جایگزین کاراگینان

جایگزین کاراگینان

کاراگینان، که به عنوان پایدارکننده‌ مواد غذایی عمل می‌کنند،از جلبک‌های دریایی استخراج می‌شوند، به‌ویژه از جلبک‌های قهوه‌ای. انواع کاراگینان به دلیل توانایی‌شان در تثبیت و ایجاد پایداری در محلول‌های آبی و ژل‌های مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.خرید کاراگینان به عنوان استابلایزر و ژل کننده در برخی از محصولات مانند کرم‌ها، پودینگ‌ها، آب‌میوه‌ها، و محصولات لبنی و فرآورده های گوشتی به کار می‌روند تا از دو فاز شدن و تغییر شکل محصول جلوگیری کنند. همچنین، در برخی موارد به عنوان یک پایدار کننده و غلظت دهنده در محصولات آردی نیز استفاده می‌شوند.
باید بدانیم که جایگزین هایی که برای کاراگینان استفاده می شود 100% شبیه کاراگینان نمی باشد ولی با توجه به ویژگی های موادی که ما در زیر به عنوان جایگزین معرفی می کنیم شما می توانید جایگزین مناسب برای کاراگینان را در محصول خود انتخاب کنید.

جایگزین کاراگینان در محصولات لبنی

 بیشتر اوقات ما در تولید محصولات لبنی شاهد مشکلاتی مثل عدم پایداری محصول ، ساختار نامناسب ، بافت نامطلوب ، ظاهری نامناسب هستیم . در اینگونه موارد ما می توانیم از گوارگام  که دارای ویژگی هایی شبیه به کاراگینان است به عنوان جایگزین کاراگینان استفاده کنیم .
از جمله ویژگی های گوارگام می توانیم به افزایش ویسکوزیته ، جلوگیری از دو فاز شدن و منشا گیاهی بودن آن اشاره کرد .با توجه به ویژگی های این صمغ به عنوان جایگزین در محصولات مختلفی از جمله بستنی و پنیر استفاده می‌شود. ولی باید توجه داشت که گواراحتمال ایجاد نفخ در مصرف کننده  محصول را دارد و همچنین حلالیت در محلول های سرد به سختی اتفاق می افتد .جایگزین دیگر کاراگینان می توانیم به آگار آگار اشاره کنیم که منشا گیاهی دارد، باعث ایجاد ژل قوی و شفاف در محصول می شود ، بدون کالری است و همچنین در برابر حرارت پایدار است، اما این صمغ برای فعال شدن نیاز به حرارت دارد و طعم و بافت خاصی دارد .یکی دیگر از جایگزین های کاراگینان در محصولات لبنی پکتین است . پکتین باعث افزایش ویسکوزیته، بهبود طعم و بافت دلخواه است و نیز خاصیت تثبیت کنندگی و ژل کنندگی است که برای جایگزین کاراگینان انتخاب مناسبی است ولی باید توجه داشت که این ماده احتمال تداخل با طعم دارد و همچنین برای حل شدن به محیط اسیدی نیاز است .ژلاتین یکی دیگر از جایگزین های کاراگینان در محصولات لبنی است که منشا حیوانی دارد و باعث ایجاد ژل قوی و شفاف می شود ولی باید توجه داشت که این ماده  در برخی افراد حساسیت زا است .
در محصولاتی مثل بستی ما می تونیم از سلولز گیاهی به عنوان جایگزین کاراگینان استفاده کنیم چون از رشد کریستال های یخ جلوگیری می کند و بافت و قوام دلخواه را به محصول می دهد ولی  اگر به بافت ژله ای نیاز باشد این ماده جوابگوی محصول مورد نظر نیست .

آخرین جایگزین پیشنهادی برای کاراگینان در محصولات لبنی زانتان گام است که ویسکوزیته رو افزایش می دهد و باعث ایجاد امولسیونی پایدار در محصول می شود .یکی از معایب زانتان در محصولات لبنی همچون سلواز عدم ایجاد ژل در محصولات لبنی است .

 جایگزین های کاراگینان در محصولات لبنی

1.1 پکتین:

مزایا:

• منشا گیاهی و طبیعی

• طعم و بافت دلخواه

• بهبود طعم

• افزایش ویسکوزیته

• تثبیت کننده و ژل کننده

معایب:

• گران تر از کاراگینان

• نیاز به اسیدیته برای حل شدن

• احتمال تداخل با طعم

1.2 ژلاتین:

مزایا:

• منشا حیوانی (حلال)

• ایجاد ژل قوی و شفاف

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• غیر گیاهی

• احتمال ایجاد حساسیت

• طعم و بافت خاص

1.3 آگار آگار:

مزایا:

• منشا گیاهی

• ایجاد ژل قوی و شفاف

• بدون کالری

• پایدار در برابر حرارت

معایب:

• گران تر از کاراگینان

• نیاز به زمان برای فعال شدن

• طعم و بافت خاص

1.4 صمغ زانتان:

مزایا:

• منشا گیاهی

• افزایش ویسکوزیته و ایجاد امولسیون پایدار

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• ایجاد طعم خنثی

• عدم ایجاد ژل

1.5 صمغ گوار:

مزایا:

• منشا گیاهی

• ایجاد ویسکوزیته بالاتر و جلوگیری از جدایی فاز

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• طعم خنثی

• احتمال ایجاد نفخ

• حلالیت در محلول های سرد به سختی انجام میشود.

•  رنگ پودر کاراگینان نسبت به گوارگام روشن تر است.

1.6 سلولز میکروکریستالی (MCC):

مزایا:

• منشا گیاهی

• ایجاد قوام و بافت دلخواه

• کنترل رشد کریستال یخ

معایب:

• عدم ایجاد ژل

• ایجاد طعم خنثی
   

  

   

جایگزین کاراگینان در نوشیدنی ها 

عدم حضور کاراگینان در تهیه برخی نوشیدنی‌ها ممکن است باعث بروز مشکلاتی شود که شامل موارد زیر می‌باشد:
در نبود کاراگینان، امولسیون ناپایدار خواهد بود و مواد مختلف می‌توانند جدا شوند.

کاراگینان معمولاً در نوشیدنی ها نیز به عنوان استابلایزر عمل می‌کند و به حفظ پایداری مواد و رنگ در نوشیدنی‌ها کمک می‌کنند. در نبود آن‌، رنگ‌ها ممکن است تغییر کنند.همچنین کاراگینان به عنوان پایدار کننده  و افزاینده حجم در نوشیدنی ها استفاده می شود که بدون آن‌، نوشیدنی‌ها ممکن است کمتر پایداری فیزیکی داشته باشند و از بین بروند. با توجه به این ویژگی ها در کاراگینان ما می توانیم از پکتین ، آگار و زانتان گام، گوارگام و صمغ عربی که خواصی مشابه کاراگینان دارند به عنوان جایگزین کاراگینان در برخی از نوشیدنی ها استفاده کنیم و در مواردی هم شاهد افزایش کیفیت محصول شویم .

جایگزین اولی که به آن می پردازیم پکتین است که در نوشیدنی هایی که به دنبال طعم میوه ای هستید بسیار مناسب است  و علاوه بر اینکه باعث شفافیت در محصول میشود  با ایجاد ویسکوزیته محصول با کیفیتی را به ما ارائه می دهد در حضور شکر خاصیت ژل کنندگی بهتری دارد ولی باید توجه داشت که پکتین برای محیط های اسیدی مناسب تر است.دیگر جایگزین کاراگینان در نوشیدنی زانتان است که باعث افزایش ویسکوزیته و امولسیونی پایدار در محصول می شود اما خاصیت ژل کنندگی ندارد.اما اگر شما به دنبال ماده ژل کننده برای محصول خود هستید آگار گزینه ای مناسب برای ایجاد ژلی شفاف است ولی باید توجه داشت که آگار برای فعال سازی نیاز به زمان دارد .در محصولات دارای ذرات معلق از صمغ عربی به عنوان جایگزین کاراگینان می توان استفاده کرد ولی خاصیت ژل کنندگی ندارد .

جایگزین های کاراگینان در نوشیدنی ها

2.1 صمغ زانتان:

مزایا:

• افزایش ویسکوزیته و ایجاد امولسیون پایدار

• طعم خنثی

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• عدم ایجاد ژل

2.2 صمغ گوار:

مزایا:

• افزایش ویسکوزیته و ایجاد سس غلیظ

• طعم خنثی

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• احتمال ایجاد نفخ

2.3 صمغ عربی:

مزایا:

• ایجاد کف و تثبیت ذرات معلق

• طعم خنثی

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• عدم ایجاد ژل

• احتمال تداخل با طعم

2.4 پکتین:

مزایا:

• ایجاد ویسکوزیته و طعم دلخواه

• طعم میوه ای

معایب:

• گران تر از کاراگینان

• نیاز به اسیدیته برای حل شدن

• احتمال تداخل با طعم

2.5 آگار آگار:

مزایا:

• ایجاد ژل و شفافیت

• طعم خنثی

معایب:

• گران تر از کاراگینان

• نیاز به زمان برای فعال شدن

جایگزین کاراگینان در محصولات گوشتی 

یکی از افزودنی‌های مهم در فرآورده‌های گوشتی کاراگینان است. این ترکیب به دلیل خاصیت ژله‌ای و توانایی جذب آب در حفظ ساختار گوشت، به ویژه در گوشت‌های کم چرب که قوام کمی دارند، نقش مهمی دارد. کاراگینان باعث ایجاد ارتقاء در کیفیت و تردی محصولات گوشتی مانند کالباس، بیکن، و همبرگرهای نیمه‌آماده می‌شود که در صورت استفاده نکردن از آن شاهد مشکلاتی در تولید این مواد می باشیم .حال برای جایگزینی کاراگینان ما به شما زانتان ، گوار و صمغ عربی و سلولز گیاهی را پیشنهاد می دهیم.

زانتان به عنوان جایگزین کاراگینان در فرآورده های گوشتی باعث افزایش ویسکوزیته و ایجاد امولسیونی پایدار در محصولات گوشتی می شود  اما احتمال ایجاد کف در سطوح محصول هست.

در محصولاتی که چربی در آنها وجود دارد می توان بجای کاراگینان از صمغ عربی استفاده کرد زیرا این صمغ باعث جلوگیری از جدا شدن چربی در محصول می شودو ویسکوزیته محصول را بالا می برد . 

سلولز میکروکریستالی نیز از دیگر جایگزین های کاراگینان است که با جذب آب باعث حفظ رطوبت در محصولات گوشتی می شود و همچنین بافت و رنگ را کنترل می کند و محصولی نهایی دارای کیفیت بهتری می باشد . 

جایگزین های کاراگینان در فراورده های گوشتی 

3.1 صمغ زانتان:

مزایا:

• افزایش ویسکوزیته و ایجاد امولسیون پایدار

• طعم خنثی

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• عدم ایجاد ژل

• احتمال ایجاد کف در سطوح

3.2 صمغ گوار:

مزایا:

• افزایش ویسکوزیته و ایجاد سس غلیظ

• طعم خنثی

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• احتمال ایجاد نفخ

• ایجاد طعم خمیری

3.3 صمغ عربی:

مزایا:

• افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از جدایی چربی

• طعم خنثی

• ارزان تر از کاراگینان

معایب:

• عدم ایجاد ژل

• احتمال تداخل با طعم

3.4 پروتئین های گیاهی:

مزایا:

• منشا گیاهی

• افزایش ویسکوزیته و قوام

• بهبود طعم و بافت

معایب:

• گران تر از کاراگینان

• نیاز به فرآیند خاص برای حل شدن

• احتمال ایجاد طعم خاص

3.5 سلولز میکروکریستالی (MCC):

مزایا:

• منشا گیاهی

• جذب آب و حفظ رطوبت

• کنترل رنگ و بافت

معایب:

• عدم ایجاد ژل

• ایجاد طعم خنثی

جمع بندی

در این مطب ما سعی کردیم تا در حد توان شما را با جایگزین های مناسب کاراگینان آشنا کنیم .انتخاب جایگزین مناسب برای کاراگینان به عوامل مختلفی از جمله نوع محصول، ویژگی های مورد نظر، قیمت و محدودیت های مصرف بستگی دارد و ممکن است ترکیبی از چندین جایگزین برای دستیابی به اثر مطلوب مورد نیاز باشد. قبل از استفاده از هر جایگزینی، مشورت با متخصص صنایع غذایی شرطی لازم و ضروری است .شرکت آرتین تجارت اکسیر تامین کننده صمغ های آگار ، گوارگام ، زانتان ، پکتین می باشد؛ شما می توانید برای راهنمایی و آشنایی بیشتر با کارشناسان ما در ارتباط باشید .