مقدمه

  • بهترین استابلایزر برای انواع بستنی کدام است؟
  • بهترین استابلایزرهای بستنی از ترکیب کدام استابلایزرهای موجود در بازار تولید می‌شود؟
  • بهترین مقدار مصرف استابلایزرها در انواع بستنی چقدر است؟

با مطرح کردن این سوالات مطلب را آغاز می‌کنیم اما اول به سراغ تعریف بستنی و انواع آن می‌رویم:

بستنی یکی از محبوب‌ترین دسرهای لبنی در ایران است که در انواع مختلف و با طعم‌های گوناگون تولید و عرضه می‌شود. با توجه به ذائقه متنوع ایرانی‌ها، تولیدکنندگان بستنی در ایران تلاش می‌کنند تا بستنی‌هایی با کیفیت بالا، طعم‌های جذاب و بافت مناسب تولید کنند. فرمولاسیون و روش تولید بستنی در ایران بسته به نوع آن متفاوت است و استفاده از استابلایزرهای مناسب برای بهبود بافت و ماندگاری بستنی‌ها نیز از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این مقاله، به بررسی انواع بستنی‌های موجود در ایران، فرمولاسیون و روش تولید آن‌ها، و استابلایزرهای مناسب برای هر نوع بستنی خواهیم پرداخت.

انواع بستنی و استابیلایزر مناسب آن ها

بستنی سنتی ایرانی

بستنی سنتی یکی از معروف‌ترین و پرطرفدارترین انواع بستنی در ایران است که از شیر، خامه، شکر و زعفران تهیه می‌شود. این بستنی دارای بافتی کش‌دار و طعم‌های خاص مانند زعفران، گلاب و پسته است. بستنی سنتی معمولاً با تکه‌های خامه و پسته سرو می‌شود.

 enlightenedخرید استابیلایزر خوراکی

فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی

  • شیر: 60-70%

  • خامه: 10-12%

  • شکر: 15-20%

  • زعفران: 0.1-0.5%

  • گلاب: 1-2%

  • پسته: 3-5%

  • استابلایزر: 0.2-0.4%

 روش تولید بستنی سنتی

در تولید بستنی سنتی ایرانی، ابتدا شیر، خامه، شکر، زعفران و گلاب مخلوط شده و به آرامی گرم می‌شود تا مواد کاملاً با هم ترکیب شوند. سپس مخلوط به تدریج سرد شده و در دستگاه بستنی‌ساز قرار می‌گیرد تا با هوادهی مناسب تبدیل به بستنی شود. در نهایت، تکه‌های پسته و خامه به مخلوط اضافه می‌شود.

استابلایزر بستنی سنتی

استابلایزرهایی مانند سی ام سی، صمغ زانتان و گوارگام معمولاً به عنوان استابلایزر بستنی سنتی استفاده می‌شوند تا بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصول را تضمین کنند. بنابریان برای حفظ کیفیت این محصول و برطرف کردن نیاز مصرف کننده از زانتان و گوارگام به عنوان استابلایزر بستنی سنتی استفاده می شود.

enlightenedمقایسه استفاده از گوارگام و سی ام سی در تولید بستنی

استابیلایزر بستنی سنتی

 بستنی میوه‌ای

بستنی‌های میوه‌ای نیز در ایران محبوبیت زیادی دارند. این بستنی‌ها معمولاً بر پایه میوه‌های تازه مانند توت‌فرنگی، پرتقال، انبه و غیره تهیه می‌شوند. این نوع بستنی سبک‌تر از بستنی‌های لبنی بوده و طعم میوه‌ای قوی‌تری دارد.

 فرمولاسیون بستنی میوه‌ای

  • پوره میوه: 30-40%

  • شیر یا آب: 50-60%

  • شکر: 10-15%

  • استابلایزر: 0.1-0.3%

روش تولید بستنی میوه‌ای

در تولید بستنی میوه‌ای، ابتدا پوره میوه و شکر مخلوط شده و سپس با شیر یا آب ترکیب می‌شود. این مخلوط در دستگاه بستنی‌ساز قرار گرفته و با هوادهی تبدیل به بستنی می‌شود.

 استابلایزر بستنی میوه‌ای

برای بستنی میوه‌ای، معمولاً از استابلایزرهایی مانند پکتین و کاراگینان استفاده می‌شود هدف از افزودن استابلایزرهای بستنی میوه ای، کمک به ایجاد بافت نرم و سبک در این نوع بستنی است که بتواند رضایت مصرف کننده را به دست آورد.

 

بستنی صنعتی (بستنی پاستوریزه)

بستنی صنعتی که در کارخانه‌های بزرگ تولید می‌شود، از شیر، خامه، شکر، استابلایزرها و طعم‌دهنده‌های مختلف تهیه می‌شود. این نوع بستنی دارای طیف گسترده‌ای از طعم‌ها و بسته‌بندی‌های مختلف است و با استفاده از ماشین‌آلات پیشرفته تولید می‌شود.

فرمولاسیون بستنی صنعتی

  • شیر: 60-70%

  • خامه: 10-15%

  • شکر: 12-18%

  • طعم‌دهنده‌ها: 0.1-0.5%

  • استابلایزر: 0.2-0.5%

روش تولید بستنی صنعتی

بستنی‌های صنعتی در کارخانه‌های بزرگ تولید می‌شوند. مواد اولیه مانند شیر، خامه، شکر و طعم‌دهنده‌ها به طور دقیق ترکیب شده و در دمای پایین پاستوریزه می‌شوند. سپس این مخلوط در دستگاه‌های بستنی‌ساز صنعتی با هوادهی فراوان فریز می‌شود تا بافت نهایی بستنی به دست آید.

استابلایزر بستنی صنعتی

در بستنی‌های صنعتی، از ترکیباتی مانند کاراگینان، صمغ زانتان و گوارگام برای جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ و بهبود بافت بستنی استفاده می‌شود.بنابراین استفاده از استابلایزر بستنی صنعتی در فرمولاسیون آن امری ضروری است.

استابیلایزر بستنی صنعتی

بستنی یخی (آبمیوه یخی)

این نوع بستنی بیشتر بر پایه آبمیوه و شکر است و فاقد محصولات لبنی می‌باشد. بستنی یخی به دلیل سبکی و طعم‌های تازه‌اش، به‌ویژه در فصل تابستان بسیار محبوب است.

فرمولاسیون بستنی یخی

  • آبمیوه: 60-70%

  • شکر: 15-20%

  • استابلایزر: 0.1-0.2%

 روش تولید بستنی یخی

برای تولید بستنی یخی، آبمیوه و شکر مخلوط شده و در دستگاه بستنی‌ساز قرار می‌گیرد. این نوع بستنی فاقد هوادهی فراوان است و بیشتر به شکل یخ زده سرو می‌شود.

استابلایزر بستنی یخی

در بستنی یخی، استابلایزرهایی مانند صمغ عربی و پکتین استفاده می‌شود تا به محصول ساختار یکنواخت‌تری بدهد و از تشکیل کریستال‌های یخ بزرگ جلوگیری کند.

 

 بستنی خامه‌ای

بستنی خامه‌ای به دلیل استفاده بیشتر از خامه و چربی در ترکیب خود، دارای بافتی سنگین‌تر و خامه‌ای‌تر است. این نوع بستنی معمولاً دارای طعم‌هایی مانند شکلات، وانیل، قهوه و کارامل است.

فرمولاسیون بستنی خامه‌ای

  • خامه: 20-25%

  • شیر: 50-60%

  • شکر: 10-15%

  • طعم‌دهنده‌ها: 0.1-0.3%

  • استابلایزر: 0.2-0.5%

روش تولید بستنی خامه‌ای

در تولید بستنی خامه‌ای، مقدار زیادی خامه و شیر با شکر و طعم‌دهنده‌ها ترکیب شده و در دستگاه بستنی‌ساز با هوادهی مناسب فریز می‌شود تا بافتی خامه‌ای و غلیظ به دست آید.

استابلایزر  بستنی خامه‌ای

استابلایزرهای مانند صمغ زانتان و گوارگام برای بستنی خامه‌ای مناسب هستند تا بافت سنگین و خامه‌ای این نوع بستنی حفظ شود و از ذوب سریع آن جلوگیری شود.

استابیلایزر بستنی خامه ای

بستنی جلاتو (Gelato)

جلاتو نوعی بستنی سنتی ایتالیایی است که از نظر بافت نرم‌تر و غنی‌تر از بستنی‌های معمولی است. جلاتو در مقایسه با سایر بستنی‌ها حاوی چربی کمتری است و معمولاً با هوادهی کمتری ساخته می‌شود، که باعث می‌شود طعم و بافت آن غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر باشد.

فرمولاسیون بستنی جلاتو

  • شیر: 60-70%

  • خامه: 4-8%

  • شکر: 15-20%

  • زرده تخم‌مرغ: 2-4%

  • طعم‌دهنده‌های طبیعی (وانیل، میوه‌ها، کاکائو): 1-3%

  • استابلایزر: 0.2-0.4%

روش تولید  بستنی جلاتو

برای تهیه جلاتو، ابتدا مواد اصلی مانند شیر، خامه، شکر و زرده تخم‌مرغ با هم مخلوط می‌شوند و حرارت داده می‌شوند تا ترکیب یکنواختی به دست آید. سپس مخلوط به آرامی سرد شده و در دستگاه‌های بستنی‌ساز جلاتو با حداقل هوادهی مخلوط می‌شود تا بافت نرم و خامه‌ای شکل گیرد. دمای فریز کردن جلاتو معمولاً کمی بالاتر از بستنی‌های معمولی است تا بافت آن نرم‌تر بماند.

استابلایزر مناسب بستنی جلاتو

استابلایزرهایی مانند صمغ زانتان و صمغ گوار برای بهبود بافت جلاتو و جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ در این نوع بستنی استفاده می‌شوند. این استابلایزرهای بستنی جلاتو به آن کمک می‌کنند که بافت نرم و یکنواخت خود را در طول زمان حفظ کند.

 

 بستنی قیفی

بستنی قیفی که یکی از پرطرفدارترین انواع بستنی در ایران و جهان است، معمولاً بافت سبک‌تر و شیرین‌تری دارد. این بستنی برای سرو در قیف‌های مخصوص طراحی شده است و به دلیل بافت سبک و هوادهی زیاد به راحتی از دستگاه‌های بستنی‌ساز خارج می‌شود.

فرمولاسیون بستنی قیفی

  • شیر: 50-60%

  • خامه: 8-12%

  • شکر: 12-18%

  • طعم‌دهنده‌های مختلف (وانیل، شکلات): 0.5-1%

  • استابلایزر: 0.2-0.5%

روش تولید  بستنی قیفی

برای تولید بستنی قیفی، مواد اولیه شامل شیر، خامه و شکر با هم ترکیب می‌شوند و در دمای پایین پاستوریزه می‌شوند. سپس این مخلوط در دستگاه‌های بستنی‌ساز صنعتی که هوادهی زیادی انجام می‌دهند، فریز می‌شود. هوادهی زیاد باعث می‌شود بافت بستنی سبک‌تر و حجیم‌تر شود. بستنی قیفی معمولاً در دمای بالاتری نسبت به سایر بستنی‌ها سرو می‌شود تا به راحتی در قیف‌های مخصوص قرار گیرد.

 استابلایزر مناسب بستنی قیفی

صمغ زانتان و گوارگام از استابلایزرهای مناسب برای بستنی قیفی هستند. این استابلایزرها به حفظ حجم و بافت بستنی کمک می‌کنند و از جدا شدن آب و مواد چرب در طول زمان جلوگیری می‌کنند.

استابیلایزر بستنی

بستنی ایتالیایی

بستنی ایتالیایی که معمولاً به بستنی‌های نرم (Soft Serve) معروف است، بافت نرم‌تر و لطیف‌تری نسبت به بستنی‌های معمولی دارد و در دمای کمی بالاتر سرو می‌شود. این بستنی به دلیل بافت لطیف خود بسیار محبوب است. 

فرمولاسیون بستنی ایتالیایی

  • شیر: 55-65%

  • خامه: 8-10%

  • شکر: 10-15%

  • طعم‌دهنده‌ها (وانیل، میوه): 0.5-1.5%

  • استابلایزر: 0.3-0.6%

روش تولید  بستنی ایتالیایی

برای تولید بستنی ایتالیایی، مواد اولیه شامل شیر، خامه و شکر با هم ترکیب می‌شوند و پس از پاستوریزه کردن، در دستگاه‌های بستنی‌ساز با هوادهی کم فریز می‌شوند. این بستنی معمولاً در دمای کمی بالاتر از بستنی‌های معمولی سرو می‌شود که بافت نرم‌تری به آن می‌دهد.

استابلایزر مناسب بستنی ایتالیایی

کاراگینان و صمغ عربی از استابلایزرهای مناسب برای بستنی ایتالیایی هستند. این استابلایزرها به بهبود بافت نرم بستنی و جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ کمک می‌کنند و باعث می‌شوند که بستنی در طول زمان کیفیت خود را حفظ کند.

 

خرید استابلایزر بستنی

شرکت آرتین تجارت اکسیر به عنوان واردکننده معتبر مواد اولیه غذایی و دارویی، تامین‌کننده انواع استابلایزرهای باکیفیت برای تولید بستنی‌های متنوع از جمله جلاتو، بستنی قیفی و بستنی ایتالیایی، سنتی و.. است. با استفاده از استابلایزرهای تخصصی ما، تولیدکنندگان می‌توانند بافت یکنواخت، نرم و ماندگاری بالای محصولات خود را تضمین کنند و از جداشدگی مواد یا تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری کنند. برای خرید استابلایزرهای مناسب بستنی و ارتقاء کیفیت محصولات خود، هم‌اکنون با تیم متخصص ما تماس بگیرید و از مشاوره حرفه‌ای بهره‌مند شوید.

 

نتیجه‌گیری

بستنی یکی از محبوب‌ترین محصولات لبنی در ایران است که در انواع مختلف با طعم‌ها و فرمولاسیون‌های متفاوت تولید می‌شود. از بستنی سنتی با طعم‌های اصیل ایرانی مانند زعفران و گلاب تا بستنی‌های میوه‌ای و صنعتی، هر نوع بستنی نیازمند فرمولاسیون خاص خود و انتخاب مناسب استابلایزر برای حفظ کیفیت و بافت نهایی است. با توجه به اهمیت استابلایزرها در بهبود ماندگاری و بافت بستنی، انتخاب صحیح این ترکیبات می‌تواند تأثیر زیادی بر کیفیت نهایی محصول داشته باشد.