پاستیل در اشکال مختلف وجود دارد و به عنوان یکی از شیرینی های متنوع برای اولین بار در آلمان در سال 1900 توسط هانس ریگل(Hans Riegel) توسعه یافت و در سال 1980 محبوبیت زیادی به دست آورد. در برخی از پاستیل ها به جای ژلاتین از پکتین یا نشاسته استفاده می شود. از اجزای اصلی پاستیل ژلاتین است که هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد آن در ایجاد ژل و قوام دهندگی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
برای اینکه پاستیلی که در آن ژلاتین استفاده شده ارزش غذایی مطلوبی داشته باشد، لازم است به روش صحیح (آنزیمی) از استخوان تهیه شود. از آنجا که ژلاتین یک ترکیب بی مزه، بی بو و فاقد چربی می باشد لذا برای تولید پاستیل از شیرین کننده و طعم دهنده استفاده میشود.
قندهای متفاوتی در پاستیل به کار می رود. به عنوان مثال ساکارز مشتق شده از چغندر یا نیشکر که درجه بالایی از شیرینی را فراهم میکند یا فروکتوز که به طور قابل توجهی از ساکارز شیرینتر است.
شربت ذرت فروکتوز و مزایای آن در پاستیل
از دیگر شیرین کننده ها، شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS) می باشد که مانع از کریستاله شدن قند و خرابی بافت می شود. همچنین شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS) به حفظ رطوبت کمک کرده و از لحاظ هزینه مقرون به صرفه است. برخی از شیرین کننده ها مانند HFCS علاوه بر عطر و طعم محصول پاستیل را در برابر رشد میکروبی محافظت میکنند.
مهم ترین اجزاء تشکیل دهنده پاستیل عوامل شیرین کننده مانند ساکارز، گلوکز، شربت ذرت و شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS) است. در حالی که عوامل رنگ و رایحه نیز به طور خاصی در خواص حسی این محصول دخالت دارند. در تولید پاستیل، نشاسته و ژلاتین بر ویژگی های رنگ، بافت، طعم و همچنین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی نقش اساسی دارد.
طبق تحقیقات، سختی و آدامسی بودن بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس داشته در حالی که با درصد ژلاتین رابطه مستقیم دارد.
ژلاتین بر پیوستگی بافت و طعم، تاثیر مثبت دارد. اما پاستیل با بافت سخت و ویژگی آدامسی پذیرش کمتری برای مصرف کننده دارد. نوع قند و غلظت مواد جامد محلول در آب تحت تاثیر رفتار پکتین است. با افزایش مقدار مواد جامد محلول، درجه حرارت نیز افزایش خواهد یافت. یعنی زمان تشکیل ژل کاهش مییابد. هرچه خاصیت الاستیک در ژل افزایش یابد بافت محصول نهایی محکم تر، الاستیک تر و شکنندهتر است.
فرمولاسیون اصلی پاستیل از شیرین کننده ها، عوامل تشکیل ژل، اسید، رنگ و طعم ها است. این فرمولاسیون ممکن است به وسیله شیرین کننده ها، نوع ژل و اضافه کردن صمغ و نشاسته تغییر یابد. پاستیل ها در اروپا سخت تر و در ایالات متحده نرمترند. قندها بزرگ ترین جزء پاستیلها (در حدود 75% از وزن خشک آن ها) را تشکیل میدهند. در حدود 40 تا 50 درصد از قندها ساکارز است. ساکارز تامینکننده شیرینی، نرمی و نگهداری رطوبت به منظور توسعه ساختار محصول است.
در پاستیل ها شربت ذرت عامل اصلی در جلوگیری از کریستاله شدن ساکارز میباشند. همچنین آنها از کریستاله شدن دکستروز نیز جلوگیری میکنند. در فرمولاسیون پاستیل از شربت ذرت با DE42و DE63استفاده میشود. شربت ذرت حاوی فروکتوزرا می توان جهت کمک به بهبود بافت جایگزین شربت ذرت استفاده کرد.
پاستیل گیاهی
پاستیل گیاهی، نوعی پاستیل است که به جای ژلاتین حیوانی، از مواد گیاهی برای ایجاد بافت ژلهای استفاده میکند. این نوع پاستیل برای افرادی که به دنبال گزینههای غذایی سالمتر و گیاهی هستند، بسیار مناسب است.
تفاوت پاستیل گیاهی با پاستیل معمولی
ژلاتین: بزرگترین تفاوت بین پاستیل گیاهی و معمولی در منبع ژلاتین آنها است. پاستیلهای معمولی از ژلاتین حیوانی (معمولاً از پوست و استخوان حیوانات) تهیه میشوند، در حالی که پاستیلهای گیاهی از ژلاتینهای گیاهی مانند آگار آگار، پکتین یا صمغ عربی استفاده میکنند.
مواد تشکیلدهنده: پاستیلهای گیاهی معمولاً حاوی مواد طبیعی مانند عصاره میوهها، سبزیجات و ادویهها هستند و از رنگهای مصنوعی و طعمدهندههای شیمیایی کمتری استفاده میشود.
بافت و طعم: بافت پاستیلهای گیاهی ممکن است کمی متفاوت از پاستیلهای معمولی باشد، اما با این حال، طعم و بافت خوشایندی دارند.
مواد تشکیلدهنده معمول در پاستیل گیاهی
آگار آگار: یک ژل طبیعی استخراج شده از جلبکهای دریایی
پکتین: یک ژل طبیعی موجود در میوهها
صمغ عربی: یک صمغ طبیعی استخراج شده از درخت اقاقیا
کاراگینان: استخراج شده از جلبک دریایی قرمز
عصاره میوهها و سبزیجات: برای طعم و رنگ طبیعی
شیرینکنندههای طبیعی: مانند عسل، شیره افرا یا استویا
مروری بر فرآیند تولید پاستیل
مرحله 1: آمادهسازی مواد اولیه
ژلاتین: ژلاتین به عنوان ماده اصلی برای ایجاد قوام و بافت پاستیلها استفاده میشود. این ماده باید در آب گرم حل شود تا به شکل یک محلول چسبنده درآید.
شکر و شربت ذرت: این مواد برای شیرین کردن و ایجاد ساختار و قوام مورد نیاز پاستیلها به مخلوط اضافه میشوند.
اسید سیتریک و دیگر اسیدها: برای تنظیم طعم و افزایش ماندگاری محصول استفاده میشوند.
مرحله 2: مخلوط کردن مواد
محلول ژلاتین: محلول ژلاتین گرم شده با شکر و شربت ذرت مخلوط میشود. این مخلوط باید به دقت همزده شود تا تمام مواد به خوبی با هم ترکیب شوند.
افزودن اسیدها و طعمدهندهها: پس از ترکیب مواد اصلی، اسید سیتریک و دیگر اسیدها به مخلوط اضافه میشوند تا طعم مطلوب ایجاد شود. در این مرحله، طعمدهندهها و رنگهای غذایی نیز اضافه میشوند.
مرحله 3: گرم کردن و هیدراته کردن
گرم کردن مخلوط: مخلوط به دست آمده باید در دمای مناسب گرم شود تا تمام مواد به خوبی حل شوند و مخلوطی همگن و شفاف به دست آید.
هیدراته کردن: ژلاتین باید به طور کامل هیدراته شود تا بافت مطلوب پاستیلها به دست آید.
مرحله 4: ریختن در قالبها
قالبگیری: مخلوط گرم و مایع به قالبهای مخصوص پاستیل ریخته میشود. این قالبها میتوانند اشکال مختلفی داشته باشند، از جمله خرسهای کوچک، کرمها و دیگر اشکال محبوب.
خنک کردن: قالبهای پر شده باید در دمای مناسب خنک شوند تا مخلوط سفت شود و شکل قالب را به خود بگیرد.
مرحله 5: خشک کردن و تنظیم
خشک کردن: پاستیلهای قالبگیری شده باید در محیطی کنترل شده خشک شوند تا رطوبت اضافی از بین برود و پاستیلها قوام مطلوب را پیدا کنند. این مرحله ممکن است چندین ساعت یا حتی چند روز طول بکشد.
تنظیم نهایی: پس از خشک شدن، پاستیلها از قالبها خارج میشوند و ممکن است با پودر شکر یا اسید سیتریک پوشش داده شوند تا از چسبیدن آنها به هم جلوگیری شود.
مرحله 6: بستهبندی
بستهبندی نهایی: پاستیلهای آماده شده باید در بستهبندیهای مناسب و بهداشتی قرار گیرند تا از آلودگی و کاهش کیفیت آن ها جلوگیری شود. بستهبندیها باید اطلاعات مربوط به محصول، شامل تاریخ تولید، تاریخ انقضا و مواد تشکیلدهنده را نیز در بر داشته باشند.
مرحله 7: کنترل کیفیت
بررسی نهایی: محصولات نهایی باید از نظر کیفیت، طعم، قوام و ایمنی بررسی شوند تا مطمئن شوند که استانداردهای مورد نظر رعایت شدهاند.
محصولات مرتبط
نظر دهید