اگر شما هم دوست دارید که تفاوت بین لسیتین مایع و پودری و زمان استفاده از هر نوع را بدانید این مقاله توضیحات کاملی را پیرامون تفاوت بین این دو نوع را برای خرید لسیتین مورد نظر و تولید برخی از غذاهای مورد علاقه توضیح می دهد. ما در مورد ماهیت لسیتین، تفاوت بین لسیتین مایع و جامد، و اینکه آیا می توان آنها را به جای یکدیگر استفاده کرد صحبت خواهیم کرد.

لسیتین چیست؟

لسیتین نوعی چربی حاصل از سویا یا زرده تخم مرغ یا تخمه آفتابگردان است که یک امولسیفایر همه کاره است. امولسیفایرها کارشان ایجاد کردن امولسیون‌هاست، یعنی ایجاد مخلوط‌هایی از چربی یا روغن با آب که جدا نمی‌شوند.

امولسیفایرهایی مانند لسیتین پرطرفدار هستند به دلیل اینکه برخی قسمت های مولکول لسیتین آبدوست (جاذب آب) و برخی دیگر آبگریز (دفع کننده آب) هستند. بخش آبدوست مولکول لسیتین آب را جذب می کند اما نه زیاد، به دلیل اینکه مولکول یک طرف آبگریز نیز دارد. کلید موفقیت در استفاده از لسیتین یا هر امولسیفایر دیگری اضافه کردن آب به مقدار کافی یا چربی کافی برای مخلوط ماندن امولسیون است.

لسیتین یک امولسیفایر موثر و مناسب است که به دو صورت مایع و پودری تولید میشود. در عین حال، لسیتین مایع و لسیتین پودر دارای تمایلات آبدوست (hydrophilic) و آبگریز (hydrophobic) متفاوتی هستند. به همین دلیل، نمی توان آنها را به جای یکدیگر در دستور العمل هایی که به آنها نیاز داریم استفاده کرد.

فرق لسیتین پودر و مایع

لسیتین پودری آبگریزتر از لسیتین مایع است پس بهتر به چربی متصل می شود و مقدار زیادی چربی را در مقدار کمی آب محلول شده نگه می دارد و برای امولسیون های "آب در روغن" استفاده می شود.

از طرفی لسیتین مایع ماهیتی آبدوست تر نسبت به لسیتین پودری دارد، بهتر به آب می چسبد و مقدار کمی چربی را در مقدار زیادی مایع محلول نگه می دارد و نتیجتا برای امولسیون های "روغن در آب" استفاده می شود.

اگر در دستور غذایی شما فقط "لسیتین" ذکر شده، احتمال اینکه لسیتین پودری مد نظر باشد بیشتر است چون بهتر به مواد پرچرب میچسبد و مخلوطی همگن میسازد. به هر صورت دقت کنید که اگر لسیتین را به محتویاتی آبکی اضافه میکنید احتمال زیاد نوع پودری لسیتین مورد نظر است چون به راحتی مخلوطی را که آب آن بیشتر است را به محلولی همگن و پایدار تبدیل میکند.

اگر دستور غذایی به شما می گوید که لسیتین را به روغن یا کره یا سایر مواد پرچرب اضافه کنید، معمولا باید از لسیتین مایع استفاده کنید. دلیل استفاده از لسیتین مایع این است که اجازه نمیدهد آب به بالای روغن بیاید و مخلوطی ناهمگن بسازد بلکه باعث ایجاد یک مخلوط همگن و یکپارچه میشود.

آیا میشود از لسیتین مایع به جای پودری و یا بالعکس استفاده کرد

سوالی که همیشه پرسیده می شود این است که "من لسیتین مایع دارم" یا "من فقط لسیتین پودری دارم" با این اوصاف آیا می توانم آن را جایگزین و یا جا به جا استفاده کنم؟

پاسخ ساده و روشن است، گاهی اوقات واقعا امکانش نیست و نمیتونید انواع لسیتین رو جا به جا استفاده کنید.

بیایید با مثال امولسیون مقدار کمی روغن در مقدار زیادی آب، مانند یک سس سالاد شروع کنیم. دستور العمل سس سالاد به لسیتین پودری نیاز دارد. اگر لسیتین را در مخلوط بریزید و هم بزنید، قطرات ریز روغن را در سراسر محصول ایجاد می کند. اما اگر از لسیتین مایع استفاده می‌کردید، قطرات بزرگی از روغن در محصول نهایی ایجاد می‌شد که اصلا شکل ظاهری و نهایی خوبی نخواهد داشت.

حالا اجازه بدید مثالی از امولسیونی را در نظر بگیریم که حاوی مقدار زیادی روغن با مقدار کمی آب است، مثلا کیک های روغنی مانند روغن زیتون. اگر به جای لسیتین پودری از لسیتین مایع که مناسب دستورات غذایی پختنی نیست، استفاده کنید آب را به صورت قطرات متمرکز در محلول شناور نگه میدارد و به درستی مخلوط نمی کند. درنتیجه هنگام پخت این قطرات آب بخار شده و کیک خشک و بسیار بد خواهد شد پس محصول نهایی حاوی رطوبتی نیست که آن را مرطوب و طعمش را تازه نگه دارد.

زمانی که شما از نوع نامناسبی از لسیتین را در ساخت امولسیون روغن در آب (مقدار کمی روغن در مقدار زیادی آب) استفاده می کنید، نتایج انتخابی که کرده اید هر چه بیشتر بماند آشکارتر می شود. لسیتین پودر شده توسط مولکول های آب دفع می شود و در لایه ای در انتهای امولسیون ته نشین میشود و روغن به سمت بالا شناور خواهد شد.

اگر هم به طور اشتباه از لسیتین مایع برای ساخت امولسیون آب در روغن (مقدار کمی آب در مقدار زیادی روغن) مانند سس مایونز استفاده کنید، در نهایت لسیتین به سمت بالای محصول شناور می شود. حتی روغنی که به زرده‌های تخم‌مرغ اضافه کرده‌اید (با اینکه خود زرده حاوی لسیتین است) روی تخم‌مرغ‌ها، درست زیر قطره های کوچک لسیتین شناور می‌شود.

راه حل استفاده صحیح از لسیتین این است که مطمئن شوید نوع درستی از آن را به ترکیب و یا دستور پخت خود اضافه میکنید. سعی کنید از هر دو نوع لسیتین مایع و پودری داشته باشید تا با توجه به نیازتان از آنها برای ساخت امولسیون های عالی استفاده کنید.