آشنایی با کاراگینان وکاربرد انواع آن

 

مطلب در یک نگاه : کاربرد اصلی و مهم کاراگینان این است که اتصال قدرتمندی را با مواد پروتئینی و مواد غذایی گوشتی ایجاد می کند. کاراگینان به طور کلی در فرآورده های لبنی و گوشتی استفاده می شوند. مجموعه شرکت بازرگانی آرتین تجارت اکسیر یکی از تامین کنندگان انواع کاراگینان مورد استفاده در صنایع غذایی از جمله کاراگینان تصفیه شده و نیمه تصفیه شده و همچنین کاپا کاراگینان، آیوتا کاراگینان و لامبدا کاراگینان می باشد.

آشنایی با انواع کاراگینان

کاراگینان ماده ای است که از خزه ایرلندی گرفته میشود و قبل از استحصال به شکل ژله است که از خانواده جلبکهای دریایی بدست می آید، و می توان گفت انواع کاراگینان در واقع از خانواده پلی ساکارید هستند و طی فرآیندی به شکل پودر سفید رنگ در امده اند. البته تقریبا یک قرن است که از این ماده، به عنوان مواد اولیه صنایع غذایی، به عنوان افزودنی استفاده می گردد. در واقع کاربرد اصلی و مهم کاراگینان این است که اتصال قدرتمندی را با مواد پروتئینی و مواد غذایی گوشتی ایجاد می کند. کاراگینان به طور کلی در فرآورده های لبنی و گوشتی استفاده می شوند. انواع کاراگینان نیز اگر بخواهیم به صورت کلی طبقه بندی کنیم به سه دسته آیوتا کاراگینان، کاپا کاراگینان، لامبدا کاراگینان تقسیم بندی می شوند.

کاراگینان و انواع آن
کاراگینان و انواع آن

فرآیند تولید کاراگینان

به صورت مختصر، فرایندی از تولید انواع کاراگینان را شرح می دهیم: همانطور که ذکر شد کاراگینان از نوعی جلبک دریایی درست شده است، ابتدا جلبک دریایی را می شویند تا ناخالصی های آن از جمله نمک و ماسه جدا شود، سپس با ترکیبات قلیایی مانند هیدروکسید سدیم و آب آن را به مدت چند ساعتی گرم می نمایند و این زمان بستگی به این دارد که جلبک دریایی جهت آزمایشات و یا تجربه های مربوط به اندازه های کوچک تعیین و استخراج می گردند، تعیین کننده است.

استفاده از ماده قلیایی به خاطر تغییر شیمیایی آن است که باعث  افزایش مقاومت غلیظ کنندگی  حالت ژله ای  در محصول در مرحله آخر می گردد. همچنین قسمتی از جلبک که قابل حل شدن نمی باشد توسط دستگاه فیلتراسیون درشت و یا ترکیبی برداشته خواهد شد، و دوباره این محلول که از بسته شدن پارچه فیلتر توسط ذرات کوچک و ژلاتینی جلوگیری می کند، تصفیه می گردد.

در این مرحله محلول به دست آمده دارای یک تا دو درصد کاراگینان می باشد که در مراحل بعد با تقطیر خلاء و همچنین اولترافیلتراسیون به دو تا سه درصد هم خواهد رسید.

اانواع کاراگینان
انواع کاراگینان

انواع کاراگینان و کاربرد آن در صنایع غذایی

همانطور که توضیح داده شد،انواع کاراگینان بر اساس تقسیم بندی، در سه دسته کلی تقسیم می شود، که البته در دسته متفاوت دیگری نیز وجود دارد اما به علت پیچیده شدن مبحث، کاربرد کاراگینان را در این سه دسته مورد بررسی قرار می دهیم:

کاپا کاراگینان:

این دسته از کاراگینان در دمای 40 الی 60  درجه سانتیگراد حل می شود و بعد از این که از حرارت آن کم شد و به دمای محیط رسید، تبدیل به ماده ای ژل مانند و شکننده می شود

چنانچه دما تا 85 درجه سانتیگراد برسد ژل کنندگی کاهش پیدا میکند که با سرد شدن مجدد دوباره ژل تشکیل میشود.

آیوتا کاراگینان:

این دسته از کاراگینان نیز در دمای 40 الی 60 درجه سانتیگراد حل می شود و بعد از این که سرد شد و به دمای محیط رسید، تبدیل به ماده ای ژل مانند با خاصیت کشسانی بالا می شود و در استفاده در مواد غذایی قابلیت حذف آب را دارد.

 در دو دسته کاپا کاراگینان و آیوتا کاراگینان چنانچه در ترکیبات مواد غذایی به صورت ساکن باشند به حالت مایع غلیظ روان هستند و در صورت تکان دادن محصول، حالت ژله ای به خود می گیرند.

لامبدا کاراگینان:

این دسته از کاراگینان در آب سرد نیز به راحتی حل می شود اما خاصیت تبدیل به ژله ای شدن را ندارد و کاربرد آن در صنایع غذایی تغلیظ کنندگی محصول است.

ترکیبات ماده کاراگینان به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی، هیچ گونه تاثیری در طعم و مزه محصول ایجاد نمی کند و ارزش غذایی نیز به محصول نمی دهد اما به خاطر خاصیت بهبود دهندگی و تغلیظ دهندگی که به محصولات غذایی می دهد، اکثر تولید کنندگان مواد غذایی از این ماده اولیه به عنوان افزودنی در محصولات خود استفاده می نمایند.