طعم ماده غذایی

 طعم، احساس حاصل از چشیدن یک ماده غذایی و درک کردن بو و مزه آن ماده غذایی می باشد و باعث احساس خاصی در انسان می شود. عواملی مانند دما، بافت (مثل دانه دانه بودن، صافی، زبری و...) یا سوختن دهان ناشی از ادویه ها یا احساس سردی ناشی از جویدن آدامس های نعنایی مثال هایی از احساس طعم هستند.
چهار مزه اصلی در مواد غذایی عبارت اند از: شیرین، شور، تلخ و ترش که در جوانه های چشایی موجود در زبان دریافت می شوند (ولی درک آن ها در مغز است.)
ترتیب دریافت مزه غذا از نوک زبان به سمت انتها است. شیرینی در نوک زبان، تلخی در پشت زبان، ترشی در لبه ها و شوری در لبه ها و نوک زبان واقع شده اند. زمان لازم برای آن که مزه احساس شود (یعنی زمانی که از زبان دریافت و در مغز پردازش شود) حدود 0.025 ثانیه است. معمولا مزه های شیرین و شور نسبت به مزه های تلخ و ترش به شکل بهتر و مشخص تری توسط افراد احساس می شود.

انواع احساس طعم در نقاط مختلف زبان
انواع احساس طعم در نقاط مختلف زبان

 

عواملی که سبب می شوند یک ماده غذایی مزه داشته باشد:

1- محلول بودن در آب
2- ساختار شیمیایی ماده مورد نظر

 

به طور کلی می توان گفت:

1- تمام مواد اسیدی، مزه ترشی دارند..
2- کلرید سدیم و سایر نمک ها شورند ولی با افزایش وزن مولکولی نمک، مزه آنها تلخ می شود (مثلا برمید پتاسیم هم شور و هم تلخ است ولی یدید پتاسیم صرفا تلخ است، چون ید از برم سنگین تر است.)
3- مزه شیرین مخصوص قندهاست ولی استات سرب و بسیاری از مواد شیرین کننده مصنوعی نظیر ساخارین (ساخارین، 450 مرتبه از قند معمولی شیرین تر می باشد) نیز شیرین هستند.
4- آلکالوئیدها مزه ی تلخ دارند.

 

انواع مزه ها

مزه شیرین

نقش اساسی در احساس مزه شیرین، پیوند هیدروژنی میان اجزا است. برخی از مواد از نظر ساختمان مولکولی به گونه ای هستند که مزه تلخ و شیرین را همراه با هم نشان می دهند (احتمالا چون آن ماده می تواند با هر دو محل دریافت کننده ارتباط برقرار کند).
مزه تلخ دارای اثر مشخص و مضمحل کننده روی مزه شیرین است و مواد تلخ قادرند اثر خود را حتی در میزانی کمتر از آستانه احساس شدن طبیعی خود روی مزه شیرین ظاهر سازند.
با افزایش وزن مولکولی قندها از میزان شیرینی آن ها کاسته می شود که علت این امر کم شدن میزان حلالیت و بزرگ شدن اندازه مولکول است.

 

مزه ترش

هیچ گونه رابطه ساده ای میان غلظت اسید و مزه ترش در یک ماده به دست نیامده است. اسیدها دارای مزه های مختلفی هستند و مزه ترش آن ها چنان که در دهان احساس می شود بستگی دارد به: نوع اسید، PH، اسیدیته قابل تیتر، آثار بافری و وجود سایر ترکیبات بالاخص قندها. اسیدهای آلی نسبت به اسیدهای معدنی در یک PH ثابت دارای مزه بیشتری هستند.

 

مزه تلخ

برخی از نمک های معدنی، پاره ای از اسیدهای آمینه، بعضی از قندها، پپتیدهای تلخ تولیدی در جریان هیدرولیز آنزیمی پروتئین ها و ... دارای این مزه می باشند. استاندارد برای چشیدن و سنجش مزه تلخ نوعی آلکالوئید بسیار تلخ به نام کینین (یا کنین که در گذشته برای درمان مالاریا استفاده می شد) است. آستانه احساس کینین هیدروکلراید PPM 10 است و از آن در نوشابه های گازدار استفاده می شود.
به طور کلی مواد ایجاد کننده مزه تلخ نسبت به سایر مزه ها در آستانه پایین تری مزه خود را ظاهر می سازند و همچنین حلالیت کمتری را در آب نسبت به مزه های دیگر از خودشان نشان می دهند.

 

برخی از مواد تلخ مزه 

1- کافئین: موجود در قهوه و چای (از این ماده تا PPM 200 در نوشابه های گازدار استفاده می شود).

2- تئوبرومین: موجود در کاکائو

کافئین، ماده ای با طعم تلخ
کافئین، ماده ای با طعم تلخ

 

3- نارنجین: نوعی فلاونول است که در مرکبات (عصاره مرکبات) وجود دارد و در گریپ فروت و پرتقال های تلخ، غالب است. این ماده در ساختمان خود دارای قند روتینوز است که بعد از جدا کردن روتینوز از نارنجین، قسمت باقی مانده نارنجین است که فاقد مزه تلخ می باشد.

4- هسپریدین: در پوست مرکبات وجود دارد و دارای روتینوز است. میزان آن در پوست پرتقال خشک شده تا 8 درصد می باشد.

5- لیمونین: در مرکبات وجود دارد و معمولا مدتی پس از نگهداری عصاره استخراج شده مرکبات ظاهر می شود.
           

مزه شور

نمک طعام علاوه بر ایجاد مزه شوری در غذا، به عنوان افزایش دهنده طعم نیز کاربرد دارد. مزه نمک ها به طور کلی بستگی به آنیون و کاتیون های نمک دارد. با افزایش وزن مولکولی آنیون یا کاتیون یا هر دو، نمک مزه تلخ می دهد. آستانه احساس چشایی مزه شوری در یک محلول نمکی 0.007-0.016 درصد می باشد. 

به طور کلی در نمک ها :
کاتیون: سبب ایجاد مزه شوری
آنیون :جلوگیری از مزه شوری

 

مزه قلیایی

ناشی از یون هیدروکسیل است و احتمالا اثر اصلی آن روی اعصاب عمومی در دهان میباشد. محلول های قلیایی به میزان 0.01 درصد قابل درک هستند.

 

طعم گس یا قابض

این حالت با ایجاد یک وضعیت و احساس خشکی در دهان همراه می باشد. طعم گس معمولا همراه با تجمع تانن ها یا پلی فنل ها با پروتئین ها در بزاق است که سبب تشکیل نوعی رسوب و جمع شدن آن ها می شود. طعم گس اکثرا با مزه تلخ اشتباه می شود. 
حالت گسی در چای مطلوب است ولی برای از بین بردن این حالت می توان از شیر یا خامه استفاده کرد که با وجود آوردن اتصال هایی میان پلی فنل های چای با پروتئین های شیر این حالت گسی چای از بین می رود.

 

طعم تند و سوزاننده

در ادویه ها وجود دارد. حس داغی و تندی در فلفل سیاه مربوط به پایپرین است و در فلفل قرمز مربوط به آمیدهای غیر فرار است. حس سوزناکی در فلفل قرمز مربوط به کاپسایسین است و در زنجبیل مربوط به زینگرون می باشد.

طعم تند و سوزاننده
 

طعم یا احساس سردی

متداول ترین ماده ایجاد کننده احساس سردی، منتول است و برخی مواد مانند نعنا نیز چنین حسی را ایجاد می کنند.

 

مزه فلزی

محل دریافت خاصی برای این مزه وجود ندارد و این مزه در اثر نمک های فلزاتی نظیر آهن، مس، قلع، و نقره ظاهر می گردد. مزه فلزی اکثرا توام با مزه اکسید شده می باشد. آستانه تشخیص یک ماده فلزی بین ppm 20-30 است که قند می تواند این آستانه را زیاد ولی تانن می تواند آن را کم کند.

 

افزایش دهنده های طعم مواد غذایی

برخی از این مواد شامل:

1- نمک طعام

2- مونوسدیم گلوتامات (MSG): معروف ترین افزایش دهنده طعم است. مونوسدیم گلوتامات از گلوتن گندم، پروتئین سویا و منابع میکروبی به دست می آید و طعم آن شبیه گوشت است. این ماده در PH بین 8-5 معمولا به میزان 0.2-0.5 درصد مورد استفاده قرار می گیرد. 
مصرف مقادیر زیاد MSG میتواند در برخی از افراد ناراحتی هایی نظیر خواب آلودگی، سردرد و معده درد به طور موقت ایجاد کند.

3- دو نوکلئوتید به نام های اینوزین 5- مونوفسفات(IMP) و گوانوزین 5- مونوفسفات(GMP) می توانند در مقیاس PPM 75-100 سبب افزایش و بهبود طعم شوند.

4- مالتول: بویی نظیر کارامل دارد و این ماده احساس شیرینی را در اغذیه های سرشار از کربوهیدرات افزایش می دهد.

 

اتصال مواد طعم زا

یکی از خصوصیات مواد طعم زا اتصال آنها به مواد دیگر نظیر پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها می باشد که در این حالت طعم توسط این گونه مواد منتقل و هنگام مصرف ماده غذایی اثر خود را ظاهر می سازد.
یکی از متداول ترین مواد تثبیت کننده طعم، صمغ عربی است که این ماده یک قشر ضخیم در اطراف ماده طعم زا تشکیل می دهد و آن را از جذب رطوبت، از دست رفتن به دلیل تبخیر و اکسیداسیون شیمیایی حفاظت می کند.

صمغ عربی، یک تثبیت کننده طعم
صمغ عربی، یک تثبیت کننده طعم

 

تولید طعم در مواد غذایی

 

طعم میوه ها

در طول یک دوره کوتاه رسیدن حاصل می شود و طعم خاص آن ها مربوط به استرهاست.

طعم سبزی

در درجه اول هنگام پاره شدن ساختمان سلولی ظاهر می گردد و طعم خاص آن ها مربوط به ترکیبات گوگرد دار است.

 

عوامل موثر در ایجاد طعم میوه و سبزی

1- اکسیداسیون آنزیمی چربی ها: یک راه مشخص برای تشکیل طعم در میوه و سبزی هاست.

2- خصوصیات ژنتیکی گیاه: که تعیین کننده سیستم های آنزیمی و پیش ساز های درگیر در ایجاد طعم می باشند.

3- تغذیه خاک: فراهم کننده برخی از مواد اساسی برای ایجاد طعم است.

4- محیط رشد یا شرایط رشد: بر فعالیت سیستم های آنزیمی مختلف اثر دارد ولی نمی تواند به طور قابل توجهی بر توسعه طعم اثر گذارد.

5- مرحله رسیدگی

6- شرایط نگهداری از برداشت تا مصرف

 

نان

دو فرآیند تخمیر (به دلیل ترکیباتی چون استالدهید، دی متیل سولفید و اتانول) و پختن (به دلیل واکنش های میلارد و تا حد کمی کارامل شدن)، دو عامل مهم و اساسی در تولید عطر و طعم آن می باشند. در حقیقت عملیات پختن است که تعیین کننده طعم نهایی در نان است.

 

مواد لبنی

عامل طعم پنیر: عمدتا ناشی از فرآیند تخمیر است ولی عامل اصلی در تولید پنیر مراحل رسیدن است. ترکیباتی که سبب تولید طعم پنیر می شوند. کازئین، چربی، لاکتوز (قند شیر) می باشند. کربونیل ها، استر ها و ترکیبات حاوی گوگرد که ناشی از تجزیه اسیدهای آمینه گوگرد دار هستند، در به وجود آوردن طعم پنیر حائز اهمیت می باشند.
طعم پنیر آبی: در اثر بتا اکسیداسیون اسیدهای چرب توسط پنی سیلیوم روکفورتی، متیل کتون هایی با طول زنجیره مختلف حاصل می شوند که نقش مهمی در ایجاد طعم خاص این پنیر دارند.
طعم کره: استیک اسید، استالدئید و به خصوص دی استیل نقش مهمی در طعم کره دارند که این ترکیبات می توانند از اثر لوکونوستوک سیترووروم بر روی اسید استیک موجود در شیر تولید شوند.
طعم ماست: ناشی از دو ترکیب دی استیل و استالدئید است که توسط دو میکروارگانیسم استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس تولید می شود.

 

گوشت

عواملی که نقش مهمی در طعم گوشت دارند شامل ترکیبات هتروسیکلیک نظیر تیازول، تیازولین، فوران، پیرازین و پیریدین هستند که در میان آن ها تنها تیازول ها و تیازولین ها دارای بوی خاص گوشت اند.
دو ترکیب اسید گلوتامیک و اینوزین 5- منوفسفات عوامل افزایش دهنده طعم در گوشت می باشند.
طعم خاص گوشت گوسفند عمدتا مربوط به اسیدهای چرب فرار با طول زنجیره متوسط و دارای انشعاب متیل می باشند.

 

چای

1- کاتکین و مشتقات آن: ترکیبات پلی فنلی موجود در چای هستند (این ترکیبات 25 درصد وزن خشک چای را تشکیل می دهند) و توسط آنزیم های پلی فنل اکسیداز تولید می شوند. در ایجاد طعم و رنگ موثر اند و نیز دو ترکیب کاتکین و کوئرستین خاصیت ضد میکروبی نیز دارند.

2- دیمر تئافلاوین و پلیمر تئاروبیگین: که در هنگام تخمیر چای، در اثر اکسیداسیون پلی فنل ها و کندانسه شدن بعدی آن ها حاصل می شوند.

3- تئافلاوین: حدود دو درصد از وزن خشک چای را تشکیل می دهد و این ماده یک اسید ضعیف و به وجود آورنده رنگ قرمز و پرتقالی شفاف در چای می باشد و نقش مهم آن در ایجاد طعم و حالت گس در چای می باشد.

4- تئاروبیگین: حدود 18-7 درصد از وزن خشک چای را تشکیل می دهد و این ماده یک اسید ضعیف است که پس از یونیزه شدن، آنیون حاصل از آن سبب ایجاد رنگ شدید چای می شود.
اضافه کردن اسید مانند آب لیمو به چای سبب کاهش رنگ یا رنگ پریدگی چای به دلیل جلوگیری از یونیزه شدن تئاروبیگین و درست کردن چای با آب های قلیایی سبب افزایش رنگ به دلیل افزایش یونیزه شدن تئاروبیگین می شود.

5- کاروتنوئیدها

6- اسید های چرب غیر اشباع
 

انواع مواد طعم زا در چای
انواع مواد طعم زا در چای

 

تاکنون حدود 700 ماده طعم زا در چای مشخص شده اند.

 

عوامل طعم زای موجود در قهوه

1- 2-فوریل متان تیول: طعم قهوه بو داده شده را نشان می دهد.

2- تری گونلین: ناپایدار است و طی بو دادن و تجزیه و تولید، یکسری ترکیبات طعم زا مانند پیریدین و پیرول می کند.

3- اسیدهای آلی مانند اسید کافئیک و اسید کلروژنیک: که تولید طعم اسیدی می کنند و حدود 7.5 درصد از وزن خشک دانه های قهوه را تشکیل می دهند.

4- اسید فرولیک

 

انواع بد طعمی در مواد غذایی

1- بدطعمی ناشی از اکسیداسیون چربی ها:

مانند برگشت طعم و نیز طعم سخت شدن و نیز بدطعمی ناشی از مقدار زیاد پراکسید در روغن ها.

 

2- بدطعمی ناشی از واکنش میلارد:

مانند آنچه در جریان کنسرو کردن موادغذایی و یا حتی نگهداری (مانند نگهداری نان و بیات شدن آن) و نیز انبار داری (مانند نگهداری غلات در انبار) مواد غذایی اتفاق می افتد و موجب تشکیل عوامل طعم زای نامطلوب می شود. این بدطعمی به طور کلی در تمام مواد غذایی که دارای مقدار کافی از مواد لازم یعنی قندهای احیا کننده و اسید های آمینه، جهت وارد شدن به واکنش میلارد و نیز درجه حرارت، PH و فعالیت آبی مناسب باشد، روی می دهد. 

 

3- بدطعمی ناشی از فعالیت آنزیمی:

این بدطعمی در آنزیم هایی مانند موارد زیر رخ می دهد:

الف- لیپاز: که اساسا در مواد لبنی که حاوی اسیدهای چرب با تعداد کربن کم است، مشکل ساز می باشد و تولید بدطعمی می کند.

ب- لیپوکسی ژناز: این آنزیم به خصوص در تهیه برخی فرآورده های سویا نظیر شیر سویا می تواند مسئله ساز باشد و تولید بد طعمی کند.

ج- پروتئاز: سبب تولید طعم تلخ می شود که اغلب مربوط به تشکیل پپتیدهایی با زنجیره کوتاه توسط این آنزیم، در موادی مانند پنیرهای کهنه و نیز فرآورده های سویا و... است. وجود اسید آمینه لوسین در کربن انتهایی این پپتیدها، وجه تشابه آن ها می باشد.

 

4- بدطعمی ناشی از فعالیت میکروب ها:

الف-  فرآیند تخمیر ناقص یا نادرست: مانند رشد میکروارگانیسم های دیگر در کشت آغازگر پنیر که سبب تولید پپتیدهای تلخ می شود.

ب- اثر غیر مستقیم آنزیم: مانند آنزیم های آزاد شده از میکروارگانیسم های مرده که معمولا این آنزیم ها نسبت به خود ارگانیسم به حرارت مقاوم تر اند.

ج- رشد مستقیم میکروب در ماده غذایی و تولید متابولیت های اولیه و ثانویه: که از دو راه دیگر متداول است و سبب تولید بدطعمی در مواد غذایی مختلفی نظیر ماهی تازه، فرآورده های لبنی و غیره می شود.

 

5- بدطعمی در اثر نور:

مانند بد طعمی حاصل از متیونال در شیر که طعمی شبیه پرسوخته دارد . پس از 2-3 روز که طعم پرسوخته غالب بود، طعم فلزی ناشی از اکسیداسیون چربی ها در شیر غالب می شود.

 

شرکت آرتین تجارت اکسیر در راستای بهبود فعالیت های صنایع غذایی کشور با تهیه بهترین مواد اولیه صنایع غذایی طبق مجوز های بهداشتی خوراکی با قیمتهای بسیار مناسب، سعی نموده است تا نقش خود را در توسعه هرچه بهتر و هموار نمودن مسیر این صنایع ایفا نماید. در این شرکت وارد کننده مواد اولیه غذایی، فروش انواع طعم دهنده های مواد غذایی در بسته بندی های مختلف و متناسب با نیاز صنعت غذا در کشور به صورت عمده ارائه می شود. مشتریان گرامی می توانند با مشاورین ما در سایت فروشگاهی بازار نانو تماس حاصل نمایند و ضمن دریافت راهنمایی های لازم، اقدام به ثبت سفارشات خود نمایند. تامین و تحویل به موقع سفارشات از تعهدات این شرکت در قبال کسب رضایت مشتریان گرامی می باشد.