شیر و فراورده های آن

از شیر خام در صنعت لبنیات، مجموعه ای از محصولات شامل کره، پنیر، خامه، ماست، شیر تغلیظ شده و شیر خشک، بستنی و... به دست می آید. همچنین، محصولات دیگری از جمله کشک و دوغ را نیز میتوان از شیر تهیه نمود.

 
انواع مختلف شیر

شیر محصولاتی نظیر شیر پاستوریزه، شیر بدون چربی، شیر تهیه شده در دمای بسیار بالا و شیر غنی شده را شامل میشود. به طور معمول، از شیرهای تخمیر شده برای تولید فراورده های شیری استفاده میگردد.
 

فراورده های شیر

خامه:

این فراورده لبنی، از طریق حذف چربی، از شیر تازه ای که پاستوریزه نشده است، تهیه میشود. در این روش، شیر تازه پاستوریزه نشده به سرعت از هم جدا شده و چربی های آن به سطح می آید. این لایه چربی، به عنوان خامه شناخته میشود.
استفاده از استابلایرز خامه، میتواند بافتی منسجم و طعمی مناسب را برای خامه به وجود آورد. از استابلایزر باید به میزانی استفاده شود که ویسکوزیته خامه در حالت طبیعی خود باقی بماند و حالت خمیری و ژله ای در آن به وجود نیاید.

برای خرید استابلایزرهای غذایی وارد لینک مشخص شده شوید.

 
کره:

برای تهیه کره، خامه را آنقدر میکوبند تا چربی ها از مایع جدا گشته و کره حالتی نیمه جامد را به خود گیرد. در طی فرایند تهیه کره، آنتی اکسیدان های مورد نیاز را نیز به آن اضافه میکنند.

به منظور مشاهده مشخصات کامل آنتی اکسیدان TBHQ، بر روی لینک کلیک نمائید.

 
پنیر:

پنیرهای کارخانه ای طبق روشی که در آن، شیر را به صورت کشک در می آورند، تهیه میشود. بعد از اینکه  شیر را داخل دیگ های بزرگ میریزند، برای تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، کشت آغازین باکتری ها صورت میگیرد. پس از آن، مایه پنیر که نوعی آنزیم است را اضافه میکنند تا شیر ببندد.

برای مطالعه مقاله انواع پنیرها بر روی لینک کلیک کنید.

ماست:

با اضافه نمودن مخلوطی از باکتری های اسید لاکتیک به شیر، ماست حاصل میشود. برای اینکه محصولات لبنی و به ویژه ماست غلظتشان بالا رود، به آنها گوارگام را اضافه میکنند. با توجه به اینکه ماست دارای ارزش درمانی نیز هست، بنابراین بهینه نمودن درصد چربی آن نیز بسیار مورد توجه قرار گرفته است.

با کاهش میزان چربی در ماست، کلسترول خون پایین می آید، در نتیجه، کارشناسان در صنعت غذا به دنبال جایگزینی مناسب برای کاهش چربی در ماست هستند که با توجه به بررسی های صورت گرفته، مشخص گردیده است گوارگام این توانایی را دارد تا مانع جذب چربی و در پی آن، کاهش کلسترول در سطح خون افراد شود.

علاوه بر گوارگام، از سی ام سی، آگار، کاراگینان و پکتین هم میتوان به عنوان جایگزینی برای چربی استفاده نمود.
با افزودن زانتانگام به ماست، علاوه بر افزایش غلظت این محصول، شاهد ایجاد یک محیط هموژن شده و یکنواخت در این محصول خواهیم بود.
(هموژنیزاسیون یا همان همگن سازی، به معنای یکنواخت و همگن نمودن ذرات درون یک مخلوط است.)

شیر خشک:

شیر خشک یکی از انواع شیر تغلیظ شده است که با حذف نمودن رطوبت شیر میتوان آن را تهیه نمود. به دلیل اینکه شیر خشک ماده ای پودری است، ممکن است تا در طول زمان، ذرات پودر آن به یکدیگر چسبیده و به حالت کلوخه درآیند. به منظور جلوگیری از وقوع چنین حالتی، میتوان از آنتی کیک استفاده نمود. به کمک استفاده از آنتی کیک، محصولات پودری نظیر شیر خشک، حالت پودری و روان خود را حفظ خواهند نمود.
 

بستنی:

بستنی یکی از فراورده های شیر است که مخصوصا در تابستان طرفداران بسیار زیادی دارد. این محصول، از شیر جوشانده و غنی شده به همراه ترکیب آن با میوه های خشک مانند پسته و بادام تهیه میشود. البته حضور این میوه های خشک درون بستنی الزامی نیست.

 
مراحل تهیه بستنی:

در مرحله اول، شیر، خامه، قندها، طعم دهنده ها و مواد اصلاح کننده در ظرف های فولادی که ضد زنگ هستند با هم مخلوط میشوند تا جاییکه مخلوطی با یک بافت ثابت و همگن حاصل شود.این مخلوط را با حرارت دادن در دمای بین 82 الی 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه، پاستوریزه میکنند و پس از آن به منظور از بین بردن باکتری ها آن را خنک میکنند.
مخلوط را به مدت 2 تا 24 ساعت به حال خود میگذارند تا گلبول های چربی مستحکم گشته و ویسکوزیته آنها افزایش پیدا کند. در این مرحله طعم ها و رنگ ها را به محصول اضافه میکنند.
مخلوط در حدود دمای منفی 7 درجه سانتی گراد دچار یخ زدگی میشود که در این حین، عمل زدنِ آن صورت میگیرد. با زدنِ مخلوط، هوا به آن اضافه میشود.
در نهایت، بستنی، قالب بندی و بسته بندی شده و در دمای نزدیک به منفی 25 درجه سانتی گراد منجمد شروع به منجمد شدن میکند تا به شکلی سفت درآید.
 

یکی از عواملی که در تهیه بستنی بسیار مهم است، استفاده از سی ام سی یا همان ثعلب در آن میباشد. حضور سی ام سی (کربوکسی متیل سلولز)، باعث ایجاد حالت کشسانی در بستنی ها میشود.
 
بستنی که یکی از فراورده های یخ زده شیر است، در ترکیبات خود حاوی شیرین کننده ها، تثبیت کننده ها و امولسیفایرها میباشد. در فرمولاسیون بستنی، هر چه که میزان چربی موجود در این محصول بیشتر باشد، با محصولی خوش کیفیت تر مواجه خواهیم بود.

در نتیجه، با توجه به اینکه تولید کنندگان ، به دنبال جایگزینی برای اصلاح میزان چربی بستنی به همراه حفظ کیفیت آن هستند، کارشناسان صنایع غذایی، استفاده از گوارگام را به عنوان جایگزین چربی پیشنهاد میدهند. با استفاده از این ماده اولیه غذایی، ویسکوزیته محصول مورد نظر افزایش یافته و همچنین میتوان مانع از رشد بلورهای یخ و ایجاد بافت نرم در بستنی شد. همچنین، وجود این غلظت دهنده سبب بهبود و کاهش سرعت ذوب شدن بستنی میگردد.
 
 
 
محصولات تهیه شده از شیر یا فراورده های آن

در ادامه قصد داریم تا به برخی از محصولات تهیه شده از شیر و یا تهیه شده از فراورده های شیری اشاره نموده و توضیحات مختصری درباره آنها ارائه دهیم.
 
1.    کیک ها:
 
کیک نوعی خوراکی است که تقریبا همه افراد صرف نظر از سنشان، آن را دوست دارند. در این خوراکی محبوب، از خامه زده شده استفاده میشود. در نتیجه، شیر نقش مهمی را در تهیه کیک بر عهده دارد، زیرا که خامه یکی از فراورده های شیر است. به طور کلی، از شیر در تهیه انواع خامه ها بهره گرفته میشود.
 
 
2.    خامه های میوه ای

خامه های میوه ای، با اضافه نمودن مقدار مناسبی میوه به خامه، به همراه شکر و اسانس ها تهیه می گردند. میوه هایی که در تهیه این محصول، مورد استفاده قرار میگیرند، سیب، موز، پرتقال، انگور، انار و... هستند. برای تهیه خامه های میوه ای، به جز موارد ذکر شده، از برخی مواد طعم دهنده ها و اسانس ها نیز استفاده میشود.

 
3.    شیک

شیک که با نام میلک شیک هم شناخته میشود، یکی از نوشیدنی های پرطرفدار در فصل تابستان است. ترکیب اصلی این نوشیدنی، شیر، بستنی و انواع طعم دهنده ها مانند کارامل، قهوه، شکلات و... و میوه های مختلف میباشد. در صورتی که شیک در مقادیر بالا تولید شود، میتوان به جای شکر موجود در بستنی آن، از سوکرالوز استفاده نمود.

4.    اسموتی

اسموتی یک نوشیدنی غلیظ است که از میوه ها و سبزیجات تازه به همراه یخ، آب و شیرین کننده تهیه میشود.
میتوان گفت که اسموتی تقریبا به شیک ها شباهت دارد اما تفاوت آن با شیک ها این است که اسموتی ها مقداری غلیظ تر هستند و به جای بستنی، از شیر در ترکیبات تشکیل دهنده آن استفاده میشود.
 
 
شرکت بازرگانی آرتین تجارت اکسیر به منظور بهبود فعالیت های صنایع غذایی کشور و با ارائه بهترین مواد اولیه صنایع غذایی طبق مجوز های بهداشتی خوراکی ، تلاش نموده تا نقش خود را در هموار نمودن مسیر این صنایع ایفا نماید. در این شرکت وارد کننده مواد اولیه غذایی، مواد اولیه در بسته بندی های مختلف و متناسب با نیاز صنعت غذا در کشور به صورت عمده ارائه می گردد.

مشتریان گرامی می توانند با مشاورین ما در سایت فروشگاهی بازار نانو تماس حاصل نمایند و ضمن دریافت راهنمایی های لازم، اقدام به ثبت سفارشات خود نمایند. تامین و تحویل به موقع سفارشات از تعهدات این شرکت در قبال کسب رضایت مشتریان عزیز است.