استابلایزر چیست؟
استابلایزرهای غذایی (Stabilizers Food) یا همان تثبیت کننده های غذا یک ماده ضروری در مواد غذایی هستند که به عنوان افزودنی های غذایی نام گذاری می شوند. هنگامی که استابلایزر ها به مواد غذایی اضافه می شوند، بافت غذا را صاف و یکدست می کنند و ساختار فیزیکی غذا را ثابت نگه می دارند. مقاومت در برابر ذوب را افزایش می دهند و خواص جابجایی را بهبود می بخشند. اثر تثبیت کننده ها بر طعم غیر مستقیم است. بایستی مقدار کمی از این تثبیت کننده را به مواد غذایی اضافه کرد تا اثر امولسیفایرها را افزایش بدهد. بیشتر تثبیت کننده ها پلی ساکاریدهایی (نوعی کربوهیدرات) هستند مانند نشاسته، صمغ یا پروتئین هایی بصورت ژلاتین هستند. عوامل تثبیت کننده مانند نشاسته و صمغ اغلب در سس های سالاد، دسرهای یخ زده، شیرینی ها، غذاهای میان وعده، نوشیدنی ها، محصولات غلات، مخلوط پودینگ، مربا و ژله استفاده می شود.
کاربرد استابلایزرها در صنایع غذایی
استابلایزرها در صنایع غذایی بسیار پر کاربرد می باشند. بطور مثال شما زمانی که آب و روغن با هم مخلوط می کنید از همدیگر جدا می شوند اما با اضافه کردن استابلایزر، آنها می توانند به خوبی با هم ترکیب شوند. در صنایع غذایی از این پدیده به منظور تهیه سس های سالاد استفاده می شود. عوامل تثبیت کننده مانند نشاسته و صمغ اغلب در سس های سالاد، دسرهای یخ زده، شیرینی ها، غذاهای میان وعده، نوشیدنی ها، محصولات غلات، مخلوط پودینگ، مربا و ژله استفاده می شود.
انواع استابلایزرها در صنایع غذایی
استابلایزر لبنی
استابلایزر لبنی (Dairy Stabilizer) یا تثبیت کننده های لبنی افزودنی هایی غذایی هستند که در جهت فراهم ساختن بالاترین کیفیت فراورده های لبنی مورد استفاده قرار می گیرند. و موجب افزایش ماندگاری محصول می شوند. پلی ساکارید هایی مانند الیاف صمغ ها و پروتئین هایی همچون آب پنیر و ژلاتین استابلایزرهای هیدروکلوئیدی هستند که در این مواد با وجود گروه های هیدروکسیل (-OH) با تقویت کردن میل آنها به اتصال مولکول های آب آنها را به ترکیبات آبدوست تبدیل می کند. با این عمل ، استابلایزرها یک پراکندگی مناسب در محصول ایجاد می کنند که به عنوان هیدروکلوئید شناخته می شود. اغلب اوقات مخلوطی از هیدروکلوئیدها در محصولات لبنی استفاده می شود.
از استابلایزر کاراگینان عمدتا برای ایجاد تعلیق در محلول شیر کاکائو استفاده می شود و موجب میشود تا کاکائو از شیر جدا نشود. در تولیدات میلک شیک از گوارگام و زانتان گام به منظور ویسکوزیته شدن استفاده می گردد.
استابلایزر نوشیدنی های میوه ای
از استابلایزر نوشیدنی های میوه ای جهت حفظ ساختار یا جلوگیری از انحطاط در آبمیوه ها استفاده می شوند. از رایج ترین تثبیت کننده ها می توان به پکتین، میکرو کریستالین سلولز، یا ژل سلولز ، کربوکسی متیل سلولز، گوارگام، زانتان گام و صمغ عربی در نوشیدنی ها اشاره کرد. پکتین ها عوامل کنترل کننده ویسکوزیته خوبی برای نوشیدنی های میوه‌ای فراهم می سازند و بخشی طبیعی از بسیاری از آب میوه ها محسوب می شوند. به عنوان کمک تعلیق کننده، قوام دهنده و تثبیت کننده استفاده میشود. کربوکسی متیل سلولز یا CMC به طور کلی استابلایزر طبیعی در نظر گرفته می شود و می تواند منبع فیبر نیز باشد. همچنین، به دلیل این که ترکیبات در محیط اسیدی pH 3.0 پایدار می مانند، از آنها در بیشتر نوشیدنی های میوه ای اسیدی در طول فرایند ذخیره سازی عملکرد خود را حفظ بنمایند. CMC را پس از هر گونه نگهدارنده، طعم دهنده و یا رنگ به محصول اضافه می کنند. این ترکیب در محلول نیز شفاف می باشد، و بدون تأثیر گذاشتن بر شفافیت نوشیدنی آن را اضافه می کنند.
زانتان گام نیز به افزایش ویسکوزیته در نوشیدنی ها کمک کند. همچنین باعث خوش طعم تر شدن نوشیدنی می شود و ماندگاری و قوام آن را افزایش می دهد. این ماده در محیط های اسیدی می تواند پایداری خود را حفظ کند و در نتیجه ویسکوزیته محلول آبی زانتان گام، مستقل از PH محیط می باشد.
آلژینات‌های پروپیلن گلیکول (PGA)
آلژینات‌های پروپیلن گلیکول از استری کردن آلژینات ها با پروپیلن گلیکول ساخته می‌شوند و یک انتخاب هیدروکلوئیدی بی نظیر برای نوشیدنی‌های میوه ای می باشند. گروه‌های استری باعث می‌شوند که زنجیره‌های پلیمری در حضور غلظت های نسبتاً بالایی هیدروژن و کلسیم، خود همبستگی را سخت تر کنند. ترکیب PGA و زانتان گام در نوشیدنی های آب میوه‌ای که نیاز به تعلیق ذرات، تقویت کلسیم و کنترل ویسکوزیته دارند، بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.
شما مشتریان عزیز می توانید جهت خرید استابلایزر نوشیدنی و لبنی به سایت "بازار نانو" که به عنوان یکی از معتبرترین فروشندگان مواد اولیه شیمیایی، آماده ارائه انواع استابلایزر نوشیدنی و لبنی مورد نیاز صنایع غذایی میباشد مراجعه نمائید.
نظر دهید