مقایسه استفاده از گوارگام و سی ام سی در تولید بستنی

نقش تثبیت کننده ها در تولید بستنی

بهبود بافت و قوام: گوارگام و CMC به بهبود بافت بستنی کمک می‌کنند و از ایجاد بافت شنی جلوگیری می‌کنند. این تثبیت‌کننده‌ها ویسکوزیته محصول را افزایش داده و به بستنی ساختار نرم و یکنواختی می‌بخشند.

جلوگیری از کریستال‌های یخ: این مواد از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ در بستنی جلوگیری می‌کنند، که در اثر چرخه‌های یخ زدن و ذوب شدن ممکن است ایجاد شوند. این امر باعث افزایش پایداری و طول عمر بستنی در فریزر می‌شود.

افزایش پایداری: گوارگام و CMC به تثبیت مخلوط بستنی کمک کرده و جداسازی آب و چربی را به حداقل می‌رسانند. این ویژگی باعث می‌شود که بستنی برای مدت طولانی‌تری کیفیت و طراوت خود را حفظ کند.

نقش گوارگام در تولید بستنی:

1. افزایش ویسکوزیته: گوارگام یک پلی‌ساکارید طبیعی است که ویسکوزیته مخلوط بستنی را افزایش می‌دهد و باعث ایجاد بافت نرم و کرمی می‌شود.

2. جلوگیری از تشکیل کریستال یخ: گوارگام از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ جلوگیری می‌کند و بستنی را یکنواخت‌تر و با بافت مطلوب‌تری نگه می‌دارد.

3. حفظ آب: این ماده کمک می‌کند که آب موجود در بستنی به خوبی در ساختار آن حفظ شود و از آب‌اندازی یا جدا شدن آب جلوگیری کند.

نقش CMC در تولید بستنی:

1. پایداری سیستم بستنی: CMC یا کربوکسی متیل سلولز یک تثبیت‌کننده صنعتی است که به تثبیت ساختار بستنی کمک می‌کند. این ماده به دلیل توانایی بالای خود در تشکیل ژل، از جدا شدن آب و چربی جلوگیری می‌کند.

2. افزایش قابلیت نگهداری: CMC به پایداری بستنی در دوره‌های طولانی‌تر کمک می‌کند و از تغییرات ناخواسته در بافت جلوگیری می‌کند.

3. افزایش مقاومت در برابر ذوب شدن: CMC مقاومت بستنی را در برابر ذوب شدن افزایش می‌دهد و باعث می‌شود محصول برای مدت طولانی‌تری در دمای محیط بدون از دست دادن کیفیت خود بماند.

مقایسه گوارگام و CMC:

• منشاء: گوارگام یک تثبیت‌کننده طبیعی است، در حالی که CMC یک ماده نیمه‌ صنعتی است که از سلولز استخراج می‌شود.

• اثر بر بافت: گوارگام به‌طور کلی ویسکوزیته بستنی را افزایش می‌دهد و بافت نرم و کرمی‌تر ایجاد می‌کند، در حالی که CMC بیشتر برای حفظ ثبات و جلوگیری از ذوب شدن سریع بستنی استفاده می‌شود.

• حفظ آب: گوارگام در حفظ آب و جلوگیری از آب‌اندازی بهتر عمل می‌کند، در حالی که CMC بیشتر روی افزایش پایداری و مقاومت بستنی در برابر ذوب کارایی دارد.

در جدول زیر مزایا و معایب استفاده از گوارگام و CMC در تولید بستنی و تأثیرات آن‌ها بر پارامترهای مختلف موثر بر تولید بستنی آورده شده است:

نتیجه گیری

با توجه به مطالب بالا ، هر دو ماده گوارگام و CMC نقش مهمی در بهبود کیفیت بستنی دارند. گوارگام با ایجاد بافت نرم و کرمی و جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ، به تولید بستنی با بافت لطیف کمک می‌کند، در حالی که CMC در افزایش پایداری و مقاومت بستنی در برابر ذوب شدن برتری دارد. انتخاب بین این دو ماده به اهداف تولیدکننده بستنی بستگی دارد و در برخی موارد ترکیب این دو ماده می‌تواند بهترین نتیجه را از نظر بافت، پایداری و مزه به ارمغان بیاورد.