دکستروز را می توان در همه گیاهان و حیوانات در زیرساخت های سلولز، نشاسته و گلیکوژن یافت.

 

◾️قند کاهنده

 

دکستروز یک قند کاهنده است. معادل دکستروز یا DE دکستروز خالص برابر 100 تعریف شده است و به عنوان درصدی از درجه کاهندگی دکستروز خالص تعریف شده و بر اساس وزن خشک بیان می شود.

 

◽️واکنش میلارد

 

یکی از انواع قهوه ای شدن غیر آنزیمی است که در مواد غذایی اتفاق می افتد و حاصل از واکنش پروتئین ها و کربوهیدرات هاست. دکستروز به دلیل دارا بودن گروه های فعال آلدهیدی می تواند سرعت قهوه ای شدن را بالا ببرد.

 

◾️کنترل طعم شیرین

 

به دلیل دارا بودن طعم شیرین بدون هیچ گونه ته مزه ی دیگر دکستروز سال ها در گستره وسیعی از مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. دکستروز یکی از شیرین ترین مشتقات نشاسته است. با در نظر گرفتن عدد 100 به عنوان شیرینی ساکارز، عدد 75 را می توان به دکستروز اختصاص داد.میزان شیرینی دکستروز با تغییر عواملی مثل دما، اسیدیته، حضور نمک ها، مواد طعم دهنده و غلظت و نوع سایر شیرین کننده های موجود در ماده غذایی تحت تاثیر قرار می گیرد. برخلاف ساکارز، دکستروز تحت تاثیر فرایند انورتاسیون قرار نمی گیرد و بنابراین میزان شیرینی آن تغییر نمی کند.دکستروز و ساکارز اغلب برای تنظیم میزان شیرینی به همراه یکدیگر مورد استفاده قرار می گیرند. زمانی که دکستروز و ساکارز با یکدیگر ترکیب می شوند، اثر هم افزایی بر روی یکدیگر نشان می دهند.

 

◽️طعم

 

دکستروز معمولا در ترکیب با قندهای دیگر به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده معمولا برای بهبود طعم اصلی ماده غذایی بکار می رود.

 

◾️پایداری

 

دکستروز یک قند احیا کننده است (در مقایسه با ساکارز) و از وقوع واکنش های تجزیه اکسیداتیو جلوگیری کرده و پایداری در رنگ ماده غذایی را افزایش می دهد. این امر می تواند در افزایش طول عمر محصول تولید شده موثر باشد.

 

کاربردها

 

- نانوایی و قنادی: فراورده های تخمیری، بیسکوئیت و شیرینی، کیک، براق کننده، کارامل، تافی، پر کننده شیرینی، قرص هیا مورد استفاده در شیرینی پزی، شکلات، مواد تزئینی کیک و شیرینی

 

- محصولات گوشتی پروتئینی: افزودن دکستروز به محصولات گوشتی پروتئینی می تواند با به تاخیر انداختن تخمیر پروتئین ها باعث جلوگیری از ایجاد بوی بد در محصول شده و پذیرش محصول توسط مصرف کننده را بهبود بخشد.

 

- لبنیات: دسرهای فریز شده، دسرها، دسرهای تخمیر شده، نوشیدنی های با پایه شیر، خامه ها و پرکننده ها

 

- نوشیدنی ها: نوشیدنی های بدون الکل، نوشیدنی های انرژی زا، پودر نوشیدنی