درباره اسید آسکوربیک بدانیم
اسیداسکوربیک به عنوان ویتامین شناخته شده و محلول در آب است وهمچنین برای رشد و ترمیم زخم ها به بدن انسان کمک میکند. همچنین این ماده شیمیایی خاصیت آنتی اکسیدانی دارد ودر طول فرایند یا قبل از بسته بندی برای حفظ بو و رنگ و محتوای مواد مورد استفاده قرار میگیرد. این اسید همچنین با پایین بودن پی اچ (PH) می تواند از رشد میکروب ها جلوگیری کند و باعث کاهش فساد مواد غذایی شود و میتوان از آن به عنوان نگه دارننده در نان، گوشت، مربا و… استفاده کرد. از اسید اسکوربیک برای افزایش ویتامین مواد غذایی و همچنین به عنوان مکمل ویتامین هم استفاده می شود.
اسید سیتریک و کاربردهای آن
اسید سیتریک یک اسید آلی ضعیف است و از برترین کاربرد های آن میتوان به افزایش کیفیت مواد غذایی و نگه دارندگی از مواد غذایی و توانایی عمل به عنوان یک بافر پی اچ (PH) اشاره کرد. ازاسید سیتریک میتوان به عنوان یک جایگزین خشک برای آب لیمو و سرکه در غذاهای خشک استفاده کرد مانند نمک و پودر های طعم دهنده. از این اسید برای تسهیل فرایند تخمیر هنگام تهیه انواع پنیر نیز استفاده می شود و همچنین از آن برای تنظیم پی اچ محلول ها هنگام تولید برخی از نوشیدنی های خاص مانند نوشابه استفاده میشود و بیشترین درصد این ماده در لیمو وجود دارد. این ماده جایگزین خوبی برای اسید نیتریت در صنایع فولاد و جایگزین اسید استیک در صنعت چاپ عکس است.
مقایسه اسید سیتریک و اسید آسکوربیک
اسید سیتریک و اسید اسکوربیک از اسید های آلی طبیعی و ضعیف هستند و این اسید ها را میتوان در انواع میوه ها و سبزیجات تازه بخصوص مرکبات یافت و هر دو به عنوان نگه دارنده نیز کاربرد دارند.
اسید اسکوربیک یک ویتامین محلول در آب است و به عنوان ویتامین شناخته میشود ولی اسید سیتریک محلول در آب نیست و به عنوان ویتامین شناخته نشده. اسید اسکوربیک ماده ای جامد با رنگ سفید یا زرد روشن است در حالی که اسید سیتریک جامد کریستالی است و با وجود این که هر دو این اسید ها خواص آنتی اکسیدانی دارند وبه عنوان نگه دارنده استفاده می شوند اما اسید سیتریک در بین تولید کنندگان مواد غذایی محبوبیت بیشتری دارد و ارزان تر است و پی اچ غذا را کاهش می دهد و همچنین از رشد میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها جلوگیری میکند اما اسید اسکوربیک چنین کاربرد هایی را ندارد.
جدول مقایسه فرمول مولکولی و ساختار شیمیایی
| آسکوربیک اسید | سیتریک اسید | |
|---|---|---|
| فرمول شیمیایی | C6h8o6 | C6h8o7 |
| جرم مولکولی | ۱۷۶/۱۲ گرم بر مول | ۱۹۲/۱۲ گرم بر مول |
| چگالی | ۱.۶۵ | ۱.۶۶ |
اسید سیتریک یک اتم اکسیژن بیشتر دارد*
اسید اسکوربیک عطر و طعمی تلخ دارد اما اسید سیتریک طعمی ترش دارد و در انواع نوشیدنی ها و دسر ها بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. اسیدسیتریک خاصیت اسیدی تری نسبت به اسید اسکوربیک دارد و هنگام کنسرو کردن گوجه فرنگی برای کاهش پی اچ و افزایش اسیدیته مقدار کم اسید سیتریک استفاده می شود اما برای اسیدی کردن به وسیله اسید اسکوربیک مقدار زیادی از این اسید استفاده می شود. اسید اسکوربیک توسط بسیاری از موجودات زنده در فرایند های متابولیکی تولید می شود اما اسید سیتریک به عنوان یک اسید آمینه ازاد در تولید نمی شود بلکه میبایست به وسیله مواد غذایی تامین شود.
این را هم باید دانست که اسید سیتریک برخالف اسیداسکوربیک یک اسید آمینه ضروری برای سلامت بدن محسوب نمی شود. اسید اسکوربیک یک ویتامین محلول در اب می باشد یعنی در اب حل می شود و به بافتهای بدن تحویل داده می شود و به خوبی ذخیره نمی شود به همین دلیل ضروری است روزانه به صورت مکمل یا ازراه غذا مصرف شود.
در برخی موارد تولید کنندگان به دلیل قیمت اسید سیتریک به دنبال جایگزین برای آن می باشند، برخی از جایگزین های آن را در زیر لیست کرده ایم.
- آبلیمو
- تارتاریک اسید
- سرکه
- آسکوربیک اسید
**اسکوربیک اسید به دلیل طعم ترش می تواند جایگزین مناسبی برای اسید سیتریک باشد.
نظر دهید