غلظت دهنده خوراکی چیست؟
در فرایند تولید یک محصول زمانی که مواد تشکیل دهنده ی آن با یک دیگر ترکیب می شوند، محصول نهایی غلظت لازم برای عرضه در بازار را نخواهد داشت. برای تامین غلظت آن تولیدکنندگان از انواع غلظت کننده ها استفاده می کنند تا محصولاتی با غلظت کافی را ارائه دهند. علاوه بر آن ها از ژل سازها و تثبیت کننده ها نیز استفاده می شود.برای مصرف غذایی باکیفیت مطلوب و ظاهری وسوسه کننده، همگی با وسواس خاصی دست به انتخاب غذاها می زنیم. مواد غلظت دهنده به غذا بافت، طعم و حس بهتری می دهند.
برای استفاده از انواع غلظت دهنده ها محصول مورد نظر با ترکیبات حلال های مختلف، آب و یا گلیسیرین ترکیب می شود و با اضافه کردن آن، ویسکوزیته ترکیبات افزایش خواهد یافت و سپس مراحل بعدی تولید محصول که شامل بسته بندی و نگهداری آن می باشد، به سهولت انجام خواهد گرفت. این ترکیبات ویسکوزیته مواد را بدون آن که خواص و طعم را تغییر دهند، افزایش می دهند. برای انتخاب غلظت دهنده باید به متغیرهایی مانند شفافیت، وضوح، PH و حالت انجماد و طعم توجه داشت.
انواع غلظت دهنده ها کدام اند؟
غلظت دهنده های طبیعی پس از جذب و حل شدن در آب متورم می شوند و ویسکوزیته را افزایش می دهند. در این مقاله قصد داریم به معرفی انواع غلظت دهنده ها بپردازیم و کاربرد آن ها را نیز معرفی کنیم. این دسته بندی غلظت دهنده ها با توجه به کاربردشان به مدل های مختلف تقسیم می شوند و بر حسب ویژگی های ساختاری و قابلیت های شیمیایی به انواع گروه ها دسته بندی می شوند.
سی ام سی (CMC)
صمغ سلولز یا سدیم کربوکسی که به آن سی ام سی نیز گفته می شود، غلظت دهنده ی کاربردی و مهم در صنایع غذایی به شمار می رود که علاوه بر افزایش غلظت، قابلیت تثبیت کنددگی نیز دارد. این غلظت دهنده قابلیت حل شدن در آب را دارد. شما می توانید برای آشنایی بیشتر با این غلظت دهنده به صفحه ی مربوطه آن در راهنمایی خرید سی ام سی مراجعه کنید و آگاهانه خرید کنید.
صمغ عربی
برای افزایش غلظت و ویسکوزیته و همچنین پایدار کردن مواد غذایی می توان از صمغ عربی استفاده کرد و منبع آن شیره درختان است. ایجاد چسبندگی برای پاستیل ها و کاغذ سیگار یا تمبرهای پست می توان آن را در ترکیبات به کار برد و همچنین قابلیت تثبیت پوشش انواع شکلات را هم دارد.
زانتان
زانتان به عنوان یکی از غلظت دهنده های خوراکی مهمی است که قابلیت حل شدن در آب را دارد و به آن گزانتان نیز گفته می شود. همچنین می توان آن را درحلال های غیرقطبی مانند الکل نیز حل کرد. علاوه بر قابلیت افزایش ویسکوزیته، به عنوان تثبیت کننده و ضخیم کننده نیز به کار می رود. برای تولید سس و بستنی قابل استفاده است؛ زیرا در برابر انجماد و ثبات آن مقاوم می باشد. میزان قند آن پایین است نوعی شکر تخمیرشده به شمار می رود و کلسترول و چربی هم ندارد.
نشاسته
از دیگر غلظت دهنده های رایج نشاسته می باشد که در رژیم غذایی انسان ها کربوهیدراتی متداول است. این ماده قابلیت حلال در آب سرد را دارد و به عنوان یک غلظت دهنده مجاز و بی خطری به شمار می رود که سفت کننده و چسبنده می باشد و پودری سفید رنگ است که طعم و بوی خاصی ندارد.
سوربیتول
یکی از غلظت دهنده های ضعیف سوربیتول است که به آن گلوسیتول نیز می گویند. وظیفه اصلی آن نگهداری رطوبت در محصولات آردی مانند کیک و نان می باشد. این ماده نیز نوعی کربوهیدرات است و برای شیرین سازی و افزایش ویسکوزیته به کار می رود. از آن در تولید آب میوه ها و شیرهای طعم دار می توان استفاده کرد که قندی حدود 1/3 شکر دارد.
مالتو دکسترین
مالتو دکسترین از دیگر غلظت دهنده های خوراکی می باشد که در مواد غذایی و نوشیدنی ها به کار می رود. منبع آن دانه های نشاسته می باشد و از دانه های برنج، گندم و ذرت است. برای افزایش ویسکوزیته نوشیدنی و مواد غذایی از آن استفاده می شود که یک پلی ساکارید محسوب می شود.
مشتقات سلولز
مشتقات سلولز که منبع آن گیاهان می باشد، از دیگر غلظت دهنده ها هستند که خاصیت تثبیت کنندگی هم دارد و در محصولات نوشیدنی ها، شربت ها، سوپ ها و سس ها، همچنین محصولات لبنی و نانوایی کاربرد دارد.
نظر دهید