یکی از مشکلات رایج در تولید سوسیس، کالباس و فرآوردههای مشابه، ایجاد چینخوردگی، جمع شدن یا چروک در سطح پوشش (کِیسینگ / casing) پس از پخت، دوددهی یا سرد شدن است. این پدیده ممکن است از نظر ظاهری محصول را کمجذاب کند و برخی مصرفکنندگان را نسبت به کیفیت آن بدبین سازد. بنابراین شناخت علل چروک شدن و روشهای کنترل آن اهمیت زیادی دارد.
ویتامین B12 برای غنیسازی سوسیسهای گیاهی
علل اصلی چروک شدن پوشش سوسیس و کالباس
چروک شدن پوشش زمانی رخ میدهد که اندازه سطح پوشش نسبت به حجم داخلی کاهش یابد؛ یعنی پوشش به شکل طبیعی منقبض شده یا ضعیف تر شده و دیگر نمیتواند به صورت لیسک و صاف بر گوشت بماند. در ادامه مهمترین علل آن بررسی میشود:
1. انقباض طبیعی در گرما و سرد شدن
در جریان پخت یا دودیکردن، حرارت باعث میشود برخی از لیپیدها (چربیها) ذوب شوند و رطوبت از مایه گوشت تبخیر شود. این کاهش حجم داخلی باعث میشود پوشش برای تطابق با حجم کوچکتر منقبض شود. اگر انقباض پوشش بیشتر از انقباض گوشت یا امولسیون باشد، چروک ایجاد میشود.
پس از خارج شدن از فر یا دودخانه، وقتی محصول سرد میشود، ممکن است پوشش بیشتر جمع شود و ظاهری چروکیده به خود بگیرد. مخصوصاً اگر سرعت سرد شدن زیاد باشد یا محصول در هوای خشک بماند.
2. پر شدن نامناسب
اگر سوسیس به صورت «بد پرشده» باشد (یعنی مقدار گوشت در پوشش کمتر از حد لازم باشد)، بین پوشش و گوشت فضا خالی وجود دارد. وقتی پوشش منقبض میشود، این فضا خالی باعث میشود پوشش چروک بخورد.
از سوی دیگر، اگر بیش از حد پر شود، پوشش تحت تنش زیاد خواهد بود و ممکن است کشیده شده و پس از پخت به طور نامتقارن بازگشته یا ترک بخورد.
3. رطوبت (نرخ تبخیر) و جریان هوا
در حین دوددهی یا پخت، اگر رطوبت محیط کم و جریان هوای زیاد باشد، پوشش سریعتر خشک میشود و تبخیر از سطح پوشش تشدید میشود. این امر باعث کشش سطحی و چروک شدن پوشش میگردد.
در بعضی منابع توصیه شده است که در دودخانه یک ظرف آب گذاشته شود تا رطوبت محیط بالا باشد و از خشک شدن سریع سطح جلوگیر شود.
4. کیفیت پوشش (جنس، ضخامت، آمادهسازی)
پوششهایی با ضخامت کم یا جنس ضعیف (مثلاً پوششهای طبیعی که خیلی نازکاند) مقاومت کمتری در مقابل تنش دارند و بیشتر مستعد چروک شدناند.
همچنین اگر پوشش طبیعی خوب شسته، نمکزده و آماده نشده باشد، ممکن است انعطافپذیری کافی را نداشته باشد و در طول فرآیند ترک بخورد یا چروک شود.
5. سرد شدن سریع یا نامنظم پس از پخت
اگر محصول پس از خروج از دودخانه یا زودپز، به سرعت در هوای سرد یا خشک قرار بگیرد، پوشش ممکن است رشد معکوس نشان دهد و منقبضتر شود. یکی از راهکارها، فرو کردن سریع در آب سرد (شستشو یا حمام آب سرد) است تا انتقال حرارت سریع انجام شود و پوشش کمتر فرصت انقباض نامتعادل داشته باشد.
برخی توصیه میکنند محصول را سریعاً با آب سرد بین دمای داخلی حدود ۲۷ تا ۴۰ درجه سانتیگراد شستشو دهند تا از چروک شدن جلوگیری شود.
6. ترکیب فرمولاسیون گوشت (پروتئین، رطوبت، عوامل اتصالدهنده)
اگر ترکیب گوشت کم پروتئین یا کم اتصالدهنده باشد، هنگام پخت ساختار داخلی ممکن است استحکام کافی نداشته و پوشش به شکل استقلالی جمع شود. افزودنیهایی مانند پروتئینهای گیاهی، شیر خشک، امولسیفایرها و پودرهای اتصالدهنده (binders) میتوانند به حفظ انسجام ساختار داخلی کمک کنند و مانع از چروک شدن پوشش شوند
اگر چربی زیاد آزاد شود و از ساختار بیرون بیاید (grease-out)، ممکن است پوشش نتواند به گوشت چسبیده بماند و چروک شود.
نقش سدیم سیترات در کیفیت سوسیس و کالباس
افزودنیها و موادی که در کنترل چروک مفیدند
در صنعت گوشتپردازی، افزودنیهایی کاربرد دارند که میتوانند به حفظ رطوبت، افزایش قابلیت چسبندگی و کاهش جمع شدن محصول کمک کنند. در ادامه تعدادی از مهمترین آنها ذکر شده است:
پروتئینهای گیاهی (سویا، ایزوله سویا، کنسانتره سویا)
این مواد بهعنوان چسبهای پروتئینی عمل کرده و قابلیت نگهداری رطوبت را افزایش میدهند. در فرآیند دوددهی و پخت، از افت شدید رطوبت جلوگیری کرده و کشش داخل مایه را تقویت میکنند. معمولاً تا حدود ۳ تا ۵٪ نسبت به وزن گوشت مجاز است.
نشاستهها یا پودرهای نگهدارنده رطوبت (مانند نشاسته سیبزمینی) / فیبرها
این ترکیبات میتوانند آب را جذب کنند و به حفظ رطوبت کمک نمایند. بهویژه در محصولات کمچرب، اهمیت بیشتری دارند.
همچنین فیبر هویج نیز به عنوان یک جایگزین طبیعی عنوان شده که قابلیت نگهداری آب بالایی دارد.
پودر شیر خشک با افزودن فسفاتها یا ترکیبات مشابه
پودر شیر میتواند به عنوان ماده پیوندی و افزایشدهنده رطوبت به کار رود. ترکیب آن با فسفاتها در برخی محصولات باعث توزیع بهتر رطوبت و محافظت در دمای بالا میشود.
فسفاتها (به عنوان تنظیمکننده یونها و تقویت اتصال پروتئین-آب)
فسفاتها (مانند تریفسفات یا پلیفسفات) میتوانند با افزایش بار منفی سطح پروتئینها، افراشتگی یونها را افزایش دهند و در نتیجه جذب آب و چسبندگی بین ذرات گوشت را بهبود دهند. این موضوع باعث میشود محصول در مواجهه با گرما کمتر دچار جمعشدگی شود. (در منابع عمومی صنعتی فسفاتها معادل افزودنی مرسوم در فرآوردههای گوشتی است).
افزودن «بایندرهای تجاری» (Meat binders) و ژلهای ویژه
ژلها یا بایندرهاکه ترکیبی از پروتئینها، نشاستهها و عوامل دیگر هستند و خواص رطوبتی و ساختاری محصول را بهبود میدهند.
استفاده از پوششهای با چسبندگی یا خواص تنظیم شده
در کِیسینگهای کلاژن یا ترکیبی، ممکن است افزودن مواد داخلی یا پوششهای داخلی خاصی به چسبندگی بین گوشت و پوشش کمک کند و از لغزش پوشش جلوگیری نماید. در مباحث علمی مطالعهای درباره کِیسینگ هماکستروژن با ترکیب کلاژن و آلژینات وجود دارد که افزودنیهایی مانند سلولز یا نشاسته را به منظور کنترل انقباض میپذیرد.
جایگزین های سالم تر نیتریت در سوسیس کالباس
روشها و راهکارهای عملی برای جلوگیری از چروک شدن پوشش
در کنار افزودنیها، تنظیم مناسب فرآیند تولید اهمیت حیاتی دارد. در زیر مراحل پیشنهادی و نکات کلیدی آورده شده است:
الف) انتخاب و آمادهسازی پوشش
- از پوششهایی با کیفیت خوب، ضخامت مناسب و انعطافپذیری مطلوب استفاده کنید.
- پوشش طبیعی باید به خوبی شسته، نمکزده و قبل از پر کردن به مدت کافی در آب گرم (مثلاً ۳۰–۶۰ دقیقه) خیس شود تا انعطاف یابد و هوا و ناخالصیها خارج شوند.
ب) پر کردن مناسب
- هنگام پر کردن باید مقدار گوشت نسبت به پوشش متناسب باشد؛ نه خیلی کم (که باعث فضای خالی شود) و نه خیلی زیاد (که پوشش تحت فشار باشد).
- از ابزار پر کردن با کنترل فشار تقریباً ثابت استفاده کنید تا توزیع یکنواخت مایه داشته باشید.
ج) دوره تثبیت (Setting)
پس از پر کردن، معمول است که سوسیس چند ساعت استراحت دهد (در دمای مطلوب، معمولاً در یخچال یا محیط سرد) تا پوشش و مایه به تعادل رطوبتی برسند و تنش درونی کاهش یابد.
د) روند پخت و دوددهی بهینه
فرآیند «گرمسازی آرام» (low and slow) توصیه میشود: شروع با دمای پایین تا پوشش فرصت داشته باشد به آرامی خشک شود و ساختار پروتئینی داخل تثبیت شود.
هـ) سرد کردن کنترلشده
پس از اتمام فرآیند پخت یا دوددهی، بلافاصله محصول را با آب سرد شستشو دهید یا در حمام آب سرد قرار دهید تا دمای داخلی به محدوده ۲۷ تا ۴۰ درجه سانتیگراد برسد. این کار از ادامه انقباض پوشش جلوگیری میکند.
جمعبندی و توصیه نهایی
چروک شدن پوشش سوسیس و کالباس به دلیل تفاوت رفتار (انقباض، رطوبت، ساختار داخلی) بین پوشش و مایه داخلی رخ میدهد. با درک درست علل آن — شامل انقباض حرارتی، پر کردن ناصحیح، خشک شدن سریع، کیفیت پوشش یا فرمولاسیون ضعیف — میتوان راهکارهای پیشگیرانه مؤثری اجرا کرد.
چند توصیه کلیدی:
- انتخاب پوشش با کیفیت و آمادهسازی درست آن
- پر کردن مناسب و یکنواخت بدون فضاهای خالی
- استفاده از افزودنیهای اتصالدهنده و نگهدارنده رطوبت
- اجرای پخت و دوددهی با گرمای کنترلشده و تأمین رطوبت محیط
- سرد کردن سریع و کنترل شده پس از فرآیند
- در صورت ایجاد چروک، امکان «ترمیم» جزئی با گرما وجود دارد
برای خرید بهترین و با کیفیت ترین افزودنی ها به آرتین تجارت اکسیر مراجعه کنید.
نظر دهید