دوغِ تازه و خوشطعم مشتری را برمیگرداند؛ اما ترش شدن زودهنگام میتواند همه تلاش تولید را هدر دهد.
چند نکته عملی که در کارخانه یا کارگاه کوچک بهسرعت قابل اجرا هستند:
کنترل ماده اولیه
- از شیر سالم و تازه استفاده کنید؛ شیر فاسد یا با بار میکروبی بالا سریعتر اسیدی میشود.
- آب افزودنی را حتماً تصفیه یا استریل کنید.
عملیات حرارتی صحیح
- شیر را پیش از تلقیح یا رقیقسازی به اندازهی کافی پاستوریزه کنید تا بار میکروبی کاهش یابد (روشهای رایج صنعتی یا دستورالعملهای محلی را رعایت کنید).
- پس از رسیدن به اسیدیتهی مطلوب، سریعاً فرایند را با خنکسازی متوقف کنید تا باکتریها از فعالیت بازایستند.
انتخاب و میزان استارتر
- از کلچرهایی با «پسااسیدیته پایین» استفاده کنید (starter strains که پساز تولید اسیدیتهی زیادی ایجاد نکنند).
- دوز تلقیح را مطابق دستور سازنده رعایت کنید؛ تلقیح زیاد یا کم هر دو مشکلسازند.
دما و زمان تخمیر
- دمای تخمیر و طول زمان را دقیق کنترل کنید؛ تخمیر طولانی یا دمای ناپایدار باعث افزایش اسیدیته میشود.
- پس از رسیدن به اسیدیته/طعم مطلوب، سریع دوغ را سرد کنید (<4–5°C در زنجیره سرد).
نمک و بستهبندی
- افزودن نمک در حد مجاز (معمولاً 0.5–1%) میتواند سرعت رشد میکروارگانیسمها را کم کند.
- بطری و درببندی تمیز و استریل، پرکردن با حداقل هوا و نگهداری در محیط سرد کمککننده است.
بهداشت و آزمایش مداوم
- تجهیزات، ظروف و دست کارکنان باید مرتب شسته و ضدعفونی شوند.
- کنترل روزانه اسیدیته/طعم و نگهداری سوابق تولید به یافتن نقاط ضعف کمک میکند.
با ترکیب کنترل مواد اولیه، فرایند دقیق تخمیر، خنکسازی سریع و بستهبندی بهداشتی میتوانید عمر مفید دوغ را افزایش داده و از ترش شدن زودرس جلوگیری کنید.
راهنمای کامل انتخاب افزودنی مناسب برای لبنیات صنعتی
آرتین تجارت اکسیر؛ همراه تولیدکنندگان لبنیات
آرتین تجارت اکسیر یک تأمینکننده و مشاور عملی در حوزهٔ تولید لبنیات است که راهکارهای کاربردی برای کنترل کیفیت، انتخاب کلچرهای مناسب، تجهیزات پاستوریزاسیون و راهاندازی زنجیره سرد پیشنهاد میدهد. اگر میخواهید از ترش شدن دوغ جلوگیری کنید، میتوانید از بستههای مشاوره فنی، کلچرهای مناسب و تجهیزات بهینهسازی تولید آرتین بهرهمند شوید. برای دریافت راهنمایی سفارشی و بهینهسازی فرایند تولیدتان، با آرتین تجارت اکسیر تماس بگیرید تا یک برنامه عملی و مقرونبهصرفه برای کارگاه یا کارخانهتان تنظیم کنند.
نظر دهید