همه چیز درباره سوسیس و کالباس

تاریخچه تولید سوسیس و کالباس

 سوسیس و کالباس را به عنوان فراورده هایی غیر ستنی و غیر بومی در نظر میگیرند. در سال 1928 میلادی، فردی روسی به نام افوناسیو تکنولوژی آن را به کشور ایران وارد نمود.
تولیدات این فراورده در سال 1310 هجری شمسی به صورت خانگی آغاز گردیده و در سال 1317 شخصی به نام آرزومانیان، اولین واحد صنعتی آن را تاسیس کرد.
شروع به کار این واحد صنعتی در سال 1338 به وسیله میکائیلیان صورت پذیرفت.

انواع سوسیس و کالباس در ایران

امروزه انواع مختلفی از این فراورده های گوشتی در ایران تولید میشود. تعداد واحدهای تولیدی این فراورده های گوشتی به حدودا 160 واحد میرسد.
از جمله این مواد میتوان به کالباس تازه دودی خشک و نیمه خشک، سوسیس آلمانی و بلغاری اشاره نمود.

نقش فراورده های گوشتی در تغذیه و اقتصاد

محصولات گوشتی انواع بسیار متنوعی دارند و نقش عمده ای را در تغذیه مردم ایفا میکنند. اینگونه محصولات که در اکثر جاها قابل تهیه هستند، از لحاظ مصرف راحت هستند و مصرف کنندگان با سلیقه های مختلف میتوانند از آنها استفاده کنند.

گوشت که از اجزای اصلی این فراورده به شمار میرود، یکی از مواد مهم در غذای انسان است. از لحاظ ارزش غذایی، گوشت ارزش بالایی دارد و با مصرف آن احتیاجات بدن تا حد بسیار زیادی تامین میشود.
این ماده، منبع بسیار خوبی برای تامین پروتئین و اسید آمینه های ضروری بدن است. همچنین، ویتامین های ب کمپلکس و املاح خصوصا آهن را به مقدار بسیار زیاد میتوان در گوشت یافت.

فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس، تنها با 30% گوشت دارای ارزش پروتئینی 85 هستند. کالباس لیونر نیز حاوی 64% گوشت بوده و دارای ارزش پروتئینی 103 میباشد. 
این در حالی است که ارزش پروتئینی گوشت قرمز 77 میباشد و با توجه به این اعداد میتوان دریافت که ارزش پروتئینی فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس در مقایسه با گوشت قرمز خالص بیشتر است.

با توجه به این توضیحات، میتوان به نقش مهم صنایع گوشتی و پروتئینی در تغذیه افراد پی برد.

ارزش غذایی برخی محصولات گوشتی

با توجه به کمبود گوشت که یکی از بزرگترین مواد تامین کننده پروتئین حیوانی به شمار میرود، و همچنین وضعیت نا به سامان دامداری در تامین گوشت مورد نیاز مردم، کمک گرفتن از تکنولوژی به منظور تولید فراورده های گوشتی میتواند اقدامی مناسب برای رفع این مشکل باشد.

تولید سوسیس و کالباس برای رفع مشکل کمبود گوشت

تولید این فراورده های گوشتی بنا به دلایل زیر میتواند تا حدی قابل قبول مشکل کمبود گوشت را رفع نماید:

1.    بر طبق فرمول های مورد استفاده در ایران در تولیدات فراورده های گوشتی، میتوان به ازای هر کیلو گوشت، 2 الی 3 کیلو فراورده گوشتی تهیه نمود. بنابراین، با برنامه ریزی مناسب و ایجاد نمودن زمینه های لازم برای تولید فراورده های گوشتی با کیفیت خوب، میتوان آنها را به عنوان جایگزین مناسبی برای تامین پروتئین مورد نیاز بدن در نظر گرفت که از لحاظ اقتصادی نیز به صرفه خواهد بود.

2.    در فراورده های گوشتی سوسیس و کالباس از انواع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی نظیر گوشت، شیر خشک، کازئین و... استفاده میشود و به همین علت این مواد غذایی جزو کاملترین غذاها به شمار میروند.

3.     با توجه به اینکه مصرف سوسیس و کالباس و دیگر فراورده های گوشتی در قیاس با مصرف گوشت خالص از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه تر است، افرادی با توان مالی کمتر نیز قادر خواهند بود تا سوسیس و کالباس با کیفیت خوب را با هزینه کمتر در رژیم غذایی خود بگنجانند و پروتئین لازم برای بدن خود را تامین نمایند.

تعریف کلی سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس فراورده هایی آماده و نیمه آماده هستند که ماده اصلی در تهیه آنها گوشت میباشد. بسته به سلیقه مردم در هر ناحیه و منطقه، این محصولات دارای تنوع بسیار زیادی هستند. علی رغم اینکه ترکیب مواد اولیه و حتی نوع افزودنی هایی که به سوسیس و کالباس اضافه میشود، متغیر میباشند، این محصولات ویژگی های عمومی یکسانی دارند.

سوسیس چیست؟

سوسیس فراورده ای گوشتی است که از مخلوط گوشت چرخ کرده حیوانات حلال نظیر گاو و گوساله با افزودنی هایی مانند نشاسته، آرد، سویا، ادویه جات، روغن، نمک و شکر، نیترات ونیتریت سدیم یا پتاسیم و... و عمل آوری آنها به وسیله پختن و دود دادن به دست می آید. قطر این محصولات حداکثر 25 میلی متر است.
درباره کالباس نیز میتوان تعریف بالا را به کار برد، منتها قطر کالباس به طور معمول 80 میلی متر و یا بیشتر است.

چرا سوسیس پف می‌کند؟ (طرز تهیه سوسیس پفکی)

پف کردن سوسیس به دلیل واکنش‌های فیزیکی و شیمیایی در هنگام سرخ شدن رخ می‌دهد. این پدیده در برخی موارد یک مشکل محسوب می‌شود (مثلاً در سوسیس‌های معمولی)، اما در برخی دیگر مانند سوسیس پفکی یک ویژگی مطلوب است که به صورت عمدی ایجاد می‌شود.

دلایل پف کردن سوسیس

1. وجود رطوبت و گازهای داخل سوسیس

• در فرایند تولید، سوسیس حاوی مقدار قابل‌توجهی آب است. هنگام سرخ شدن، آب درونی تبخیر شده و به بخار تبدیل می‌شود، که باعث ایجاد فشار داخلی می‌شود که در اثر این فشار، سطح سوسیس کشیده شده و پف می‌کند.

2. وجود نشاسته و هیدروکلوئیدها

• نشاسته و صمغ‌هایی مثل کاراگینان و گوار که در ترکیب سوسیس استفاده می‌شوند، هنگام حرارت دیدن خاصیت ژل‌سازی پیدا کرده و باعث افزایش حجم سوسیس می‌شوند.

3. تغییرات در پروتئین‌ها و چربی‌ها

• چربی‌های موجود در سوسیس هنگام سرخ شدن ذوب می‌شوند، و این باعث ایجاد فضای خالی در بافت داخلی می‌شود.

• همچنین برخی از پروتئین‌های موجود در گوشت نیز هنگام حرارت دیدن تغییر ساختار داده و منبسط می‌شوند.

4. وجود هوا در فرایند تولید

• اگر در هنگام تولید سوسیس مقدار زیادی هوا وارد ترکیب شود، حباب‌های هوایی درون محصول باقی می‌مانند. هنگام سرخ شدن، این حباب‌ها منبسط شده و باعث پف کردن سوسیس می‌شوند.

5. استفاده از مواد پف‌دهنده در سوسیس پفکی

• در برخی از دستورهای سوسیس پفکی، از بیکینگ‌پودر یا جوش‌شیرین استفاده می‌شود که هنگام سرخ شدن، با تولید گاز باعث پف کردن محصول می‌شود.

طرز تهیه سوسیس پفکی (خانگی و صنعتی)

مواد لازم برای سوسیس پفکی خانگی

• گوشت چرخ‌کرده (مرغ یا گوساله) – 500 گرم

• آرد نشاسته ذرت – 3 قاشق غذاخوری

• تخم‌مرغ – 2 عدد

• شیر – 1/2 پیمانه

• نمک و فلفل – به میزان لازم

• بیکینگ‌پودر – 1 قاشق چای‌خوری

• روغن برای سرخ کردن

مراحل تهیه

1. ترکیب مواد اولیه:

   • گوشت چرخ‌کرده را همراه با نمک، فلفل و سایر ادویه‌ها مخلوط کنید.

   • نشاسته ذرت، تخم‌مرغ و بیکینگ‌پودر را اضافه کرده و کاملاً ورز دهید.

   • در صورت نیاز، کمی شیر به مخلوط اضافه کنید تا ترکیب نرم و چسبنده شود.

2. فرم‌دهی و استراحت:

   • مواد را به شکل رول‌های کوچک یا سوسیس درآورید.

   • اجازه دهید برای حداقل 1 ساعت در یخچال استراحت کند تا بافت آن بهتر شود.

3. پخت و سرخ کردن:

   • روغن را در ماهیتابه داغ کنید (دمای متوسط).

   • سوسیس‌ها را در روغن داغ بیندازید و اجازه دهید سرخ شوند.

   • هنگام سرخ شدن، پف کردن را مشاهده خواهید کرد.

چگونه از پف کردن سوسیس جلوگیری کنیم؟

اگر هدف شما این است که سوسیس در هنگام سرخ شدن پف نکند، راهکارهای زیر مؤثر خواهند بود:

• سوسیس را قبل از سرخ کردن چند سوراخ کوچک ایجاد کنید تا بخار خارج شود.

• از سرخ کردن در دمای خیلی بالا خودداری کنید زیرا تبخیر ناگهانی آب داخلی باعث پف کردن می‌شود.

• سوسیس را بجای سرخ کردن، به آرامی بخارپز کنید تا تغییرات حرارتی ناگهانی ایجاد نشود

دسته بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس

به طور کلی، فراورده های گوشتی عمل آمده را به 2 گروه اصلی خرد شده و خرد نشده تقسیم میکنند.
فراورده های گوشتی خرد شده: محصولاتی که در آنها، فرایند عمل آوری بر روی گوشت انجام میشود. این فرایندها شامل دود دادن، نمک سود دادن و اختلاط با انواع مواد عمل آورنده هستند.
در فراورده های گوشتی خردشده، گوشت به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده محصول نهایی در نظر گرفته میشود و علاوه بر آن، در فرمولاسیون این محصولات از انواع طعم دهنده ها، اتصال دهنده ها و مواد پرکننده نیز بهره گرفته میشود. سوسیس و کالباس را در این گروه از فراورده های گوشتی قرار میدهند.

علت سفت شدن بافت سوسیس

سفت شدن بیش از حد بافت سوسیس ممکن است به دلایل مختلفی از جمله ترکیب مواد اولیه، روش فرآوری، میزان چربی و آب، نوع پروتئین‌ها، و شرایط پخت باشد. یکی از مهم‌ترین عوامل نسبت بالای پروتئین به چربی و رطوبت است. اگر میزان چربی و آب کمتر از حد استاندارد باشد، سوسیس قوام زیادی پیدا کرده و بیش از حد سفت می‌شود.

روش فرآوری نیز تأثیر زیادی بر بافت دارد. چرخ و میکس بیش از حد گوشت باعث فعال شدن زیاد پروتئین‌های میوفیبریلی (مانند اکتین و میوزین) می‌شود که در نتیجه، بافت سوسیس بیش از حد متراکم و سفت می‌شود. همچنین، استفاده زیاد از مواد اتصال‌دهنده مانند نشاسته، صمغ‌ها (مانند کاراگینان) و پروتئین‌های گیاهی (مانند گلوتن یا سویا) می‌تواند باعث افزایش چسبندگی و در نهایت، سخت شدن بافت محصول شود.

شرایط پخت و فرآوری نیز نقش کلیدی دارد. اگر سوسیس در دمای بالا و برای مدت طولانی پخته یا بخارپز شود، آب داخلی بیش از حد تبخیر شده و بافت آن خشک و سفت می‌شود. علاوه بر این، pH پایین (بیش از حد اسیدی شدن ترکیب گوشتی) نیز می‌تواند باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت و در نتیجه، سفت شدن محصول شود. برای جلوگیری از این مشکل، رعایت تعادل در ترکیب مواد اولیه، کنترل دما در فرآوری، و افزودن مقدار مناسب چربی و رطوبت ضروری است.

طبقه بندی انواع سوسیس و کالباس بر اساس فرایند تولید

طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس به شرح زیر است:

1. کالباس و سوسیس پخته و دود داده شده
2. کالباس وسوسیس پخته نشده ولی دود داده شده
3. کالباس پخته شده
4. کالباس خشک
5. سوسیس و کالباس تازه
6. سوسیس و کالباس منجمد شده

در ایران، غالبا سوسیس و کالباس ها از نوع پخته شده می باشند.

طبقه بندی انواع سوسیس و کالباس بر اساس فرمولاسیون

از نظر تنوع در فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس آلمانی، سوسیس بلغاری، کالباس خشک، کالباس و سوسیس لیونر، ژامبون گوشت و ...وجود دارد که در جدول زیر مواد تشکیل دهنده برخی از آنها نام برده شده است.

مقصود از فسفات مورد استفاده در این محصولاتف همان پلی فسفات سدیم غذایی است که حاوی تری سدیم فسفات و سدیم تری پلی فسفات میباشد.

مشخصات و خرید ایزوله سویا

کاربرد فسفات در سوسیس و کالباس

فسفات‌ها از مهم‌ترین افزودنی‌های مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس هستند. این ترکیبات تأثیر زیادی در بافت، رنگ، طعم، ماندگاری و پایداری امولسیون دارند. فسفات‌ها با تغییر در ویژگی‌های پروتئین‌های گوشت، باعث بهبود نگهداری آب، افزایش چسبندگی و جلوگیری از جدا شدن چربی و آب در محصول می‌شوند.

 نقش و کاربرد فسفات در سوسیس و کالباس

۱. افزایش ظرفیت نگهداری آب (WHC - Water Holding Capacity)

یکی از مهم‌ترین وظایف فسفات، افزایش ظرفیت نگهداری آب در گوشت است. فسفات‌ها باعث تغییر در ساختار پروتئین‌های عضلانی (مانند میوزین و اکتین) شده و امکان جذب و حفظ آب بیشتری را فراهم می‌کنند. در نتیجه، سوسیس و کالباس آبدارتر و نرم‌تر خواهند بود و در هنگام پخت، از کاهش وزن محصول جلوگیری می‌شود.

2. بهبود پایداری امولسیون

در سوسیس و کالباس، ترکیب چربی، آب و پروتئین باید یک امولسیون پایدار تشکیل دهد. فسفات‌ها با تغییر در ساختار پروتئینی، امکان پخش یکنواخت چربی در محصول را فراهم کرده و از جدا شدن فازهای آب و چربی جلوگیری می‌کنند و باعث یک دست شدن بافت نهایی محصول می شوند.

3.  افزایش استخراج پروتئین‌های عضلانی

فسفات‌ها به تجزیه ساختار پروتئین‌های عضلانی کمک می‌کنند، که این امر باعث افزایش چسبندگی و اتصال بین اجزای مختلف خمیر سوسیس و کالباس می‌شود. در نتیجه، محصول نهایی قوام بهتری خواهد داشت.

4.  جلوگیری از اکسیداسیون چربی و افزایش ماندگاری

چربی موجود در سوسیس و کالباس در طول زمان ممکن است دچار اکسیداسیون شود که این موضوع باعث ایجاد طعم نامطلوب و بوی نامطبوع در محصول می‌شود. فسفات‌ها با جلوگیری از اکسیداسیون، به حفظ طراوت و کیفیت چربی‌ها کمک کرده و ماندگاری محصول را افزایش می‌دهند.

5.  تأثیر بر رنگ محصول

فسفات‌ها با افزایش pH، باعث پایداری رنگدانه‌های گوشت می‌شوند و در نتیجه، رنگ نهایی سوسیس و کالباس یکنواخت و جذاب‌تر خواهد بود. بدون فسفات، محصول ممکن است پس از مدتی رنگ تیره یا خاکستری پیدا کند.

انواع فسفات‌های مورد استفاده در سوسیس و کالباس

اگر فسفات نباشد، چه اتفاقی می‌افتد؟

اگر فسفات در فرمولاسیون سوسیس و کالباس استفاده نشود:
✅ محصول سفت و خشک‌تر خواهد شد.
✅ میزان نگهداری آب کاهش می‌یابد و در هنگام پخت، آب زیادی از دست می‌دهد.
✅ چربی ممکن است از امولسیون جدا شده و باعث دو فاز شدن محصول شود.
✅ قوام و انسجام محصول کمتر شده و هنگام برش خوردن، ممکن است خرد شود.
✅ ماندگاری کاهش می‌یابد و محصول سریع‌تر خراب شده یا بوی نامطبوع می‌گیرد.
✅ رنگ محصول تغییر کرده و کدر می‌شود.

جایگزین‌های فسفات در سوسیس و کالباس

اگر به هر دلیلی نتوان از فسفات استفاده کرد، می‌توان از ترکیبات زیر به‌عنوان جایگزین‌های طبیعی و مصنوعی استفاده کرد:

1.  پروتئین‌های گیاهی (سویا و گلوتن)

• ایزوله و کنسانتره پروتئین سویا (SPI و SPC) می‌توانند در افزایش ظرفیت نگهداری آب و امولسیون‌سازی نقش مهمی داشته باشند.

• گلوتن گندم نیز می‌تواند باعث افزایش چسبندگی و انسجام بافت محصول شود.

2.  هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها و نشاسته‌ها)

• کاراگینان: جایگزین مناسبی برای فسفات ها است که باعث حفظ آب و بهبود بافت می‌شود.

• گوارگام و زانتانگام: در کنار کاراگینان به افزایش ویسکوزیته و نگهداری آب کمک می‌کنند.

• نشاسته‌های اصلاح‌شده (ذرت، سیب‌زمینی، تاپیوکا): در حفظ رطوبت و بهبود بافت تأثیر مهمی  دارند.

3.  نمک‌های طبیعی و اسیدهای آلی

• سیترات سدیم و کلسیم: می‌توانند عملکردی مشابه فسفات داشته و به افزایش ظرفیت نگهداری آب کمک کنند.

• بیکربنات سدیم (جوش شیرین): می‌تواند با افزایش pH، جذب آب را افزایش دهد، اما به‌اندازه فسفات مؤثر نیست.

• اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید اسکوربیک: می‌توانند ماندگاری را افزایش دهند و در کنار دیگر جایگزین‌ها، نقش کمک‌کننده داشته باشند.

استانداردهای میکروبیولوژیکی سوسیس و کالباس

نکته مهم در رابطه با کالاها این است که کیفیت هر یک با "شاخص های معینی" بررسی گردد. با استفاده از این شاخص های کیفیت میتوان کیفیت هر کالا را با دیگری مقایسه نمود.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران استانداردی به شماره 2303 مربوط به ویژگیهای سوسیس و کالباس تدوین کرده است که از نظرترکیبات مواد اولیه با فرمولاسیونی که از طرف ستاد بسیج اقتصادی کشور پیشنهاد شده استف تفاوت هایی دارد. به عنوان مثال، براساس استاندارد شماره 2303، حداقل گوشت مصرفی در سوسیس و کالباس بایستی 50 % باشد.

مشخصات میکروبی استاندارد سوسیس و کالباس

مقایسه سوسیس و کالباس با کالاهای رقیب

به طور کلی، سوسیس و کالباس از جمله محصولاتی هستند که در الگوی غذایی مردم ایران، جایگاه مناسبی برای مصرف ندارند، اما به دلیل توسعه شهر نشینی و به دنبال آن افزایش مصرف غذاهای آماده، به تدریج در محیط های شهری جایگاهی را به خود اختصاص داده اند.

علاوه بر موارد ذکر شده، به دلیل گران بودن و کمبود محصولات پروتئینی نظیر گوشت قرمز و گوشت سفید، مواردی مانند سهولت آماده شدن و طبخ، طعم مطبوع تر و همچنین قیمت پایین تر سوسیس و کالباس موجب وارد شدن این محصولات در رژیم غذایی افراد شده است.

با توجه به دلایل ذکر شده، سوسیس و کالباس را در جامعه شهری تحت عنوان رقیبی برای گوشت های سفید و قرمز، کنسروهای ماهی، همبرگر و... میشناسند.
میزان مصرف هر کدام از فراورده هایی که ذکر شد به عوامل زیادی مانند طعم و مزه، قیمت، نحوه عرضه و همچنین جایگاه آن ماده در هر فرهنگ و نیز الگوی مصرفی محصول مورد نظر بستگی دارد.
 

جاذب آب در سوسیس کالباس

در تولید سوسیس و کالباس، جاذب‌های آب نقش مهمی در بهبود بافت، افزایش ماندگاری و کاهش هزینه‌های تولید دارند. این ترکیبات باعث حفظ رطوبت، افزایش آب‌بری گوشت و بهبود کیفیت محصول نهایی می‌شوند.

نقش جاذب‌های آب در فرآورده‌های گوشتی

1. افزایش ظرفیت نگهداری آب  گوشت: برخی ترکیبات می‌توانند ظرفیت نگهداری آب در بافت گوشت را افزایش دهند، در نتیجه محصول آبدارتر و لطیف‌تر می‌شود.
2. بهبود بافت: جاذب‌های آب با ایجاد شبکه‌های ژلی، قوام و یکنواختی سوسیس و کالباس را بهتر می‌کنند.
3. کاهش هزینه‌های تولید: با نگهداری بیشتر آب در محصول، تولیدکنندگان می‌توانند میزان گوشت مصرفی را کاهش دهند، بدون اینکه کیفیت محصول کم شود.
4. افزایش ماندگاری: حفظ رطوبت مناسب باعث کاهش خشکی و افت کیفیت در طول مدت نگهداری می‌شود.

انواع جاذب‌های آب مورد استفاده در سوسیس و کالباس

1. پروتئین‌های گیاهی و حیوانی

   • پروتئین‌های سویا: آرد سویا، کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا ظرفیت بالایی در جذب آب دارند.
   • گلوتن گندم: در محصولات خاص برای بهبود بافت استفاده می‌شود.
   • پروتئین‌های کلاژنی: از منابعی مثل پوست و استخوان دام تهیه شده و در افزایش آب‌بری مؤثر است.

2. نشاسته‌ها و کربوهیدرات‌ها

   • نشاسته اصلاح‌شده (ذرت، گندم، سیب‌زمینی و تاپیوکا): باعث افزایش قوام و جذب آب بیشتر در محصول می‌شود.
   • فیبرهای گیاهی (فیبر سیب، فیبر گندم، فیبر نخود): توانایی جذب و نگهداری آب را دارند.

3. هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها و پایدارکننده‌ها)

   • صمغ گوار: قابلیت جذب  آب زیاد و افزایش ویسکوزیته را دارد.
   • صمغ زانتان: پایدارکننده‌ای قوی است که باعث ایجاد بافت یکنواخت و حفظ آب در محصول می‌شود.
   • آگار و کاراگینان: به دلیل خاصیت ژل‌سازی در جذب آب مؤثر هستند.

4. فسفات‌ها

   • فسفات‌های سدیم و پتاسیم: به افزایش ظرفیت نگهداری آب در گوشت کمک می‌کنند و از خروج آب در هنگام پخت جلوگیری می‌کنند.

5. امولسیفایرها (ترکیبات افزایش‌دهنده پایداری آب و چربی)

   • لسیتین: به پایداری امولسیون و حفظ آب در سوسیس و کالباس کمک می‌کند.

میزان مصرف و محدودیت‌ها

• استفاده از جاذب‌های آب باید مطابق با استانداردهای سازمان‌های نظارتی (مانند سازمان غذا و دارو) باشد.
• مصرف بیش از حد برخی از این ترکیبات ممکن است بر روی بافت و طعم محصول تأثیر منفی بگذارد و کیفیت آن را کاهش دهد.

مواد نگهدارنده سوسیس و کالباس

به جز نمک از جمله نگهدارنده هایی که در این محصولات به کار میروند، سدیم نیترات و سدیم نیتریت هستند. همچنین، از فسفات ها نیز برای افزایش مدت زمان ماندگاری سوسیس و کالباس استفاده میشود.

این 3 نگهدارنده به دلیل خاصیت ضد باکتریایی که دارند، در عمل آوری محصول مورد نظر، به کار برده میشوند. این مواد علاوه بر خاصیت نگهدارندگی، خاصیت آنتی اکسیدانی نیز دارند و نیز قادرند تا موجب حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالبس شده و ظرفیت اتصال گوشت به آب را افزایش دهند. 
جالب است بدانیم که رنگ صورتی که این محصولات به خود میگیرند ناشی از وجود نیتریت در آنهاست. 

مشخصات و خرید نیتریت سدیم خوراکی

دوز مجاز مصرف نیتریت در سوسیس و کالباس

دوز مصرفی مجاز برای نیتریت در این محصولات، تقریبا 120 ppm میباشد. در صورت استفاده از نمک به تنهایی در محصول و عدم حضور نیتریت، رنگ آن سفید-خاکستری خواهد بود. اگر در تهیه این محصولات از گوشت گاو کم چرب استفاده شود، رنگ فراورده حاصله به رنگ خاکستری روشن درمی آید.

افزایش قوام و حفظ امولسیون در سوسیس و کالباس

قوام و پایداری امولسیون در سوسیس و کالباس از مهم‌ترین عوامل کیفیت نهایی محصول است. اگر امولسیون به‌خوبی شکل نگیرد یا پایدار نباشد، محصول دچار دو فاز شدن (جدا شدن چربی و آب) می‌شود که باعث کاهش کیفیت بافت، طعم و ظاهر آن خواهد شد.

 عوامل کلیدی در افزایش قوام و حفظ امولسیون

الف) استفاده از پروتئین‌های امولسیفایر و تقویت‌کننده قوام

1. پروتئین‌های گوشت (مایوفیبریل‌ها و سارکوپلاسمیک‌ها)

   • گوشت قرمز (گوساله، گوسفند) و گوشت سفید (مرغ، بوقلمون) دارای پروتئین‌های امولسیفایر طبیعی هستند که به نگهداری چربی کمک می‌کنند. در ضمن گوشت با کیفیت بالا و تازه دارای ظرفیت امولسیون‌سازی بهتری است.

2. پروتئین‌های غیرگوشتی

   • ایزوله پروتئین سویا (SPI): باعث افزایش جذب آب و حفظ ساختار امولسیونی می‌شود.

   • کنسانتره پروتئین سویا (SPC): نسبت به ایزوله پروتئین سویا میزان پروتئین کمتری دارد اما همچنان می تواند به تشکیل امولسیون کمک کند.

ایزوله سویا در سوسیس کالباس

• گلوتن گندم و پروتئین‌های تخم‌مرغ: بهبود دهنده بافت و افزایش‌دهنده چسبندگی در سوسیس کالباس را برعهده دارند.

1. پروتئین‌های کلاژنی

   • استفاده از پروتئین کلاژنی (ژلاتین) از پوست و استخوان دام می‌تواند باعث بهبود پایداری امولسیون شود.

ب) استفاده از هیدروکلوئیدها و پایدارکننده‌ها

هیدروکلوئیدها ترکیباتی هستند که ظرفیت بالایی در جذب و نگهداری آب دارند و باعث افزایش قوام و ثبات امولسیون می‌شوند.

1. نشاسته‌های اصلاح‌شده (ذرت، سیب‌زمینی، تاپیوکا، گندم)

   • باعث ایجاد ژل و افزایش قابلیت نگهداری آب در محصول می‌شود.

   • باعث افزایش یکنواختی و بهبود ویسکوزیته خمیر سوسیس و کالباس می‌شود.

2. صمغ‌های پایدارکننده (هیدروکلوئیدها)

   • کاراگینان: یکی از مهم‌ترین پایدارکننده‌های امولسیون که از جلبک قرمز استخراج شده و باعث ایجاد بافت منسجم می‌شود.

   • صمغ گوار: جذب بالای آب دارد و به نگهداری رطوبت در محصول کمک می‌کند.

   • صمغ زانتان: باعث افزایش غلظت و ویسکوزیته امولسیون می‌شود.

ج) استفاده از فسفات‌ها برای بهبود ساختار پروتئینی

فسفات‌های غذایی ظرفیت نگهداری آب در پروتئین‌ها را افزایش داده و به حفظ چربی در امولسیون کمک می‌کنند.

• پلی‌فسفات‌ها (سدیم تری‌فسفات، سدیم هگزا‌متافسفات): ظرفیت اتصال پروتئین‌های گوشت به آب را افزایش داده و باعث پایداری امولسیون می‌شوند.

• دی‌فسفات‌ها: بهبود بافت و افزایش استحکام محصول.

د) کنترل فرآیند تولید برای جلوگیری از شکستن امولسیون

1. دما و سرعت چرخ کردن

   • دمای بالای خمیر باعث جدا شدن چربی می‌شود. دمای خمیر نباید از 10 درجه سانتی‌گراد بیشتر شود.

   • بهتر است گوشت و چربی قبل از چرخ شدن کاملاً سرد (نزدیک 0 درجه سانتی‌گراد) باشند.

2. افزودن آب به‌صورت مرحله‌ای

   • آب یا یخ باید به‌صورت تدریجی و مرحله‌ای به خمیر اضافه شود تا امولسیون پایدار باقی بماند.

3. کنترل سرعت میکس کردن

   • اگر میکسر خیلی سریع باشد، چربی بیش از حد تجزیه شده و ممکن است باعث ناپایدار شدن امولسیون شود.

 ترکیب بهینه برای حفظ امولسیون و افزایش قوام

کازئین در سوسیس و کالباس

کازئین یک پروتئین اصلی شیر است که در صنایع غذایی به‌عنوان یک ماده افزودنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تولید سوسیس و کالباس، کازئین یا مشتقات آن (مانند کازئینات سدیم یا کلسیم) به‌عنوان امولسیفایر و پایدارکننده عمل می‌کند. این ترکیب باعث بهبود بافت، افزایش انسجام و جلوگیری از جدا شدن چربی و آب در محصول می‌شود. همچنین، کازئین می‌تواند ارزش تغذیه‌ای فرآورده‌های گوشتی را افزایش دهد و قابلیت برش‌پذیری و ماندگاری آنها را بهبود دهد. بااین‌حال، افراد حساس به لاکتوز یا پروتئین شیر باید در مصرف چنین محصولاتی احتیاط کنند.

فرق سوسیس و کالباس

از لحاظ تکنولوژی، تفاوت زیادی میان سوسیس و کالباس وجود ندارد و اختلاف این دو کالا در مقدار و نوع گوشت، میزان درصد رطوبت و چربی، اندازه قطر آنها، فرمولاسیون چاشنی ها، ادویه ها و دیگر مواد افزودنی خلاصه میشود.

مشتریان عزیز میتوانند سفارشات مورد نظر خود را از طریق وبسایت بازار نانو و یا تماس با شرکت آرتین تجارت اکسیر ثبت نمایند. این شرکت با دو دهه تجربه در زمینه مواد اولیه غذایی و دارویی، کیفیت کالای خود را تضمین نموده و در قبال تحویل به موقع آن به مشتری متعهد میباشد.