دو شیرینکنندهٔ مصنوعیِ پرکاربرد در نوشیدنیهای بدون شکر یا کمکالری، آسپارتام و سوکرالوز هستند. هر دو نسبت به ساکارز (قند معمولی) شیرینی بسیار بیشتری دارند، اما از نظر محلول شدن در آب، پایداری در محلول و رفتار حسی تفاوتهای مهمی دارند که طراحان محصول باید بدانند — مخصوصاً برای نوشیدنیهای سرد (آبی، نوشابههای گازدار/بدون گاز، شربتهای رقیقشده، آیستی و غیره).
تفاوت رفتار شیرینکنندهها در محصولات سرد و گرم
تفاوتهای این دو شیرین کننده در نگاه کلی:
محلولپذیری (qualitative): سوکرالوز بهطور کلی نسبتاً محلولتر و باحلتر در آب است و سریعتر حل میشود؛ آسپارتام در آب حل میشود اما نسبت به سوکرالوز حساسیت بیشتری به شرایط (دما، pH، زمان) دارد.
پایداری در محلول سرد: سوکرالوز بسیار باثباتتر است (pH و دما تاثیر کمتر). آسپارتام در محلول آبی در طول زمان میتواند تجزیه شده و شیرینیاش را از دست بدهد — خصوصاً در دماهای بالاتر یا در برخی محدودههای pH.
قدرت شیرینی: آسپارتام ≈ 180–200 برابر شکر؛ سوکرالوز ≈ 300–600 برابر شکر (مرجعها متغیرند؛ این اعداد برای محاسبات کارگاهی قابل استفادهاند).
نتیجهٔ حسی: آسپارتام طعم «قند-مانند» دارد ولی بعضی زمانها تهمزهای دارد؛ سوکرالوز تهمزهٔ ماندگارتر یا «شیرینی طولانیتر» دارد. ترکیب با شیرینکنندههای دیگر یا استفاده از ادیتیوهای طعم میتواند این را بهبود دهد.
چرا محلول شدن در نوشیدنیهای سرد مهم است؟
در نوشیدنی سرد، باید شیرینکننده:
- سریع و کامل حل شود تا رسوب نداشته باشیم؛
- در شرایط نگهداری (دمای سرد پیوسته، گاهی دماهای گرمایی در فرایند) پایدار بماند؛
- شیرینی مطلوب و ثبات حسی را طی عمر محصول حفظ کند.
- رفتار محلولپذیری روی هم زدن، دوزگذاری، نیاز به حامل (bulking) و فیلتر/پالایش تأثیر میگذارد.
نکات فرمولاسیونی و عملی برای نوشیدنیهای سرد
1) ترتیب حل کردن و تکنیکها
برای سوکرالوز: معمولاً کافی است آن را در آب سرد با همزدن ملایم اضافه کنید — حل شدن سریع و کامل.
برای آسپارتام: توصیه میشود ابتدا در مقدار کمی آب گرم (اگر فرایند تولید اجازه میدهد) یا آب ولرم حل شود تا کامل حل شود و سپس به ادامهٔ جابجایی/رقیق شدن در دمای هدف اضافه گردد. اگر گرم کردن مجاز نیست (مثلاً برای نوشیدنیهای حساس به طعم یا پاستوریزاسیون جدا)، همزدن مرکزی و زمان حلشدن طولانیتر را در نظر بگیرید.
افزودن شیرینکنندهها قبل از افزودن دیاکسیدکربن (برای نوشابههای گازدار) بهتر است تا از کف و پاشیدگی جلوگیری شود.
2) غلظتهای کارگاهی (تقریبی، برای شروع تست)
(توجه: اعداد زیر تقریبی هستند — برای محصول نهایی حتماً آزمایش و سنجش طعمی انجام دهید.)
نوشیدنی استاندارد با «حس قندی» مثل شربت 100 g/L ساکارز معادل:
آسپارتام (≈200×): نیاز ≈ 100 ÷ 200 = 0.50 گرم در 1 لیتر.
سوکرالوز (≈600×): نیاز ≈ 100 ÷ 600 = 0.166... گرم در 1 لیتر → گرد کردن به 0.17 گرم.
(محاسبات: 100 گرم شکر معادل در 1 لیتر برای سطح شیرینی مرجع؛ سپس تقسیم بر ضریب شیرینی.)
در عمل، به دلیل تفاوتهای حسی و پسطعمی، معمولاً از ترکیب شیرینکنندهها یا افزودنیهای اصلاحکنندهٔ طعم استفاده میشود و غلظتها باید طعمی تنظیم شوند.
3) استفاده از حاملها (bulking agents)
هر دو شیرینکننده جرم کمی نسبت به شکر دارند؛ اگر حس دهانی و حجم مورد نیاز است، از پلیاولها (مثلاً ایزومالت، سوربیتول، مالتیتول) یا پرکنندههای مجاز استفاده کنید. این حاملها همچنین میتوانند حلپذیری و پایداری را تغییر دهند.
4) اثر pH و افزودنیها
نوشیدنیهای با pH اسیدی (مثل نوشیدنیهای میوهای، اسیدیته ~pH 2.5–4) معمولاً برای آسپارتام مناسبتر از pH قلیایی هستند، چون برخی واکنشهای تجزیه آسپارتام در شرایط نامساعد افزایش مییابد. اما باز هم آسپارتام در محلول آبی در طول زمان افت میکند.
سوکرالوز تحت طیف وسیعی از pH پایدار است.
- برخی نگهدارندهها (بنزوات، سوربات) و ادویهها/طعمدهندهها ممکن است با شیرینکننده در ظاهر یا طعم تعامل داشته باشند — لذا تست ترکیبی لازم است.
5) پاستوریزاسیون و عملیات حرارتی
اگر نوشیدنی پاستوریزه میشود، سوکرالوز انتخاب مطمئنتری است.
آسپارتام در طی فرایندهای حرارتی ممکن است تجزیه شود؛ در این حالت یا باید آسپارتام بعد از فرایند حرارتی اضافه شود یا از شیرینکنندهٔ مقاومتری استفاده شود.
شکر مصنوعی چیست و چه کاربردی دارد
نکات حسّی و ادغام با طعمدهندهها
آسپارتام معمولاً طعمی نزدیک شکر دارد و در نوشیدنیهای میوهای طبیعی عملکرد خوبی دارد، اما ممکن است با گذر زمان شیرینیاش کاهش یابد.
سوکرالوز اغلب در نوشیدنیهای صنعتی استفاده میشود چون پایداری و حلپذیری خوبی دارد؛ اما گاهی پسطعمی ایجاد میکند که با تنظیمات طعمی (acidulants، flavor modulators مانند سویا-لیپیدها یا ملاسهای طبیعی در مقادیر بسیار کم) یا ترکیب با سایر شیرینکنندهها کاهش مییابد.
توصیههای نهایی برای انتخاب بین آسپارتام و سوکرالوز در نوشیدنی سرد
- اگر پایداری طولانی در محلول و مقاومت به عملیات حرارتی/pH برایتان اولویت است → سوکرالوز معمولاً مناسبتر است.
- اگر میخواهید حس قندیِ شبیه به شکر و بافت حسی مشخص داشته باشید و عمر قفسه کوتاه یا شیرینکننده بعد از فرایند اضافه میشود → آسپارتام میتواند مناسب باشد.
- در بسیاری از محصولات ترکیب این دو یا ترکیب با سایر شیرینکنندهها (مثلاً استویوزایدها، آسهسولفام K) بهترین تعادل را بین طعم، پایداری و هزینه فراهم میآورد.
- همیشه آزمایشهای میدانی (حسی و شیمیایی) را در دماهای نگهداری واقعی و بستهبندی نهایی انجام دهید.
نتیجه گیری
بررسیها نشان میدهد که سوکرالوز به دلیل پایداری بالا و قدرت شیرینی بیشتر، در نوشیدنیهای سرد گزینهای مناسبتر از آسپارتام است؛ زیرا در دماهای پایین و طی نگهداری طولانیمدت، طعم و شیرینی خود را حفظ میکند. در مقابل، آسپارتام با طعمی نزدیکتر به شکر، برای نوشیدنیهای تازهمصرف یا فرمولاسیونهای کوتاهمدت کاربرد دارد. در نهایت، انتخاب یا ترکیب این دو شیرینکننده باید با توجه به نوع محصول، فرآیند تولید و سلیقه مصرفکننده انجام شود تا تعادل مطلوب میان طعم طبیعی و پایداری حاصل گردد.
آرتین تجارت اکسیر با سالها تجربه در تأمین و توزیع مواد اولیه صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی، یکی از تأمینکنندگان معتبر کشور به شمار میرود. این مجموعه با ارائهی محصولات باکیفیت از برندهای معتبر جهانی و مشاوره تخصصی در انتخاب مواد اولیه، نیاز تولیدکنندگان نوشیدنیها و سایر محصولات غذایی را بهصورت کامل پوشش میدهد. آرتین تجارت اکسیر با تمرکز بر سرعت تأمین، اصالت کالا و رضایت مشتری، همراه مطمئن شما در مسیر تولیدی پایدار و حرفهای است.
نظر دهید