تفاوت ایزوله سویا و پروتئین سویا در چیست

پروتئین سویا یکی از محبوب‌ترین و پرکاربردترین منابع پروتئینی گیاهی است که در محصولات مختلف غذایی و مکمل‌های ورزشی مورد استفاده قرار می‌گیرد. دو نوع اصلی پروتئین سویا که بیشتر در بازار مصرف می‌شوند، پروتئین سویا (Soy Protein) و ایزوله سویا (Soy Protein Isolate) هستند. در این مقاله به بررسی تفاوت‌ها، خواص و کاربردهای این دو نوع پروتئین خواهیم پرداخت.

 معرفی پروتئین سویا و ایزوله سویا

 پروتئین سویا

پروتئین سویا یک نوع پروتئین گیاهی است که از دانه‌های سویا استخراج می‌شود و یکی از محبوب‌ترین منابع پروتئین در تغذیه گیاه‌خواران و افرادی است که به دلایلی مصرف پروتئین حیوانی را محدود کرده‌اند. این پروتئین به دلیل داشتن تمامی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان، به عنوان یک پروتئین کامل شناخته می‌شود و می‌تواند جایگزین مناسبی برای پروتئین‌های حیوانی باشد.

ایزوله سویا

ایزوله سویا  یکی از شکل‌های تصفیه شده پروتئین سویا است که در آن پروتئین موجود در دانه سویا به میزان بیشتری خالص‌سازی می‌شود. ایزوله سویا تحت فرآیندهای ویژه‌ای قرار می‌گیرد که باعث حذف بیشتر چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها از پروتئین می‌شود. نتیجه این فرآیند، پروتئینی با محتوای بسیار بالای پروتئین (حدود ۹۰٪) است که به‌طور عمده برای مصرف در مکمل‌های ورزشی، شیک‌های پروتئینی، و محصولات غذایی خاص استفاده می‌شود.

 فرآیند تولید

تولید پروتئین سویا

پروتئین سویا معمولاً به صورت کنسانتره سویا  تولید می‌شود. در این فرآیند، هدف اصلی این است که پروتئین موجود در دانه سویا استخراج شده و به مقدار قابل توجهی غنی‌سازی شود، ولی همچنان مقداری از چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها در محصول باقی بماند. مراحل تولید پروتئین سویا به شرح زیر است:

1. آماده‌سازی دانه‌های سویا

• شستن و تمیز کردن دانه‌ها: دانه‌های سویا ابتدا شسته و تمیز می‌شوند تا ناخالصی‌ها و آلودگی‌های خارجی از سطح آن‌ها حذف شوند.

• خیس‌کردن دانه‌ها: دانه‌ها در آب به مدت چند ساعت یا حتی یک شب خیس می‌شوند. این کار به منظور نرم شدن دانه‌ها و تسهیل فرآیند استخراج پروتئین انجام می‌شود.

2. استخراج پروتئین

• آسیاب کردن دانه‌ها: پس از خیس‌کردن، دانه‌های سویا آسیاب شده و به شکل یک خمیر در می‌آید.

• حذف چربی‌ها: این خمیر سپس تحت فرآیندهایی مانند فشار یا استخراج با حلال قرار می‌گیرد تا چربی‌های موجود در دانه‌ها از آن جدا شود. در این مرحله، روغن سویا نیز استخراج می‌شود.

• جداسازی پروتئین: پس از حذف چربی‌ها، پروتئین سویا از دیگر ترکیبات دانه سویا (مانند کربوهیدرات‌ها) جدا می‌شود. این کار به کمک فرآیندهای شیمیایی یا فیزیکی (مانند استفاده از محلول‌های قلیایی) انجام می‌شود.

3. کنسانتره پروتئین

• در این مرحله، پروتئین جداشده با استفاده از روش‌های مختلف خشک‌کردن (مانند اسپری درایینگ) به صورت پودر خشک درآمده و تبدیل به کنسانتره سویا می‌شود. این کنسانتره معمولاً ۶۰ تا ۷۰ درصد پروتئین دارد و باقی‌مانده آن شامل مقداری کربوهیدرات و چربی است.

4. بسته‌بندی

• کنسانتره پروتئین سویا آماده برای استفاده در محصولات غذایی مختلف یا به‌عنوان ماده اولیه در تولید محصولات پروتئینی است. این پودر پروتئینی معمولاً در بسته‌های مناسب برای استفاده‌های صنعتی و مصرف خانگی بسته‌بندی می‌شود.

تولید ایزوله سویا

ایزوله سویا یک نوع پروتئین خالص‌تر از پروتئین سویا است که تحت فرآیندهای پیچیده‌تری تولید می‌شود. هدف از تولید ایزوله سویا، افزایش میزان پروتئین به ۹۰ درصد و کاهش بیشتر چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها است. این محصول معمولاً در مکمل‌های ورزشی، شیک‌های پروتئینی و برخی محصولات غذایی خاص استفاده می‌شود. مراحل تولید ایزوله سویا به شرح زیر است:

1. آماده‌سازی دانه‌های سویا

• شستن و تمیز کردن دانه‌ها: دانه‌ها ابتدا شسته و تمیز می‌شوند تا ناخالصی‌ها و آلودگی‌های خارجی از سطح آن‌ها حذف شود.

• خیس‌کردن دانه‌ها: همانند پروتئین سویا، دانه‌ها برای تسهیل استخراج پروتئین خیس می‌شوند.

2. استخراج پروتئین

• آسیاب کردن دانه‌ها: پس از خیس‌کردن، دانه‌های سویا آسیاب می‌شوند تا به خمیر تبدیل شوند.

• حذف چربی‌ها: در این مرحله، چربی‌ها از خمیر سویا با استفاده از روش‌های مشابه فرآیند تولید پروتئین سویا جدا می‌شوند. این کار ممکن است با استفاده از فشار یا حلال‌های شیمیایی انجام گیرد.

• جداسازی پروتئین: پس از حذف چربی‌ها، پروتئین به روش‌های فیزیکی یا شیمیایی از سایر ترکیبات دانه سویا (مانند کربوهیدرات‌ها) جدا می‌شود.

3. تصفیه بیشتر برای تولید ایزوله

• تصفیه بیشتر پروتئین: در این مرحله، پروتئین سویا تحت فرآیندهای تصفیه پیچیده‌تر قرار می‌گیرد تا میزان چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها به حداقل برسد. یکی از روش‌های رایج تصفیه استفاده از محلول‌های قلیایی است که پروتئین را از کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها جدا می‌کند.

• جداسازی پروتئین خالص: پس از تصفیه، پروتئین سویا به صورت پودر بسیار خالص (حدود ۹۰ درصد پروتئین) جدا می‌شود.

4. فرآیند خشک‌کردن

• خشک‌کردن ایزوله سویا: پروتئین ایزوله‌شده پس از جداسازی و تصفیه، تحت فرآیند خشک‌کردن قرار می‌گیرد. معمولاً از روش‌هایی مانند اسپری درایینگ (خشک‌کردن با اسپری) برای تولید پودر ایزوله سویا استفاده می‌شود.

• نهایی‌سازی: در این مرحله، پودر ایزوله سویا آماده برای بسته‌بندی و استفاده در محصولات مختلف می‌شود.

5. بسته‌بندی

• ایزوله سویا پس از خشک شدن به صورت پودر ریز و خالص در بسته‌بندی‌های مخصوص عرضه می‌شود. این محصول به دلیل میزان بالای پروتئین و کم‌چرب بودن، در صنایع مکمل‌های ورزشی، تولید شیک‌های پروتئینی، و همچنین به‌عنوان ماده اولیه در برخی از محصولات غذایی با پروتئین بالا استفاده می‌شود.

مقایسه فرآیند تولید پروتئین سویا و ایزوله سویا

 ترکیب و محتویات غذایی

 ترکیب پروتئین سویا

 پروتئین

• محتوای پروتئین: پروتئین سویا شامل حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد پروتئین است. این پروتئین به دلیل داشتن تمامی اسیدهای آمینه ضروری، به عنوان یک پروتئین کامل شناخته می‌شود.

• نوع پروتئین: پروتئین سویا شامل پروتئین‌های محلول و نامحلول است که به بدن کمک می‌کنند تا تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز را تأمین کند.

 کربوهیدرات‌ها

• محتوای کربوهیدرات‌ها: پروتئین سویا حاوی مقادیر متوسطی از کربوهیدرات‌ها است. معمولاً حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد وزن کنسانتره سویا را کربوهیدرات‌ها تشکیل می‌دهند.

• فیبر: پروتئین سویا حاوی مقدار قابل توجهی فیبر است که به عملکرد گوارشی کمک کرده و احساس سیری را افزایش می‌دهد.

 چربی‌ها

• محتوای چربی‌ها: پروتئین سویا دارای مقدار متوسطی چربی است. معمولاً حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد از وزن آن چربی است. این چربی‌ها عمدتاً از نوع چربی‌های غیر اشباع و مفید هستند که برای سلامت قلب مفید هستند.

 ویتامین‌ها و مواد معدنی

• ویتامین‌ها: پروتئین سویا حاوی ویتامین‌های گروه B (به ویژه B6 و فولیک اسید) است. همچنین حاوی مقداری ویتامین E و ویتامین K است.

• مواد معدنی: پروتئین سویا منبع خوبی از مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، منیزیم و فسفر است.

آنتی‌اکسیدان‌ها

• ایزوفلاونوئیدها: پروتئین سویا حاوی ترکیبات گیاهی به نام ایزوفلاونوئیدها (Isoflavones) است که خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی دارند و به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و برخی سرطان‌ها کمک می‌کنند.

 ترکیب ایزوله سویا

 پروتئین

• محتوای پروتئین: ایزوله سویا به طور معمول حاوی حدود ۹۰ درصد پروتئین است که آن را به یکی از غنی‌ترین منابع پروتئینی گیاهی تبدیل می‌کند.

• نوع پروتئین: مانند پروتئین سویا، ایزوله سویا نیز یک پروتئین کامل است که شامل تمامی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن است.

کربوهیدرات‌ها

• محتوای کربوهیدرات‌ها: ایزوله سویا برخلاف پروتئین سویا، بسیار کم‌کربوهیدرات است. در فرآیند تولید ایزوله سویا، بیشتر کربوهیدرات‌ها (از جمله نشاسته) از محصول حذف می‌شوند. معمولاً ایزوله سویا کمتر از ۵ درصد کربوهیدرات دارد.

 چربی‌ها

• محتوای چربی‌ها: ایزوله سویا حاوی مقدار بسیار کمی چربی است. در واقع، مقدار چربی در ایزوله سویا به حداقل ممکن کاهش یافته است و معمولاً کمتر از ۱ تا ۲ درصد از وزن آن است.

• نوع چربی: این چربی‌ها معمولاً غیر اشباع و مفید هستند.

 ویتامین‌ها و مواد معدنی

• ویتامین‌ها: ایزوله سویا حاوی مقادیر کمتری از ویتامین‌ها نسبت به پروتئین سویا است زیرا فرآیندهای تصفیه مقدار زیادی از مواد مغذی را حذف می‌کنند. با این حال، برخی ویتامین‌ها مانند ویتامین‌های گروه B (بویژه B6) هنوز در ایزوله سویا موجود هستند.

• مواد معدنی: ایزوله سویا مانند پروتئین سویا حاوی مواد معدنی مهمی همچون آهن، کلسیم، منیزیم و فسفر است، اگرچه مقدار آن‌ها در ایزوله سویا نسبت به پروتئین سویا کمتر است.

 آنتی‌اکسیدان‌ها

• ایزوفلاونوئیدها: در فرآیند تصفیه ایزوله سویا، مقدار ایزوفلاونوئیدها کاهش می‌یابد، اما همچنان مقداری از این ترکیبات آنتی‌اکسیدانی در ایزوله سویا موجود است.

در اینجا به مقایسه ترکیبات و محتویات غذایی پروتئین سویا و ایزوله سویا می‌پردازیم:

خواص و فواید سلامتی

 فواید پروتئین سویا

پروتئین سویا منبعی غنی از پروتئین گیاهی است که شامل تمام اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان است. به همین دلیل، برای گیاه‌خواران و افرادی که از رژیم‌های گیاهی استفاده می‌کنند، انتخابی ایده‌آل به شمار می‌آید. این پروتئین به دلیل دارا بودن ایزوفلاونوئیدها، خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی نیز دارد و می‌تواند به سلامت قلب و عروق کمک کند.

فواید ایزوله سویا

ایزوله سویا به دلیل داشتن پروتئین بیشتر و محتوای چربی و کربوهیدرات پایین‌تر، می‌تواند در کاهش وزن و حفظ عضلات موثر باشد. این نوع پروتئین برای ورزشکارانی که به دنبال افزایش حجم عضلانی یا بهبود عملکرد ورزشی هستند، مفید است. همچنین، به دلیل تصفیه بیشتر، ایزوله سویا می‌تواند گزینه بهتری برای افرادی با حساسیت به لاکتوز یا گلوتن باشد.

 کاربردهای پروتئین سویا و ایزوله سویا

 کاربرد پروتئین سویا

1. گوشت‌های گیاهی و محصولات جایگزین گوشت

• کاربرد: یکی از رایج‌ترین کاربردهای پروتئین سویا در صنایع غذایی، تولید گوشت‌های گیاهی یا جایگزین‌های گوشت است. این پروتئین در محصولات مانند برگرهای سویا، کوفته‌ها و سوسیس‌های گیاهی استفاده می‌شود.

• دلایل استفاده: پروتئین سویا به دلیل داشتن خواص مناسب در جذب آب، افزایش حجم و بهبود بافت، به عنوان جایگزینی برای گوشت حیوانی استفاده می‌شود. همچنین، محتوای بالای فیبر و چربی‌های غیر اشباع موجود در آن به این محصولات بافت و مزه‌ای مشابه گوشت می‌دهد.

2. لبنیات گیاهی (مثل شیر سویا و پنیر سویا)

• کاربرد: در تولید شیر سویا، پنیر سویا و دیگر محصولات لبنی گیاهی، پروتئین سویا به عنوان منبع اصلی پروتئین استفاده می‌شود.

• دلایل استفاده: پروتئین سویا در این محصولات به عنوان یک عامل غنی‌کننده پروتئین و بهبود دهنده بافت عمل می‌کند. همچنین، فیبر موجود در پروتئین سویا ممکن است به بهبود قوام و غلظت محصولات کمک کند.

3.  شیک‌های پروتئینی و مکمل‌های غذایی

• کاربرد: پروتئین سویا در تولید شیک‌های پروتئینی و مکمل‌های غذایی به‌ویژه برای افراد گیاه‌خوار یا وگان‌ها کاربرد دارد.

• دلایل استفاده: با توجه به محتوای پروتئین نسبتاً بالا، پروتئین سویا به‌عنوان یک منبع پروتئینی گیاهی برای افرادی که به دلایل مختلف از منابع پروتئین حیوانی استفاده نمی‌کنند، بسیار مناسب است. فیبر موجود در آن نیز می‌تواند به افزایش احساس سیری کمک کند.

4.  محصولات نانوایی

• کاربرد: پروتئین سویا در محصولات نانوایی مانند نان، کیک، بیسکوییت و کلوچه برای افزایش پروتئین و بهبود بافت و رطوبت استفاده می‌شود.

• دلایل استفاده: فیبر موجود در پروتئین سویا می‌تواند به حفظ رطوبت و بافت نان کمک کند. همچنین، خواص امولسیفایری پروتئین سویا در بهبود ساختار و ماندگاری محصولات نانوایی مؤثر است.

5.  نوشیدنی‌های پروتئینی

• کاربرد: در تولید نوشیدنی‌های پروتئینی و شیک‌های پروتئینی، پروتئین سویا به دلیل ترکیب خوب با آب و خواص غنی‌سازی پروتئینی، استفاده می‌شود.

• دلایل استفاده: این نوع پروتئین به‌ویژه در نوشیدنی‌های پروتئینی غیر لبنی به‌عنوان یک جایگزین برای شیر و پروتئین‌های حیوانی کاربرد دارد.

 کاربرد ایزوله سویا

1.  شیک‌های پروتئینی و مکمل‌های ورزشی

• کاربرد: ایزوله سویا به طور گسترده‌ای در تولید شیک‌های پروتئینی و مکمل‌های غذایی ورزشی استفاده می‌شود.

• دلایل استفاده: ایزوله سویا به دلیل محتوای بالای پروتئین (حدود ۹۰ درصد) و میزان کم چربی و کربوهیدرات، به عنوان یک انتخاب عالی برای ورزشکاران و افرادی که به دنبال افزایش پروتئین بدون افزایش کالری اضافی هستند، شناخته می‌شود. این ویژگی‌ها آن را به گزینه‌ای مناسب برای افزایش عضله و ترمیم پس از تمرین تبدیل می‌کند.

2. محصولات پروتئینی بالا

• کاربرد: در محصولات غذایی مانند شکلات‌های پروتئینی، نوشیدنی‌های پروتئینی و غذای مکمل، ایزوله سویا به عنوان منبع اصلی پروتئین استفاده می‌شود.

• دلایل استفاده: ایزوله سویا به دلیل دارا بودن پروتئین خالص و بدون چربی و کربوهیدرات اضافی، برای تولید محصولاتی با پروتئین بالا و کالری کم بسیار مناسب است. این ویژگی‌ها به تولید محصولاتی با ارزش تغذیه‌ای بالا کمک می‌کند.

3. محصولات گوشت و سوسیس گیاهی

• کاربرد: ایزوله سویا در تولید گوشت‌های گیاهی و سوسیس‌های گیاهی به کار می‌رود.

• دلایل استفاده: در این محصولات، ایزوله سویا به دلیل پروتئین خالص و بالایی که دارد، کمک می‌کند تا بافت‌های منسجم و مشابه گوشت تولید شود. همچنین، ایزوله سویا به دلیل حداقل بودن چربی و کربوهیدرات، باعث می‌شود محصولات نهایی کم‌کالری و غنی از پروتئین باشند.

4. محصولات لبنی گیاهی و پنیر سویا

• کاربرد: ایزوله سویا در تولید برخی محصولات لبنی گیاهی مانند پنیر سویا، ماست سویا و شیر سویا استفاده می‌شود.

• دلایل استفاده: ایزوله سویا به دلیل پروتئین بالا و کم بودن میزان چربی و کربوهیدرات، در این محصولات برای افزایش محتوای پروتئین و بهبود بافت و قوام آن‌ها استفاده می‌شود.

5.  محصولات نانوایی با پروتئین بالا

• کاربرد: ایزوله سویا در محصولات نانوایی به ویژه برای محصولات کم‌کربوهیدرات و پروتئین بالا کاربرد دارد.

• دلایل استفاده: به دلیل پروتئین بالا و چربی و کربوهیدرات کم، ایزوله سویا به‌طور خاص در تولید نان‌ها و کیک‌های پروتئینی یا محصولات خاص برای افرادی که رژیم‌های خاص دارند، استفاده می‌شود.

 تفاوت‌های کلیدی بین پروتئین سویا و ایزوله سویا

 میزان پروتئین

ایزوله سویا دارای میزان پروتئین بالاتری (حدود ۹۰ درصد) نسبت به پروتئین سویا (حدود ۶۰-۷۰ درصد) است. این بدان معناست که ایزوله سویا گزینه بهتری برای کسانی است که نیاز به پروتئین خالص دارند.

مقدار چربی و کربوهیدرات

ایزوله سویا مقدار چربی و کربوهیدرات کمتری دارد، در حالی که پروتئین سویا معمولاً حاوی مقادیر بیشتری چربی و کربوهیدرات است.

 فرآیند تولید

پروتئین سویا معمولاً فرآیند تصفیه کمتری نسبت به ایزوله سویا دارد. این امر باعث می‌شود که پروتئین سویا طعم و بافت متفاوتی داشته باشد، در حالی که ایزوله سویا به دلیل فرآیند تصفیه بیشتر، طعمی ملایم‌تر و بافتی نرم‌تر دارد.

 قیمت

به دلیل فرآیند پیچیده‌تر تولید ایزوله سویا، معمولاً قیمت آن بالاتر از پروتئین سویا است.

نتیجه‌گیری

در نهایت، انتخاب بین پروتئین سویا و ایزوله سویا بستگی به نیازهای تغذیه‌ای فردی و اهداف خاص دارد. اگر شما به دنبال یک منبع پروتئینی گیاهی با محتوای چربی و کربوهیدرات متوسط هستید، پروتئین سویا می‌تواند گزینه مناسبی باشد. اما اگر هدف شما دستیابی به یک پروتئین خالص با کمترین میزان کالری، چربی و کربوهیدرات است، ایزوله سویا بهترین انتخاب خواهد بود.

انتخاب درست بین این دو نوع پروتئین می‌تواند بر اساس نیازهای تغذیه‌ای، سبک زندگی و اهداف سلامتی و ورزشی شما انجام شود.