن را خیلی اذیت نمیکند. در هر صورت بایستی با پزشک مربوطه مشورت کرد.

برگرفته از صفحه اینستاگرام پگاه تبریز

اگر تصمیم به استفاده از نگهدارنده برای پنیرها دارید، میتوانید برای خرید نایسین و خرید ناتامایسین که نگهدارنده های مناسب در این زمینه هستند، از طریق تماس با شرکت آرتین تجارت اکسیر اقدام نمائید.