استفاده از استابیلایزر در تولید دوغ اهمیت ویژه‌ای دارد، زیرا دوغ از ترکیب آب و ماست تهیه میشود و این مواد به‌طور طبیعی همگن نیستند. در نتیجه، پس از مدتی اجزای آن از هم جدا می‌شوند و پدیده‌ای به نام "ته‌نشینی" رخ می‌دهد که از نظر مصرف‌کننده کیفیت محصول را پایین می‌آورد. برای جلوگیری از این مشکل، از استابیلایزرها استفاده میشود تا ضمن جلوگیری از ته‌نشینی، بافت یکنواختی به دوغ بدهند.همچنین اگر به دنبال غلیظ کردن دوغ خود هستید می توانید از استابیلایزرها برای غلظت دادن به دوغ استفاده کنید.
در ادامه بهترین استابیلایزرها برای دوغ به همراه جدول مقایسه آن ها آورده شده است.
ویژگی‌های اصلی استابیلایزر مناسب برای دوغ
استابلایزر هایی که در دوغ استفاده می‌شوند، باید دارای ویژگی‌های خاصی باشند. این ویژگی‌ها شامل موارد زیر است:
پایداری در محیط اسیدی: دوغ به‌دلیل محتوای لبنی‌اش، دارای محیطی اسیدی است و استابیلایزر باید بتواند در این شرایط پایدار بماند.
ایجاد بافت یکنواخت: استابلایزر باید از ته‌نشینی چربی و پروتئین جلوگیری کرده و باعث یکنواخت ماندن دوغ شود.
بی‌اثر بودن در طعم: بهترین استابلایزر ها نباید بر طعم دوغ تأثیری بگذارند و طعم طبیعی آن را حفظ کنند.
ایجاد ویسکوزیته مناسب: ویسکوزیته مناسب دوغ به احساس خوشایند مصرف‌کننده کمک می‌کند و استابیلایزر باید در این زمینه مؤثر باشد.
معرفی استابیلایزرهای رایج در تولید دوغ
گوارگام: این صمغ از گیاه گوار استخراج میشود و به دلیل توانایی بالا در جذب آب و ایجاد ژل، به حفظ یکنواختی و جلوگیری از ته‌نشینی اجزای دوغ کمک می‌کند. همچنین این استابیلایزر تغییری در طعم دوغ ایجاد نمی‌کند و ویسکوزیته مناسبی به آن می‌دهد.
زانتان گام: این صمغ که از طریق تخمیر باکتریایی تولید میشود، قابلیت تشکیل ژل در محیط‌های آبی دارد. به دلیل سازگاری با محیط اسیدی دوغ، یکی از گزینه‌های ایده‌آل برای حفظ پایداری و بهبود ویسکوزیته این محصول است.
کاراگینان: صمغ کاراگینان از جلبک‌های دریایی به دست می‌آید و از آن به‌عنوان استابیلایزر برای جلوگیری از ته‌نشینی چربی‌ها در دوغ استفاده میشود. همچنین این صمغ به ایجاد بافت نرم و یکنواخت در محصول کمک می‌کند.
صمغ عربی (آکاسیا): این صمغ که از شیره برخی درختان استخراج میشود، به‌خاطر سازگاری با محیط اسیدی و طبیعی بودن، گزینه مناسبی برای تولید دوغ‌هایی است که برچسب طبیعی دارند.
پکتین: پکتین یک استابیلایزر پرکاربرد است که از میوه‌ها به دست می‌آید و به بهبود بافت و جلوگیری از جدایش اجزای دوغ کمک می‌کند.
مقایسه استابیلایزرهای مختلف
استابیلایزر | منبع | ویژگی‌ها | مزایا | معایب |
گوارگام | گیاه گوار | جذب آب بالا، ایجاد ژل | یکنواختی و پایداری خوب | برخی مصرف‌کنندگان حساسیت دارند |
زانتان گام | تخمیر باکتریایی | پایداری در محیط اسیدی | ویسکوزیته و پایداری بالا | قیمت بالاتر نسبت به دیگر گزینه‌ها |
کاراگینان | جلبک دریایی | تشکیل ژل، جلوگیری از ته‌نشینی | بافت نرم و یکنواخت | نیاز به دوز دقیق دارد |
صمغ عربی | درختان آکاسیا | طبیعی، سازگاری با محیط اسیدی | مناسب برای محصولات طبیعی | تشکیل ژل کمتر نسبت به گوارگام |
پکتین | میوه‌ها | تشکیل ژل، بهبود بافت | طبیعی و پایداری فیزیکی | ممکن است طعم را تغییر دهد |
انتخاب بهترین استابیلایزر
انتخاب بهترین استابیلایزر برای تولید دوغ به عوامل مختلفی همچون نیازهای تولیدکننده و انتظارات بازار بستگی دارد. اگر هدف، تولید محصولی طبیعی باشد، صمغ عربی و پکتین انتخاب‌های مناسبی هستند. اما اگر ایجاد یکنواختی و پایداری در اولویت باشد، گوارگام و زانتان گام گزینه‌های بهتری محسوب می‌شوند.همچنین برای انتخاب آگاهانه تر استابیلایزر خود میتوانید با مشاوران ما در آرتین تجارت اکسیر در تماس باشید و بهترین استابیلایزر بسته به فرمولاسیون و شرایط تولید دوغ خود را انتخاب کنید.
تاثیر استابیلایزرها بر طعم و بافت دوغ
یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های تولیدکنندگان، تأثیر استابیلایزرها بر طعم و بافت نهایی دوغ است. برخی استابیلایزرها مانند گوارگام و زانتان گام، به دلیل ساختار خاصشان تأثیر زیادی بر طعم دوغ ندارند و به حفظ طعم طبیعی آن کمک می‌کنند. این مواد با ایجاد ویسکوزیته مناسب و جلوگیری از جدایش اجزا، حس دهانی خوشایندی به مصرف‌کننده می‌دهند. در مقابل، پکتین ممکن است طعم دوغ را کمی تغییر دهد(البته این تغییر طعم برای مصرف کننده خوشایند است) و نیاز به دوزبندی دقیق دارد.
نتیجه‌گیری
استفاده از استابیلایزر در تولید دوغ ضروری است تا یکنواختی، پایداری و بافت مناسب محصول حفظ شود. بهترین استابیلایزرها شامل گوارگام، زانتان گام، کاراگینان، صمغ عربی و پکتین هستند. انتخاب استابیلایزر مناسب باید با توجه به خواسته‌های تولیدکننده و نیازهای مصرف‌کننده انجام شود تا محصولی با کیفیت و ماندگاری مطلوب تولید شود.شرکت آرتین تجارت اکسیر وارد کننده استابیلایزرهای لبنیات و همچنین استابیلایزرهای دوغ می باشد. برای دریافت مشاوره و دریافت نمونه میتوانید با کارشناسان ما در ارتباط باشید.
محصولات مرتبط
نظر دهید