مقدمه
شیرینکنندهها به عنوان یکی از مهمترین مواد افزودنی در صنعت غذایی، در بهبود طعم و مزه محصولات غذایی نقش بسزایی ایفا میکنند. این ترکیبات میتوانند طبیعی یا مصنوعی باشند و انتخاب مناسب آنها بسته به نوع محصول، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آن، و نحوه مصرف، میتواند تاثیر زیادی بر کیفیت نهایی داشته باشد. به طور خاص، رفتار شیرینکنندهها در محصولات گرم و سرد متفاوت است، زیرا دما میتواند تاثیرات متفاوتی بر پایداری، حلشدگی، و طعم آنها بگذارد. این مقاله به تحلیل تفاوتها و رفتارهای شیرینکنندهها در دو دسته محصولات گرم و سرد پرداخته و انواع مختلف این شیرینکنندهها را بررسی خواهد کرد.
شکر مصنوعی چیست و چه کاربردی دارد
تفاوتهای رفتار شیرینکنندهها در محصولات گرم و سرد
1. رفتار شیرینکنندهها در محصولات گرم
در فرآیندهای پخت و تهیه محصولات گرم، دما تاثیر زیادی بر پایداری شیرینکنندهها دارد. دماهای بالا میتوانند بر روی ساختار شیمیایی شیرینکنندهها اثر گذاشته و منجر به تغییرات طعمی یا تغییرات فیزیکی در بافت محصول شوند.
پایداری در دماهای بالا: شیرینکنندههایی مانند آسپارتام و ساخارین در دماهای بالا به سرعت تجزیه میشوند و ممکن است طعم تلخ یا نامطلوبی ایجاد کنند. در مقابل، شیرینکنندههای مصنوعی مانند سوکرالوز به دلیل پایداری بالا در دماهای بالا، گزینه مناسبی برای محصولات پخته و گرم هستند.
حلشدگی در مایعات داغ: شکر، عسل و دیگر شیرینکنندههای طبیعی به راحتی در مایعات داغ حل میشوند. این ویژگی آنها در تهیه نوشیدنیهای گرم و دسرهای پختهشده بسیار مفید است. اما برخی شیرینکنندههای مصنوعی ممکن است به ویژه در دماهای بالا به سختی حل شوند.
اثر بر بافت محصولات پخته: شیرینکنندهها میتوانند بافت نهایی محصول را تغییر دهند. به عنوان مثال، شکر قهوهای به دلیل رطوبت اضافی که دارد، به محصولات پخته مانند کیکها و شیرینیها بافت مرطوبتری میدهد. در حالی که استویا، به دلیل نداشتن رطوبت اضافی، ممکن است بافت خشک تری ایجاد کند.
2. رفتار شیرینکنندهها در محصولات سرد
در محصولات سرد مانند نوشیدنیها و دسرهای یخزده، شیرینکنندهها باید بتوانند به سرعت حل شوند و در دماهای پایین پایداری خود را حفظ کنند.
پایداری در دماهای پایین: در هنگام تهیه محصولات سرد، شیرینکنندههایی مانند استویا و سوکرالوز به راحتی در مایعات سرد حل میشوند و طعم شیرینی ایجاد میکنند. اما شیرینکنندههایی مانند آسپارتام و ساخارین ممکن است در دماهای پایین طعم مطلوبی نداشته باشند.
حلشدگی در نوشیدنیهای سرد: شیرینکنندههای طبیعی مانند شکر در نوشیدنیهای سرد به کندی حل میشوند، به خصوص اگر در حجمهای بالاتر استفاده شوند. در مقابل، شیرینکنندههای مصنوعی مانند سوکرالوز و آسه سولفام K به سرعت در نوشیدنیهای سرد حل میشوند.
اثر بر طعم و مزه: در محصولات سرد، طعم شیرینکنندهها بسیار حائز اهمیت است. شیرینکنندههای مصنوعی مانند آسپارتام و ساخارین در برخی از نوشیدنیها و دسرها ممکن است طعم غیرطبیعی و تلخی ایجاد کنند. شیرینکنندههای طبیعی مانند عسل یا شکر قهوهای معمولاً طعم طبیعیتری دارند، اما در دسرهای سرد به دلیل داشتن رطوبت، میتوانند بافت محصول را تغییر دهند.
3. اثر شیرینکنندهها بر فرآیندهای خاص محصولات سرد
شیرینکنندهها در محصولات یخزده و بستنی باید علاوه بر حل شدن به سرعت، اثرات منفی بر بافت و یخزدگی محصول نگذارند. شیرینکنندههای مصنوعی مانند سوکرالوز و آسه سولفام K به دلیل پایداری در دماهای پایین، گزینههای مناسبی برای این محصولات هستند. در حالی که شیرینکنندههای طبیعی مانند عسل و شکر قهوهای در محصولات یخزده ممکن است باعث ایجاد کریستالهای یخ بزرگ و بافتی سفت شوند.
آیا مالتیتول جایگزین خوبی برای شکر میباشد؟
انتخاب شیرینکننده مناسب برای هر گروه محصولات غذایی — راهنمای کاربردی
نکتهٔ کلی قبل از جدول
«شیرینیِ محسوس» را معمولاً نسبت به ساکارز (شکر سفید) میسنجند؛ در جدول از نسبتهای تقریبی استفاده شده (مقدار دقیق بسته به غلظت تجاری و نوع محصول کمی تغییر میکند).
برای جایگزینی شکر در فرمولاسیون دو مشکل اصلی وجود دارد: (1) تأمین شیرینی (شدت) و (2) تأمین جرم/بافت/حجم و نقش شکر در واکنشهایی مثل کاراملیزاسیون و جابجایی آب. اغلب ترکیبِ یک شیرینکننده شدتبالا + یک «عامل بافری/حجیمکننده» بهترین نتیجه را میدهد.
هشدارهای ایمنی: افراد مبتلا به PKU از آسپارتام باید اجتناب کنند؛ الکلهای قندی در دوز بالا اثر مسهل دارند؛ ADI (مقدار مصرف قابل قبول روزانه) برای شیرینکنندههای مصنوعی باید رعایت شود.
جدول راهنمای سریع (محصول ⇢ پیشنهاد اصلی ⇢ دلایل ⇢ نکات فرمولاسیون / تبدیل و هشدار)
گروه محصول | شیرینکنندههای پیشنهادی (اولویت) | دلیل انتخاب (ویژگیهای کلیدی) | نکات فرمولاسیون / تبدیل و هشدار |
نوشیدنیهای سرد (آبمیوه، ماءالشعیر، نوشابههای بدون قند) | سوکرالوز + آسه سولفام K / استویا (Reb-A) / اریتریتول بهعنوان بخشی از بلِند | پایداری در سرد، حلالیت خوب در آب، طعم شفاف، نیاز به کالری پایین | سوکرالوز ≈ 600× شیرینی؛ استویا ≈ 200×؛ اریتریتول ≈ 0.7× (70%). برای نوشابهٔ بدون کالری معمولاً از ترکیب ِ شدتبالا (طعم) + الکل قندی یا شیرینکنندهٔ دیزاینشده برای ایجاد حجم استفاده میشود. مزهٔ پستلخی را با بلِند کاهش دهید. |
قهوه و چای داغ | سوکرالوز، آسه سولفام K، اریتریتول، استویا (در صورت نیاز) | پایداری حرارتی در نوشیدنی داغ، حلشوندگی سریع | آسپارتام در دما بالا پایدار نیست — مناسب نیست. سوکرالوز برای چای/قهوه داغ مناسب است. اگر از استویا استفاده میکنید، از نسخههای خالصتر (Reb A) برای کاهش طعمهای جانبی بهره ببرید. |
بستنی و دسرهای یخزده | اریتریتول + ترکیب با سوکرالوز/استویا یا مونکفروت؛ پلیاولها (ایزومالت) در برخی فرمولها | کاهش نقطه انجماد (الکلهای قندی کمک میکنند بافت نرمتر شود)، پایداری در سرما | اریتریتول خنککنندگی دارد — در برخی فرمولها مطلوب است، در برخی نه. ترکیب باعث جلوگیری از کریستالیزاسیون بزرگ یخ میشود. الکلهای قندی در دوز بالا اثر مسهلی دارند—مقدار را کنترل کنید. |
کیک و محصولات پختنی (نان، کیک، بیسکویت) | سوکرالوز + بولککننده (اکسید پلیدکستروز، اینولین، ایزومالت، اریتریتول)؛ در برخی موارد Xylitol (زیلیتول) | نیاز به حجم، میلارد/کاراملیزاسیون، پایداری در حرارت | آسپارتام مناسب پخت نیست. سوکرالوز پایداری حرارتی خیلی خوبی دارد ولی شیرینی بسیار بالاست — نیاز به بولککننده برای تأمین جرم. مثال جایگزینی: برای 100 گرم شکر، میتوانید ~100 گرم اریتریتول + 0.15–0.5 گرم استویا/سوکرالوز (بسته به شدت) استفاده کنید — جزئیات در بخش مثالها. |
سسها، مارینادها، سس سالاد | شکر/شربت (برای بافت و نفوذ) یا اریتریتول + استویا/سوکرالوز | در سسها شکر علاوه بر شیرینی، ویسکوزیته، براقیت و حفظ بافت را فراهم میکند | اگر شکر حذف میشود از پلیاولها یا گلوکز/مالتودکسترین برای تأمین ویسکوزیته استفاده کنید. pH پایین میتواند روی پایداری بعضی شیرینکنندهها تأثیر بگذارد — استویا و سوکرالوز پایدارند. |
مربا، کنفیتورِیها (مارمالاد، ژله) | شکر (یا بلِند شکر+پکتین) / برای کمقند: اریتریتول (حجم) + سوکرالوز یا استویا | شکر نقش کریستالیزاسیون، ساخت ژل (با پکتین)، حفظ کنسروات دارد | حذف کامل شکر در مربا باعث تغییر ساختار ژلهای میشود؛ اگر از الکلی قند استفاده میکنید، نیاز به اصلاح نسبت پکتین/اسید دارید. |
ماست و لبنیات پروبیوتیک | لاکتوز طبیعی یا اریتریتول/استویا/مونکفروت | حلالیت، بدون تداخل با باکتریهای پروبیوتیک، طعم پاک | بعضی شیرینکنندهها میتوانند روی رشد میکروارگانیسمها تأثیر بگذارند؛ قبل از جایگزینی کامل آزمونهای کشت لازم است. |
محصولات کمقند/بدون قند بستهبندیشده | بلِندهای حرفهای: اریتریتول + سوکرالوز/آسه سولفام K + استویا/مونکفروت | هدف: طعم نزدیک به شکر، ثبات طولانی، کمترین کالری | تولیدکنندگان معمولاً ۲–۳ شیرینکننده را برای گرفتن طعم طبیعی و حذف پستلخی ترکیب میکنند. تست حسی اجباری است. |
محصولات رژیمی و درمانی (دیابتی) | استویا، مونکفروت، سوکرالوز، آسه سولفام K | بدون کالری یا کالری بسیار کم، روی قند خون تأثیر کم | مطمئن شوید ADI و دستورالعملهای محلی رعایت شود؛ ترکیب با عوامل بافری برای بافت لازم است. |
مقایسه شیرین کننده های مالتیتول و اینوزیتول
جمعبندی
در نهایت، رفتار شیرینکنندهها در محصولات گرم و سرد از آنجا که تحت تاثیر دما قرار دارند، متفاوت است. پایداری در دماهای بالا، حلشدگی و تاثیر بر طعم و بافت از عوامل کلیدی در انتخاب شیرینکننده مناسب برای هر محصول است. آگاهی از ویژگیهای شیرینکنندهها و کاربرد آنها در محصولات مختلف میتواند به تولید محصولاتی با طعم بهتر و کیفیت مطلوبتر کمک کند.
برای خرید انواع مواد اولیه غذایی باکیفیت، شرکت آرتین تجارت اکسیر یکی از تأمینکنندگان معتبر و تخصصی در حوزه مواد اولیه صنایع غذایی در ایران است.
نظر دهید