مواد تشکیل دهنده سس مایونز

 کشف سس مایونز

 در سال 1756 یک آشپز فرانسوی که در خدمت دوک دو ریشلیو بود، این ماده را اختراع کرد.

بعد از پیروزی دوک در مقابل انگلیسی ها در بندر ماهون، سرآشپز او تصمیم به تدارک میزی ویژه برای این پیروزی گرفت که قرار بود در این میز سسی که از خامه و تخم مرغ تهیه شده است، وجود داشته باشد.

سرآشپز متوجه شد که در آشپزخانه هیچگونه کرمی وجود ندارد و بنابراین مایونز را جایگزین کرم مد نظر خود نمود و نهیتا چاشنی جدیدی تولید گشت.

آشنایی یا فرمولاسیون سس مایونز

سس مایونز، امولسیونی روغن در آب میباشد که معمولا به میزان بیشتر از 74 درصد حاوی روغن گیاهی است. در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب، از تغلیظ کننده هایی نظیر نشاسته به منظور ایجاد ویسکوزیته ای مطلوب در تشکیل یک امولسیون پایدار استفاده میشود.

تولید این محصول در مقیاس های بزرگ، به وسیله سیستمی که به طور خاص طراحی شده است، صورت میگیرد. غالبا فرایند تولید این سس به شکل نیمه خودکار میباشد و در خلا انجام میشود. برای تولید محصول سس مایونز در مقیاس های کوچک بایستی حتما به امکان انعطاف پذیری بیشتر این ماده توجه داشت.

مواد تشکیل ‌دهنده سس مایونز

فرایند تولید سس مایونز

در ابتدا، تخم مرغ را که یا به شکل پودری مورد استفاده است یا مایع، در آب پخش میکنند. عملکرد این بخش از فرایند به عنوان امولسیفایر میباشد. مواد دیگر را که شامل فاز مداوم هستند اضافه کرده و مخلوط میکنند تا زمانی که به صورت پراکنده و هیدراته درآیند. روغن را نیز با سرعتی که توسط فاز مداوم سس جذب میشود، به آن اضافه میگردد که این عمل موجب افزایش ویسکوزیته محصول به طرز چشمگیری در هنگام تشکیل امولسیون خواهد شد.

در تهیه و تولید سس مایونز، زرده تخم مرغ که نقش امولسیون کنندگی دارد، معمولا به میزان 4 الی 8 درصد مورد استفاده واقع میشود.

تعریف امولسیون و امولسیفایر (امولسیون کننده)

امولسیون فرایندی است که قادر است تا دو مایع مخلوط نشدنی را در یک سوسپانسیون با یکدیگر ترکیب نماید. روغن و آب از جمله مایعاتی هستند که توانایی حل شدن در یکدیگر را ندارند و نمیتوانند محلولی یکنواخت را تشکیل دهند. پس در نتیجه، برای اختلاط این دو مایع، به یک امولسیفایر نیازمند هستیم.

امولسیفایرها، مولکول هایی دارند که یک قسمت آنها محلول در آب و قسمت دیگر آنها محلول در چربی میباشد. همانطور که میتوان حدس زد، بخش چربی دوست این ماده به روغن میچسبد و بخش آب دوست آن به آب.

امولسیون کننده ها سبب پوشش قطرات شده و آنها را از هم جدا نگه میدارد، زیرا هنگامی که قطرات رها میگردند، در کنار هم جمع گشته و سبب جدا شدن امولسیون میشوند. زرده تخم مرغ را به دلیل دارا بودن لسیتین در ساختار خود، به عنوان یک امولسیون کننده میشناسند.

سس مایونز در چه مواردی مورد استفاده قرار میگیرد؟

این محصول که از زرده تخم مرغ، سرکه، روغن، آبلیمو و چاشنی ها تهیه میشود، یک امولسیون خامه ای غلیظ به شمار میرود و در واقع، تحت عنوان پایه ای برای سس های هزار جزیره، تار تار و نیز دیگر سس ها در نظر گرفته میشود.
از سس مایونز به عنوان یک افزودنی خامه ای در سالادها، ساندویچ ها و نیز سیب زمینی های سرخ کرده بهره گرفته میشود.

تفاوت سس های مایونز در بخش های مختلف جهان

این سس با توجه به کشور تولید کننده، میتواند دارای تفاوت هایی باشد. اولین تفاوت میتواند در نوع روغن یا امولسیفایر مشاهده شود. به طور مثال، در ایالات متحده آمریکا از تخم مرغ کامل به عنوان امولسیون کننده استفاده میکنند در حالیکه در اروپا از زرده تخم مرغ مایع یا زرده تخم مرغ خشک به عنوان امولسیفایر استفاده میکنند. نوع روغن هم با توجه به دلایل اقتصادی میتواند فرق داشته باشد. همچنین بنا به فرهنگ هر کشور ادویه های مورد استفاده در این محصول، میتواند فرق کند. 

بررسی مواد تشکیل دهنده سس مایونز در کیفیت آن

تخم مرغ: در تولید این سس از زرده تخم مرغ پودر شده و یا زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه استفاده میکنند. به دلیل برخوردار بودن خاصیت امولسیفایری بیشتر زرده تخم مرغ در قیاس با سفیده آن، از زرده تخم مرغ بیشتر استفاده میشود. درست است که سفیده تخم مرغ بعضی از توانایی های امولسیون را از خود نشان میدهد اما به اندازه زرده تخم مرغ موثر نیست. در واقع زرده تخم مرغ 4 برابر بیشتر نسبت به سفیده آن تاثیر دارد. 

سرکه: حضور سرکه در سس مایونز،

1. Ph را کاهش میدهد.
2. به ایمنی و حفظ میکروبیولوژیک کمک می‌کند.
3. عطر و طعم سس را بهبود میبخشد.

روغن: روغن به عنوان ماده اصلی در تولید سس مایونز در نظر گرفته میشود، زیرا که تاثیر به سزایی در کیفیت محصول نهایی خواهد داشت.
بهبود رفتار ویسکوالاستیک و پایداری محصول نهایی به میزان روغن پراکنده شده در سس بستگی دارد. علاوه بر این، روغن با ایجاد خامه و طعم، بر خاصیت ارگانولپتیک نیز تأثیر دارد. در نتیجه، استفاده از روغن هایی که دارای طعمی خنثی هستند، مانند روغن آفتابگردان، انگور و یا روغن کلزا بسیار حائز اهمیت است. 

غلظت‌ دهنده ها: از مواد تشکیل دهنده مهم در سس ها میتوان به غلظت دهنده هایی مانند گوارگام، زانتان گام و سی ام سی اشاره نمود که با استفاده از آنها، ویسکوزیته محصول افزایش میابد.

نشاسته: با استفاده از نشاسته در تولید سس، میتوان شاهد افزایش حجم و مقدار سس، ایجاد حالت ژله ای و کشسانی بود.

نگهدارنده‌ ها: به طور معمول از 2 نگهدارنده سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در تولید سس مایونز بهره میگیرند.

نمک: حضور نمک باعث ثبات و همچنین طعم بهتر سس مایونز میگردد، همچنین بارهای پروتئین را که ناشی از وجود تخم مرغ در این محصول است، خنثی میکند.

شکر: شکر نیز سبب بهبود عطر و طعم مایونز گشته و بیشتر به منظور خنثی سازی طعم سرکه به کار میرود.

خردل: بخش زیادی از این طعم دهنده از ایزوتیوسیانات‌ها به دست می آید و همانطور که مشخص است به بهبود طعم و رنگ این سس کمک مینماید.

مشتریان عزیز میتوانند سفارشات مورد نظر خود را از طریق وبسایت بازار نانو و یا تماس با شرکت آرتین تجارت اکسیر ثبت نمایند. این مجموعه با داشتن دو دهه تجربه در زمینه مواد اولیه غذایی و دارویی، کیفیت کالای خود را تضمین نموده و در قبال تحویل به موقع آن به مشتری متعهد میباشد.