طعم اومامی چیست
پنجمین طعم شناخته شده پس از شور، شیرین، ترش و تلخ، اومامی است که این سوال را ایجاد می کند که طعم اومامی چیست. در این نوشتار نیز به این سوال پرداخته این تا با توصیف اومامی، این مزه را معرفی کنیم. این طعم توسط ژاپنی ها در سال 1980 کشف شد و شاید مزه ای که گاهی چشیده اید و نام آن را تاکنون نمی دانستید، همین طعم باشد. معادل ژاپنی اومامی うま味 است که این لغت در زبان ژاپنی به معنای لذیذ، طعم خوش و یا خوشمزه می باشد. البته پشتوانه علمی نیز دارد و تحقیقات فراوانی برای آن انجام شده است. البته پیشینه ی آن به روم باستان نیز بازمی گردد و در آن زمان هم از سس تخمیری ماهی استفاده ی گسترده ای میشد که این طعم اومامی را در خود داشت. همچنین در فرانسه ی قرن هجدهم میلادی نیز یک سرآشپز مشهور در رستوران های خود غذاهایی با این طعم را ارائه می کرد.
بدین ترتیب این سوال مطرح می شود که طعم اومامی چیست. برای این منظور باید گفت که در برخی از خوراکی ها ماده ی ال گلوتامات وجود دارد که نوعی اسید آمینه می باشد. در صورتی که در یک خوراکی حجم زیادی از این ماده وجود داشته باشد، طعم آن اومامی خواهد بود. در واقع در بدن حس چشایی توسط سیگنال های طعم در فضای دهان عمل می کند و در نتیجه ی برخورد منافذ تشخیص دهنده ی مزه با نوکلئوتیدها و گلوتامات، طعم اومامی احساس می شود. مزه ی آن شبیه به گوشت پخته و سوپ یا عصاره ی گوشتابه می باشد. در تحقیقات انجام شده، شواهد نشان می دهد که با توجه به انحصاری بودن گیرنده های چشایی بر روی زبان انسان، اومامی می تواند مزه ای متفاوت از چهار طعم اصلی داشته باشد و ترکیبی از آن ها به شمار نمی رود.
کشف و تاریخچه ی طعم اومامی
پیشینه ی کشف آن به صورت اساس علمی و ترکیب شیمیایی، برای اولین بار در ژاپن انجام گرفته است و یک شیمی دان از این کشور آن را در سال 1908 توضیح داده است. کشف او به طعم ویژه ی جلبک دریایی کونبو بازمی گردد که به جلبک های بزرگ و قابل دید در دریا گفته می شود. در ادامه این استاد دانشگاه توکیو دریافت که میزان بالای گلوتامات در جلبک باعث ایجاد طعم نویی به نام اومامی می شود. سپس در سال 1909 نیز این طعم به صورت پودری تولید شد که به آن آجی‌نوموتو به اسم شرکن صنایع غذایی ژاپنی گفته می شود. بنابراین در زمینه ی این سوال که طعم اومامی چیست، می توان به تاریخچه ی کشف آن نیز توجه داشت. پس از آن این پودر به صورت گسترده در کاخانه های غذاسازی آمریکایی نیز تولید شد.
طعم اومامی از نظر حس چشایی
طعم اومامی در سراسر زبان پخش می شود، ماندگاری آن نسبت به سایر طعم های اولیه بیشتر است و یک احساس آب دهان ایجاد میکند.دانشمندان در سال 2002 گیرنده های چشایی اومامی (در کنار جوانه های چشایی شیرین، ترش، تلخ و شور) را بر روی زبان انسان شناسایی کردند و میتوان گفت که اومامی یک طعم ذاتی است که همه از آن لذت می برند.
کدام خوراکی ها طعم اومامی دارند؟
همان طور که تمامی طعم های اصلی چهارگانه نمایندگانی دارند، مثلا شکر نماینده ای برای طعم شیرین است، خوراکی هایی هستند که به طعم اومامی اند. این مزه ی پنجم در غذاهای دریایی مانند ماهی، تن ماهی، جلبک، صدف و میگو غیره وجود دارد. همچنین گوشت قرمز نیز یکی از خوراکی های مهم در زمینه ی این طعم هستند. در نتیجه در صورتی که کنجکاو شده اید که طعم اومامی چیست، می توانید آن را در گوشت قرمز و برگرها تست کنید. این طعم دلچسب با توجه به ماده ی گلوتامات با پخته شدن یا کباب شدن گوشت، حس می شود.
علاوه بر این موارد، می توان گوجه فرنگی را به عنوان یکی از مهم ترین مواد غذایی به شمار آورد که این طعم را دارد. بنابراین برای تجربه ی این طعم پنجم می توانید گوشت قرمز به همراه گوجه فرنگی را تست کنید. همان طور که قبلا امتحان کرده اید، گوجه فرنگی را نمی توان در چهار طعم شور، ترش، شیرین یا تلخ جای داد. با توجه به آن که در هر 100 گرم گوجه، تقریبا حدود 250 میلی گرم گلوتامات وجود دارد، طعم اومامی دارد. همچنین رب و سس گوجه هم می تواند در لیست موادی باشد برای که برای امتحان کردن اومامی می توان از آن استفاده کرد.
قارچ و پنیر از دیگر موادی هستند که در آن ها گلوتامات وجود دارد و می توان برای پاسخ به سوال طعم اومامی چیست، آن ها را امتحان کرد. در هر 100 گرم قارچ، حدود 180 میلی گرم گلوتامات وجود دارد و نماینده این طعم می تواند باشد. با توجه به پروتئینی هم که دارد، بسیار مفید است. در مورد پنیر نیز، فعل و انفعالات شیمیایی بعد از گذشت زمانی، به پنیرهای قدیمی طعم اومامی می بخشند. بیش تر از هر پنیری، مدل پارمزان میزبان این طعم است. سس سویا، ماهی های کنسرو شده، عصاره ی مخمر و غیره نیز این طعم را می دهند.
نظر دهید