ترکیبات نامطلوب در مواد غذایی

ترکیبات نامطلوب در مواد غذایی

 این گروه از مواد نامطلوب به صورت طبیعی در ماده غذایی وجود ندارند و به طریق مختلفی وارد غذا می شوند. موادی که از وسیله یا بسته بندی و سیستم های فرآیندکننده به ماده غذایی رخنه می کنند، آب های آلوده، سوخت های فسیلی، اجزا رادیواکتیو، متابولیت های سمی میکروارگانیسم ها، بقای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام ها و طیور، موادی هستند که سبب آلوده شدن مواد غذایی می شوند و آن ها را تحت عنوان مواد سمی راه یافته به مواد غذایی نام می برند.

مواد سمی راه یافته به ماده غذایی

فلزات سنگین

فلزاتی که چگالی آن ها بیشتر از g/cm³ 5 است را در دسته فلزات سنگین قرار می دهیم. از جمله این فلزات می توان به آرسنیک، سرب، جیوه، کادمیوم و... اشاره کرد.

خطر فلزات سنگین به دلیل «تجمع زیستی» آن ها در بدن موجودات زنده می باشد. تجمع زیستی به معنای افزایش غلظت یک ماده شیمیایی در مدت زمان خاصی در بدن موجودات زنده می باشد. فلزات سنگین می توانند با بارش های اسیدی یا از طریق فاضلاب ها وارد رودخانه ها و آب های زیر زمینی شوند.

از مهمترین مضرات فلزات سنگین می توان به ابتلا به انواع سرطان ها، اختلالات قلبی عروقی، ناباروری، تخریب ژن ها و پیری زودرس اشاره کرد.

جیوه (مرکوری)

منبع اصلی آلودگی محیط به جیوه، فاضلاب های برخی از صنایع است. مواد جامد این فاضلاب ها پس از ورود به رودخانه ها و دریاچه ها تشکیل یک رسوب لجن مانند را می دهند و بعد باکتری های بی هوازی تولید کننده متان سبب تبدیل جیوه به متیل و دی متیل جیوه (مرکوری) می شوند که این دو ترکیب بسیار سمی و محلول در چربی هستند و به سهولت جذب و در گلبول های قرمز و سیستم اعصاب مرکزی تجمع می یابند. جیوه در عملکرد سلول های قرمز خون و اکسیژن تداخل ایجاد می کند و هنگامی که بدن با کاهش اکسیژن مواجه شود، در واقع از انرژی محروم شده است.

خستگی یکی از نشانه های شایع مسمومیت های جیوه ای می باشد. این فلز سنگین برای سلامت زنان باردار وکودکان بسیار خطرناک است حتی مقادیر کمی از آن می تواند موجب مشکلات عمده ای در بزرگسالان شود، مثل آب مروارید و بیماری های قلبی. جیوه سبب بیماری مینی ماتا (در اثر مصرف ماهی های آلوده به جیوه) در ژاپن شده است. عوارض ناشی از جیوه متفاوت بوده اما تمام آن ها دلالت بر آسیب دیدن سیستم عصبی دارند. حداکثر میزان مجاز جیوه در ماهیppm0.5 و حداکثر جیوه ورودی به بدن انسان در روز 45 میکروگرم است.

برای مصرف کم تر جیوه چه کارهایی میتوان انجام داد؟

1- در خرید ماهی بسیار دقت کرد. میزان جیوه در کوسه ماهی و نیزه ماهی زیاد است ولی در ماهی هایی مثل قزل آلا، ساردین، گربه ماهی، صدف و میگو میزان جیوه کمتر است (ماهی های بزرگ نسبت به ماهی های کوچک دارای جیوه بیشتری می باشند.)

2- زنان باردار، کودکان و مادران شیرده در مصرف ماهی های پرجیوه احتیاط کنند.

 سرب

سرب یکی از سموم بسیار قوی است که بر رشد مغز و سیستم عصبی تاثیرات منفی بسیاری می گذارد و بیش از حد مرگبار است. رومی ها اولین افرادی بودند که از سرب برای ساخت لوله های آب و ظروف نگهداری مواد غذایی از سرب استفاده کردند. سرب زیاد، انعطاف رگ ها را کم و ضربان قلب را نامنظم می کند.

سرب در استخوان ها تجمع می یابد و با آغاز دوران یائسگی و کاهش توده استخوانی در بدن آزاد می شود. دریافت 3.5 میلی گرم سرب در هفته به طور موقت در مورد یک فرد 70 کیلوگرمی حدی قابل قبول است. 90 درصد سرب وارد شده به بدن از طریق غذاست اما بیشتر از 5 درصد از این سرب جذب بدن نمی شود (بقیه از راه مدفوع دفع می شوند).

برای کمتر مصرف کردن سرب چه کارهایی میتوان انجام داد؟

1- مصرف ویتامین C که باعث دفع سرب به همراه ادرار می شود.

2- مصرف مقادیر زیاد کلسیم به سم زدایی فلزات سنگین کمک می کند. محصولات لبنی، کلم بروکلی، ساردین و سبزیجات حاوی مقادیر زیادی کلسیم هستند.

3- آب و مایعات زیاد مصرف کنید زیرا آب دفع کننده سموم از کلیه ها است.

4- رژیم های غذایی پر پروتئین در سم زدایی فلزات سنگین موثرند.

5- میوه های خام وسبزیجات برای سم زدایی بسیار مناسب هستند.

کادمیوم

کادمیوم یکی از مسمومیت ها و سموم رو به رشد محیط زیست است. کادمیوم منجر به تضعیف سیستم ایمنی بدن و آسیب کلیوی و سرطان می شود. کادمیوم در دود سیگار نیز وجود دارد. حدود 30 درصد از کادمیوم سیگار، مستقیم جذب بدن فرد سیگاری  و 70 درصد آن در هوا منتشر می شود.

برخلاف جیوه و سرب، کادمیوم به سرعت توسط گیاه جذب و به طور یکنواخت در تمام بافت های آن پخش می شود (بنابراین با پوست گیری دانه می توان آن را به طور کامل جدا کرد).

در حیوانات این فلز عمدتا در ارگان های داخلی نظیر کبد، کلیه و نیز شیر متمرکز می شوند.

برای مصرف کمتر کادمیوم چه کارهایی میتوان انجام داد؟

1- سیگار نکشید و از قرار گرفتن در معرض دود افراد سیگاری اجتناب کنید.

2- مصرف نان سفید، برنج سفید (یا قبل از پخت برنج آن را خیس کرده و به خوبی بشویید) و پاستا را کاهش دهید و غذای غنی از روی همچون غلات سبوس دار، حبوبات و آجیل را جایگزین کنید.

 هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای

برخی از این مواد به خصوص4،3- بنزو پیرن سرطان زا هستند. هیدروکربن های چند حلقه ای از اجزا تشکیل دهنده دود چوب می باشند. بنابراین، در غذاهای دودی مانند گوشت کباب شده روی ذغال و نیز در برشته کردن قهوه تولید می شوند (البته چون میزان مصرف این مواد کم است، در نتیجه، راه اصلی ورود این ترکیبات مضر از این غذاها نیست، بلکه از راه اقلام غذایی متداول است که از راه آلودگی محیط آلوده شده اند.)

میزان این ترکیبات در گوشت های دودی شده نباید از 1 میکروگرم به ازای هر کیلو گرم از محصول تجاوز نماید.

آرسنیک: در دوران قبل از رنسانس، بانوان به منظور بهبود رنگ چهره آرسنیک را با سرکه و گچ مخلوط کرده و می خوردند تا رنگ چهره روشن تر شود. در واقع برای جدا کردن اشراف از مردم عادی این کار را انجام می دادند. امروزه بیشترین نگرانی ها در مورد آرسنیک، وجود آن در آب آشامیدنی می باشد. همچنین، در مواد غذایی دریایی مثل ماهی، میگو و صدف مقادیری از آرسنیک را داریم.

برنج نیز می تواند یکی از منابع آرسنیک باشد که البته با خیساندن و شستن مقادیری زیادی از آن دفع می شود. جذب آرسنیک عمدتا در روده کوچک اتفاق می افتد در حالت مسمومیت حاد علائمی مثل تهوع، ضعف عضلات، استفراغ و اسهال شدید داریم که می تواند منجر به خونریزی و نهایتا نارسایی دستگاه های اصلی بدن شود.

مسمومیت مزمن آرسنیک در ابتدا علائم چندانی ندارد. مسمومیت مزمن باعث بزرگ شدن کبد، کاهش تعداد سلول های خون و سرطان زایی تمام اندام های بدن می شود.

برای مصرف کمتر آرسنیک چه کارهایی می توان انجام داد؟

1- میوه و سبزیجات ارگانیک استفاده کنید.

2- تا حد امکان از حشره کش ها استفاده نکنید و در صورت استفاده از محصولاتی استفاده کنید که حاوی آرسنات سرب نباشد.

3- از خوردن مستقیم غذاهایی که روی میزهای چوبی قرار دارند اجتناب کنید.

4- منابع غذایی ویتامین C را بیشترمصرف کنید با مرکبات، توت فرنگی و فلفل قرمز را در رژیم غذایی خود قرار دهید زیرا ویتامین C از بدن در برابر مسمومیت آرسنیک محافظت می کند.

آزبست: آب یک منبع مهم آلوده شدن به این ماده می باشد و مقدار رخنه و تجمع آن در ماده غذایی خیلی کم است. آزبست از دستگاه گوارش می گذرد و وارد جریان خون می شود. استنشاق آن موجب سرطان در دراز مدت می شود.

آفت کش ها

آفت کش ها شامل 3 گروه علف کش، قارچ کش و حشره کش می باشند. در میان حشره کش ها هیدروکربن های کلردار دارای اهمیت خاصی اند، چون بسیار پایدار بوده و محلول در چربی می باشند. به همین دلیل در بافت های چربی و شیر ظاهر می شوند (به دلیل خطرات زیاد این گروه، امروزه از حشره کش های فسفردار استفاده می کنند که محلول در آب هستند).

از انواع علف کش ها می توان به کلرات، سولفات مس، کلسیم سیانامید و مشتقات اسیدهای چرب کلردار اشاره کرد که سمیت این مواد برای حیوانات خون گرم به طور کلی پایین می باشد.

داروهای حیوانی و هورمون های جنسی

هدف استفاده از این گروه مواد در حیوانات مقابله با بیماری آن ها (با استفاده از آنتی بیوتیک ها) و تسریع رشد آن ها (با استفاده از هورمون های جنسی) است.

خطر مصرف آنتی بیوتیک در دام ها در راز مدت است که نوعی مقاومت میکروبی ایجاد می کند. از انواع هورمون های جنسی می توان تستوسترون و ستر1-در ال اشاره کرد که برای تسریع رشد و گاهی برای درمان دام استفاده می شوند که عیب آن ها پایداری زیاد و خطر سرطان زایی آن ها می باشد.

سموم میکروبی

شامل انواع مختلفی است که در اینجا به دو مورد از آن اشاره می کنیم :

1- افلاتوکسین

متداول ترین سم قارچ است و توسط آسپروژیلوس فلووس تولید می شود. سمی بسیار قوی و سرطان زا است. حداقل 8 نوع افلاتوکسین وجود دارد که مهمترین آن هاB1, B2 ,G1 ,G2  می باشد.

B1 ایجادکننده سرطان شدید در کبد است (اگر یک رژیم غذایی حاوی ppm 15 از این سم را به مدت چند هفته به حیوان آزمایشگاهی بدهیم، تومورهای سرطانی در آن حیوان ظاهر می شود) برشته کردن بادام زمینی به مدت نیم ساعت در 150درجه سانتی گراد تا 80 درصد این سم را نابود می کند ولی هنوز ممکن است به کره بادام زمینی منتقل شود.

افلاتوکسین ممکن است در شیر و گوشت حیوان وجود داشته باشد و تولید آن به میزان زیاد، بستگی به درج حرارت و رطوبت دارد.

در مورد بادام زمینی و برنج، آلودگی به افلاتوکسین اکثرا در طول خشک کردن اتفاق می افتد.

شرایط مناسب قارچ برای تولید افلاتوکسین در دمای بین 25 تا 40 درجه و رطوبت نسبی 85 درصد است .

2- سم حاصل از باکتری کلستردیم بوتولینوم

سمی بسیار قوی است، به طوریکه حتی 1 میلی گرم آن موجب مرگ می شود. نقطه اثر این سم سیستم عصبی است و سبب جلوگیری از انتقال جریان های عصبی به ماهیچه می شود و علائم این سم بعد از 12تا 36 ساعت ظاهر می شود (که شامل گیجی، ضعف عمومی، اشکال در بلع و بینایی است) و در اثر نارسایی قلبی و تنفسی مرگ رخ می دهد. این باکتری در PH کمتر از 4.5 قادر به رشد و تولید سم نیست (در غذاهای اسیدی این سم تولید نمی شود).

 مواد رادیو اکتیو

چندین ایزوتوپ رادیواکتیو توسط ارگان های بدن جذب می شوند که علت آن شباهت شیمیایی به اجزا غذایی است.

انواع مهم آن شامل:

1- ید 131: در غده تیروئید جمع می شود. دارای نیمه عمر 8 روز است و منتشر کننده اشعه بتا و گاما می باشد.

2- سزیوم 137: در ماهیچه جمع می شود و دارای نیمه عمر 29 سال است. به پتاسیم شبیه است و موجب صدمات ژنتیکی می شود.

3-استرانسیم 90: در استخوان جمع می شود دارای نیمه عمر 28 سال است و به کلسیم شباهت دارد و سبب سرطان استخوان و خون می شود. کودکان  به استرانسیم 90  بسیار حساس اند، چون به مقدار زیادی کلسیم جهت استخوان سازی نیازمندند.

شرکت بازرگانی آرتین تجارت اکسیر در راستای بهبود فعالیت های صنایع غذایی کشور با تهیه بهترین مواد اولیه صنایع غذایی طبق مجوز های بهداشتی خوراکی با قیمت های بسیار مناسب، سعی نموده است نقش خود را در توسعه هرچه بهتر و هموار نمودن مسیر این صنایع ایفا نماید. در این شرکت وارد کننده مواد اولیه غذایی، در بسته بندی های مختلف و متناسب با نیاز صنعت غذا در کشور به صورت عمده ارائه می شود و مشتریان گرامی می توانند با مشاورین ما در سایت اینترنتی بازار نانو تماس حاصل نمایند و ضمن دریافت راهنمایی های لازم، اقدام به ثبت سفارشات خود نمایند. تامین و تحویل به موقع سفارشات از تعهدات این شرکت در قبال کسب رضایت مشتریان گرامی می باشد.