سس مایونز
سس مایونز
سس مایونز یکی از محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین چاشنی‌های غذایی در سراسر جهان است که به دلیل بافت خامه‌ای و طعم لذیذ خود در انواع غذاها مانند ساندویچ‌ها، سالادها و سس‌های ترکیبی مورد استفاده قرار میگیرد. این سس به‌طور سنتی از ترکیب امولسیون‌کننده‌ها، چربی‌ها، اسیدها و طعم‌دهنده‌های مختلف تهیه میشود که هر یک از این مواد نقش مهمی در ایجاد بافت و طعم نهایی آن دارند.
مواد اصلی تشکیل‌دهنده سس مایونز شامل روغن‌های گیاهی، زرده تخم‌مرغ، سرکه یا آبلیمو، خردل، نمک و شکر است. روغن گیاهی به‌عنوان اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده، بیش از 70 درصد حجم سس را تشکیل میدهد و نقش کلیدی در ایجاد بافت کرمی و لطیف آن دارد. زرده تخم‌مرغ به‌عنوان یک عامل امولسیون‌کننده، سبب ترکیب یکنواخت آب و چربی میشود و از جدا شدن روغن از سایر اجزاء جلوگیری میکند. سرکه یا آبلیمو وظیفه تنظیم pH، ایجاد طعم مطلوب و جلوگیری از رشد باکتری‌ها را بر عهده دارد. خردل نه‌تنها به بهبود طعم کمک میکند، بلکه به‌عنوان یک امولسیون‌کننده کمکی، پایداری سس را افزایش میدهد. در نهایت، نمک و شکر به تنظیم طعم و ایجاد تعادل بین مزه‌های ترش و شیرین کمک میکنند. برخی از تولیدکنندگان برای بهبود کیفیت و ماندگاری، از مواد افزودنی مانند نگهدارنده‌ها و تثبیت‌کننده‌ها نیز استفاده میکنند.
به‌طور کلی، سس مایونز ترکیبی از چربی‌ها و طعم‌دهنده‌هاست که با فرآیند امولسیون‌سازی، یک سس نرم، پایدار و خوش‌طعم را ایجاد میکند. شناخت دقیق مواد تشکیل‌دهنده آن میتواند به درک بهتر فرمولاسیون‌های مختلف این سس و نحوه بهینه‌سازی آن برای ذائقه‌ها و نیازهای گوناگون کمک کند.
کشف سس مایونز
در سال 1756 یک آشپز فرانسوی که در خدمت دوک دو ریشلیو بود، این ماده را اختراع کرد.
بعد از پیروزی دوک در مقابل انگلیسی ها در بندر ماهون، سرآشپز او تصمیم به تدارک میزی ویژه برای این پیروزی گرفت که قرار بود در این میز سسی که از خامه و تخم مرغ تهیه شده است، وجود داشته باشد.
سرآشپز متوجه شد که در آشپزخانه هیچگونه کرمی وجود ندارد و بنابراین مایونز را جایگزین کرم مد نظر خود نمود و نهیتا چاشنی جدیدی تولید گشت.
آشنایی یا فرمولاسیون سس مایونز
سس مایونز، امولسیونی روغن در آب میباشد که معمولا به میزان بیشتر از 74 درصد حاوی روغن گیاهی است. در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب یا سس مایونز “زیرو” از تغلیظ کننده هایی نظیر نشاسته به منظور ایجاد ویسکوزیته ای مطلوب در تشکیل یک امولسیون پایدار استفاده میشود.
تولید این محصول در مقیاس های بزرگ، به وسیله سیستمی که به طور خاص طراحی شده است، صورت میگیرد. غالبا فرایند تولید این سس به شکل نیمه خودکار میباشد و در خلا انجام میشود. برای تولید محصول سس مایونز در مقیاس های کوچک بایستی حتما به امکان انعطاف پذیری بیشتر این ماده توجه داشت.
ترکیبات اصلی سس مایونز
روغن گیاهی – معمولاً از روغن سویا، کانولا، آفتابگردان یا زیتون استفاده میشود که بیشترین حجم سس را تشکیل میدهد.
زرده تخم‌مرغ – به‌عنوان امولسیون‌کننده عمل کرده و باعث ترکیب روغن با سایر مواد میشود.
سرکه یا آبلیمو – برای ایجاد طعم ترش، تنظیم pH و افزایش ماندگاری سس.
خردل – به‌عنوان یک امولسیون‌کننده کمکی برای پایداری بیشتر سس و ایجاد طعم بهتر.
نمک – برای افزایش طعم و متعادل کردن مزه‌ها.
شکر – برای ایجاد تعادل بین طعم ترش و شیرین.
آب – در برخی فرمولاسیون‌ها برای تنظیم غلظت سس استفاده میشود.
مواد نگهدارنده – مانند سوربات پتاسیم یا بنزوات سدیم برای افزایش ماندگاری.
تثبیت‌کننده‌ها و غلظت‌دهنده‌ها – مانند صمغ زانتان یا نشاسته برای بهبود قوام سس.
طعم‌دهنده‌های اضافی – مانند سیر، فلفل، پاپریکا یا گیاهان معطر برای تنوع طعم.
مواد تشکیل دهنده سس مایونز کم چرب:
| کم چرب | |
زرده تخم مرغ | 4% |
روغن گیاهی | 50% |
غلظت دهنده ها | 4% |
ادویه | 1.5% |
نمک | 0.7% |
شکر | 1.5% |
سرکه | 3% |
آب | %35.3 |
مطالعه مزایای غلظت دهنده زانتان گام
مواد تشکیل دهنده سس مایونز:
| 80 درصد روغن | |
زرده تخم مرغ | 6% |
روغن گیاهی | 80% |
غلظت دهنده ها | - |
ادویه | 0.5% |
نمک | 1% |
شکر | 1% |
سرکه | 4% |
آب | 7.5% |
فرایند تولید سس مایونز
در ابتدا، تخم مرغ را که یا به شکل پودری مورد استفاده است یا مایع، در آب پخش میکنند. عملکرد این بخش از فرایند به عنوان امولسیفایر میباشد. مواد دیگر را که شامل فاز مداوم هستند اضافه کرده و مخلوط میکنند تا زمانی که به صورت پراکنده و هیدراته درآیند. روغن را نیز با سرعتی که توسط فاز مداوم سس جذب میشود، به آن اضافه میگردد که این عمل موجب افزایش ویسکوزیته محصول به طرز چشمگیری در هنگام تشکیل امولسیون خواهد شد.
در تهیه و تولید سس مایونز، زرده تخم مرغ که نقش امولسیون کنندگی دارد، معمولا به میزان 4 الی 8 درصد مورد استفاده واقع میشود.
طرز تهیه سس مایونز خانگی
مواد لازم:
زرده تخم‌مرغ – ۲ عدد
روغن گیاهی (روغن مایع، کانولا یا آفتابگردان) – ۱ پیمانه (حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر)
سرکه سفید یا آبلیمو تازه – ۱ قاشق غذاخوری
خردل (اختیاری، برای طعم بهتر و افزایش پایداری سس) – ۱ قاشق چای‌خوری
نمک – ½ قاشق چای‌خوری
شکر (اختیاری، برای ایجاد تعادل در طعم) – ½ قاشق چای‌خوری
مراحل تهیه:
مخلوط کردن زرده تخم‌مرغ و طعم‌دهنده‌ها:
زرده‌های تخم‌مرغ را در یک کاسه یا غذاساز بریزید.
سرکه یا آبلیمو، خردل، نمک و شکر را اضافه کنید.
مواد را با هم‌زن برقی یا دستی خوب هم بزنید تا ترکیب یکدست شود.
افزودن روغن به‌آرامی:
روغن را به‌صورت خیلی آرام و قطره‌قطره اضافه کنید، درحالی‌که هم‌زدن را ادامه می‌دهید.
پس از حل شدن مقدار کمی روغن، می‌توانید روغن را به‌صورت نازک و مداوم بریزید تا سس شروع به غلیظ شدن کند.
این مرحله بسیار حساس است؛ اگر روغن را سریع اضافه کنید، سس ممکن است بریده شود.
هم زدن تا رسیدن به بافت مطلوب:
زمانی که همه روغن اضافه شد و سس مایونز به قوام کرمی و غلیظ رسید، مخلوط کردن را متوقف کنید.
اگر سس خیلی غلیظ شد، می‌توانید یک قاشق چای‌خوری آب اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا به بافت مناسب برسد.
چشیدن و تنظیم طعم:
در این مرحله، می‌توانید مقدار بیشتری نمک، شکر یا آبلیمو اضافه کنید تا طعم دلخواه شما ایجاد شود.
نگهداری:
سس مایونز را در یک ظرف شیشه‌ای دربسته بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
مدت ماندگاری: ۴ تا ۷ روز در یخچال.
طرز تهیه سس مایونز صنعتی
در تولید سس مایونز صنعتی، فرآیند و تجهیزات پیشرفته‌تری نسبت به تهیه خانگی استفاده میشود. این روش‌ها برای تولید مقادیر زیاد سس و به‌طور همزمان حفظ کیفیت و ثبات سس در طول زمان طراحی شده‌اند. در اینجا یک روند کلی و مراحل تولید سس مایونز در صنعت آورده شده است:
مواد اولیه:
روغن گیاهی – معمولاً از روغن سویا، آفتابگردان یا کانولا استفاده میشود.
زرده تخم‌مرغ – به‌عنوان امولسیون‌کننده عمل میکند.
سرکه یا آبلیمو – برای تنظیم pH و طعم ترش.
شکر – برای تعادل طعم‌ها.
نمک – برای تنظیم طعم.
خردل – به‌عنوان امولسیون‌کننده و طعم‌دهنده.
آب – برای تنظیم غلظت.
مواد نگهدارنده (اختیاری) – مانند سوربات پتاسیم یا بنزوات سدیم برای افزایش ماندگاری.
مواد تثبیت‌کننده – مانند صمغ زانتان یا نشاسته برای افزایش قوام و پایداری.
مواد افزودنی طعم‌دهنده – مانند سیر پودر شده یا دیگر ادویه‌ها (اختیاری).
فرآیند تولید سس مایونز صنعتی:
آماده‌سازی مواد اولیه:
تمامی مواد اولیه مانند روغن، زرده تخم‌مرغ، سرکه، نمک و شکر به‌صورت جداگانه اندازه‌گیری و آماده میشوند.
روغن‌ها به‌طور معمول باید از قبل فیلتر و تصفیه شوند تا ناخالصی‌ها و ذرات موجود در آنها از بین بروند.
امولسیون‌سازی اولیه (مخلوط کردن روغن و زرده تخم‌مرغ):
در این مرحله، از همزن‌های صنعتی با سرعت بالا یا میکسرهای امولسیون‌کننده برای ترکیب روغن و زرده تخم‌مرغ استفاده میشود.
زرده تخم‌مرغ به‌عنوان امولسیون‌کننده اصلی عمل میکند و باید به‌آرامی و به‌صورت مداوم روغن به آن اضافه شود تا ترکیب یکنواختی ایجاد شود.
اضافه کردن مواد اسیدی و طعم‌دهنده‌ها:
پس از ترکیب اولیه، سرکه یا آبلیمو به مخلوط اضافه میشود تا pH تنظیم شود و طعم ترش به سس داده شود.
در همین مرحله نمک، شکر، خردل، و دیگر مواد افزودنی (اگر وجود داشته باشد) به مخلوط اضافه میشود.
هم‌زدن و تثبیت سس:
برای ایجاد یک بافت یکدست و پایدار، سس باید در میکسرهای امولسیون‌کننده به مدت کافی هم زده شود.
ممکن است از مواد تثبیت‌کننده مانند صمغ زانتان یا گوار استفاده شود تا پایداری سس در برابر جدا شدن روغن و آب افزایش یابد.
کنترل دما و غلظت:
دما و غلظت سس به‌دقت کنترل میشود. معمولاً دمای مخلوط باید در حدود ۲۰ تا ۳۰ درجه سلسیوس نگه‌داشته شود تا از پایداری امولسیون اطمینان حاصل شود.
غلظت سس به کمک مواد غلظت‌دهنده یا افزودن آب به مخلوط تنظیم میشود.
پاستوریزه کردن (اختیاری):
برای افزایش ماندگاری سس، ممکن است سس مایونز پاستوریزه شود. این فرآیند شامل گرم کردن سس به دمای بالا (حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه سلسیوس) برای مدت زمان کوتاه است تا از رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها جلوگیری شود.
بسته‌بندی:
پس از اتمام فرآیند تولید، سس مایونز به بطری‌ها، شیشه‌ها یا بسته‌بندی‌های بزرگ منتقل میشود.
بسته‌بندی باید در محیط‌های بهداشتی و تحت شرایط کنترل‌شده دما انجام شود تا سس مایونز کیفیت خود را حفظ کند.
تست کیفیت و کنترل نهایی:
در هر مرحله از تولید، نمونه‌ها برای تست کیفیت بررسی میشوند تا از میزان غلظت، طعم، پایداری و ماندگاری اطمینان حاصل شود.
همچنین ممکن است آزمایش‌هایی برای بررسی میزان اسید، pH و دیگر ویژگی‌های فیزیکی سس انجام شود.
تعریف امولسیون و امولسیفایر (امولسیون کننده)
امولسیون فرایندی است که قادر است تا دو مایع مخلوط نشدنی را در یک سوسپانسیون با یکدیگر ترکیب نماید. روغن و آب از جمله مایعاتی هستند که توانایی حل شدن در یکدیگر را ندارند و نمیتوانند محلولی یکنواخت را تشکیل دهند. پس در نتیجه، برای اختلاط این دو مایع، به یک امولسیفایر نیازمند هستیم.
امولسیفایرها، مولکول هایی دارند که یک قسمت آنها محلول در آب و قسمت دیگر آنها محلول در چربی میباشد. همانطور که میتوان حدس زد، بخش چربی دوست این ماده به روغن میچسبد و بخش آب دوست آن به آب.
امولسیون کننده ها سبب پوشش قطرات شده و آنها را از هم جدا نگه میدارد، زیرا هنگامی که قطرات رها میگردند، در کنار هم جمع گشته و سبب جدا شدن امولسیون میشوند. زرده تخم مرغ را به دلیل دارا بودن لسیتین در ساختار خود، به عنوان یک امولسیون کننده میشناسند.
علل اصلی جدا شدن روغن در سس مایونز:
1. اضافه کردن سریع روغن
✅ روغن باید به‌آرامی و به‌صورت قطره‌قطره یا یک جریان بسیار نازک به مخلوط اضافه شود.
❌ اگر روغن را خیلی سریع اضافه کنید، امولسیون پایدار نخواهد شد و سس بریده میشود.
2. دمای نامناسب مواد اولیه
✅ تخم‌مرغ و روغن باید در دمای اتاق باشند.
❌ اگر مواد خیلی سرد یا خیلی گرم باشند، فرآیند امولسیون‌سازی مختل شده و روغن جدا میشود.
3. هم زدن ناکافی یا بیش‌ازحد
✅ هم زدن باید یکنواخت و پیوسته باشد تا ترکیب پایداری ایجاد شود.
❌ اگر هم زدن کافی نباشد، روغن به‌درستی در سس پخش نمی‌شود و اگر بیش‌ازحد هم زده شود، ممکن است ترکیب شکسته شود.
4. نسبت نادرست مواد (روغن زیاد، زرده کم)
✅ برای ایجاد یک امولسیون پایدار، مقدار زرده تخم‌مرغ باید کافی باشد.
❌ اگر روغن خیلی زیاد باشد و زرده تخم‌مرغ کم، سس نمی‌تواند امولسیون پایداری تشکیل دهد و روغن جدا میشود.
5. استفاده از تخم‌مرغ کهنه یا ناسالم
✅ زرده تخم‌مرغ تازه بهترین عامل امولسیون‌کننده است.
❌ تخم‌مرغ کهنه ممکن است خاصیت امولسیون‌کنندگی کمتری داشته باشد، که باعث جدا شدن روغن میشود.
6. میزان اسید (سرکه یا آبلیمو) نامناسب
✅ سرکه یا آبلیمو به پایدار ماندن امولسیون کمک میکند.
❌ اگر مقدار اسید کم باشد، فرآیند امولسیون‌سازی به‌خوبی انجام نمی‌شود.
7. استفاده از روغن نامناسب
✅ روغن‌های سبک و خنثی مانند روغن کانولا، آفتابگردان یا سویا بهترین گزینه‌ها هستند.
❌ روغن‌های سنگین یا روغن زیتون غلیظ، ممکن است باعث شکستن امولسیون شوند.
سس مایونز در چه مواردی مورد استفاده قرار میگیرد؟
این محصول که از زرده تخم مرغ، سرکه، روغن، آبلیمو و چاشنی ها تهیه میشود، یک امولسیون خامه ای غلیظ به شمار میرود و در واقع، تحت عنوان پایه ای برای سس های هزار جزیره، تار تار و نیز دیگر سس ها در نظر گرفته میشود.
از سس مایونز به عنوان یک افزودنی خامه ای در سالادها، ساندویچ ها و نیز سیب زمینی های سرخ کرده بهره گرفته میشود.
سس سفید
آیا سس سفید همان سس مایونز است؟ خیر
تفاوت‌های اصلی بین سس سفید و سس مایونز:
ترکیبات:
سس سفید: اساساً از آرد، کره و شیر تهیه میشود. این سس معمولاً به‌عنوان یک سس غلیظ و خامه‌ای استفاده میشود و میتواند در تهیه سایر سس‌ها یا غذاها مانند لازانیا و سوپ‌ها استفاده شود.
سس مایونز: به‌طور عمده از روغن، زرده تخم‌مرغ، سرکه یا آبلیمو، خردل، نمک و شکر تهیه میشود. این سس به دلیل وجود تخم‌مرغ و روغن به‌عنوان یک امولسیون عمل میکند و بافت خامه‌ای و غنی ایجاد میکند.
روش تهیه:
سس سفید معمولاً با پختن آرد در کره و سپس افزودن شیر به آن تهیه میشود. این روش به‌عنوان پایه سس برای بسیاری از غذاها و سس‌های دیگر استفاده میشود.
سس مایونز از طریق امولسیون‌سازی تهیه میشود. یعنی روغن به‌طور تدریجی و آرام به مخلوط تخم‌مرغ و سرکه اضافه میشود تا یک ترکیب یکنواخت و خامه‌ای ایجاد شود.
بافت و طعم:
سس سفید دارای بافت غلیظ و نرم است و طعم ملایم و کره‌ای دارد.
سس مایونز دارای طعم ترش و کمی شیرین است و بافت کرمی و صاف دارد.
کاربرد:
سس سفید معمولاً در غذاهایی مانند پاستا، لازانیا، سوپ‌ها، یا غذاهای پخته‌شده استفاده میشود.
سس مایونز معمولاً در ساندویچ‌ها، سالادها یا به‌عنوان چاشنی استفاده میشود.
تفاوت سس های مایونز در بخش های مختلف جهان
این سس با توجه به کشور تولید کننده، میتواند دارای تفاوت هایی باشد. اولین تفاوت میتواند در نوع روغن یا امولسیفایر مشاهده شود. به طور مثال، در ایالات متحده آمریکا از تخم مرغ کامل به عنوان امولسیون کننده استفاده میکنند در حالیکه در اروپا از زرده تخم مرغ مایع یا زرده تخم مرغ خشک به عنوان امولسیفایر استفاده میکنند. نوع روغن هم با توجه به دلایل اقتصادی میتواند فرق داشته باشد. همچنین بنا به فرهنگ هر کشور ادویه های مورد استفاده در این محصول، میتواند فرق کند.
بررسی مواد تشکیل دهنده سس مایونز در کیفیت آن
ترکیبات سس مایونز:
تخم مرغ: در تولید این سس از زرده تخم مرغ پودر شده و یا زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه استفاده میکنند. به دلیل برخوردار بودن خاصیت امولسیفایری بیشتر زرده تخم مرغ در قیاس با سفیده آن، از زرده تخم مرغ بیشتر استفاده میشود. درست است که سفیده تخم مرغ بعضی از توانایی های امولسیون را از خود نشان میدهد اما به اندازه زرده تخم مرغ موثر نیست. در واقع زرده تخم مرغ 4 برابر بیشتر نسبت به سفیده آن تاثیر دارد.
سرکه: حضور سرکه در سس مایونز،
- Ph را کاهش میدهد.
- به ایمنی و حفظ میکروبیولوژیک کمک میکند.
- عطر و طعم سس را بهبود میبخشد.
روغن: روغن به عنوان ماده اصلی در تولید سس مایونز در نظر گرفته میشود، زیرا که تاثیر به سزایی در کیفیت محصول نهایی خواهد داشت.
بهبود رفتار ویسکوالاستیک و پایداری محصول نهایی به میزان روغن پراکنده شده در سس بستگی دارد. علاوه بر این، روغن با ایجاد خامه و طعم، بر خاصیت ارگانولپتیک نیز تأثیر دارد. در نتیجه، استفاده از روغن هایی که دارای طعمی خنثی هستند، مانند روغن آفتابگردان، انگور و یا روغن کلزا بسیار حائز اهمیت است.
غلظت دهنده ها: از مواد تشکیل دهنده مهم در سس ها میتوان به غلظت دهنده هایی مانند گوارگام، زانتان گام و سی ام سی اشاره نمود که با استفاده از آنها، ویسکوزیته محصول افزایش میابد.
نشاسته: با استفاده از نشاسته در تولید سس، میتوان شاهد افزایش حجم و مقدار سس، ایجاد حالت ژله ای و کشسانی بود.
نگهدارنده ها: به طور معمول از 2 نگهدارنده سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در تولید سس مایونز بهره میگیرند.
نمک: حضور نمک باعث ثبات و همچنین طعم بهتر سس مایونز میگردد، همچنین بارهای پروتئین را که ناشی از وجود تخم مرغ در این محصول است، خنثی میکند.
شکر: شکر نیز سبب بهبود عطر و طعم مایونز گشته و بیشتر به منظور خنثی سازی طعم سرکه به کار میرود.
خردل: بخش زیادی از این طعم دهنده از ایزوتیوسیانات‌ها به دست می آید و همانطور که مشخص است به بهبود طعم و رنگ این سس کمک مینماید.
مشتریان عزیز میتوانند سفارشات مورد نظر خود رادر ارتباط با مواد اولیه مورد استفاده در سس مایونز از طریق وبسایت بازار نانو و یا تماس با شرکت آرتین تجارت اکسیر ثبت نمایند. این مجموعه با داشتن دو دهه تجربه در زمینه مواد اولیه غذایی و دارویی، کیفیت کالای خود را تضمین نموده و در قبال تحویل به موقع آن به مشتری متعهد میباشد.
محصولات مرتبط
-250x250.jpg "سی ام سی (کربوکسی متیل سلولز )")
نظر دهید