مقدمه
اکسیداسیون روغن یکی از مهمترین عوامل کاهش کیفیت محصولات سرخشده مانند چیپس و اسنکهاست. این پدیده منجر به تغییر طعم، رنگ، بو و حتی کاهش ارزش تغذیهای میشود. با توجه به افزایش مصرف غذاهای آماده و میانوعدههای سرخشده، کنترل اکسیداسیون روغن به یکی از دغدغههای اصلی تولیدکنندگان در صنعت غذا تبدیل شده است.
برای جلوگیری از این مشکل، استفاده از آنتیاکسیدانها — چه طبیعی و چه سنتتیک — روشی مؤثر و رایج به شمار میرود.
حفظ تازگی آبمیوهها بدون مواد نگهدارنده؛ نقش ویتامین C و آنتیاکسیدانها
فرآیند اکسیداسیون روغن
اکسیداسیون چربیها و روغنها یک واکنش زنجیرهای بین اکسیژن و اسیدهای چرب غیراشباع است.
این فرآیند معمولاً در سه مرحله انجام میشود:
آغاز (Initiation): تشکیل رادیکالهای آزاد در اثر حرارت، نور یا فلزات سنگین.
پیشرفت (Propagation): واکنش رادیکالهای آزاد با اکسیژن و ایجاد پراکسیدها.
پایان (Termination): ترکیب رادیکالها و توقف زنجیره، که در این مرحله محصولات فرعی نامطلوبی مانند آلدئیدها و کتونها تشکیل میشوند.
نتیجه نهایی این فرآیند، بو و طعم تند (Rancidity) و تغییر رنگ و ارزش تغذیهای روغن است.
عوامل مؤثر بر اکسیداسیون روغن در چیپس و اسنک
- دمای بالا در فرآیند سرخکردن (بیش از 170 درجه سانتیگراد)
- تماس مداوم روغن با اکسیژن هوا
- میزان رطوبت و نوع ماده خام (مثل سیبزمینی یا ذرت)
- وجود فلزات سنگین مانند آهن و مس در تجهیزات تولید
- مدت و دفعات استفاده از روغن در خط تولید
این عوامل باعث تسریع تخریب روغن و تولید ترکیبات اکسیدشده میشوند که هم برای سلامت انسان مضرند و هم کیفیت محصول را پایین میآورند.
نقش آنتیاکسیدانها در کنترل اکسیداسیون
آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که با واکنش با رادیکالهای آزاد، زنجیرهی اکسیداسیون را قطع یا کند میکنند. آنها میتوانند در روغن یا در سطح محصول عمل کنند.
انواع آنتیاکسیدانها:
طبیعی: توکوفرولها (ویتامین E)، عصاره رزماری، اسید آسکوربیک (ویتامین C)، پلیفنولهای چای سبز، عصاره آویشن و زردچوبه.
سنتتیک: BHA (بوتیل هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیل هیدروکسی تولوئن)، TBHQ (ترشیوبوتیل هیدروکینون) و پروپیل گالات.
در صنعت تولید چیپس، معمولاً از ترکیب آنتیاکسیدانهای طبیعی و سنتتیک برای حفظ پایداری روغن در زمان سرخ کردن و نگهداری استفاده میشود.
جلوگیری از رطوبت گرفتن چیپس و اسنک در خانه و صنعت
روشهای کاربردی استفاده از آنتیاکسیدانها در تولید چیپس و اسنکها
الف) افزودن به روغن سرخکردن
قبل از شروع فرآیند تولید، مقدار مشخصی از آنتیاکسیدان به روغن افزوده میشود.
برای مثال:
- TBHQ معمولاً در محدودهی 100 تا 200 قسمت در میلیون (ppm) استفاده میشود.
- رزماری یا توکوفرولها در دوزهای 200 تا 1000 ppm بسته به نوع روغن به کار میروند.
ب) افزودن به مواد اولیه
در برخی موارد، عصارههای طبیعی یا پودرهای حاوی آنتیاکسیدان (مانند پودر زردچوبه یا چای سبز) مستقیماً به خمیر اسنک یا سیبزمینی اضافه میشوند تا اثر محافظتی داخلی داشته باشند.
ج) بستهبندی محافظ
بستهبندی با گاز نیتروژن یا مواد جاذب اکسیژن نیز در کنار آنتیاکسیدانها به افزایش ماندگاری کمک میکند. این روش بهویژه برای چیپسهای صادراتی مؤثر است.
مزایای استفاده از آنتیاکسیدانها
برای تولیدکنندگان:
- افزایش ماندگاری روغن و کاهش هزینههای تعویض مکرر آن.
- بهبود کیفیت حسی محصول (بو، طعم، رنگ).
- افزایش زمان ماندگاری محصول در قفسه فروشگاهها.
برای مصرفکنندگان:
- حفظ ارزش تغذیهای محصول.
- کاهش مصرف ترکیبات مضر حاصل از اکسیداسیون.
- اطمینان از تازگی و طعم بهتر در طول نگهداری.
جلوگیری از سیاه شدن میوههای خشک با اسکوربیک اسید
مقایسه آنتیاکسیدانهای طبیعی و سنتتیک
ویژگی | طبیعی (مثل رزماری، توکوفرول) | سنتتیک (مثل BHT، TBHQ) |
منبع | گیاهی و طبیعی | شیمیایی |
اثر آنتیاکسیدانی | متوسط تا قوی | بسیار قوی و پایدار |
ایمنی مصرف | کاملاً ایمن | مصرف باید در حد مجاز باشد |
پایداری در حرارت بالا | گاهی محدود | بالا |
هزینه | نسبتاً بیشتر | کمتر |
در حال حاضر، گرایش جهانی به سمت آنتیاکسیدانهای طبیعی افزایش یافته است، زیرا مصرفکنندگان تمایل به محصولات با برچسب “Clean Label” دارند.
انتخاب آنتیاکسیدان مناسب برای هر نوع روغن و دوز مصرفی آن در تولید چیپس و اسنکها
انتخاب نوع آنتیاکسیدان باید متناسب با نوع روغن مصرفی در خط تولید باشد، زیرا پایداری حرارتی و میزان اسیدهای چرب غیراشباع در روغنها متفاوت است. در ادامه، چند ترکیب متداول روغنها و آنتیاکسیدانهای مناسب آنها آورده شده است:
نوع روغن | ویژگی اصلی | آنتیاکسیدان پیشنهادی | دوز مصرف (ppm) | نکات کاربردی |
روغن آفتابگردان | غیراشباع بالا، اکسیداسیون سریع | TBHQ + توکوفرول طبیعی | 100–200 | افزودن TBHQ قبل از گرم شدن روغن؛ ترکیب با ویتامین E برای پایداری بهتر در سرخکردن طولانی. |
روغن پالم | پایداری بالا، اشباع زیاد | BHA یا BHT (تکی) یا عصاره رزماری | 100–150 | بهدلیل پایداری حرارتی خوب، نیاز به دوز زیاد ندارد؛ رزماری باعث بهبود عطر و رنگ میشود. |
روغن سویا | غیراشباع زیاد، حساس به حرارت | ترکیب BHT + اسید سیتریک یا توکوفرول | 150–200 | توصیه به فیلتراسیون منظم و کنترل دما برای جلوگیری از تیره شدن روغن. |
روغن کانولا (کلزا) | تعادل بین اشباع و غیراشباع | TBHQ یا رزماری + ویتامین E | 100–200 | مناسب برای خطوط تولید با دمای یکنواخت و سرخکردن طولانیمدت. |
روغن ذرت | دارای طعم خاص و حساس به نور | توکوفرول طبیعی + چای سبز یا آویشن | 200–400 | آنتیاکسیدان طبیعی در مراحل انتهایی تولید افزوده شود تا تخریب نشود. |
نکات کاربردی برای استفاده بهینه از آنتیاکسیدانها
- افزودن در دمای پایینتر از 100°C قبل از شروع سرخکردن باعث حفظ اثر آنتیاکسیدانی میشود.
- از ترکیب آنتیاکسیدانهای طبیعی و سنتتیک استفاده کنید تا اثر همافزایی (Synergistic Effect) ایجاد شود.
- اکسیداسیون ثانویه را پایش کنید؛ حتی اگر طعم هنوز تغییری نکرده باشد، ممکن است روغن آسیب دیده باشد.
- نگهداری روغن در مخازن تیره و دور از نور به افزایش عمر آنتیاکسیدانها کمک میکند.
- به استانداردهای مجاز سازمان غذا و دارو توجه کنید؛ مصرف بیش از حد آنتیاکسیدانهای سنتتیک مجاز نیست.
نقش اسید آسکوربیک در تغییر رنگ ها
نتیجهگیری
اکسیداسیون روغن یکی از مهمترین عوامل کاهش کیفیت چیپس و اسنکهاست، اما با انتخاب صحیح آنتیاکسیدانها، کنترل شرایط فرآیند و بستهبندی مناسب، میتوان ماندگاری و کیفیت این محصولات را بهطور چشمگیری افزایش داد. استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی نهتنها ارزش تغذیهای را حفظ میکند، بلکه پاسخگوی نیاز مصرفکنندگان به محصولات سالمتر و با برچسب تمیز است.
شرکت آرتین تجارت اکسیر یکی از تأمینکنندگان معتبر مواد اولیه صنایع غذایی در ایران است که با تمرکز بر کیفیت، پایداری و نوآوری فعالیت میکند. این شرکت تأمینکننده انواع آنتیاکسیدانها (طبیعی و سنتتیک)، امولسیفایرها، اسیدهای چرب، افزودنیهای بهبوددهنده کیفیت روغن و سایر مواد اولیه است.
آرتین تجارت اکسیر با بهرهگیری از همکاری مستقیم با برندهای معتبر بینالمللی و تیم فنی متخصص، راهکارهایی متناسب با نیاز هر واحد تولیدی ارائه میدهد تا تولیدکنندگان بتوانند محصولی با کیفیت پایدار، طعم مطلوب و ماندگاری بیشتر به بازار عرضه کنند.
نظر دهید