رازهای انگور: داستان سهراب و مشکلات تولید شراب
در دل کوه‌های سرسبز ، در روستایی فراموش‌شده ، مردی زندگی می‌کرد به نام سهراب. او میراث‌دار شراب‌سازی چند نسل بود. همه او را به‌عنوان استاد شراب‌ساز می‌شناختند، اما حتی برای یک استاد هم، مسیر تولید شراب بی‌نقص همیشه هموار نیست.
انواع مشکلات رایج در تولید شراب
سهراب هر صبح پیش از طلوع خورشید، با سبدی در دست از تاکستان بازدید می‌کرد. یک روز تابستانی، در میان برگ‌ها لکه‌های قهوه‌ای دید.
مشکل اول: کپک خاکستری (Botrytis cinerea)
کپک خاکستری زمانی که انگور هنوز در تاک است به خوشه‌ها حمله می‌کند. در شرایط مرطوب و گرم، به‌سرعت گسترش پیدا می‌کند. نشانه‌های آن:
- لکه‌های خاکستری یا قهوه‌ای روی پوست انگور
- له‌شدگی و نرم‌شدن دانه‌های انگور
- بوی کپک‌زده و پوسیده
- کاهش سطح قند و کیفیت آب‌میوه
- احتمال زیاد آلودگی ثانویه به باکتری‌ها و مخمرهای وحشی
اگر انگور آلوده برداشت شود، شرابی با طعم نامطلوب، بوهای کپک‌زده و ترش، و کاهش قدرت تخمیر به‌دست می‌آید.
اما همیشه هم بد نیست؟!
بله! در شرایط کنترل‌شده و خاص، همین Botrytis تبدیل به چیزی به نام "کپک نجیب (Noble Rot)" می‌شود که در تولید شراب‌های شیرین و لوکس مانند Sauternes در فرانسه کاربرد دارد.
در این حالت:
دمای صبح خنک و شب گرم و مرطوب است
کپک پوست انگور را سوراخ کرده و آب آن تبخیر می‌شود
شکر و طعم در دانه‌ها تغلیظ می‌شود
اما اگر شرایط به‌درستی کنترل نشود، همین کپک نجیب تبدیل به دشمن سرسخت می‌شود.
کنترل و پیشگیری از کپک خاکستری (در شرایط ناخواسته)
پیشگیری در تاکستان:
- تهویه مناسب
- هرس برگ‌ها و تنظیم فاصله بوته‌ها برای جریان بهتر هوا
- حذف برگ‌های پایینی و اضافی
- مدیریت آبیاری
- آبیاری قطره‌ای و عدم آبیاری بیش از حد
- خشک نگه‌داشتن سطح خاک
3. سم‌پاشی بیولوژیکی یا شیمیایی
- استفاده از گوگرد، مس، یا قارچ‌کش‌های سبک در زمان‌های حساس (پیش از گل‌دهی و در دوره رسیدگی)
- برداشت انتخابی (Selective Harvesting)
- جدا کردن دانه‌های آلوده هنگام برداشت
- برداشت سریع پس از باران یا رطوبت زیاد
کنترل در فرایند شراب‌سازی:
نپذیرفتن انگور آلوده
- چک کردن خوشه‌ها قبل از له‌کردن
- تفکیک دانه‌های مشکوک
2. استفاده از سولفیت‌ها (SO₂)
- جلوگیری از رشد قارچ‌های باقیمانده
- دقت در میزان: نه خیلی زیاد (طعم مصنوعی)، نه خیلی کم (ریسک آلودگی)
3. فیلتراسیون و کلاریفیکاسیون (صاف‌سازی)
- استفاده از بنتونیت یا ژلاتین برای حذف ذرات قارچی
- سرد نگه‌داشتن شراب در مراحل اولیه برای کاهش رشد میکروبی
مشکل دوم: تخمیر ناقص
سهراب وقتی اولین بشکه‌اش را باز کرد، با بویی عجیب مواجه شد. شراب مزه‌ای شیرین داشت، اما الکل کم و حالت گازدار!
تخمیر ناقص یعنی فرایند تخمیر قبل از رسیدن به پایان طبیعی خودش متوقف یا خیلی کند میشه. به‌جای اینکه همه قند موجود توسط مخمرها به الکل و CO₂ تبدیل بشه، مقدار زیادی قند باقیمانده در شراب باقی می‌مونه.
نشانه‌های تخمیر ناقص:
مزه شیرین ناخواسته
– حتی در شراب‌هایی که باید خشک باشند
الکل پایین‌تر از حد انتظار
– مثلاً انتظار داری ۱۳٪ باشه ولی میشه ۹٪
گاز جزئی (شبه گازدار)
– به دلیل توقف نیمه‌کاره تخمیر
بوی نامطبوع یا سولفیدی
– از استرس مخمرها
کاهش یا توقف فعالیت تخمیر
– مثلاً حباب‌زایی در قفل هوا متوقف میشه
دلایل اصلی تخمیر ناقص:
عامل | توضیح |
دمای نامناسب | اگر دما خیلی پایین (زیر ۱۵°C) یا خیلی بالا (بالای ۳۰°C) باشه، مخمرها بی‌حال یا کشته می‌شن. |
قند بیش‌ازحد | سطح قند بالا (مثل شراب‌های شیرین) می‌تونه فشار اسمزی زیادی به مخمر وارد کنه. |
کمبود مواد مغذی | به‌ویژه نیتروژن، اسیدهای آمینه یا مواد معدنی برای فعالیت مخمرها لازمه. |
جمعیت ضعیف مخمر یا مخمر ضعیف | برخی مخمرها قدرت تحمل الکل یا قند بالا رو ندارن. |
وجود سموم | باقیمانده گوگرد یا فلزات سنگین می‌تونن سمی باشن. |
بهداشت پایین | آلودگی با باکتری‌ها یا مخمرهای وحشی باعث مختل شدن تخمیر میشه. |
چطور تخمیر ناقص را کنترل و درمان کنیم؟
۱. پیشگیری از ابتدا (مهم‌ترین بخش):
انتخاب مخمر مناسب
از مخمرهای مقاوم به الکل (مثل EC-1118 یا QA23) استفاده کن، مخصوصاً برای شراب‌های قوی یا شیرین.کنترل دما از روز اول
۱۸–۲۴ درجه برای قرمز
۱۵–۲۰ برای سفید
دماسنج و پتو حرارتی یا خنک‌کننده استفاده کن.
تغذیه مخمرها
استفاده از مکمل‌های غذایی مثل DAP (دی‌آمونیوم فسفات) یا مخمر مرده (Yeast Hulls)
اکسیژن‌دهی اولیه
در روز اول تخمیر کمی هوا اضافه کن تا مخمر قوی‌تر رشد کنه (بعد از اون، تماس با هوا نباشه!)
اگر تخمیر گیر کرده، چیکار کنیم؟
مرحله اول: تشخیص دقیق
قبل از اینکه بخوای کاری انجام بدی، باید مطمئن شی واقعاً تخمیر متوقف شده و فقط کند نشده:
قند باقیمانده (Brix یا SG) رو اندازه بگیر.
اگر مقدار Brix همچنان بالا بود و تغییری نمی‌کنه، احتمالاً تخمیر گیر کرده.
دمای محیط و بشکه رو چک کن.
دمای پایین یکی از شایع‌ترین دلایل توقف تخمیره. اگه زیر ۱۵ درجه باشه، مخمرها کم‌کار یا بی‌حرکت می‌شن.
بوی شراب رو بررسی کن.
بوی تخم‌مرغ گندیده یا سولفیدی می‌تونه نشون بده مخمرها استرس دارن یا در حال مردن هستن.
مرحله دوم: اقدامات درمانی
افزایش دما (به‌آرامی)
اگه دما پایین‌تر از ۱۵ درجه بود، به‌تدریج محیط رو گرم‌تر کن (به ۲۰ تا ۲۴ درجه برسون).
ولی یادت باشه ناگهانی بالا نبری؛ چون شوک دمایی به مخمر آسیب می‌زنه.
تغذیه مجدد مخمر
مقداری DAP (دی‌آمونیوم فسفات) یا Yeast Nutrient به شراب اضافه کن تا مواد مغذی لازم برای فعالیت دوباره مخمر فراهم بشه.
آسان‌سازی محیط برای مخمرها
اگه الکل یا قند بیش از حد بالا رفته، شراب ممکنه برای مخمر سمی شده باشه.
برای کمک، مقدار کمی شراب خشک رقیق‌شده یا آب‌انگور با قند کمتر به مخلوط اضافه کن تا فشار روی مخمر کاهش پیدا کنه.
مرحله دوم استفاده از مخمر جدید (Restart)
این مرحله حساسه و باید با دقت انجام بشه:
- مقداری از شراب فعلی رو بردار (نصف لیتر)
- دماش رو به حدود ۳۰–۳۵ درجه برسون
- مخمر خشک قوی مثل EC-1118 رو در آب ولرم (نه داغ) فعال کن
- مقداری DAP بهش اضافه کن
- این ترکیب رو به‌آرامی با شراب رقیق‌شده مخلوط کن و بگذار حدود ۱۲ ساعت در محیط گرم بمونه تا کف کنه (نشونه شروع تخمیره)
- حالا به‌آرامی این ترکیب فعال رو به بشکه اصلی اضافه کن
- ظرف رو هوابندی نکن تا تخمیر مجدد به‌راحتی انجام بشه
مرحله نهایی: نظارت و صبر
طی ۳ تا ۷ روز آینده، سطح Brix یا SG رو روزانه چک کن.
اگه مقدارش شروع به کاهش کرد، یعنی تخمیر دوباره راه افتاده.
اگر حتی بعد از این مراحل تخمیر شروع نشد، ممکنه لازم باشه شراب رو فیلتر کنی و به‌صورت شراب نیمه‌شیرین مصرف یا نگهداری کنی — ولی بهتره اول همه راه‌ها رو امتحان کنی.
مشکل سوم: بوهای ناخوشایند
وقتی سهراب یک بشکه قدیمی را باز کرد، بویی شبیه تخم‌مرغ گندیده به مشامش رسید.
چه بوهایی ناخوشایند محسوب می‌شن؟
در اینجا چند بوی رایج که نشونه مشکل در شراب هستن رو معرفی می‌کنم:
بوی ناخوشایند | توصیف بو | علت احتمالی |
تخم‌مرغ گندیده | بوی گوگرد، سولفید هیدروژن | کمبود مواد مغذی برای مخمر (نیتروژن کم) |
جوراب خیس / پنیر کپک‌زده | بوی مخمرهای آلوده یا باکتری | آلودگی با Brettanomyces |
سرکه | بوی تند و ترش | تولید اسید استیک توسط باکتری‌های استوباکتر |
میخ / فلز | بوی شبیه فلز زنگ‌زده | آلودگی به سولفید فلزات، مخصوصاً آهن و مس |
چوب سوخته / دود | ناشی از بشکه آلوده یا دودزدگی | چوب بشکه آلوده یا انگور دود زده |
ماندگی / کپک | بوی انبار مرطوب یا نان بیات | کپک خاکستری، ظروف کثیف، چوب‌های کهنه |
راه‌های پیشگیری از بوهای ناخوشایند:
1. نظافت شدید و دقیق (Sanitation)
- تمام تجهیزات، شلنگ‌ها، ظرف‌ها و بطری‌ها باید کاملاً تمیز و ضدعفونی شده باشن.
- از سولفیت، بخار یا محلول پتاسیم متابی‌سولفیت برای ضدعفونی استفاده کن.
2. تهویه مناسب در مراحل ابتدایی تخمیر
- اجازه بده اکسیژن کافی در شروع تخمیر وارد بشه (مخصوصاً برای شراب قرمز).
- این کار به رشد سالم مخمرها کمک می‌کنه و از تولید بوی تخم‌مرغ جلوگیری می‌کنه.
3. استفاده از مواد مغذی مخمر (Yeast Nutrients)
اضافه کردن DAP یا مکمل‌های دیگر نیتروژن برای جلوگیری از تشکیل سولفید هیدروژن.
4. کنترل دمای تخمیر
- دمای بالا یا خیلی پایین باعث استرس مخمر و تولید بوی بد میشه.
- محدوده ایده‌آل:
برای شراب قرمز: ۲۲–۲۸ درجه
برای شراب سفید: ۱۵–۲۰ درجه
5. استفاده از مخمر باکیفیت و قوی
مخمرهای استاندارد و مقاوم استفاده کن (مثل EC-1118 یا QA23)
6. مراقبت از بشکه‌ها و ظروف چوبی
- چوب کهنه، آلوده یا کپک‌زده منبع اصلی بوهای کپکیه.
- همیشه قبل از استفاده، بشکه رو با بخار یا سولفیت شست‌وشو بده.
اگر بوهای ناخوشایند ایجاد شد، چیکار کنیم؟
برای بوی سولفید (تخم‌مرغ گندیده):
هوا دادن شراب (Splash Racking)
انتقال شراب از یک ظرف به ظرف دیگر با تماس با هوا برای تبخیر سولفیدها
استفاده از مس (Copper Sulfate)
مقدار بسیار کم (۱–۲ قطره محلول ۱٪) می‌تونه بوی سولفیدی رو حذف کنه
برای بوی سرکه (اسید استیک):
- سریعاً خنک کردن شراب
- افزودن سولفیت برای توقف فعالیت باکتری‌ها
برای بوی کپک، جوراب یا دود:
استفاده از زغال فعال (Activated Carbon)
مقدار کم از زغال به شراب اضافه میشه، بوی بد رو جذب می‌کنه
سپس با فیلتر ریز خارج میشه
مشکل چهارم - اکسیداسیون شراب
در یکی از بشکه‌ها، شراب به رنگ قهوه‌ای درآمده بود و مزه‌ای شبیه به سرکه داشت.
اکسیداسیون زمانی اتفاق می‌افته که شراب بیش از حد در معرض هوا (اکسیژن) قرار بگیره. در مقدار خیلی کم، اکسیژن برای تخمیر و رشد مخمر مفیده.
اما بعد از تخمیر، اکسیژن = خطر!
وقتی شراب اکسید میشه:
- طعمش تخت و بی‌روح میشه
- عطرهای تازه و میوه‌ای از بین می‌رن
- رنگ شراب تغییر می‌کنه:
سفید : زرد تیره یا قهوه‌ای
قرمز : قرمز آجری یا قهوه‌ای مات
در نهایت ممکنه بوی شبیه سیب قهوه‌ای‌شده یا سرکه شیرین بگیره
چرا اکسیداسیون رخ می‌ده؟
تماس زیاد با هوا بعد از تخمیر
رها کردن شراب در ظرف ناتمام یا باز
استفاده از ظرف‌هایی که هوا داخلش حبس شده
نبود یا کم‌بودن سولفیت (SO₂)
سولفیت نقش محافظ و آنتی‌اکسیدان داره
نبودش، شراب رو بی‌دفاع می‌کنه
هوادهی بیش از حد هنگام رَک‌کردن (Racking)
جابه‌جایی شدید و همراه با پاشش شراب می‌تونه اکسیژن زیادی وارد کنه
بطری‌گذاری بدون سیل مناسب یا چوب‌پنبه ضعیف
اکسیژن از درزها وارد بطری میشه
نگهداری طولانی در دمای بالا
چطور از اکسیداسیون جلوگیری کنیم؟
۱. پر کردن کامل ظروف تخمیر
- همیشه ظرف‌ها رو طوری پر کن که حداکثر ۱ تا ۲ سانتی‌متر فضای خالی بمونه
- تماس با هوا = حداقل!
۲. استفاده از گاز بی‌اثر مثل CO₂
- در مخازن بزرگ یا برای شراب‌های حساس، استفاده از گاز برای پوشش سطح شراب خیلی مفیده
- حتی در بطری‌گذاری هم بعضی‌ها از اسپری CO₂ استفاده می‌کنن
۳. تنظیم دقیق سولفیت (متابی‌سولفیت پتاسیم)
- دوز پیشنهادی: بین ۳۰–۵۰ ppm بسته به شرایط شراب
- تست‌های سولفیت (Free SO₂) در کارگاه‌ها خیلی کاربردیه
- بعد از هر رَک کردن یا فیلتر، مقدار کمی سولفیت اضافه کن
۴. استفاده از بطری با چوب‌پنبه با کیفیت
- بطری‌های بد یا چوب‌پنبه‌های خشک می‌تونن اجازه بدن هوا وارد بشه
- بطری‌ها باید خوابیده نگهداری بشن تا چوب‌پنبه مرطوب بمونه
۵. دمای نگهداری پایین و پایدار
- دمای ۱۲–۱۵ درجه سانتی‌گراد بهترینه
- از نوسان دما دوری کن چون باعث کشیدن هوا به داخل بطری میشه
اگر شراب اکسید شده بود، چیکار کنیم؟
خب، اگه متوجه شدی شراب داره اکسید میشه یا شده، بسته به شدت آسیب چند تا راه‌حل داری:
اکسیداسیون جزئی:
استفاده از Tannin Powder یا Tannin Gallique
- ممکنه کمی طعم رو به حالت طبیعی برگردونه
- مخصوصاً برای شراب‌های قرمز
افزودن سولفیت فوری (تا ۵۰ppm)
- می‌تونه جلوی اکسیداسیون بیشتر رو بگیره
- ولی آسیب قبلی رو کاملاً برنمی‌گردونه
ترکیب با شراب سالم‌تر (بلند کردن)
اگر فقط بخشی از شرابت آسیب دیده، می‌تونی با شراب سالم‌تر ترکیب کنی
اکسیداسیون شدید:
اگر شراب قهوه‌ای‌شده، طعم سوخته یا کاراملی داره و دیگه اون تازگی سابق نیست، متأسفانه قابل برگشت نیست. ولی:
- می‌تونی از اون به‌عنوان شراب آشپزی استفاده کنی
- یا به‌عنوان شیره اکسیده برای سس یا ماریناد
مشکل پنجم: رشد باکتری‌های لاکتیک و سرکه‌ای
باکتری های لاکتیکی
این‌ها همون‌هایی هستن که تخمیر مالولاکتیک رو انجام می‌دن (تبدیل اسید مالیک به اسید لاکتیک)، که گاهی مفیده، ولی...
وقتی دردسر می‌شن:
اگر تخمیر مالولاکتیک کنترل‌نشده و بی‌موقع اتفاق بیفته (مثلاً بعد از بطری‌گذاری)، باعث:
- تولید گاز
- طعم کره‌ای زننده (دی‌استیل زیاد)
- کدورت در بطری
- افزایش ناپایداری می‌شن
باکتری‌های سرکه‌ای (Acetobacter)
اینا وقتی با اکسیژن و قند یا الکل مواجه شن، الکل رو به اسید استیک (سرکه) تبدیل می‌کنن.
نتیجه:
- بوی تند سرکه‌ای
- طعم ترش و آزاردهنده
- افت کیفیت شدید شراب
- در موارد شدید: غیرقابل مصرف شدن شراب
لیست غذاهای پروبیوتیک برای سلامتی و فواید آن ها
پیشگیری:
- کنترل اکسیژن : از تماس زیاد شراب با هوا جلوگیری کن
- استفاده از سولفیت (SO₂) : باکتری‌ها رو مهار می‌کنه
- تمیزی کامل تجهیزات و ظروف
- کنترل دمای تخمیر و ذخیره‌سازی (زیر ۱۵–۱۸°C)
- فیلتراسیون نهایی قبل از بطری‌گذاری
اگر رشد کردن:
- افزودن سولفیت به مقدار مناسب (۴۰–۵۰ ppm)
- سرد کردن شراب برای توقف رشد
- در موارد شدید: فیلتراسیون استریلیزه
مشکل ششم : ته‌نشینی و کدری در بطری
- بعد از بطری‌گذاری، ذرات ریز یا مواد معلق ته‌نشین می‌شن یا شراب کدر به‌نظر می‌رسه
- باعث میشه شراب ظاهر خوبی نداشته باشه یا در دهان حس ناخوشایند ایجاد کنه
علت‌ها:
علت | توضیح کوتاه |
پروتئین‌های ناپایدار | مخصوصاً در شراب سفید، باعث کدری می‌شن |
مخمر یا باکتری‌های زنده باقیمانده | می‌تونن در بطری فعال شن و کدری یا گاز تولید کنن |
عدم فیلتر یا صاف‌سازی کافی | ذرات معلق از مراحل قبلی مونده‌اند |
ته‌نشینی تارترات‌ها | بلورهای طبیعی اسید تارتاریک، بی‌ضرر ولی نازیبا |
پیشگیری:
- صاف‌سازی (Fining) با بنتونیت یا ژلاتین برای حذف پروتئین‌ها
- سرد کردن (Cold Stabilization) برای حذف بلورهای تارتاریک
- فیلتراسیون دقیق قبل از بطری‌گذاری
- استفاده از آنزیم شفاف‌کننده در مراحل اولیه
- تخمین زمان بطری‌گذاری فقط وقتی شراب کامل ته‌نشین شده و آماده‌ست
اگر اتفاق افتاد:
- اگه فقط ته‌نشین شده (و شراب کدر نیست)، قبل از سرو، ته‌نشین رو تکون نده
- اگه کدره، ممکنه نیاز به فیلتر دوباره و بطری‌گذاری جدید باشه
- در موارد خاص، میشه شراب رو هوادهی و صاف کرد قبل از مصرف
سفیدک زدن شراب
سفیدک زدن روی شراب یکی از مشکلات رایج در فرآیند نگهداری و تخمیر شراب خانگی است که معمولاً به دلیل رشد نوعی قارچ یا مخمر سطحی به نام کاندیدا میلادری (Candida mycoderma) یا دیگر گونه‌های مشابه رخ می‌دهد. این سفیدک که اغلب به صورت لایه‌ای نازک، مات و کمی چروک‌خورده روی سطح شراب دیده می‌شود، در واقع نتیجه تماس طولانی‌مدت شراب با هواست، مخصوصاً وقتی ظرف شراب به‌درستی پُر نشده یا هوا به درون آن نفوذ کرده باشد.
مهم‌ترین علت سفیدک زدن، اکسایش شراب و در معرض هوا قرار گرفتن آن است. این می‌تواند ناشی از پر نکردن کامل ظرف، بسته نبودن درپوش، یا استفاده نکردن از قفل تخمیر (قفل هوا) باشد. همچنین، پایین بودن درصد الکل و نبود گوگرد (متابی‌سولفیت) کافی نیز شرایط را برای رشد سفیدک فراهم می‌کند.
برای پیشگیری از سفیدک زدن، باید:
- ظرف شراب همیشه پُر و تقریباً بدون فضای خالی باشد.
- از قفل هوا در طول تخمیر استفاده شود.
- در پایان تخمیر، شراب با مقدار کمی متابی‌سولفیت پتاسیم یا سدیم (گوگرد) استریل شود تا از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری شود.
- شراب را در محیط خنک، تاریک و بدون تغییرات زیاد دما نگهداری کنید.
اگر شراب سفیدک زد، باید:
- لایه سفیدک را به‌آرامی از سطح شراب جدا کنید (با قاشق استریل یا کاغذ جاذب).
- شراب را از ته‌نشین جدا کرده و صاف‌سازی کنید.
- کمی گوگرد (طبق مقدار مناسب برای حجم شراب) اضافه کنید.
- آن را در ظرف تمیز و پر شده تا نزدیک درپوش منتقل کنید و مجدد در شرایط کنترل‌شده نگهداری نمایید.
در نهایت، اگر سفیدک گسترده یا بوی نامطبوع تولید شده باشد، ممکن است کیفیت شراب تحت تأثیر قرار گرفته باشد و باید با دقت بیشتری بررسی شود که آیا قابل مصرف هست یا خیر. پیشگیری همیشه بهترین راه‌حل است، چون اصلاح شراب آسیب‌دیده، دشوار و گاهی غیرممکن است.
مشکلات خاص در انواع مختلف شراب
۱. شراب سفید – حساس‌ترین نوع!
کدری ناشی از پروتئین‌ها
چون شراب سفید فیلتر نمی‌شه و شفافه، وجود پروتئین ناپایدار باعث کدری میشه
اکسیداسیون سریع‌تر
چون رنگدانه‌ی محافظ (مثل تانن در قرمز) نداره
بوهای سولفیدی خفیف
در دمای پایین تخمیر ممکنه بوهای تخم‌مرغی تولید شه
۲. شراب قرمز – پیچیده و تانن‌دار
تخمیر مالولاکتیک ناخواسته
مخصوصاً اگر کنترل نشه، باعث طعم‌های زننده میشه
رنگ‌پریدگی یا قهوه‌ای شدن
در صورت تماس زیاد با هوا یا آلودگی
رسوب بیش از حد (تانن + رنگدانه)
ته‌نشینی قابل‌توجه در بطری
۳. شراب گازدار (Sparkling Wine)
تخمیر دوباره‌ی ناقص در بطری
باعث شراب صاف یا بدون گاز میشه
کدری و رسوب در بطری
مخصوصاً اگر مرحله‌ی "رمواج" (remuage) درست انجام نشه
۴. شراب‌های طبیعی / بدون سولفیت
- بوی کپک، سرکه یا تخم‌مرغ به دلیل نبود محافظ
- بی‌ثباتی در بطری (گاز، ته‌نشینی، آلودگی)
- نوسان زیاد در طعم بین بطری‌ها
۵. شراب‌های شیرین یا دسر (Dessert Wines)
- تخمیر مجدد در بطری چون قند باقیمانده زیاده
- آلودگی باکتریایی به دلیل محیط قندی و رطوبت‌دوست
- قوام غلیظ، ته‌نشینی زیا د
پایان داستان
سهراب پس از سال‌ها تجربه، به این نتیجه رسید که ساخت شراب چیزی بیش از علم و مهارت است—یک نوع ارتباط عمیق با طبیعت، صبر، و عشق به جزئیات.
شراب خوب یک‌باره ساخته نمی‌شود. بلکه هر مشکل، بخشی از سفر است.
نظر دهید