رنگدانه های مواد غذایی

  -   رنگ از ویژگی های مهم غذا به شمار می رود. رنگ های مورد مصرف در مواد غذایی به دو گروه رنگ های طبیعی و رنگ های سنتتیک تقسیم بندی می شوند. رنگ های طبیعی از منابع طبیعی تهیه می شوند و افزودن آن ها به محصولات غذایی کاملا مجاز و آزاد است و از این نظر به این رنگ ها «رنگ های بی نیاز به تایید» می گویند.

گروه دوم از رنگ ها در طبیعت وجود ندارند و از طریق سنتز ایجاد می شوند مصرف این دسته از رنگ ها نیازمند تایید ارگان ها و قوانین بهداشتی ذیربط است این دسته از رنگ ها «رنگ های نیازمند تایید» نامیده می شوند. ماده مورد مصرف برای این نوع رنگ، قطران زغال سنگ می باشد که قدرت ایجاد رنگ بالایی دارد ولی به دلیل خطرات بالقوه برای سلامت انسان و ایجاد سرطان در حیوانات غیر مجاز اعلام گردیده است.

رنگدانه ها به صورت پودر، مایع، خمیر و ژل قابل مصرف می باشند.

 

برخی از کاربرد های رنگ در ماده غذایی

1- ارائه وضعیت ظاهری(مثل رسیدگی، سالمی و.....)
2- جذب انرژی(مثل کلروفیل موجود در گیاهان)
3- حمل برخی از مواد(مانند حمل اکسیژن توسط هموگلوبین در گوشت)
4- حفاظت ماده غذایی در مقابل رادیاسیون

 

رنگدانه مواد غذایی

 

اهمیت رنگدانه های طبیعی و مضرات رنگ های صنعتی از دیدگاه سلامت 

صنعت غذا سالیان سال است که به منظور بهبود ویژگی های کیفی و حسی از انواع نگهدارنده ها، رنگدانه های مصنوعی، شیرین کننده های مصنوعی، سفیدکننده ها و... استفاده می کند که برخی از این مواد برای سلامتی انسان مضر بوده و در بلند مدت اثرات آن نمایان می شود. رنگ های مصنوعی در نوشابه های گاز دار، آب نبات ها، غلات، شکلات صبحانه، ژله و....به وفور یافت می شود.
طبق تحقیقات انجام شده رنگ های مصنوعی موجب ناآرامی، بیش فعالی غیر طبیعی و بی قراری در کودکان 3 تا 9 سال می گردد.

همچنین رنگ های مصنوعی مثل تارترازین ، زرد سانست یلو و... باعث آسیب رشدی و کاهش قدرت تمرکز شده همچنین ضریب هوش کودکان را تا 5 نمره کاهش می دهد.
این معایب در مورد رنگ های مصنوعی باعث شده که مطالعه و جست و جو برای یافتن رنگ های طبیعی افزایش یابد. رنگ های طبیعی نه تنها عوارض رنگ های مصنوعی را ندارند، بلکه تاثیرات مثبت آن ها بر سلامت عمومی به دفعات تکرار شده است.

به عنوان مثال ثابت شده که آنتوسیانین ها فعالیت آنتی تکسیدانی دارند یا کارتنوئید ها که از عوامل ضد سرطان و افزایش دهنده طول عمر، بازدارنده زخم معده و بیماری های قلبی عروقی هستند.

 

1- کلروفیل

کلروفیل از واژه لاتین « برگ سبز: green leaf » که به علت رنگ سبز برگ ها می باشد گرفته شده است. تمام گیاهان با برگ های سبز دارای مقادیری کلروفیل می باشند. 
گیاهان سبز، نور خورشید را جذب و آن را به انرژی تبدیل می کنند (فتوسنتز) که این کار به وسیله کلروفیل موجود در برگ ها انجام می شود.

ساختار کلروفیل و هموگلوبین (هموگلوبین اکسیژن را در خون ما حمل می کند.) شبیه به هم هستند با این تفاوت که کلروفیل در مرکز خود یک اتم منیزیم دارد، در حالی که هموگلوبین در مرکز خود یک اتم آهن دارد.

 

فواید ذکر شده برای کلروفیل

1- کلروفیل باکتری های مضر در دستگاه گوارش را نابود می سازد.
2- کلروفیل باعث افزایش گلبول های قرمز در نتیجه افزایش مصرف اکسیژن توسط بدن می شود.
3- کلروفیل باعث کاهش اتصال سلول های سرطان زا به رشته های DNA می شود.
4- کلروفیل کلسیم اگزالات موجود در سنگ کلیه را تجزیه و نابود می سازد.

 

رنگدانه کلروفیل

 

کارتنوئیدها

کارتنوئید ها دارای رنگ های زرد، قرمز و پرتقالی می باشند که در گیاهان سبز رنگ هم وجود دارند اما کلروفیل به آن ها اجازه بروز نمی دهد. با تجزیه کلروفیل در جریان رسیدن میوه ها، مقادیر زیادی از کارتنویئدها تولید می شود. رنگ کارتنوئید ها، ناشی از وجود سیستم پیوند های دوگانه مزدوج است که هر چه این پیوندها بیشترشود، ته رنگ قرمزتر است.

کارتنوئیدها فقط توسط گیاهان تولید می شوند و از طریق خوردن گیاه توسط حیوانات به عالم حیوانی راه پیدا می کنند. (مانند زرده تخم مرغ یا رنگ زرد شیر)
کارتنوئید ها در روغن بسیار محلول اما در آب نامحلول می باشند. این ترکیبات به میزان زیادی در مقابل نور و اکسیژن، حساس و ناپایدار می باشند.

 

فواید ذکر شده برای کارتنوئید ها

1- کارتنوئیدها می توانند به عنوان پیش ساز ویتامین A عمل کنند.
2- کارتنوئیدها می توانند در برخی از سیستم ها فعالیت آنتی اکسیدانی و در برخی دیگر نقش پراکسیدانی بازی کنند.
توجه داشته باشید که پایداری کارتنوئید ها در مواد خشک شده کم می شود تاکنون بیش از 450 نوع کارتنوئید شناخته شده که 50 نوع آن در پرتقال است.

 

انواعی از کارتنوئیدها (کارتنوئیدهای معروف)

1- بیکسیناز پوشش دانه آناتو به دست می آید و دارای رنگ پرتقالی است.
2- نوربیکسیندارای رنگ پرتقالی است.
3- کروسیناز زعفران به دست می آید.
4- لیکوپنرنگدانه های قرمز موجود در هندوانه، گوجه فرنگی و گریپ فروت می باشد.
5- کاروتندارای انواع آلفا، بتا و گاما کاروتن و دارای رنگ پرتقالی است.

 

 

انواع کارتنوئیدها

 

آنتوسیانین ها

تاکنون 140 نوع آنتوسیانین شناسایی شده است. این رنگدانه، تولید رنگ های قرمز، آبی و بنفش می کند و در آب نیز محلول است. آنتوسیانین ها از یک قسمت قندی و یک قسمت غیر قندی تشکیل شده اند.
تفاوت آنتوسیانین ها در محل قرار گرفتن و تعداد گروه های هیدروکسیل (OH) و متوکسیل (OCH3) است. به طوری که هرچه هیدروکسیل بیشتر، رنگ آبی تر و هرچه متوکسیل بیشتر، رنگ قرمزتر می شود. برخی از آنتوسیانین ها به کمک گروه های هیدروکسیل خود به فلزات متصل می شوند، مانند کمپلکس پئونیدین- قلع در کمپوت گیلاس که سبب تبدیل رنگ قرمز گیلاس به ارغوانی می شود و با لعابدار کردن قوطی می توان از این کمپلکس جلوگیری کرد.

 

عوامل نابود کننده آنتوسیانین ها

1- حرارت بالا
2- میزان قند زیاد
3- PH بالا
4- SO2
5- ویتامین C (اسید آسکوربیک)


برخی از آنتوسیانین های مهم

آنتوسیانینیک منبع نمونه
پلارگونیدینتوت فرنگی
سیانیدینسیب
پئونیدینگیلاس
دلفینیدینپرتقال
پتونیدینانگور و یک نوع توت
مالویدینانگور


آنتوسیانین ها

 

فلاونوئیدها

رنگ زرد ایجاد می کنند و بیشتر در پوست گیاهان حضور دارند. دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند و به عنوان یک سینرژیت در جذب فلزات عمل می کنند. در روغن حلالیت کمی دارند و در واکنش های قهوه ای شدن شرکت می کنند.

 

گروه های مهم فلاونوئیدها

1- کمپفرول
2- کوئرسیتین
3- میریستین

گروه های دیگر رنگدانه های طبیعی فلاونوئیدها شامل وارد زیر می باشد:

1- فلاون ها(مانند تریستین)
2- فلاوانون ها (عمدتا در مرکبات وجود دارد، مانند نارنجین که شدیدا تلخ مزه است.)
3- ایزوفلاوانون ها (دارای خاصیت استروژنی ضعیفی اند که می تواند سبب کاهش قدرت باروری در حیوان شود.)
4- کالکون ها
5- فلاونول ها (مانند کمپفرول، کوئرستین و میریستین که هر 3 در چای فوری وجود دارند و باعث ایجاد طعم گس می شوند. کوئرسیتین فراوان ترین فلاوونوئید است.)

فلاوانون مرکبات، هیسپریدین است و در PH=12 تولید کالکون (با رنگ قهوه ای-زرد) می کند.

فلاونوئیدها

 

بتالائین ها

بتالائین ها از نظر ظاهر شبیه به آنتوسیانین ها و فلاونوئیدها هستند. رنگ موجود در چغندر نیز بتالائین است که به 2 گروه تقسیم می شوند:
1- بتاسیانین (قرمز متمایل به بنفش)
2- بتا گزانتین (زرد رنگ)

رنگدانه جدا شده از چغندر درPH 4 تا 6 پایدار است. این رنگدانه طبیعی ممکن است به صورت پودر چغندر خشک شده یا عصاره چغندر به صورت پاششی مورد استفاده قرار بگیرد.

بتالائین ها

 

کینون ها و گزانتون ها

هر دو رنگدانه های زرد هستند. کینون ها درگیاهان گلدار، قارچ ها و جلبک ها وجود دارند.
این رنگدانه در حنا و پوست گردو هم یافت می شود.

 

کینون ها و گزانتون ها
 

مزایای استفاده از رنگدانه های طبیعی خوراکی

1- برای تماس با پوست انسان امن هستند.
2- اثرات زیست محیطی و اکولوژی آن ها بسیار پایین است.
3- از حداقل واکنش های شیمیایی در تولید آن ها استفاده می شود.

 

معایب استفاده از رنگدانه های طبیعی خوراکی

1- دسترسی کم
2- بازدهی رنگ کم
3- تنوع رنگ محدود
4- پایداری کم

به طور کلی اگرچه رنگ های طبیعی خوراکی هیچ محدودیت قانونی برای مصرفشان وجود ندارد اما قیمت زیاد آن ها، همچنین زمان زیاد برای رشد گیاهان و تهیه رنگدانه های طبیعی باعث می شود که رنگ های سنتزی بیشتر مورد استفاده قرار بگیرند.

شرکت بازرگانی آرتین تجارت اکسیر در راستای بهبود فعالیت های صنایع غذایی کشور با تهیه بهترین مواد اولیه صنایع غذایی طبق مجوزهای بهداشتی خوراکی با قیمت‌های بسیار مناسب، سعی نموده است نقش خود را در توسعه هرچه بهتر و هموار نمودن مسیر این صنایع ایفا نماید. در این شرکت وارد کننده مواد اولیه غذایی، فروش انواع رنگ های مصنوعی صنایع غذایی در بسته بندی های مختلف و متناسب با نیاز صنعت غذا در کشور به صورت عمده ارائه می شود و مشتریان گرامی می توانند با مشاورین ما در سایت اینترنتی بازار نانو تماس حاصل نمایند و ضمن دریافت راهنمایی های لازم، اقدام به ثبت سفارشات خود نمایند. تامین و تحویل به موقع سفارشات از تعهدات این شرکت در قبال کسب رضایت مشتریان گرامی می باشد.