داستان بیات شدن نان های صنعتی و انواع کیک ها
یک شیرینی‌پز ماهر، به نام آرمان، در کوچه‌ای کوچک اما پر رفت و آمد از شهر قرار دارد. آرمان همیشه با استفاده از ترکیبات طبیعی و مواد اولیه با کیفیت، شیرینی‌ها و کیک‌های لذیذی تهیه می‌کند که همه کیک ها و نان های مغازه او را دوست دارند.. اما او با یک چالش مهم مواجه است، و آن نیاز به حفظ رطوبت محصولاتش است.
یک روز، در حالی که آرمان به تازگی کیک‌های خود را پخته بود، اتفاق عجیبی رخ داد. کیک‌ها به‌طور غیرمنتظره‌ای شروع به خشک شدن و بیات شدن کردند و طعم و لطافت آنها کاهش یافت. آرمان از این وضعیت نگران شد و به دنبال راه حلی برای حفظ رطوبت و جلوگیری از بیاتی و خشکی زودرس کیک‌ها بود.
پس از تحقیقات فراوان، آرمان با راهکار هایی برای جلوگیری از بیات شدن نان و کیک هایش آشنا شد و با رعایت کردن آن ها توانست تا حد زیادی مشکل بیاتی رو حل کنه و نتیجه‌ای شگفت‌انگیز به دست آورد. کیک‌های او حالا نرم، شیرین و مرطوب بودند و مشتریان بیشتری جذب محصولاتش می‌شدند.
پیشگفتار
نان های صنعتی و انواع کیک ها در صنعت غذایی امروزی نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند و به عنوان محصولات پرطرفداری در بازار مصرف شناخته می‌شوند، اما یکی از چالش‌هایی که با آن مواجه هستند، خشکی و بیات شدن زودرس آنها است. خشکی نان و کیک‌ها می‌تواند به کیفیت محصول آسیب برساند و طعم و ماندگاری آن را تحت تأثیر قرار دهد. اما راه حل‌های متنوعی برای مقابله با این چالش وجود دارد، از جمله استفاده از امولسیفایر ها که به عنوان یک جایگزین طبیعی و ایمن برای جلوگیری از خشکی و بیات شدن نان ها و کیک‌ها به کار می‌رود.
جلوگیری از خشکی نان ها و کیک‌ها: چالش‌ها و راهکارها
1) بسته‌بندی مناسب:
بسته‌بندی در کیسه‌های پلاستیکی
بسته‌بندی هایی با اتمسفر کنترل‌شده
2) نگهداری در شرایط مناسب:
نگهداری در دمای پایین(دمای یخچال)
فریز کردن
3)استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی:
عسل و شربت ذرت: این مواد به دلیل داشتن خواص رطوبت‌گیر، می‌توانند تازگی نان و کیک را افزایش دهند.
اسیدهای ارگانیک: افزودن موادی مانند اسید لاکتیک یا اسید سیتریک به ترکیبات خمیر می‌تواند ماندگاری محصول را بیشتر کند.
4)استفاده از امولسیفایرها:
لسیتین به طور عمده از منابع گیاهی مانند سویا و تخم مرغ استخراج می‌شود و به دلیل توانایی‌های چندگانه‌اش، می تواند باعث بهبود کیفیت و ماندگاری محصولات نانوایی شود. این امولسیفایر با ایجاد پیوند میان مولکول‌های آب و چربی در خمیر، به حفظ رطوبت و نرمی محصول کمک می‌کند. علاوه بر این، لسیتین می‌تواند ساختار خمیر را بهبود بخشیده و از تشکیل کریستال‌های نشاسته که عامل اصلی بیاتی هستند، جلوگیری کند.
میزان مصرف لسیتین:
میزان استفاده لسیتین وابسته به فرمولاسیون کیک یا نان و ساختار خود لسیتین است ولی به طور میانگین به میزان 0/2 تا 0/5 درصد وزن آرد می تواند اضافه شود تا خواص ضد بیاتی خود را نشان دهد.
لسیتین مایع معمولاً به فرمولاسیون نان به روش‌های زیر اضافه می‌شود:
1. اضافه کردن مستقیم به آب خمیر: - لسیتین مایع می‌تواند به طور مستقیم به آب مورد استفاده برای تهیه خمیر اضافه شود. این روش کمک می‌کند تا لسیتین به خوبی در خمیر پخش شود و بهبود ویژگی‌های آن را فراهم کند.
2. مخلوط کردن با چربی یا روغن: - لسیتین مایع می‌تواند با چربی یا روغن موجود در فرمولاسیون مخلوط شود. این ترکیب می‌تواند به راحتی به سایر اجزای خمیر اضافه شود و به بهبود ویژگی‌های امولسیفیکاسیون کمک کند.
3. افزودن در مرحله نهایی مخلوط کردن: - لسیتین مایع می‌تواند در مرحله نهایی مخلوط کردن خمیر اضافه شود، جایی که تمامی اجزا به خوبی ترکیب شده‌اند و لسیتین می‌تواند به طور یکنواخت در خمیر پخش شود.
4. مخلوط کردن با آرد یا مواد خشک دیگر: - اگرچه این روش کمتر معمول است، اما لسیتین مایع می‌تواند با آرد یا سایر مواد خشک مخلوط شده و سپس به آب خمیر اضافه شود.
این ترکیبات از واکنش گلیسرول با اسیدهای چرب حاصل می‌شوند و به دلیل توانایی‌های امولسیفایری قوی، می‌توانند رطوبت را در محصولات نانوایی حفظ کنند و از سفت شدن آنها جلوگیری کنند. مونو و دی‌گلیسیریدها با تثبیت ساختار نشاسته و پروتئین در خمیر، از تشکیل کریستال‌های نشاسته که عامل اصلی بیاتی هستند، ممانعت به عمل می‌آورند. این امر منجر به افزایش نرمی، بهبود بافت، و افزایش ماندگاری نان و کیک می‌شود.
میزان مصرف مونو دی گلیسیریدها:
میزان استفاده مونو دی گلیسیرید ها بسته به نوع نان و ویژگی‌های مطلوب متفاوت است، اما معمولاً در حدود 0.2 تا 0.5 درصد وزن آرد استفاده می‌شود.
مونو دی گلیسیرید ها معمولاً به فرمولاسیون نان به روش‌های زیر اضافه می‌شود:
1. مستقیم به آرد یا مواد خشک:
- مونو و دی‌گلیسریدها به صورت پودر یا دانه‌ای در دسترس هستند و می‌توانند مستقیماً به آرد یا دیگر مواد خشک در فرمولاسیون نان اضافه شوند. این روش تضمین می‌کند که امولسیفایر به طور یکنواخت در خمیر پخش شود.
2. حل کردن در آب یا مایعات خمیر:
- مونو و دی‌گلیسریدها را می‌توان در آب گرم یا سایر مایعات مورد استفاده در فرمولاسیون نان حل کرد و سپس به خمیر اضافه کرد. این روش نیز کمک می‌کند تا امولسیفایر به خوبی در خمیر پخش شود.
3. مخلوط کردن با چربی یا روغن:
- مونو و دی‌گلیسریدها می‌توانند با چربی یا روغن موجود در فرمولاسیون نان مخلوط شوند. این ترکیب به راحتی می‌تواند به سایر اجزای خمیر اضافه شود و به بهبود ویژگی‌های امولسیفیکاسیون کمک کند.
4. افزودن در مرحله نهایی مخلوط کردن خمیر:
- امولسیفایرها می‌توانند در مرحله نهایی مخلوط کردن خمیر اضافه شوند، زمانی که تمامی اجزا به خوبی ترکیب شده‌اند و امولسیفایرها می‌توانند به طور یکنواخت در خمیر پخش شوند.
پروپیلن گلایکول یک ترکیب آلی است که به عنوان یک ماده رطوبت‌گیر در صنعت نانوایی به کار می‌رود و خواص ضد بیاتی قابل توجهی دارد. این ماده با جذب و حفظ رطوبت در محصولات نانوایی، از خشکی و سفت شدن آنها جلوگیری می‌کند. پروپیلن گلایکول با تثبیت رطوبت در خمیر و محصول نهایی، مانع از تبخیر سریع آب می‌شود و به حفظ نرمی و تازگی نان و کیک کمک می‌کند. این ویژگی به خصوص در محیط‌های با رطوبت پایین بسیار مؤثر است. علاوه بر این، پروپیلن گلایکول می‌تواند به بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصول کمک کند و از بیاتی زودرس جلوگیری کند.
میزان مصرف پروپیلن گلایکول:
مقدار بهینه پروپیلن گلیکول در نان برای جلوگیری از بیاتی معمولاً بین 0.5 تا 1.5 درصد وزن آرد است. این محدوده تضمین می کند که پروپیلن گلیکول کافی برای حفظ رطوبت و جلوگیری از بیاتی وجود دارد بدون اینکه بر طعم یا بافت نان تأثیر منفی بگذارد. با این حال، مقدار دقیق ممکن است بسته به فرمولاسیون خاص و ویژگی های مورد نظر محصول نهایی متفاوت باشد.
دو روش اصلی برای اضافه کردن پروپیلن گلیکول به نان و کیک به عنوان عامل ضد بیات کننده وجود دارد:
1. مخلوط کردن با مواد خشک:
پروپیلن گلیکول را به طور مستقیم به آرد، شکر و سایر مواد خشک قبل از مخلوط کردن آنها با مواد مرطوب اضافه کنید.
این روش ساده ترین روش است و احتمال تشکیل گلوله در خمیر را کاهش می دهد.
2. حل کردن در مایع:
پروپیلن گلیکول را در آب یا شیر حل کنید ومحلول را به خمیر یا مایه کیک در حین مخلوط کردن مواد مرطوب اضافه کنید.
این روش ممکن است کمی بیشتر طول بکشد، اما به توزیع یکنواخت تر پروپیلن گلیکول در خمیر کمک می کند.
سدیم استئاریل لاکتیلات(SSL):
سدیم استئارویل لاکتیلات (SSL) یک امولسیفایر چندکاره است که به طور گسترده در صنعت نانوائی برای بهبود کیفیت و ماندگاری نان و کیک استفاده می شود. SSL با تقویت شبکه گلوتن خمیر، ساختار کلی و کشسانی محصولات پخته شده را بهبود می بخشد. این امولسیفایر همچنین با تعامل با نشاسته و پروتئین های موجود در آرد، حفظ رطوبت را افزایش می دهد که به حفظ نرمی و جلوگیری از بیاتی کمک می کند. با تشکیل یک کمپلکس با مولکول های نشاسته، SSL فرآیند رتروگراداسیون - علت اصلی بیاتی - را کاهش می دهد و در نتیجه طراوت و ماندگاری محصولات را افزایش می دهد.
میزان مصرف سدیم استئاریل لاکتیلات:
میزان استفاده از سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) در نان و کیک به فرمولاسیون نان یا کیک، مطلوبیت SSL و سایر مواد تشکیل دهنده بستگی دارد. به طور کلی، نقطه شروع مناسب 0.5 درصد وزن آرد برای نان و 0.25 درصد برای کیک است که می توان این مقدار را به تدریج تا 1.0 درصد برای نان و 0.5 درصد برای کیک افزایش داد تا نتیجه مطلوب حاصل شود.
5) افزودن مواد مرطوب کننده:
- گلیسرول یا سوربیتول:
- مقدارمصرف گلیسرول و سوربیتول:
مقدار مناسب مصرف گلیسرول و سوربیتول به عنوان مواد حفظ کننده رطوبت به میزان 0.5% تا 1% وزن آرد است که این مقدار بسته به شرایط تولید و فرمولاسیون نان و کیک می تواند متغیر باشد.
مواد مرطوب‌کننده مانند سوربیتول و گلیسرول به عنوان عوامل مهم در حفظ رطوبت و بهبود کیفیت نان و کیک شناخته می‌شوند. این مواد با جذب و نگهداری رطوبت، به جلوگیری از خشک شدن و سفت شدن محصولات نانوایی کمک می‌کنند. سوربیتول، که یک الکل قندی است، با تشکیل پیوندهای هیدروژنی با مولکول‌های آب، به حفظ رطوبت در خمیر و محصول نهایی کمک می‌کند. این ماده همچنین می‌تواند به بهبود بافت و افزایش نرمی نان و کیک منجر شود. گلیسرول نیز به عنوان یک ماده مرطوب‌کننده قوی، می‌تواند رطوبت را جذب و نگهداری کرده و از تبخیر سریع آب در طول پخت و نگهداری محصول جلوگیری کند. این ویژگی‌ها باعث می‌شوند که نان و کیک تازه‌تر و خوش‌مزه‌تر باقی بمانند و از بیاتی زودرس آنها جلوگیری شود.
این مرطوب‌کننده‌ها معمولاً در مراحل اولیه تهیه خمیر به مخلوط اضافه می‌شوند تا به طور یکنواخت در سراسر خمیر توزیع شوند و به بهبود کیفیت و ماندگاری این محصولات کمک کنند.
6) افزودن فیبرها و مواد حجیم‌کننده:
- اینولین:
- مقدار: 1% تا 2% وزن آرد.
اینولین یک فیبر محلول است که از گیاهانی مانند کاسنی، کنگر فرنگی و شلغم زمینی به دست می آید. اینولین می تواند به چند روش از به تاخیر انداختن بیاتی نان کمک کند:
حفظ رطوبت: اینولین قادر به جذب و حفظ رطوبت است. این امر به حفظ رطوبت نان و جلوگیری از خشک شدن و خرد شدن آن کمک می کند.
تثبیت نشاسته: اینولین می تواند با مولکول های نشاسته در نان تشکیل کمپلکس دهد. این کمپلکس ها از ژلاتینه شدن و تجزیه نشاسته در طول زمان جلوگیری می کنند، که به حفظ ساختار نان و جلوگیری از بیاتی آن کمک می کند.
کنترل کریستالیزاسیون یخ: در طول فرآیند انجماد و یخ زدایی، یخ موجود در نان می تواند ساختار آن را مختل کند و منجر به خرد شدن و بیاتی آن شود. اینولین با کنترل تشکیل کریستال های یخ و کاهش میزان یخ زدگی، به حفظ ساختار نان در طول انجماد و یخ زدایی کمک می کند.
نتیجه گیری:
در نتیجه به منظور کاهش بیاتی در نان و شیرینی، ابتدا باید سراغ راهکارهای ابتدایی مانند بسته‌بندی مناسب و شرایط نگهداری صحیح برویم. بسته‌بندی مناسب می‌تواند از ورود هوا و رطوبت جلوگیری کرده و محصول را تازه‌تر نگه دارد. همچنین، نگهداری در شرایط مناسب دما و رطوبت می‌تواند از بیاتی زودرس جلوگیری کند. اگر این راهکارها کافی نبودند و مشکل بیاتی همچنان وجود داشت، می‌توان به استفاده از افزودنی‌های خاص مانند امولسیفایرها و مواد مرطوب‌کننده نظیر سوربیتول و گلیسرول روی آورد. این مواد با حفظ رطوبت و بهبود ساختار محصول، می‌توانند به طور موثری از بیاتی جلوگیری کرده و کیفیت نان و شیرینی را برای مدت طولانی‌تری حفظ کنند. استفاده از این مواد باید با دقت و با رعایت دوزهای مناسب انجام شود تا هم کیفیت محصول حفظ شود و هم از هرگونه اثرات جانبی جلوگیری گردد.
محصولات مرتبط
نظر دهید