
نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از طریق رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد. به عبارت دیگر می توان از مخلوط کردن و همزنی مستقیم ماست با آب، دوغ تولید کرد و روش دیگر می تواند شامل عمل تخمیر روی شیر با ترکیبات استاندارد شده باشد. برای مثال می توان مقداری کافی شیر خشک را جهت رسیدن به ماده جامد کل مورد نظر در آب حل کرد و تخمیر را ادامه داد.
اجزای تشکیل دهنده اصلی دوغ:
ماست، آب آشامیدنی، نمک سدیم خوراکی، باکتری های آغازگر ماست شامل استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس از اجزای اصلی تشکیل دهنده دوغ می باشند.
از اجزای تشکیل دهنده اختیاری این نوشیدنی می توان به ترکیبات زیر اشاره کرد:
1. ☑️گاز دی اکسید کربن
2. ☑️ترکیبات طعم دهنده طبیعی یا مشابه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی مانند اسانس های تجاری کاکوتی و نعناع.
3. ☑️اجزای شیری یا فرآورده های لبنی افزودنی شامل پروتئین های شیر، انواع پودر شیر، چربی کره، خامه، آب پنیر تخمیری یا غیر تخمیری. (می توان به جای آب از دوغ کره و آب پنیر برای رقیق کردن ماست استفاده کرد)
4. ☑️ذرات ریز، نرم و یک دست گیاهان رایحه دار خشک شده از قبیل نعناع، پونه و کاکوتی
5. ☑️کشت منفرد مخلوط مخمرها و یا باکتری های اسید لاکتیک بی زیان و تولید کننده گاز
فواید سلامتی دوغ ساده
دوغ به عنوان یک نوشیدنی پروبیوتیک، فواید زیادی برای سلامتی دارد:
بهبود عملکرد گوارشی: دوغ حاوی باکتریهای مفید است که به هضم بهتر غذا و سلامت رودهها کمک میکنند.
سرشار از کلسیم: مصرف دوغ میتواند نیاز روزانه بدن به کلسیم را تأمین کرده و به سلامت استخوانها کمک کند.
کاهش عطش و گرمازدگی: دوغ به عنوان یک نوشیدنی خنککننده، برای فصول گرم بسیار مناسب است و به کاهش دمای بدن و رفع عطش کمک میکند.
فرمولاسیون دوغ ساده
فرمولاسیون 1: دوغ ساده کمچرب
- ماست کمچرب: 25%
- آب: 70%
- نمک: 0.7%
- استابیلایزر (زانتان گام یا گوارگام): 0.1%
- دیاکسید کربن (در صورت نیاز): 0.1% (برای دوغ گازدار)
- اسیدیته نهایی: 0.6 تا 0.8 درصد
برای انتخاب استابلایزر مناسب دوغ مقاله بهترین استابیلایزر دوغ را بخوانید.
فرمولاسیون 2: دوغ ساده با چربی متوسط
- ماست پرچرب: 30%
- آب: 68%
- نمک: 0.8%
- استابیلایزر (کاراگینان یا زانتان گام): 0.2%
- دیاکسید کربن (در صورت نیاز): 0.1%
- اسیدیته نهایی: 0.7 تا 0.9 درصد
فرمولاسیون 3: دوغ ساده پرچرب
- ماست پرچرب (حداقل 3.5% چربی): 35%
- آب: 64.3%
- نمک: 0.5%
- استابیلایزر (ترکیبی از گوارگام و زانتان گام): 0.2%
- دیاکسید کربن (در صورت نیاز): 0.1%
- اسیدیته نهایی: 0.7 تا 0.9 درصد
فرمولاسیون 4: دوغ بدون گاز
- ماست کمچرب (2%): 25%
- آب: 74%
- نمک: 0.5%
- استابیلایزر (پکتین یا صمغ عربی): 0.1%
- اسیدیته نهایی: 0.6 تا 0.8 درصد
فرمولاسیون 5: دوغ گازدار با ماندگاری بالا
- ماست کمچرب (1.5%): 28%
- آب: 69.5%
- نمک: 0.5%
- استابیلایزر (گوارگام یا زانتان گام): 0.2%
- دیاکسید کربن: 0.8% (در مرحله پس از پاستوریزاسیون تزریق میشود)
- اسیدیته نهایی: 0.7 تا 0.9 درصد
تفاوت دوغ سنتی و صنعتی
1. فرآیند تولید
دوغ سنتی:
تولید دوغ سنتی معمولاً به روشهای خانگی یا کارگاهی انجام میشود. در این روش، ابتدا ماست با آب ترکیب و سپس برای کاهش میزان چربی آن تکان داده میشود (که ممکن است به جداسازی خامه و چربی منجر شود). در نهایت، نمک و گاهی سبزیهای معطر اضافه میشود.
در این فرآیند از هیچگونه مواد افزودنی، استابیلایزر یا نگهدارنده استفاده نمیشود و دوغ در همان روز تولید مصرف میشود.
دوغ صنعتی:
در تولید دوغ صنعتی، از فناوریهای پیشرفته و تجهیزات صنعتی استفاده میشود. ابتدا ماست بهطور صنعتی تولید و سپس در مرحلهای دیگر با آب، نمک و افزودنیهایی مانند استابیلایزرها و گاهی طعمدهندهها (مثل نعنا یا کاکوتی) ترکیب میشود. فرآیند پاستوریزاسیون نیز برای افزایش ماندگاری محصول انجام میگیرد.
برای جلوگیری از تهنشینی و حفظ کیفیت دوغ، از استابیلایزرهایی مانند زانتان گام و گوارگام استفاده میشود.
2. مواد افزودنی و نگهدارندهها
دوغ سنتی:
دوغ سنتی معمولاً بدون مواد نگهدارنده تولید میشود و هیچگونه استابیلایزر یا افزودنی شیمیایی به آن اضافه نمیشود. به همین دلیل ماندگاری کمی دارد و سریعاً باید مصرف شود.
دوغ صنعتی:
در دوغ صنعتی برای بهبود ماندگاری و حفظ کیفیت بافت از موادی مانند استابیلایزرها (گوارگام، زانتان گام، کاراگینان)، مواد نگهدارنده و گاهی آنتیاکسیدانها استفاده میشود. این امر باعث میشود که دوغ صنعتی مدت طولانیتری در یخچال قابل نگهداری باشد.
3. پایداری و ظاهر محصول
دوغ سنتی:
به دلیل عدم استفاده از استابیلایزرها، دوغ سنتی ممکن است سریعتر تهنشین شود و نیاز به تکان دادن مکرر داشته باشد. همچنین بافت آن نسبت به دوغ صنعتی یکنواختتر نیست و گاهی لایهای از چربی یا خامه بر روی آن تشکیل میشود.
دوغ صنعتی:
دوغ صنعتی به دلیل استفاده از استابیلایزرها و فرآیندهای یکنواختسازی، پایداری بیشتری دارد و تهنشین نمیشود. بافت یکنواخت و طعم پایداری دارد و ظاهر بهتری نیز دارد.
4. طعم و بو
دوغ سنتی:
طعم و بوی دوغ سنتی بسته به نوع ماست استفادهشده و فرآیند تولید آن، کاملاً طبیعی است. این نوع دوغ میتواند طعم خاص و منحصر به فرد داشته باشد و گاهی طعمی قویتر و تندتر نسبت به دوغ صنعتی دارد.
دوغ صنعتی:
طعم و بوی دوغ صنعتی یکنواختتر و کنترلشدهتر است. در تولید صنعتی از افزودنیها و مواد کنترلکنندهای استفاده میشود تا طعم و بوی محصول بهصورت یکسان و متعادل حفظ شود. در برخی موارد برای افزایش جذابیت طعمی، از طعمدهندههای اضافی مانند نعنا یا کاکوتی نیز استفاده میشود.
5. ماندگاری
دوغ سنتی:
دوغ سنتی ماندگاری بسیار کوتاهی دارد و باید در مدت کوتاهی پس از تولید مصرف شود. در صورتی که در یخچال نگهداری نشود، به سرعت ترش میشود و کیفیت خود را از دست میدهد.
دوغ صنعتی:
به دلیل فرآیند پاستوریزاسیون و استفاده از نگهدارندهها، دوغ صنعتی ماندگاری بالاتری دارد و میتوان آن را برای مدت طولانیتری در یخچال نگه داشت (معمولاً بین چند هفته تا یک ماه).
روش افزایش مدت ماندگاری دوغ در صنعت غذا
6. میزان چربی و کالری
دوغ سنتی:
چربی دوغ سنتی بسته به نوع ماست مورد استفاده ممکن است بالاتر باشد. برخی افراد چربی دوغ را جدا نمیکنند و این باعث میشود که دوغ سنتی دارای کالری بیشتری باشد.
دوغ صنعتی:
در دوغ صنعتی، درصد چربی محصول کنترل میشود و معمولاً دوغ کمچرب یا حتی بدون چربی تولید میشود. این باعث میشود که کالری دوغ صنعتی کمتر باشد و برای افرادی که رژیم غذایی کمچرب دارند، مناسبتر باشد.
7. بستهبندی
دوغ سنتی:
دوغ سنتی معمولاً در ظروف سفالی یا شیشهای تهیه و نگهداری میشود و به صورت دستی به مشتریان عرضه میشود.
دوغ صنعتی:
دوغ صنعتی در بستهبندیهای بهداشتی مانند بطریهای پلاستیکی یا کارتنهای مخصوص عرضه میشود که ماندگاری و حملونقل آنها راحتتر است.
نتیجهگیری
دوغ ساده نه تنها یک نوشیدنی خوشمزه و خنککننده است، بلکه فواید بسیاری برای سلامت دارد. با توجه به رشد صنعت غذایی، استفاده از استابیلایزرهای مناسب در تولید دوغ صنعتی میتواند به حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصول کمک کند. در نهایت، دوغ به عنوان یکی از نوشیدنیهای سنتی و مفید، بخشی از فرهنگ و تغذیه ایرانیان محسوب میشود.
نظر دهید