امولسیفایر در صنایع غذایی

امولسیفایرها افزودنی‌های غذایی هستند که برای کمک به مخلوط کردن دو ماده که معمولاً هنگام ترکیب شدن از هم جدا می‌شوند (مانند روغن و آب) استفاده می‌شوند. امولسیفایرها یک انتهای آب دوست (آب دوست) و یک انتهای روغن دوست (آب گریز) دارند. به همین خاطر امولسیفایر برای ایجاد یک ترکیب ماندگار و با کیفیت در مواد غذایی بسیار کاربرد دارد. امولسیفایر در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی و بهداشتی کاربرد بسیاری دارد. از امولسیفایرها در تامین مواد غذایی همچون شیر، سس مایونز، بستنی، خمیر کیک، کره بادام زمینی، مارگارین و سیب‌زمینی پوره شده استفاده می شود.
اگر علاقه دارید درباره ی بهترین امولسیفایرها در صنعت غذایی بدانید حتما ما را تا پایان مطلب همراهی کنید.

بهترین امولسیفایرها در صنعت غذا

لسیتین

  لسیتین یک ترکیب طبیعی است که به عنوان امولسیفایر و افزودنی در صنعت غذا استفاده می‌شود. لسیتین از منابع مختلفی همچون دانه‌های سویا، تخم مرغ، آفتابگردان، و دیگر گیاهان استخراج می‌شود. 

1. ترکیب شیمیایی و ساختار لسیتین

لسیتین از گروه فسفولیپیدها است که مولکول‌های دوگانه دوست (آب‌دوست و چربی‌دوست) دارد. این ویژگی باعث می‌شود که لسیتین بتواند آب و روغن را به هم پیوند دهد و یک امولسیون پایدار ایجاد کند. این خاصیت باعث استفاده گسترده از لسیتین در محصولات غذایی است که نیاز به ترکیب پایدار بین فازهای مختلف دارند.

2. کاربرد لسیتین به عنوان امولسیفایر

لسیتین در صنایع غذایی به عنوان یک امولسیفایر استفاده می‌شود، به این معنی که قادر است ترکیبات غیر قابل اختلاط، مانند روغن و آب، را با هم مخلوط کند. این ویژگی در محصولات متعددی کاربرد دارد:

شکلات و محصولات شکلاتی: لسیتین به عنوان یک عامل کاهش ویسکوزیته در شکلات عمل می‌کند و باعث بهبود بافت و ماندگاری محصول می‌شود.

محصولات لبنی: در بستنی‌ها و محصولات لبنی فرآوری‌شده، لسیتین به حفظ بافت نرم و یکنواخت محصول کمک می‌کند.

سس‌ها و مایونز: امولسیفایر بودن لسیتین در این محصولات به ترکیب بهتر آب و روغن کمک کرده و محصولی با بافت پایدار و صاف ایجاد می‌کند.

محصولات پخته شده: لسیتین به عنوان عامل حجم دهنده و نرم‌کننده در نان‌ها، کیک‌ها و محصولات پخته‌شده استفاده می‌شود.

مارگارین و کره‌های گیاهی: لسیتین در این محصولات به حفظ یکنواختی و جلوگیری از جدا شدن فازهای آب و چربی کمک می‌کند.

3. مزایای استفاده از لسیتین در صنعت غذا

• طبیعی بودن: لسیتین یک ماده طبیعی است و به دلیل استخراج از منابع گیاهی یا حیوانی، اغلب به عنوان یک افزودنی سالم و بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود.
• خاصیت چندکاره: لسیتین علاوه بر امولسیفایر بودن، به عنوان یک ماده آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده نیز عمل می‌کند و باعث افزایش ماندگاری محصول می‌شود.
• عدم تاثیر بر طعم: لسیتین در مقادیر معمول، طعم خاصی به غذا نمی‌دهد و مزه طبیعی محصول را تحت تأثیر قرار نمی‌دهد.
• بهبود بافت: لسیتین با بهبود پایداری و قوام مواد غذایی، تجربه بهتری از مصرف محصولات غذایی ایجاد می‌کند.

4. معایب استفاده از لسیتین

آلرژی: برخی از افراد ممکن است به لسیتین حساسیت داشته باشند، به ویژه اگر منبع آن سویا باشد.

هزینه تولید: استخراج لسیتین باکیفیت بالا ممکن است هزینه‌بر باشد، و این موضوع می‌تواند در برخی از صنایع محدودیت‌هایی ایجاد کند.

محدودیت در دماهای بالا: لسیتین در دماهای بسیار بالا ممکن است خواص خود را از دست بدهد که این موضوع در برخی فرآیندهای حرارتی صنعتی محدودیت ایجاد می‌کند.

5. مقایسه لسیتین با سایر امولسیفایرها

لسیتین در مقایسه با سایر امولسیفایرهای مصنوعی مانند پلی‌گلیسرول اسیدهای چرب (PGFA) و استرهای مونوگلیسرول، مزایای طبیعی بودن و سلامت بیشتری دارد. برخلاف برخی امولسیفایرهای مصنوعی که ممکن است بر سلامت بدن اثرات نامطلوب بگذارند، لسیتین به دلیل منشأ طبیعی‌اش به طور گسترده‌تری مورد پذیرش قرار گرفته است. از سوی دیگر، در حالی که لسیتین یک امولسیفایر طبیعی است، کارایی آن در برخی کاربردها ممکن است نسبت به امولسیفایرهای مصنوعی کمتر باشد و نیاز به استفاده در ترکیب با سایر مواد امولسیفایر داشته باشد.

6. نقش لسیتین در بهبود ماندگاری مواد غذایی

لسیتین به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌تواند به تأخیر در اکسیداسیون چربی‌ها کمک کند، که این امر موجب افزایش ماندگاری محصولات غذایی، به ویژه محصولاتی که دارای چربی‌های حساس به اکسیداسیون هستند، مانند شکلات و مارگارین، می‌شود.

7. تأثیر لسیتین بر سلامت بدن

لسیتین به عنوان یک ماده سالم و مفید شناخته شده است و در برخی مطالعات نشان داده شده که می‌تواند به سلامت قلب و کاهش سطح کلسترول کمک کند. این موضوع باعث شده که برخی محصولات غذایی، از جمله مکمل‌های غذایی، لسیتین را به عنوان یک عنصر اصلی تبلیغ کنند.

مونو دی گلیسیرید

مونو و دی‌گلیسیریدها (Monoglycerides & Diglycerides) به عنوان یکی از رایج‌ترین و پرکاربردترین امولسیفایرها در صنعت غذا شناخته می‌شوند. این مواد در بسیاری از محصولات غذایی به‌کار می‌روند تا بافت و پایداری آن‌ها را بهبود بخشند و ترکیب مواد مختلف مانند آب و چربی را پایدار کنند.

1. ساختار و ترکیب مونو و دی‌گلیسیریدها

مونو و دی‌گلیسیریدها از گلیسرول و اسیدهای چرب تشکیل شده‌اند.

• مونوگلیسیرید شامل یک مولکول گلیسرول است که با یک اسید چرب متصل شده است.
• دی‌گلیسیرید شامل یک مولکول گلیسرول با دو مولکول اسید چرب متصل به آن است.
• این ترکیبات با داشتن گروه آب‌دوست (گلیسرول) و گروه چربی‌دوست (اسید چرب) به راحتی می‌توانند ترکیبات غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب را به هم پیوند دهند و پایدار کنند.

2. نقش مونو و دی‌گلیسیریدها در امولسیون‌سازی

مونو و دی‌گلیسیریدها به دلیل ساختار شیمیایی خود قادرند که بین دو فاز غیرقابل ترکیب مانند آب و چربی، عمل کنند و یک امولسیون پایدار ایجاد کنند. این خاصیت امولسیون‌سازی باعث می‌شود که محصولات غذایی یکنواخت‌تر و بافتی بهتر داشته باشند.

• کاهش کشش سطحی: این امولسیفایرها کشش سطحی بین روغن و آب را کاهش می‌دهند، که باعث پایداری بیشتر امولسیون می‌شود.
• پیشگیری از جدا شدن فازها: در محصولاتی که شامل فازهای مختلفی از مواد مانند آب و چربی هستند، استفاده از مونو و دی‌گلیسیریدها مانع از جدا شدن این فازها می‌شود.

3. کاربردهای مونو و دی‌گلیسیریدها در صنعت غذا

مونو و دی‌گلیسیریدها در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی استفاده می‌شوند:

محصولات پخته‌شده: این مواد در نان، کیک و بیسکویت‌ها به‌کار می‌روند تا به بهبود بافت، افزایش حجم و ماندگاری کمک کنند. مونو و دی‌گلیسیریدها باعث نرم ماندن نان و جلوگیری از بیات شدن آن می‌شوند.

محصولات لبنی: در بستنی‌ها و محصولات لبنی فرآوری‌شده، این امولسیفایرها به ترکیب بهتر چربی و آب کمک کرده و بافتی صاف و کرمی ایجاد می‌کنند.

مارگارین و کره‌های گیاهی: مونو و دی‌گلیسیریدها در این محصولات به تثبیت امولسیون و جلوگیری از جدا شدن فازهای چربی و آب کمک می‌کنند.

سس‌ها و سس‌های سالاد: این ترکیبات باعث بهبود یکنواختی و پایداری سس‌ها می‌شوند، به ویژه در سس‌هایی که آب و روغن باید به‌خوبی با هم ترکیب شوند.

محصولات شکلاتی و کاکائو: مونو و دی‌گلیسیریدها به کاهش ویسکوزیته شکلات و بهبود پایداری چربی کمک می‌کنند.

4. مزایای استفاده از مونو و دی‌گلیسیریدها

1. پایداری امولسیون: یکی از اصلی‌ترین مزایای این مواد ایجاد پایداری در ترکیب مواد غیرقابل اختلاط مانند آب و چربی است.
2. بهبود بافت: مونو و دی‌گلیسیریدها باعث بهبود بافت محصولات غذایی می‌شوند و به محصولات حس دهانی مطلوبی می‌دهند.
3. افزایش ماندگاری: این مواد به جلوگیری از بیات شدن نان و محصولات پخته‌شده کمک می‌کنند و باعث افزایش عمر مفید محصول می‌شوند.
4. کاهش نیاز به چربی: مونو و دی‌گلیسیریدها به کاهش میزان چربی در برخی محصولات غذایی کمک می‌کنند و به تولید محصولات کم‌چرب با بافت بهتر کمک می‌کنند.

5. معایب استفاده از مونو و دی‌گلیسیریدها

منشأ چربی‌های ترانس: یکی از معایب مونو و دی‌گلیسیریدها این است که در برخی موارد می‌توانند حاوی مقادیر کمی چربی‌های ترانس باشند، که برای سلامت قلب مضر است.

منشأ مصنوعی: گرچه مونو و دی‌گلیسیریدها می‌توانند از منابع طبیعی مانند روغن‌های گیاهی استخراج شوند، اما بیشتر تولید آن‌ها به صورت مصنوعی انجام می‌شود که ممکن است برای برخی از مصرف‌کنندگان نگران‌کننده باشد.

6. مقایسه مونو و دی‌گلیسیریدها با سایر امولسیفایرها

مونو و دی‌گلیسیریدها به دلیل طبیعی بودن و سازگاری بالا با محصولات غذایی، از محبوبیت بیشتری نسبت به برخی امولسیفایرهای مصنوعی برخوردارند. در مقایسه با امولسیفایرهایی مانند پلی‌گلیسرول استرها، مونو و دی‌گلیسیریدها کمتر مورد نگرانی‌های سلامتی قرار می‌گیرند.

7. اثرات مونو و دی‌گلیسیریدها بر سلامت

مونو و دی‌گلیسیریدها به طور کلی به عنوان ایمن برای مصرف انسانی در نظر گرفته می‌شوند و توسط سازمان‌های مختلف مانند FDA تأیید شده‌اند. با این حال، برخی مطالعات نشان داده‌اند که این مواد می‌توانند مقادیر کمی چربی‌های ترانس داشته باشند که مصرف زیاد آن‌ها ممکن است برای سلامت قلب مضر باشد. همچنین، استفاده طولانی‌مدت از امولسیفایرها در رژیم غذایی ممکن است منجر به اختلالات گوارشی شود.

8. استانداردهای قانونی و مقررات مربوط به مونو و دی‌گلیسیریدها

مونو و دی‌گلیسیریدها تحت قوانین و مقررات مختلف در سراسر جهان کنترل می‌شوند. در اتحادیه اروپا این مواد با کد E471 شناخته می‌شوند و در ایالات متحده توسط FDA به عنوان افزودنی مجاز شناخته شده‌اند. هرچند که مصرف آن‌ها به عنوان بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود، اما مقدار استفاده از آن‌ها در هر محصول باید در چارچوب محدودیت‌های تعیین‌شده باشد.

استر پلی گلیسرول 

استرهای پلی‌گلیسرول (Polyglycerol Esters) مانند پلی گلیسرول پلی رسینولئات (Poly Glycerol Poly Ricinoleate)، از امولسیفایرهای مهم در صنعت غذا هستند که به‌طور گسترده‌ای در محصولات مختلف غذایی برای بهبود بافت، پایداری و ماندگاری استفاده می‌شوند. این امولسیفایرها به دلیل خاصیت حل‌کنندگی و ترکیب آب و چربی، نقش حیاتی در فرآوری و تولید محصولات غذایی دارند. 

1. ترکیب شیمیایی استرهای پلی‌گلیسرول

استرهای پلی‌گلیسرول از پلی‌گلیسرول و اسیدهای چرب تشکیل شده‌اند. پلی‌گلیسرول، مولکولی است که از چندین مولکول گلیسرول تشکیل می‌شود و به‌عنوان یک زنجیره طولانی‌تر نسبت به مونو و دی‌گلیسیریدها عمل می‌کند. این پلی‌گلیسرول‌ها با اسیدهای چرب طبیعی ترکیب می‌شوند تا استرهای پلی‌گلیسرول را تشکیل دهند.

• گروه‌های آب‌دوست (هیدروفیل): این گروه‌ها در مولکول پلی‌گلیسرول به گلیسرول مرتبط هستند و باعث حل‌شدن در آب می‌شوند.
• گروه‌های چربی‌دوست (لیپوفیل): این گروه‌ها که از اسیدهای چرب تشکیل شده‌اند، به راحتی با چربی‌ها ترکیب می‌شوند.
• این دوگانگی در ساختار شیمیایی استرهای پلی‌گلیسرول باعث می‌شود که به‌عنوان امولسیفایر عالی عمل کنند.

2. عملکرد امولسیفایری استرهای پلی‌گلیسرول

استرهای پلی‌گلیسرول توانایی منحصر به فردی در تثبیت امولسیون‌ها دارند. آن‌ها به ترکیب آب و چربی کمک می‌کنند و از جدا شدن این دو فاز جلوگیری می‌کنند. عملکرد اصلی این امولسیفایرها شامل موارد زیر است:

کاهش کشش سطحی بین آب و چربی: این ویژگی باعث می‌شود که دو فاز غیرقابل اختلاط (آب و چربی) به‌خوبی در یکدیگر حل شوند.

پایداری امولسیون: استرهای پلی‌گلیسرول باعث می‌شوند که امولسیون‌ها در طول زمان پایدار باقی بمانند و از جدا شدن اجزای آن‌ها جلوگیری شود.

ایجاد بافت یکنواخت: در محصولاتی مانند سس‌ها، بستنی و خامه‌های قنادی، استرهای پلی‌گلیسرول به یکنواختی بافت کمک می‌کنند.

3. کاربردهای استرهای پلی‌گلیسرول در صنعت غذا

استرهای پلی‌گلیسرول در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی استفاده می‌شوند. این امولسیفایرها به بهبود بافت، پایداری و ماندگاری محصولات غذایی کمک می‌کنند و در محصولات زیر به‌کار می‌روند:

محصولات پخته‌شده: در نان، کیک و بیسکویت‌ها برای بهبود بافت و افزایش ماندگاری استفاده می‌شوند. استرهای پلی‌گلیسرول باعث نرم ماندن محصولات پخته‌شده و جلوگیری از بیات شدن آن‌ها می‌شوند.

بستنی و دسرهای یخ‌زده: این امولسیفایرها در بستنی به تثبیت ترکیب آب و چربی کمک می‌کنند و بافتی صاف و کرمی ایجاد می‌کنند.

سس‌ها و سس‌های سالاد: در این محصولات، استرهای پلی‌گلیسرول به پایداری امولسیون و جلوگیری از جدا شدن روغن از آب کمک می‌کنند.

محصولات لبنی فرآوری‌شده: در محصولاتی مانند خامه و پنیرهای فرآوری‌شده، استرهای پلی‌گلیسرول باعث بهبود قوام و بافت نهایی می‌شوند.

شکلات و محصولات کاکائویی: استرهای پلی‌گلیسرول به تنظیم ویسکوزیته شکلات و جلوگیری از ایجاد بلورهای نامطلوب چربی کمک می‌کنند.

4. مزایای استفاده از استرهای پلی‌گلیسرول

استفاده از استرهای پلی‌گلیسرول در صنعت غذا مزایای زیادی دارد:

• بهبود بافت و قوام محصولات: این امولسیفایرها به ایجاد یک بافت یکنواخت و مطلوب در محصولات غذایی کمک می‌کنند.
• پایداری بیشتر محصولات غذایی: استرهای پلی‌گلیسرول از جدا شدن فازهای مختلف مانند آب و چربی جلوگیری می‌کنند.
• افزایش ماندگاری: محصولات غذایی حاوی این امولسیفایرها دارای ماندگاری بیشتری هستند و دیرتر بیات می‌شوند.
• سازگاری با مواد طبیعی: این امولسیفایرها معمولاً از مواد اولیه طبیعی مانند روغن‌های گیاهی تولید می‌شوند که برای مصرف‌کنندگان جذاب است.

5. معایب و محدودیت‌های استرهای پلی‌گلیسرول

هزینه تولید: تولید استرهای پلی‌گلیسرول می‌تواند هزینه‌بر باشد، به خصوص اگر از مواد اولیه با کیفیت بالا استفاده شود.

ممکن است برای همه رژیم‌های غذایی مناسب نباشند: برخی افراد به دلیل حساسیت‌ها یا رژیم‌های خاص ممکن است نتوانند از محصولات حاوی استرهای پلی‌گلیسرول استفاده کنند.

 کنترل دقیق دوز مصرفی: استفاده از این امولسیفایرها در مقادیر زیاد ممکن است باعث تغییر در طعم یا بافت محصولات شود.

6. مقایسه استرهای پلی‌گلیسرول با سایر امولسیفایرها

استرهای پلی‌گلیسرول در مقایسه با سایر امولسیفایرها مانند مونو و دی‌گلیسیریدها یا لسیتین دارای مزایای بیشتری در ایجاد پایداری در امولسیون‌های پیچیده هستند. آن‌ها می‌توانند در شرایط حرارتی و مکانیکی دشوار نیز عملکرد خوبی داشته باشند و پایداری بیشتری به محصولات بدهند. همچنین این امولسیفایرها کمتر تحت تأثیر تغییرات دما و pH قرار می‌گیرند.

7. سلامت و ایمنی استفاده از استرهای پلی‌گلیسرول

استرهای پلی‌گلیسرول به عنوان افزودنی‌های غذایی ایمن شناخته می‌شوند و توسط سازمان‌های مختلفی مانند FDA و EFSA (سازمان ایمنی غذای اروپا) تأیید شده‌اند. این امولسیفایرها به دلیل منشأ طبیعی خود، معمولاً نگرانی‌های سلامتی کمی دارند و به عنوان جایگزین خوبی برای امولسیفایرهای مصنوعی در محصولات غذایی مطرح می‌شوند. با این حال، مصرف بیش از حد آن‌ها ممکن است باعث اختلالات گوارشی در برخی افراد شود.

8. قوانین و مقررات مرتبط با استفاده از استرهای پلی‌گلیسرول

استفاده از استرهای پلی‌گلیسرول در صنایع غذایی توسط سازمان‌های غذایی بین‌المللی مانند FDA و EFSA تحت قوانین و مقررات دقیقی قرار دارد. این مواد افزودنی در بسیاری از کشورها به‌عنوان یک امولسیفایر مجاز شناخته شده‌اند، اما مقدار مصرف آن‌ها باید مطابق با محدودیت‌های قانونی و استانداردهای ایمنی غذایی باشد.

پلی سوربات ها

پلی سوربات‌ها (Polysorbates) گروهی از امولسیفایرهای غیر یونی هستند که در صنعت غذا و دارو به‌طور گسترده‌ای استفاده می‌شوند. این ترکیبات به ایجاد و پایداری امولسیون‌ها کمک می‌کنند و در ترکیب روغن‌ها و آب نقش مهمی دارند. 

1. پلی سوربات 20 (Polysorbate 20)

پلی سوربات 20 به عنوان یک امولسیفایر، تثبیت‌کننده و عامل حل‌کننده در محصولات غذایی و آرایشی به کار می‌رود.

• کاربرد در صنعت غذا: در محصولاتی مانند سس‌ها، دسرهای یخ‌زده و محصولات لبنی به‌کار می‌رود. این ترکیب به حل کردن روغن‌های اسانس و طعم‌دهنده‌ها در آب کمک می‌کند.
• ویژگی‌ها: پلی سوربات 20 به‌طور خاص برای استفاده با روغن‌های سبک مانند روغن‌های اسانس مفید است. همچنین برای محصولات حساس به حرارت مناسب است.

2. پلی سوربات 60 (Polysorbate 60)

پلی سوربات 60 یکی از پلی سوربات‌های پرکاربرد در صنایع غذایی است و برای ترکیب روغن‌ها و آب در محصولات غذایی استفاده می‌شود.

• کاربرد در صنعت غذا: این امولسیفایر به‌طور گسترده‌ای در شیرینی‌ها، کیک‌ها، خامه‌های قنادی و انواع محصولات نانوایی استفاده می‌شود.
• ویژگی‌ها: پلی سوربات 60 به تثبیت بافت‌های نرم و یکنواخت کمک می‌کند و از جدا شدن روغن در ترکیبات غذایی جلوگیری می‌کند.

3. پلی سوربات 80 (Polysorbate 80)

پلی سوربات 80 یکی از پرکاربردترین امولسیفایرهای این گروه است و به دلیل عملکرد قوی در امولسیون‌سازی، در محصولات غذایی و دارویی به‌طور گسترده‌ای به کار می‌رود.

• کاربرد در صنعت غذا: در بستنی، سس‌ها، خامه‌های قنادی و انواع محصولات لبنی به کار می‌رود. این ترکیب به ترکیب پایدار آب و روغن کمک کرده و از کریستالیزه شدن چربی جلوگیری می‌کند.
• ویژگی‌ها: پلی سوربات 80 توانایی بالایی در ترکیب مواد با چربی بالا دارد و به ایجاد یک بافت یکنواخت و خامه‌ای کمک می‌کند. همچنین به پایداری طولانی مدت محصولات کمک می‌کند.

4. پلی سوربات 40 و 65

پلی سوربات 40 و پلی سوربات 65 نیز در محصولات غذایی به عنوان امولسیفایر استفاده می‌شوند، اما کاربردهای کمتری نسبت به پلی سوربات 20، 60 و 80 دارند. این ترکیبات بیشتر در محصولات پختنی و برخی از مواد لبنی برای حفظ بافت و جلوگیری از جدا شدن اجزا مورد استفاده قرار می‌گیرند.

مقایسه پلی سوربات‌ها

مزایا و معایب پلی سوربات‌ها

مزایا:

ایجاد پایداری: پلی سوربات‌ها به‌طور کلی به امولسیون‌ها و ترکیبات غذایی پایداری بیشتری می‌بخشند و از جدا شدن اجزای مختلف جلوگیری می‌کنند.

افزایش ماندگاری: با حفظ پایداری و جلوگیری از جداسازی مواد، محصولات غذایی عمر طولانی‌تری پیدا می‌کنند.

افزایش یکنواختی بافت: پلی سوربات‌ها به ایجاد یک بافت یکنواخت و نرم کمک می‌کنند که در محصولات لبنی و قنادی بسیار مفید است.

معایب:

مواد شیمیایی مصنوعی: برخی مصرف‌کنندگان به‌دلیل اینکه پلی سوربات‌ها مواد شیمیایی مصنوعی هستند، به استفاده از این مواد در مواد غذایی اعتراض دارند.

حساسیت‌ها: در برخی افراد، مصرف زیاد پلی سوربات‌ها ممکن است باعث واکنش‌های حساسیتی شود.

سوربیتان تری استئارات(STS)

سوربیتان تری استئارات (Sorbitan tristearate) یک امولسیفایر پرکاربرد در صنعت غذا است که به‌عنوان یک ماده افزودنی برای ترکیب مواد چرب و آب مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده از ترکیب سوربیتان (یک مشتق از سوربیتول) با استئاریک اسید (یک نوع اسید چرب) تولید می‌شود.

ویژگی‌ها و خصوصیات سوربیتان تری استئارات

• نوع امولسیفایر: سوربیتان تری استئارات یک امولسیفایر غیر یونی است. این بدین معناست که در محلول‌ها بار الکتریکی ندارد و می‌تواند در شرایط مختلف pH به خوبی عمل کند.
• ترکیب چربی و آب: این ماده کمک می‌کند که چربی‌ها و آب در یک محصول غذایی به صورت یکنواخت با هم مخلوط شوند و از جدا شدن آن‌ها جلوگیری می‌کند.
• منشأ: این ترکیب عمدتاً از منابع گیاهی یا حیوانی تهیه می‌شود. استئاریک اسید می‌تواند از چربی‌های حیوانی یا گیاهان مانند روغن پالم به دست آید.

نحوه عملکرد در امولسیون‌سازی

سوربیتان تری استئارات به دلیل ساختار شیمیایی خود به عنوان یک واسطه عمل می‌کند که می‌تواند مولکول‌های چربی و آب را با یکدیگر مخلوط کند. این ماده با کاهش تنش سطحی بین چربی و آب، امولسیون پایداری ایجاد می‌کند. همچنین به دلیل ساختار غیر یونی خود، در شرایط مختلف شیمیایی کارایی بالایی دارد.

کاربردهای سوربیتان تری استئارات در صنعت غذا

• محصولات نانوایی: سوربیتان تری استئارات در محصولات نانوایی به‌عنوان امولسیفایر استفاده می‌شود تا بهبود بافت، پایداری و افزایش ماندگاری محصول کمک کند. همچنین، این ماده باعث نرم‌تر شدن خمیر و افزایش حجم نان و شیرینی می‌شود.
• شکلات و محصولات قنادی: در تولید شکلات و محصولات قنادی، این ماده از جدا شدن چربی (کره کاکائو) و کریستالیزه شدن ناخواسته چربی جلوگیری می‌کند. این ویژگی به حفظ بافت یکنواخت و نرم در شکلات کمک می‌کند.
• محصولات لبنی: در بستنی و سایر محصولات لبنی، سوربیتان تری استئارات به ایجاد یک بافت یکنواخت و خامه‌ای کمک می‌کند و از تشکیل کریستال‌های بزرگ یخ جلوگیری می‌کند.
• سس‌ها و امولسیون‌ها: این ماده در سس‌های مختلف، مانند سس مایونز و سایر امولسیون‌ها، برای پایدارسازی و جلوگیری از جدا شدن فاز چربی و آب استفاده می‌شود.

• مزایای استفاده از سوربیتان تری استئارات

• افزایش پایداری محصولات: سوربیتان تری استئارات به‌طور موثری از جدا شدن فازهای چرب و آبی جلوگیری می‌کند و پایداری محصولات غذایی را افزایش می‌دهد.
• بهبود بافت: در محصولاتی مانند نان و کیک، این امولسیفایر باعث بهبود بافت، نرمی و حجم محصول می‌شود.
• افزایش ماندگاری: با جلوگیری از جدا شدن اجزا و ایجاد پایداری، عمر مفید محصولات غذایی افزایش پیدا می‌کند.
• استفاده در شرایط مختلف: به دلیل غیر یونی بودن، این امولسیفایر می‌تواند در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی در شرایط مختلف pH استفاده شود.

معایب و محدودیت‌ها

• مصنوعی بودن: سوربیتان تری استئارات یک ماده مصنوعی است و برخی از مصرف‌کنندگان ممکن است تمایل به استفاده از محصولات طبیعی‌تر داشته باشند.
• حساسیت‌های احتمالی: مانند بسیاری از مواد افزودنی، ممکن است در برخی افراد حساسیت یا واکنش‌های آلرژیک به وجود آید.
• مقررات مصرف: در برخی کشورها و مقررات غذایی، محدودیت‌هایی در مورد مقدار استفاده از این امولسیفایر وجود دارد که باید رعایت شود

یکی از بهترین امولسیفایر ها در صنعت غذا كربوكسی متيل سلولز یا سی ام سی (CMC) می باشد که در آب گرم و سرد به راحتی حل می شود. به شکل پودر است و یک ترکیب بی بو و بی رنگ شناخته می شود. CMC از پر استفاده ترین ترکیبات غلظت دهنده می باشد و علاوه بر آن به چسبندگی مواد غذایی نیز کمک می کند. کربوکسی متیل سلولز مقاومت بستنی را در برابر ذوب شدن افزایش می‌دهد. در پخت نان، کیک و بیسکوییت می تواند چربی را بطور یکنواخت در سطح آنها پخش کند. به همین علت به روغن کمتری برای پخت نیاز می شود. در نوشیدنی های حاوی چربی و لبنیات، از هم گسیستگی بین چربی و آب را کاهش می‌دهد. شما همراهان گرامی می توانید برای کسب اطلاعات بیشتر از خرید سی ام سی (CMC) به لینک مربوطه مراجعه کنید.

کاراگینان

کاراگینان (Carrageenan) یک پلی ساکارید سولفاته خطی است. این ترکیب یک محصول گیاهی می باشد که از جلبک دریایی قرمز به دست می‌آید. این ماده برای غلظت دادن مناسب و امولسیون در غذاها و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می گیرد و به حفظ شکل و ظاهر مواد غذایی کمک می کند. کاراگینان بدلیل تشکیل ژل در مواد غذایی به عنوان جایگزین ژلاتین شناخته شده است و طیف وسیعی از بافت های، منسجم نرم تا الاستیک قوی را میسازد. این ترکیب در تهیه خامه، دسر، بستنی، ژله کاربرد ویژه ای دارد. همچنین در کالباس و سوسیس کم کالری نیز استفاده می گردد.

گلیسیرین: یکی دیگر از بهترین امولسیفایر ها در صنعت غذا گلیسیرین می باشد. حتما با گلیسیرین خوراکی آشنایی دارید که امروزه کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. گلیسیرین یا گلیسرول دارای فرمول شیمیایی (C3H8O3) از چربی‌های طبیعی گیاهی مانند، روغن سویا، روغن نارگیل و روغن خرما استخراج می‌شود. یک ترکیب پل ال ساده است و مایعی بی بو، شفاف و چسبناک می باشد. گلیسیرین در غذا و نوشیدنی ها به عنوان یک جاذب رطوب، حلال کننده و شیرین‌ کننده کاربرد دارد و گاها به حفظ غذاها نیز کمک می کند. این ترکیب در تهیه شیرینی، شکلات، آدامس و غیره استفاده می شود و هیچگونه خطری برای ایمنی بدن ندارد.

سوربیتول

سوربیتول یا گلوسیتول یک نوع از کربوهیدرات است که به عنوان الکل قندی و یا پلیول شناخته می شود. این ترکیب یک محلول جذب کننده ی رطوبت و بی رنگ است و به دو صورت سوربیتول پودری و یا مایع در بازار ارائه میشود. شیرینی آن نصف ساکارز می باشد که از آن به عنوان جایگزین شکر استفاده می شود. سوربیتول در تولید شکلاتهای رژیمی بدون قند، پاستیل، تافی و کوکی ها بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. سوربیتول مایع به همراه پروپیلن گلایکول و گلیسیرین در تهیه کیک و کلوچه باعث نرمی بافت آنها میشود و از بیات شدن آنها جلوگیری میکند.

زانتان گام

زانتان گام یا همان صمغ زانتان نوعی قند است که از فرایند تخمیر بدست می آید. زمانی که پودر زانتان گام را به مواد مایع اضافه میکنند به سرعت در مایع پخش می شود و محلول چسبنده و پایداری را بوجود می آورد. زانتان گام باعث چسبندگی دانه های نشاسته در محصولات نانوایی می شود‌ و عاملی موثر برای پخش شدن گاز در کیک به منظور پف کردن بهتر آن است. زانتان گام به عنوان افزودنی خوراکی برای ایمنی بدن خطری ندارد و برای استفاده از آن هیچ محدودیتی گفته نشده است. این صمغ قوام و طعم مواد را تحت تاثیر قرار می دهد. از این پودر میتوان در تولید سس سالاد، بستنی، کنسروها و غذاهای منجمد استفاده کرد.

فروش امولسیفایر غذایی در بسته بندی های وارداتی و با قیمت های مناسب و رقابتی انجام میشود. به منظور خرید امولسیون کننده های خوراکی میتوانید به سایت "بازار نانو" مراجعه فرمایید